【編者按】

對中國人而言，春節是一場盛大的回歸，朝著“家”的方向。從家人到家族，從家鄉到家味、家俗，這些傳統的風物、習俗，情感關系，形塑了我們。澎湃新聞推出“何以為家”春節策劃，追尋我們的精神譜系，發現何以為“家”，何為“鄉愁”，又何為“我們”。

明朝博物學家謝肇淛曾在《五雜俎》中提到帶魚，說它“諸魚中最賤者”。

確實，現今每年60萬公斤的產量和發達的物流系統，足以把帶魚運到遠離河海的內陸甚至深山。一斤十來塊，再普通的人家過年也能靠它維持著“山珍海味”的樸素門面；它做法多樣，烹飪方式豐儉由人，每家都有自己的帶魚秘籍，怎么做都好吃。

而我從小吃了那么多年帶魚，它已經如基因一樣深植在我的記憶之中，走到哪里，都是我心里放不下的鄉愁。

記憶中的年味

2023年的新年，是我結婚后在婆家的第一個新年，和老公大華以及他父母去海南新家過。我興奮不已，計劃直接“殺”到市場采年貨，年夜飯我們自己回去做海鮮大餐。

大華卻說不用那么麻煩，直接去飯店。他家過年毫無氛圍：大掃除請鐘點工，玻璃物業給擦，年夜飯全靠買，連人也不全乎——爸爸為了掙單位的“三工資”已經缺席好幾個春節……

小區附近的四五家飯店的年夜飯都供不應求，大華大手一揮，點了“迎春接福”套餐，馬鮫魚、椰子雞火鍋、白灼花螺、比手還長的大角蝦……全是鮮貨，我山豬吃不了細糠，一個也吃不慣。回想起來，過年吃海鮮的記憶，只有我媽做的炸帶魚。剛炸出鍋時外面蛋液面糊脆脆的，一咬下去還會發出滋滋的聲音；帶魚點湯燉上綿軟爛乎，香飄十里，一抿肉就化了，湯汁瞬間溢滿口腔。

家里的炸帶魚

此時弟弟給我發微信：第一個你不在的新年，有點不習慣。我不知不覺就紅了眼眶，我才驚覺原來習以為常的生活竟再也回不去了。

小時候過年是我和弟弟最盼望的事，一放寒假，我都會以最快的速度寫完作業，再幫家里干活兒。我爸媽比較胖，眼不好，一爬高就頭暈，家里擦玻璃、上房、掃院、抬上倒泔水，都是我們兩個小的活兒，我們倆忙前忙后，村里誰見了都夸能干，心里樂開了花。

那時候過年我們還要自己做豆腐，冰天雪地，我蹬著自行車去奶奶家帶新打的黃豆，回家后把癟的爛的雜毛豆莢挑出來，交由我媽，她再帶去麻將館，放到溝南頭張老二的車上。他好打麻將，但他家祖輩做豆腐。等豆腐做回來冒著熱氣兒，沉甸甸、肥塌塌的，直接放塑料硬桶里，擱在院角，涼夜里一直放著直至凍成硬磚頭，吃的時候切上幾刀，能儲到過年。

二十三，灶王爺爺也上了天；二十四，掃房子；二十五，做豆腐……零幾年的山西農村，我們僅遵著年節，越到年根兒，需要忙活的事情就越多。結伴去澡堂洗澡、找老姑父拿對聯兒、問二媽家拿錢罐兒（對聯兒上的五彩裝飾）、還要去山上撿柴火，等到三十下午壘旺火。

整個臘月，我媽要置辦從初一到十五接待親戚的食材，一刻不能停。炸丸子、包餃子、炸油糕、蒸饅頭、燉雞腿，有一年還和我二媽一起買了個大豬頭，找人壓了吃豬頭肉。不過，這里面的重頭戲還是一年只吃一次的炸帶魚，這是北方人過年獨特的集體記憶。

家家戶戶炸帶魚

帶魚似乎是天生為過年而生的食物，漁汛期大約從二十四節氣的小雪開始，持續三個月左右，正好就是春節前后。這也是我小時候唯一接觸的海鮮，只是我見到它的時候多是從東南沿海一代捕撈上岸，經歷千里迢迢運輸，來到我們村集會上時，早就凍成邦邦硬的魚棍兒了。

臘月二十五以后會有一個禮拜天，這個禮拜天對全村人來說都很重要，是采購帶魚的日子。那時沒有車，我爸騎上摩托，要把我家、我姑媽家、嬸娘家的一并買齊，整整三四盒，一盒十來斤，綁在摩托車后座的鋼架上，浩浩蕩蕩地送人。

