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“城市鰻步”：一周城市生活

王越洲陳鑫培靜雯明星辰

2024-04-19 21:27

來源：澎湃新聞

鰻鲞是最能代表上海年味的菜品之一。從家家戶戶自己風(fēng)鰻鲞，到委托附近的攤販小店加工，滿街的咸腥，入口的鮮嫩，這股濃郁的海味不僅勾連起了寧波和上海，也使居民、店家和社區(qū)形成了一個獨(dú)特的街區(qū)網(wǎng)絡(luò)。

3月24日，一場名為“城市鰻步”的分享會以鰻鲞為線索，考現(xiàn)上海，感受城市變遷。

（本期主持：王越洲）

近期回顧

本次“城市鰻步”的分享人小章，小時候受到爺爺影響吃過鰻鲞，但咸鮮的口感并沒有讓他記住太多。反倒是2019年的一次漫步中，他發(fā)現(xiàn)上海街頭的鰻鲞攤頭和店家隨著舊城改造似乎越來越難以尋覓，就萌發(fā)了用攝影記錄下他們的想法。

從2019年年底開始，他以年為單位，在冬天記錄上海越來越稀少的鰻鲞店家，他的行跡遍布上海的南市、（老）盧灣、楊浦、虹口等地。在他的鏡頭中，不僅能看到每年冬天宛如快閃般的鰻鲞街頭藝術(shù)展，也記錄了這些店家背后的城市和社區(qū)變遷。

這次分享會他選取了幾年間在老西門、小南門、陸家浜路、順昌路、提籃橋、楊浦幾個區(qū)域拍攝的圖片，以空間和時間為脈絡(luò)，聊聊鰻鲞和背后消逝的街區(qū)。

西北風(fēng)一起，農(nóng)貿(mào)市場的攤位和高處開始陸陸續(xù)續(xù)擺上海鰻。鰻鲞一般的做法是去頭開背、掏空內(nèi)臟，抹上白酒、鹽等調(diào)味品，再用筷子橫向撐開，變成一面面一米多長的旗幟，掛在高處風(fēng)干。作為一種時令食物，又需要兼顧到制作和晾曬兩個環(huán)節(jié)，鰻鲞注定不會有專門售賣的場所，于是各個老板各取所需、因地制宜，為鰻鲞騰出地方。

順昌路曾是上海最大的尿布批發(fā)市場，哪怕近幾年處于舊改征收進(jìn)程中，還是有一些尿布店堅(jiān)持經(jīng)營。小章就曾在順昌路捕捉到一個占用尿布批發(fā)店門面來晾曬鰻鲞的攤販。無獨(dú)有偶，在老城廂中，鰻鲞鋪的老板也借用了一家成人用品店前的空間進(jìn)行鰻鲞的制作，一副切割海鰻的砧板、一個存放殘?jiān)蔫F盤，一臺計(jì)量的電子秤，一缸茶水，工作臺掛著一條條客人預(yù)定的鰻鲞——這些組成了一個五臟俱全也靈活機(jī)動的鰻鲞鋪?zhàn)印?/p>

順昌路上的鰻鲞攤

與成人用品店毗鄰的鰻鲞作坊

這個鋪?zhàn)拥啮狏叱善酚行┨貏e，并不是整條海鰻高高掛起，而是被切成了一個個小塊。小章認(rèn)為這可能是根據(jù)附近居民的家庭人口數(shù)和消費(fèi)習(xí)慣做的處理。一般來說，一整條鰻鲞的售價大約在兩百到四百元，差不多是菜市場里單價最貴的東西。小章也曾經(jīng)看到過一條標(biāo)價高達(dá)1586元的鰻鲞。老派的客人進(jìn)入臘月就會下訂，仔細(xì)看懸掛起來的鰻鲞上，一般都夾著標(biāo)簽紙條，上書標(biāo)價、腌制時間、訂戶姓名等字樣，有時還留著手機(jī)尾號以示區(qū)別，用到的標(biāo)簽紙片也千奇百怪，有白紙、廣告紙，海報(bào)一角，也有撲克牌、過時的日歷紙等等。

