梁其姿（章靜繪）

香港大學榮休教授，臺灣地區“中研院”院士梁其姿教授長期從事明清社會史和中國醫療社會史研究，出版有《施善與教化：明清的慈善組織》《麻風：一種疾病的醫療社會史》等著作，近年來又轉向醬油的文化史研究。近期，她受復旦大學文史研究院邀請做了題為“中國醬油的文化歷程：日常之物的啟示”的系列講座，在接受《上海書評》記者的采訪中，她指出，醬油的日常化反映了中國近代史中很重要的一環——其商品化、工業化的過程，及其創造文化價值的力量。從醬油這平凡的日常食物中，我們可看到近代中國的大歷史。

以前您主要做醫療史和慈善方面的研究，然后突然轉到醬油這樣的食物史研究，表面上看好像覺得跨度非常大。這之間有什么關聯嗎？

梁其姿：差不多七八年前，我的研究興趣仍在醫療史。我那個時候想做的題目是近代“營養”觀念的建構。“營養”在近代中國變得很重要，這與生化知識，如維他命等從西方引入有密切關系。關于這個主題，我也發表了幾篇文章，也曾在復旦做過一個關于營養和素食在近代中國的演講。素食是傳統文人的主要飲食內容，吃清淡食物是主流，肉與肥膩的食物被認為很低俗。但是到了近代，吃素慢慢被認為是中國經濟文化落后的象征，或者是受“迷信”的佛教的不良影響，這是中國現代化過程中對傳統的一些刻板負面印象。在清末民初，社會對素食的好壞存有爭議。

我也寫了有關腳氣病的論文。傳統醫書里關于腳氣病的討論，多涉及過度的逸樂或濕熱的環境。但是到了近代，在西方營養學的影響下，腳氣病被解釋為缺乏乙種維他命的毛病，是米食文化的特色。這跟傳統對腳氣病的觀念完全不一樣。我當時在廣泛地看各種各樣材料的過程中，無意中發現了有關醬油工業化的資料。我就覺得很奇怪，為什么那個時候的科學家會對醬油的科學化、工業化感興趣。我一步一步地進入相關材料的收集與分析后，發現通過醬油“改造”的歷史，可以看到從整個十八十九世紀到二十世紀的社會變化，看到很多我以前沒有想過的問題，所以其實不是我選擇了醬油作為研究對象，而是醬油選擇了我。

醬油主要的原料是大豆，所以大豆的生產與醬油的制造密切相關。大豆的種植，一直到今天仍是中國很重要的農業與工業問題。大豆是中國傳統五谷之一，一直到上世紀三十年代，還是中國最主要的出口商品。今天中國卻是全球最大的大豆進口國，大豆的短缺是目前中國食物安全很大的問題。現在國家的政策就是把大豆重新再種回來，要減少對進口大豆的依賴，特別是轉基因大豆。研究醬油，就必須同時研究大豆的歷史與醬油制作技術的歷史。食物技術本身就是傳統中國農業文化中很重要的部分：怎樣把大豆發酵，怎樣制成醬油，這些都是醬油歷史的重要構成部分。醬油還可以讓我們看到有趣的社會變化，例如醬油什么時候從精英的食物變成一般人的日常食物，這個轉變意味著什么？它讓我們看到十八世紀以來長時段的歷史中不同方面的轉變。

葛兆光老師說您特別關注物與天的關系。您比較中日之間醬油的做法，好像是對這個關系的解釋，您能具體說說嗎？

梁其姿：葛老師介紹我演講的時候提出這樣的想法，我覺得他提的蠻有意思的，用“天”這個詞來形容醬油生產的技術與自然環境的關系，是有趣的角度。中國醬油的發酵過程，跟日本的技術不一樣，這是因為兩個地方的自然環境與人文傳統不一樣。我因此特別注意到環境對醬油工藝的重要性。

