3月以來，上海的外賣平臺上，“甘肅麻辣燙”搜索量環比增長超過43倍。

不過搜索的結果令人驚訝，上海尚未開出一家甘肅麻辣燙專門店，這幾乎是一片空白市場。招牌上寫了“甘肅麻辣燙”的小吃店有幾家，不是帶著“新入駐”標簽，就是直接表明“尚未開業”。推出“天水麻辣燙”菜單的西北菜餐廳也有幾家，羊肉串和牛肉面仍然是主打菜品，麻辣燙倉促上陣，不少評論表示“有些失望”。

若把范圍擴大到長三角，甘肅麻辣燙的門店數量仍是少得可憐，記者搜索發現，已經開業并穩定經營的店鋪，南京、常州、蘇州、杭州等地各有一家。

“甘肅麻辣燙唯一的缺點是外地沒有”，這句網絡熱梗說出了一種共同期待——無須到甘肅天水，便能一飽口福。長三角消費市場大，長三角人做生意心思活絡，如今，曾經小眾的餐飲品類迎來“潑天流量”，關于甘肅麻辣燙這門生意的角逐，在長三角已悄然拉開帷幕。

3月19日，在天水市秦州區的一條小吃街，顧客在一處麻辣燙攤位選購麻辣燙。新華社記者 馬希平 攝

粉絲群接二連三，首店還沒開業

社交平臺上，聲稱正在籌措甘肅麻辣燙上海首店的賬號起碼有20家。

店鋪還未開業，粉絲群先建好了，群聊人數上限500，隨著人數爆滿，2群、3群等不斷出現。不過在群人數一直在變化，有人始終等不來開業，耐心耗盡，退群了，還留下幾句吐槽，“平臺上‘800個’要開店的，沒一個真開張了，全是蹭流量的。”

甘肅麻辣燙的紅利可能轉瞬即逝，各位創業者都懂得這個道理。但開店并非一朝一夕能完成的事情，尋找店面、行政審批、消防檢查、原料采買等環節一個都不能少，等店鋪開出來，甘肅麻辣燙的熱度下降了，怎么辦？線上提前蓄客，的確是個門路。

新的群友不斷進來。進群后便拋出一連串問題。“哪里有？正宗嗎？什么時候開業？上外賣嗎？”群友不少是甘肅老鄉，特別關心定西寬粉、手搟粉和甘谷辣椒的材料來源。還有人表示不解：“蘇州杭州都有，上海怎么沒有？”

甘肅麻辣燙沒開張前，群友之間相互交流美食線索：浦東某地鐵口有一位擺攤阿姨，拉著小車賣甘肅寬粉，口味正宗；寶山一家賣甘肅釀皮砂鍋米線的店里可以做麻辣燙，不過下午2時便賣完了，要早點去；還有推薦火鍋底料的，和甘肅麻辣燙口味相似，實在想吃，可以在家自制。

通過社交平臺的直接反饋，各位創業者充分讀取了市場信息，也會主動了解消費者需求。一家甘肅麻辣燙打算開在松江大學城，老板在群里咨詢：“三四期的學生會去二期的美食城嗎？”另一甘肅麻辣燙的籌備者在考慮人員安排的最優化方案：“大家介意用塑料袋盛嗎？”這在甘肅當地是普遍做法，還能節省一個洗碗工的人力成本。

創業者也會不定時更新準備進度，同步提升粉絲黏度。一家店鋪籌備途中遇到波折，看中的店鋪被“截胡”，老板向群友道歉：“不敢承諾開業日期，恐怕再辜負大家。”也有店鋪在原本蘭州牛肉面的基礎進行店面擴充和升級，進度更為順利，凌晨4點還在發消息，干勁十足，“終于下班，晚上炸辣椒，明天熬底料。”

新開的甘肅麻辣燙店鋪籌備火熱，現成的甘肅餐廳更是不甘落后。近期，甘肅“駐滬辦”餐廳敦煌樓、尹蘭樓·西北風情餐廳等多家甘肅餐廳均在外賣平臺上線甘肅麻辣燙。

尹蘭樓·西北風情餐廳店長柴克鑫介紹，不少人打電話到店里，問有沒有這道菜，定西土豆、寬粉和甘谷辣椒、隴南花椒這些食材本就常備，所以對于他們而言，新增一個菜品難度不大。敦煌樓同樣“緊急”增加甘肅麻辣燙菜單，每份售價68元，每天限量20份，需要提前預約。