帶魚對我們來說是硬通貨，送親戚準沒錯，但是卻要包裝好的。有一年我三舅單位發了不少，讓我進城去取。我擠上11路，手里掛著十來斤魚，怕人給擠壞了索性一手抓吊環一手摟著魚。不一會兒我的手就感覺一陣熱流粘手，原來是帶魚的獠牙把我刮破了，還把別人的衣裳給勾住了。即便如此，我們仍愛帶魚，這玩兒意兒不好放，要儲在沒有火爐的冷家里。趁大人不在，我和弟弟會拔出帶魚當刀劍開戰，砍得滿地冰碴子。

做帶魚的時候，每家都得放一天假，因為實在太麻煩了。我媽要燒上好幾暖壺水，騰個洗衣裳的大鋁盆，架起搓板，擺好帶魚，用鋼擦把外面那層銀色脂皮仔仔細細搓干凈。一條十來分鐘，洗好再流水線遞給我爸，他膽子大，敢拿剪子豁開肚皮用大拇指把內臟刮出來。然后剪頭、去尾、扔到清水盆里再洗一遍。半晌工夫，一箱能看見“全尸”的帶魚就變成待俎的魚肉了。

切好的帶魚

切剁之后的腌制，最考驗技藝。每家都有不同的配方，而我媽手生，做飯充滿創意性，料酒、白酒、蔥姜蒜料、陳醋、糖鹽，各種材料都放一點，腌得能看見上色就開始準備掛面糊油炸。油炸她有秘方：淀粉和面勾芡的水糊糊里放幾顆雞蛋，這樣能增加帶魚的香味和口感。

炸帶魚時煙大，冷鍋熱油，門簾得撩架在門上散味，一下鍋，那滋滋作響的聲音和飄出的香味，整條巷子都知道了。鄰居美英大娘總會順著信號來和我媽聊天，再嘗下頭鍋帶魚給出專業點評。她家以前給人送液化氣罐，條件不錯，比我們常吃魚，我媽總調侃“看人家美英多會活”。

我們兩家關系很好，我媽不在時我爸就帶我倆去大娘家蹭飯。過年也是，她家要炸帶魚，我媽也過去。我們就圍在火爐前，撿著吃炸好的雞蛋糊，脆脆的，像餅干一樣，大人轟都轟不走，有時候被濺起來的油點燙了一下，疼得吱哇亂叫。我媽就說，“這下就歇心（安生）咧哇！”

炸好的帶魚兩面金黃，在不銹鋼大盆里堆得小山一樣，各個飽滿肉厚，像一個鼓囊囊的錢包夾子。我們只許吃一個解解饞，剩下要留著過年吃。帶魚剛出鍋時很燙，端住兩個小角小口一抽，一側的魚刺就出來了，我非得把魚刺全撿出來才肯大口一咬，滿當當的肉進了嘴里，外酥里嫩，有蛋香有魚香，嘴角流油，別提多好吃了。而另一邊的魚刺，也被我剃得光溜溜，沒掛一點殘渣。整個過程里，我一句話也不說，神圣得就像進行某種儀式，而不是為了簡單解饞。

這口吃完，就只能等過年了。

炸好的帶魚

農村里的大正月

年初一天還沒亮，村里就被此起彼伏的炮聲淹沒了。我媽爬起來安頓我們穿好衣裳，隨即做飯。我們那里年夜飯不隆重，反而是這頓年初一的接神飯無比神圣。飯邊做，我爸邊展大門，點旺火，放鞭炮通知天上神仙進門，來我家吃飯。

我和弟弟則在旁邊玩兒小花炮，禮花、手舉噴花、煙霧、各種小動物造型的旋轉升空花，每點一個我都要跑進西廚房撩開門簾，喊做飯的媽媽快看。小手凍得通紅，一說話全是哈氣，也不嫌冷。玩累了我和弟弟就烤旺火站沾福氣，有時候還會不小心把頭發燎了。整個天空到處印著煙花，看也看不過來。

屋里滿滿一大桌子菜肴，要趁天亮前吃完，背景音樂是重播的春晚，我挑嘴，但帶魚和餃子必吃，寓意年年有余、團團圓圓。此刻的炸帶魚經過再回鍋后已經沒有了剛出鍋時的干脆利落，多了一份溫婉纏綿，一筷子夾起，騰著熱氣，里面滲滿了湯汁，已經完全進化成了另一種食物，吸一口，滿滿魚香……

吃不了幾口就有小伙伴穿戴整齊來拜年了，我也被勾引著要出去。大街上滿地鮮紅的鞭炮紙屑能淹了鞋，空氣中全是硫磺的味道，家家戶戶紅彤彤，旺火架得大的人家還沒燒完。我們挨門挨戶串掙壓歲錢，我表弟鬼點子多，去孤寡老人“貴小爺爺”家拜年，帶上帽子進去掙了一塊錢，脫了帽子又掙了一塊。