做醬油要培養各種微生物來進行發酵，其實這就關聯著環境的問題。我從文獻里看到，從田野調查訪問了解到，環境對從業者來講很重要。幾乎所有做醬油的人都盡量保持生產環境，因為維持環境里的微生物群體很重要，失去后要重新再建立原來的環境是很困難的。這是我訪問臺灣和香港的從業者得到的印象。在內地這個問題就比較麻煩，因為經過公私合營、“文革”等政治運動，傳統的家族醬業環境已不復在。我去日本，看到日本醬業的家族，過了許多代，基本上仍在原有地方生產。今天無論在中國臺灣、中國香港、中國內地，以及日本，醬業都涉及文化遺產的保護，這不但牽涉到技術的傳承，也牽涉到環境的保護。

關于微生物與環境變化，或許可以用科學的語言來翻譯，但是有一些工藝的細節，就很難用簡單的、科學的語言來了解。比方我看香港的業者或者是臺灣的業者，看他們怎樣把以前的方法再恢復起來。他們基本上堅持用記憶中的技術，用傳統的醬缸，用他們祖父母所教的一些技術來重復記憶中的生產程序。但他們并不太用系統的科學語言來解釋他們的想法與做法。

全球史注重物的傳播史，比如說全球史里有研究鹽、糖、香料，還有其他非食品的，比如絲綢、瓷器的歷史。您選擇醬油作為主題，它和全球史的這種做法似乎不太一樣。醬油并不是像糖、香料一樣在全球傳播，您研究的醬油，相對于進入全球史視野的其他物品，其特殊性在哪里？

梁其姿：我在做第一場演講的時候，葛老師提到糖的歷史，其中有一本經典著作《甜與權力：糖在近代歷史上的地位》在1980年代出版，作者西敏司用蔗糖的歷史來解釋西方資本主義發展過程中很重要的一環。甜品原來在歐洲社會是精英食品，一般人吃不到。因為歐洲本身沒有任何的作物能制糖，他們傳統上是用從中東地區來的蜂蜜制成甜品，量少價高。但是到十九世紀，西方的殖民主義者征服了美洲、東南亞，在這些熱帶地方建立了大量甘蔗的種植園，用當地人當農奴來種植甘蔗，然后運到歐洲做各種甜品。這在當時的歐洲社會產生了很重要的影響，蔗糖把甜品的成本大大地降低，成為一般歐洲人能吃得起的食物。糖的熱量也很高，迅速給予勞動者所需的體力和愉悅感。以前勞動階級吃不起糖，資本主義透過殖民主義，把甜品普及化，成為所有社會階層都能享受的食品，基本上改變了整個西歐的經濟與社會關系。

糖的重要性表現在資本主義發展過程中所扮演的關鍵角色，但是醬油的歷史，主要反映了中國近代史中很重要的幾個里程碑。醬油成為日常的食物的歷史基本上發生在清代。在清入關之前，中國是很缺大豆的，大豆的產量遠不足以應付食品市場的需求。在清人入關之后，漢人農民才慢慢開始移民到滿人的發源地東北耕種。這些漢人農民基本上是山東人、河北人，他們很會種大豆，而且知道大豆的重要性，對市場比較敏感，于是大豆耕地逐步發展。到清朝進一步鞏固其政治勢力后，政府就不單把東北開放給更多漢人農民移入耕作，而且取消海禁，讓大量大豆用海船輸出。這個過程讓很多用大豆做的食物也成為普及的商品，反映了中國歷史中很重要的發展階段。大豆的普及化，帶來了作為海港的上海的興起。十八世紀東北的大豆運到中原，不再依賴運量有限的運河系統，而經海路用大型海船大量輸出到上海，再到中國各地。這些變化逐步擴大了醬油的商品化，讓醬油成為普及的日常食物。

成為日常商品之后，醬油也反映了中國近代化發展過程中追求的另一個價值——科學。新文化運動中民主（德先生）與科學（賽先生）代表著近代中國追求的新價值。學界一直關注中國醫藥的科學化過程，然而日常食品的科學化其實也在科學化過程中扮演了關鍵角色。美國學者羅芙蕓（Ruth Rogaski）的成名作《衛生的現代性：中國通商口岸健康與疾病的意義》指出了中國許多傳統實踐被認為不合乎現代衛生標準，所以中國現代化必須要追求以科學定義的“衛生”，傳統醬油制造要“科學化”“衛生化”，這在有關“賽先生”的運動中是很典型的例子。

