《飲食男女》

立春已過，除夕將至，街巷鄰里都陸續(xù)掛起了春聯(lián)，貼上了窗花，屋檐下溜溜地轉著二三燈籠，探頭望去，紅紅火火，年味在家家戶戶中越來越濃——一年到了頭，最歡慶的日子終于要來了。

過年，年夜飯最講究，對此，唐魯孫先生頗有研究——論會吃、談吃，還真沒有誰比得上他。年夜飯吃什么？我們一般想到餃子、香噴噴的炒菜、嫩滑的雞肉和牛肉、亮晶晶的羹湯，而唐魯孫先生則是一個行走的資料庫，一下亮出幾件經(jīng)典的團圓飯菜：“十全十美”“年年高升”“富貴有余”。當然，作為“中華談吃第一人”，唐魯孫不僅知道這些菜叫什么，也知道這些菜的選材、做法、各地做法的不同。他不只講這些菜，也講菜品所在之地的風土人情、歷史文化，能把一道菜點講得天寬地闊、洋洋大觀，既能讓人口水直流，也能讓人增長見識。

本文《吉祥年菜：人不分南北，菜一樣東西》，發(fā)表于1981年《中國時報》“人間副刊”，簡體版于二十周年典藏版“唐魯孫全集”《南北看》之“歲時風物”首次收錄。此次新版“唐魯孫全集”，共鉤沉29篇舊版未刊篇目、13幅珍貴影像，節(jié)選唐魯孫次子唐光熹所撰家族回憶錄《粉子胡同老志家》部分篇目，同時收錄數(shù)篇同時代人回憶文章、同行副刊呼應文章等，以呈現(xiàn)一個更為立體、真實的唐魯孫。

團年守歲

中國人對于過年特別重視，大陸幅員廣袤，不像臺灣輪轍四達，就是遠在外島，也能朝發(fā)夕至。當年在大陸，凡是出外工作或求學的人們，終歲胼手胝足，備嘗艱辛，到了過年雖然千里迢迢，也要想盡方法，趕回家去過個團圓年，家人久別，一旦歡聚，無論貧富都要做幾樣可口的菜肴，讓闔家老幼，歡歡喜喜來團年守歲。

北方人生活儉樸，一般普通家庭三餐，差不多都是以雜糧果腹，很少肉食，就是除夕年菜，也無非是寬粉條燉豬肉、胡蘿卜燒牛肉、小丸子熬白菜，再講究點來個扣肉、扒雞、紅燜鴨子，喜歡喝兩盅的朋友準備點酥魚、十香菜、肉皮凍兒、鹵口條，既可杯酒怡情，快快樂樂度歲，如有三五親友賀春拜年，也可以對付著延賓小酌一番了。南方普通人家，比起北方飲食稍微精細點，因為臨江瀕海，也不過是多點魚蝦海味而已，至于富貴人家巨紳富賈，則六膳調蘭，湛露瓊卮，這桌團圓年夜飯，就非一般人所能想象的啦。

在抗戰(zhàn)之前，黃河流域，長江流域跟珠江流域，二者取材用料固屬截然不同，就是割烹燔炙之道，也是迥然有異，一桌年菜綺筵當前，知味者不必親嘗，一看就知道是出自哪省庖人的手藝了。

《飲食男女》

目前臺灣各大飯店酒樓，雖然是號稱禮聘各省名庖主持觴政，標榜正宗口味，各省妙饌，可是照實際現(xiàn)象來看，江浙飯館有頂瓜瓜的掛爐烤鴨，平津小吃也能炒個回鍋肉、燉個砂鍋獅子頭，臺菜酒肆也準備了酸菜白肉火鍋應市，最妙的是掛著蒙古烤肉招牌，烤肉作料添上個白菜絲、胡蘿卜絲，甚至洋蔥、番茄一些舶來品種的蔬菜，也都成了烤肉的主要作料，羅列滿前，令人舉箸躇躊，無所適從了，要說省與省之間，應當精誠團結，互助合作，據(jù)我看在飲食方面，最得風氣之先，早已五蘊七香渾然一體，沒有畛域之分啦。