不過，甘肅人喜歡的辣度上海消費者不太能接受，麻辣燙現在是幾家甘肅餐廳的“快閃新品”，后續，口味還得根據消費者反饋不斷完善。他們更希望以此為契機，西北美食有機會被更多人了解和認識。

3月16日，在天水市秦州區的天水名優小吃城，游客排隊等待品嘗麻辣燙。新華社記者 范培珅 攝

有店主預測：火不過半年

“我這邊不是天水麻辣燙，是蘭州麻辣燙。”接起電話，常州甘肅麻辣燙門店老板周穎立馬解釋。天水麻辣燙是干拌的，蘭州麻辣燙帶點湯，不少人看過網絡視頻，提出疑問：“你們家的怎么有湯？是不是不正宗？”

甘肅酒泉人井一竹在南京經營一家甘肅麻辣燙店，也遇到了相似的問題，客人認為她家帶湯的麻辣燙不正宗。不少客人到店里，點名要吃干拌的，井一竹觀察，干拌的更油，剩的比較多。她和甘肅的老鄉聊到：“小時候吃的全是帶湯的，怎么天水把干拌的帶火了？”

這段時間，周穎和井一竹的店里迎來了大波客流，一碗麻辣燙的等候時間接近1小時，她們卻有些害怕了。“干拌”和“帶湯”之間的爭議還沒定論，關于甘肅麻辣燙口味的失望又招致一波差評。有人說，西北麻辣燙比不上東北麻辣燙，帶麻醬的、口感黏糊的麻辣燙更好吃；還有評論認為，甘肅麻辣燙吃起來不如楊國福麻辣燙、張亮麻辣燙等連鎖品牌。

井一竹經常忙到凌晨1時下班。這波流量突如其來，反而打亂了她的節奏，她原本的計劃是，甘肅麻辣燙開起來試試，看看反響如何，如果口味能被大多數人接受，她打算從大學城的第一家店鋪開始，開更多的店，引進更多甘肅美食。而現在，在巨大流量的推動下，她很難得到真正的市場反饋。

周穎也認同這一觀點，流量是把雙刃劍。“風口頂多半年。”周穎判斷，“再久也困難，口味有差異。” 她在常州生活了10多年，口味被當地同化，偏甜喜淡。但甘肅麻辣燙口味重得多，重鹽重油。

去年10月，她賣的還是東北麻辣燙。到甘肅旅游時，出于職業敏感性，她嘗試了一碗蘭州麻辣燙，“感覺不錯，比較新奇。”當時常州還沒有一家甘肅麻辣燙，她打算試試，勇闖“無人區”。去年12月，她又去了趟甘肅，專門學習技術。“學了3天，學費3萬元。”周穎認為，這個價格還行——蘭州當地經營20年以上的麻辣燙店，學費在2萬-5萬元不等，她選了個中間數。回常州后，周穎先在外賣平臺上線了甘肅麻辣燙菜單。“效果不怎么樣。”周穎說，外賣平臺上，新菜單每天能賣出四五十單，主營的東北麻辣燙一般會超過100單。

直到今年2月底，周穎的店面重新裝修開張，門頭改為了“甘肅麻辣燙”。3月初，她自己拍了短視頻宣傳，10多萬次瀏覽，一下登上城市熱榜。此前，她的店鋪客源是在隔壁寫字樓上班的白領和來上培訓班的學生，服務周邊居民。這段時間，不少人開車1個多小時來吃。

“虛假繁榮。”周穎如此評價她當下經歷的局面。等這波熱潮過去，甘肅麻辣燙能留下多少回頭客？這些嘗試后喜愛甘肅麻辣燙口味的人，才是真正的市場所在。

（原標題為：《猛漲43倍！粉絲群爆滿好幾個，上海首店卻還沒影？有人不滿：蘇杭都有了；有人卻預測：火不過半年》）