醬油史仍有其全球化的一面。十八世紀歐洲的科學家、旅行者、傳教士是在東北大豆種植的興盛時期，即十八世紀首次在日本看見大豆這個作物，并提到用之作汁的記載。所以說醬油的歷史實際上也是全球史的一部分。日本的醬油如“龜甲萬”，如果沒有來自東北的大豆也不會成為全球性的商品，因為日本大豆產量也遠遠不足以應付其市場需要。東北大豆在1920年代滿足了全世界百分之八十的需求，也是它成為全球性作物的一個起點。

醬油是食物史，但是您的研究其實是多角度的，比方說您剛才講了經濟史，還有物質文化史、科技史等多個領域，我們做課題的研究，這種多角度的視角有怎樣的幫助？

梁其姿：我覺得每一個物所顯示的歷史都不太一樣，因為原料不一樣、技術不一樣、區域環境不一樣。我常常用比喻，就是說每一個物都是一個黑匣子，打開那個黑匣子，分析其中的內容，就知道它藏著哪些社會密碼。在醬油的黑匣子里，可以看到跟中國、日本、韓國社會有關的不同的社會結構細節。這些細節從十八世紀始，一直到現在，反映了大歷史的變化。我無法告訴你應該怎么樣去找有意思的黑匣子，要辨認合適的黑匣子可能需要一些研究經驗的累積。比方說上述那些科學家研究醬油的歷史檔案讓我感覺到這是很特別的線索。我們今天覺得最平凡的東西，在一個世紀之前可能有很不同的意義與價值，所以我就知道里面應該有一些值得進一步深入探討的歷史細節。

您在講座中細致地比較了中日醬油制作工藝和技術的一些變化，您是想說背后反映了文化與社會的關系嗎？去年我曾采訪了一個美食家，他也提到醬油的問題，他認為我們現在是要在食物的效率和風味之間尋找平衡，工業的手法可能要比傳統的做法風味要差一點，但是它可以快速地生產。中日是怎么處理這種平衡的？

梁其姿：某種程度上來說，傳統的工藝和技術在現代化的過程中，反映了社會關系與文化建構之間的關系。從那些醬油的釀造資料中，可以很清楚地看到那個時候中國科學家的理想是什么，就是量產化，怎么樣縮短制造的時間。他們那個時候主要的學習對象是日本，所以他們就從日本學習釀造時怎么去培養各種微生物，以制造種曲，縮短第一階段發酵的時間。整個二十世紀，中國都采用了日本培養的種曲技術來提升產量，縮短釀造的時間。中國科學家覺得中國的醬油在太陽下面曬，比較不衛生，日本則有很傳統的消毒方式，就是在最后階段加熱，以消滅壞細菌。日本是在室內低溫的環境中釀造的，到最后階段才加熱殺菌，這個方法對中國式高溫下釀造的醬油是否合適？現在有些工匠就覺得最后階段加熱，把中國醬油傳統的很多風味都減低了。這是借用日本方法來生產中國醬油的問題之一，同時，醬油作為商品，必須要衡量市場與成本，一方面要受市場歡迎，另一方面成本不能太高。我覺得日本在十九世紀已經找到平衡點，但是中國醬油業似乎仍沒有找到平衡點。科學家與業者一直在模仿日本的做法，但是最后會懷疑日本的做法是不是做中國醬油最好的方式。我覺得我們到現在仍在找尋最佳答案。