在早年除夕家宴，雖都是盛食珍味，可年菜者，也不過是把家里男女老少平日來吃的菜肴做幾樣出來，求其各適其味，博得闔家男女老幼皆大歡喜，過個熱熱鬧鬧的新年而已，并沒有什么一定之規(guī)的，不過有幾樣菜，是地無論南北，人不分東西，在吃團圓飯的桌上，好像是必不可少的菜點。

《過年》

十全十美

十香菜有的地方叫“素咸什”，是酒飯兩宜的一道素菜，既名“十菜”，當然要有干鮮不同的十種蔬菜了。其實有的人炒十香菜，還不止十樣呢！紅蘿卜、黃豆芽、千張、豆腐干、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、腌芥菜，一律切細絲下鍋炒熟，北方炒法有另加芝麻、醬瓜絲的，南方炒法有另加榨菜、芹菜的，如此算來，那就不止十種了。炒十香菜的訣竅，各種干鮮蔬菜，絲要切得細，長短劃一，醬油要用淺色的，油量要看東西多寡而定，至于何者要先下鍋，火的大小，炒得時間久暫，那就要看掌勺的手藝如何啦。

年年高升

除夕團圓飯總有一盤年糕，取其年年高升的口彩，北平的年糕，很少人家是自己做的，差不多都是向蒸鍋鋪買來的，分紅白二種，一種用紅糖做的，一種是白糖做的，四四方方一塊，有的捏成元寶形，既不美觀，更不好吃，無非是筵醑晏晏，聊資點綴而已。后來平津各地開了不少南式茶食店，如桂香村、稻香村，過年時候，都有蘇州的桂花紅白豬油年糕賣，蒸熟薦餐，其凝如脂，其甘如飴，醉飽之后，淺嘗幾箸，倒也醒酒開胃。南方團圓飯桌上的年糕，多半是出自璇閨雅制，把糯米粉揉合紅糖做皮，芝麻、核桃、蜜汁做餡，用木頭模子蓋好，放柊葉子上蒸熟，擎盤散馥，芬芳似桂，引得老幼舉箸競嘗。嶺南羊城，把過年蒸糕視為一件大事，不但要考驗娣姒姑嫂調羹妙手，糕酦得好壞，還用來卜一年氣運的休咎。馳名中外的蘿卜糕是團圓夜宴上必不可少的盛食珍味，而且甜咸糕餅雜陳，任便恣啜，所以各式年糕，南北做法，雖有不同，可是年糕在除夕家宴，無論南北都是必備的一道點心呢！

《飲食男女》

富貴有余

富貴有余，也是一道討口彩的菜，其實就是紅燒魚，又叫“年魚”，不過用什么魚，其中講究可大啦。早年有科名的人家，絕對不準用鯉魚，因為鯉魚跳龍門象征狀元及第，大家都拿鯉魚來放生，所以年魚避免用鯉魚。松花江的白魚是東北名產(chǎn)，隆冬盛產(chǎn)，鑿冰取魚尤為名貴，除夕家宴在北方富貴人家多半喜歡用白魚做年魚，因為年魚當晚大家都不動筷子，要等過完年再吃，方能符合年年有余的原意。在紅燒之前先把魚暴腌一下再燒，北地天寒，放個三五天再吃，絕不致有腐敗現(xiàn)象。南方年魚，也有人用青魚鰱魚的，近年在臺灣，有些人云亦云的人家除夕團圓飯有用鯧魚的，也有用甲魚的，而且有的改紅燒為清蒸，魚一上桌，眾箸齊下，頃刻之間，碗底見青天，這種年魚已然變成一道普通菜了。有一位最會幽默的朋友說：“過年吃鯧魚甲魚倒是吃得盤碗精光最好，否則鯧甲變成年年有余，富而不貴，也沒有什么光鮮吧！”令人聽了，不能不莞爾而笑。

過年的家筵，是年終歲暮，家庭主婦大顯身手的好時光，能干顧家的主婦，自然是膏潤芳鮮，各致其美，山肴野蔬，皆成妙饌，希望大家吃飽了這頓農(nóng)歷除夕團圓飯，挺起胸膛，向下一年勇往邁進。

原標題：《各地的年夜飯，都有什么好菜》

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