1586元一條的鰻鲞

說到對灰度空間的利用，在老城區(qū)中類似的案例比比皆是。小章發(fā)現(xiàn)，居住在虹口提籃橋地區(qū)的居民較為“頭鐵”，直接利用交通信號燈、變電箱甚至征收辦公室門前等更為公共的空間作為晾曬鰻鲞等腌臘制品的地方。寒冬臘月時節(jié)，馬路上晾曬著的雞鴨肉魚蔚為壯觀，這是當(dāng)?shù)鼐用駥﹄缗D制品的癡迷，也從某種程度說明居住環(huán)境的逼仄。

提籃橋的變電箱和信號燈旁的腌臘制品

“鰻步”過程中，小章也在街區(qū)中發(fā)現(xiàn)一些在上海市區(qū)越來越少見的社區(qū)風(fēng)景和市井民俗。每年上海城隍老爺?shù)纳眨诔勤驈R輻射范圍（大致是原來南市區(qū)）內(nèi)的居民們可以領(lǐng)取2包壽面，包裝的正面寫著“某某年城隍華誕壽面”，背面除了標(biāo)注了面條的食品成分，還列出了壽面捐助芳名榜和城隍老爺?shù)慕榻B。

城隍老爺生日發(fā)放長壽面

一百多年前的上海市中心河道縱橫，城市肌理與江南水鄉(xiāng)相似，隨著后期填浜筑路等城市化進(jìn)程，盡管水鄉(xiāng)風(fēng)景不再，但里弄內(nèi)的居民依舊保留著些許鄉(xiāng)野習(xí)慣。小章發(fā)現(xiàn)，在陽光充沛的白天，居民總愛在家附近曬著各類食物，除了鰻鲞，還有南瓜子、紅薯、茄子等等，陽光能幫助食物去除水分和霉菌，在冰箱等現(xiàn)代化設(shè)施普及之前，這是一種樸素的食物儲存方式。

晾曬食物

與食物一樣，弄堂里的植物也傾注了居民的時間和精力。充滿生命力的植物在有年歲的弄堂里肆意生長，絲瓜爬滿藤蔓，花朵盡力鉆出墻縫，能看得出在這些生猛的植物背后居民付出的心力。

弄堂里的植物

字跡也是小章“鰻步”過程中一大關(guān)注點(diǎn)。他在提籃橋地區(qū)看到有著老式店招的群藝照相館，也在徽寧路看到過一種極為罕見的門聯(lián)，上書“春笑夏炎”“秋靜冬寒”“四季發(fā)財(cái)”，中間一個“福”字。徽寧路上有一家安徽省徽州、寧國地區(qū)的旅滬同鄉(xiāng)人組織——徽（州）寧（國）會館，這條馬路也由徽寧會館集資修筑，并以徽寧會館取名。不知道有如此古意的門后（下圖）是否就住著安徽后裔。

而位于老西門的金家坊地塊，征收工作早已完成，整齊的封門磚將街道兩側(cè)砌成整齊的平面，這個平面也成了街區(qū)中的劇場和舞臺。有居民在上面寫就“再見，金家坊”，也有涂鴉愛好者在此處揮灑創(chuàng)意。

徽寧路上見到的門聯(lián)

東江陰街上的東江陰街菜場曾被附近居民戲稱為全上海最有年味的菜場，每到過年前菜場里鰻鲞臘肉高掛，如同一片饕餮的叢林，這里也是每年小章城市“鰻”步的必到之處。但2023年底的這次尋訪顯得不那么尋常，因?yàn)闁|江陰街菜場于2023年12月31日下午6點(diǎn)正式關(guān)閉。小章拍下了高掛的鰻鲞，也拍到了這樣一幕——一戶攤主正在拆下原本裝在頭頂?shù)碾婏L(fēng)扇。菜場里的電風(fēng)扇一來是為了保持空氣流動，人多時也可以送來些許清涼，一般情況下是不會隨便拆下的。攤主拆下這個電風(fēng)扇也意味著她即將與東江陰街菜場告別。

未來，小章的城市“鰻”步還將繼續(xù)。但隨著城市和街區(qū)的變遷，誰也不知道這些烹制鰻鲞的攤販會遷移去哪里。用他的話說，“鰻鮝對于上海這座城市來講，是一種連接過去的紐帶，把吃鰻鮝這種習(xí)慣帶進(jìn)上海的，是江浙移民。但過年吃鰻鮝，成為了上海人生活方式的一部分。每當(dāng)你品下一口又咸又硬的鰻鮝時，就像是隔空和你的祖先，甚至這座城市進(jìn)行著對話。”

（文/王越洲，城記播客制作人；圖/小章，“城市鰻步”愛好者）

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