這些年關于科學技術史的研究非常多，您之前做的醫療史其實也是科技史，您對國內這一領域的研究怎么看？

梁其姿：我覺得可能國內這方面的研究起步稍晚，但是空間是很大的，關鍵是怎樣把社會關系跟技術的形成做很好的連接。科技史其實不是從今天開始的，李約瑟在上世紀中期已經開始大力推動了。李約瑟心目中的科技是以西方的科學知識為標準的，所以他會問為什么“科學”沒有在傳統中國開花結果。他就想在中國歷史里找科學的雛形，那些被儒家思想、科舉制度等等扼殺掉的種子。這個切入點是以西方經驗為中心的，更好的方式或許是我們應該分析傳統的中國社會關系、政治的特色會產生什么樣的技術和知識，而不是倒過來說這個科技為什么傳統中國社會沒有。每個社會的知識與技術實踐都不一樣。剛才我們提到日本跟中國，為什么日本可以在十九世紀發展出種曲來釀造清酒與醬油？答案可能在日本的封建社會制度，使得造醬、造酒的家族能長期累積專業發酵知識、技術與資本，并把這些知識與技術作為家族的商業機密保存并傳授。十九世紀后期，當西方的細菌學、生物化學等新科學知識出現之時，他們很快就能掌握這些新知識與科技，并且把家族的傳統技藝與生化科技結合起來，把醬業與酒業的技術現代化了。而中國傳統的酒業、醬業結構是完全不一樣的，掌握技術的人多是社會經濟地位相對較低的工匠，這些從業者就沒有能力很快地了解與采用生化學知識，以發展新的釀造技術，所以不同的社會結構產生不同的釀造工藝傳統。醬油業是個很好的例子。

科技史的研究，我們要關注它背后的一些文化、社會、制度因素，這樣科技史才不至于被寫成簡化了的“進步史”。

醬油算是物質文化史的研究，近些年國內新文化史比較興盛，很多研究把細節的東西講得清清楚楚，切口很小，但是如何以小見大，這也是大家對新文化史、物質文化史的期待，您覺得該怎么做呢？

梁其姿：我想不只是物質文化史，不管是什么專史，都應該以讓人看到一個大的畫面為目標。你寫人物、制度、政治、思想史等等，可以把主題寫得很小，也可以把它寫得很大。我不覺得這是物質文化史或所謂新文化史特別要面對的困難。所謂新文化史的定義，可能比較會吸引年輕的學者，我們應該多給他們一些時間，因為要把歷史做大，需要比較多的經驗，不單是讀書的經驗，還有做人的經驗。同時，現在學術界往往給年輕學者很大的壓力，要他們在短時間內發表論文、專著等，否則難以在學界立足，我非常同情他們。或許他們現在的研究成果比較瑣碎，但假以時日，有能力的學者還是可以把累積起來的經驗寫成大歷史。我們應該給予他們更多的空間與時間。

您這些年的研究，主題不斷變化，最早是明清的慈善，然后是麻風病，現在是醬油，表面上看研究的主題跳躍性很大，那么您是不是有自己一以貫之的關注，有內在的關懷？

梁其姿：我大學畢業后到法國留學，那個時候（1970年代）是法國年鑒學派的高峰期，我受他們影響很深。他們基本上不寫大事件、大人物，都在寫一般人的歷史。比方說布羅代爾，他寫物質文化，寫資本主義在歐洲的崛起。他提出一個很重要的看法，就是通過人的日常生活衣食住行所有的細節，把各種各樣的社會關系、文化價值勾連起來。他從這個角度去建構整個西方社會的資本主義發展過程。我還跟菲利普·阿里耶斯（Ariès）這位老先生讀過書。他很有名的說法就是人面對生老病死的態度的轉變，讓你看到一個文明的歷史變化，讓我深受感動。我修了阿里耶斯的課，他那個時候就關注歐洲人面對性、養育子女、死亡等的態度與做法如何反映歐洲近代社會、政治、文化的變化。勒高夫（Le Goff）寫過一篇很有名的文章，從教堂的敲鐘時間在近代的變化來看歐洲人對一天的時間觀念如何從農民的時間觀轉向商人的時間觀。所以這些看來很日常的、很小的變化，其實反映了很重要、很基本的社會歷史的轉向。我最早的研究是明清善堂，基本上是出于對當時人的生老病死觀的關注。育嬰堂讓我們看到清代社會棄嬰殺嬰的問題，養濟院就是照顧貧老的機構，我也研究過藥局、麻風院等處理瘟疫、傳染病的組織等等。我就是在研究疾病與健康的歷史過程中發現了醬油這個由于其平凡而一直被忽視的食物，以及它與近代中國歷史密不可分的關系。