小時候長大的院子

從初一到十五，我們要每天走不同的親戚，隔幾天又輪流做東，一起兩大桌子，男人一桌，女人小孩一桌，四五十個盤子重重疊疊。人類的活動促成大山大海之間食物的聚合，食物的流轉也調動人類的聚散。魚一般是壓軸菜，一上來就能看出這家女人的燒菜手藝。

帶魚是海洋給平民的饋贈，量大、肉美、營養高，還適合各種操弄。我們的魚都是帶魚，有些人家炸好放冰箱冷藏，再拿出來還能有鮮脆口感；有些人家直接燉，爛乎乎的夾不起來；我大姑喜歡把帶魚燴在雜菜中，等大家在吃菜時尋到驚喜。我們也會比誰剃的最干凈，我和我二表姐總是冠軍。

所有帶魚的做法中，我最喜歡的是表哥的燒帶魚。他是鄉廚，常年跑南郊的流動飯店。每年去他家吃飯總有種蹭館子的享受。表哥燒帶魚用干辣椒煸炒，出香味了煨高湯燜出濃郁的魚汁兒。吃餃子我不喜歡蘸醋，拿魚汁當佐料有別樣風味。我表嫂是河南人，喜歡吃饃。他家宴席上還有大饅頭，用饅頭蘸碗底的魚汁，我能把盤子擦得干干凈凈。剩下的帶魚吃時一蒸，又是美美一餐。這些是魚的味道，年的味道，也是人情的味道。

下午大人們就上了麻將桌，小孩子滿口袋新鈔票進了小賣鋪，從未有過的富足。我們買摔炮、洋片、泡泡糖和辣條，當然，也要提防大一點的哥哥來騙你錢。幸運的話，他詐了你的錢還會帶你去網吧瀟灑一把，登錄他的賬號耍一下跑跑卡丁車，能高興一下午。

整個正月，全村都沉浸在喜悅當中。大人們能好好歇歇，孩子們無盡瘋玩兒。要是壓歲錢上交了手頭沒錢，膽子大的還會闖入陌生人家拜年，有幸也能掙點。等到初十村里準備鬧元宵報名，我們總央求父母給自己報，凡是報名都能給家里掙上床被子、電飯鍋、電餅鐺，學生娃娃還有新書包。從沒覺得自己這么有本事過，無比自豪。

這樣的年節從我出生到十五六歲，每隔265天就上演，我們永遠過不膩。不過，隨著2014年棚改開始，過去的歲月全都和炸帶魚一起，留在了回憶當中。

回不去的鄉愁

2014年我正好高三，我們市浩浩蕩蕩的城鎮浪潮襲來，原來的城區要擴大一倍。為了修建一條機場快速路和拓寬原先的國道，身在縣鄉連接點的我們村大半得搬遷至新修建的村集體新樓。

我家離大馬路還有段距離，沒趕上這潑天的富貴。我媽一邊羨慕人家算下不少錢，一邊又替他們沒了老院子而可惜。在村里，最理想的狀態是冬天能上樓取暖，夏天能回村避暑。后來我們不少人家都實現了。按照村里每人12.5平米的福利補償，家里只要添十來萬都能住上小產權樓房，那幾年村民們陸續上了樓。

而美英大娘家，卻因為給她看病花光了積蓄，獨留在村里。6月份的夏天，我高考前回家，在巷口看見拉棺材的板車和很多人，一回家看見邊縫十字繡邊泣不成聲的媽媽，才知道美英大娘走了。肝癌，從發現到人沒只用了半年。半年前正好快過年，她在家做牛肉，炸帶魚，好好的突然吐了一口血。去醫院檢查我們只當是小毛病，還等著回來吃她做的魚，沒想到一住院就住了幾個月。

后來我去廣東上大學、工作，又出了國。一年回來一兩次，也都待在小區，很少再回村里。聽媽媽說，美英大娘走后，我們那條巷子再也沒有熱鬧過。鄰居們都離開了，只剩二保大爺（美英老公）每天在院子里放個收音機解悶，家不成個家，她看見都唏噓不已。

而我媽自己身體也不好，前兩年做了肝囊腫手術、痔瘡手術后，無心操勞，家里過年也變得糊弄。買點串串燈，只貼一張對聯。吃上也簡單，買一大堆火鍋食材，誰來也帶你們涮鍋子。至于帶魚這種復雜菜式，她興致起來了弄下，大部分時候我只能去大姑家解解饞。這樣想來，沒有年味的家好像和大華家也區別不大。

海南沙灘上放煙花

海南年夜飯吃完，我和大華在沙灘上漫步，有人彈吉他，有人圍放煙花，還有人用手機和老家人視頻，聽到有個東北口音的大姐說“這兒過年和咱老家完全不同，真想帶你們一塊兒過來！”是啊，我哪有想過穿著裙子、吃著新鮮海鮮過年，回想小時候竟感覺像上輩子一樣遙遠。

看著漫天煙花，聞著空氣里的硫磺味，我和大華一致認為，這才是年味兒。

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