飲食文化是以生產力為基礎的，與資源物產和自然環境相關。唐以來長江流域自然條件對于人類生息總體上是十分優越的，生物資源多樣性十分明顯，所謂“衣食不期而至”，人類的基本生存十分容易，有更多的時間研究飲食文化，為烹飪文化的發展創造了條件。

《史記·貨殖列傳》載：“楚越之地，地廣人希，飯稻羹魚……果隋蠃蛤，不待賈而足”“食無饑饉之患”。而《漢書·地理志》記載成都平原一帶“民食稻魚，亡兇年憂”，有所謂“山林澤魚，園囿瓜果，四節代熟，靡不有焉”的記載。在歷史上長江流域一方面生物多樣明顯，森林密布，水域面積大，野生動物繁多，野生植物瓜果豐富，不僅有黃河流域的粟、黍、菽等農作物，還較早廣泛種植水稻，使長江流域自一開始飲食文化的物質資源就比黃河流域豐富。

長江

《楚辭·招魂》中記載“室家遂宗，食多方些”，有的學者認為就是對飲食品種和制作技術精美的概括。早期楚人喜歡將幾種雜米混合在一起為飯，而肉食上則十分復雜，有煮、燒、烤、煎、鹵、湯、蒸、羹等烹飪方式，用料有鱉、羊、鵪鶉、豬、天鵝、雞、狗、雁等。楚人還特別喜歡喝羹湯，除了植物湯菜外，魚湯、龜湯都是很有特色的。在用料上，楚人注意用桂、姜、椒、蔥等，特別講求五味，即大苦（豆豉）、咸、辛、酸、甘。在特色上，喜歡用植物葉、花等來薰襯食物，稱為“籍”，如今天松針墊底、荷葉包裹的粉蒸肉。吳越之地鄰近海濱，常用魚作為原料，形成了豐富的魚類飲食文化，在菜品上，則以莼菜羹最為有名。而巴蜀之地，已經形成了“尚滋味，好辛香”的傳統，巴蜀人以姜、茱萸、花椒為三香，其中尤以花椒在飲食中的地位重要，所以花椒是“人家種之”。在飲食上，出現了食醬、魔芋、蹲鴟的食俗，而且形成了喜歡宴聚的傳統。在飲酒上，下游的紹酒、上游的清酒都很有特色。

唐宋以來，隨著中國政治經濟文化重心的東移南遷，長江流域的社會經濟地位上升，人口大增，經濟實力為飲食文化的發展創造了條件，長江流域的飲食文化深厚遠勝北方地區。

以吳越地區為例，《宋史·吳越世家》記載：“南之蝤蠓，北之紅羊，東之蝦魚，西之粟米，無不畢備。”南宋臨安城酒樓林立，食店、點心店遍布，出現了“玉鮒絲莼”“鱸魚”“玲瓏牡丹”“百味羹”“筍焙鵪子”“銀魚炒鱔”“五味炸鴨”“酒蒸鴨”“酒炙青蝦”“酒燒香螺”“酸熘魚”“南肉”等飲食品名。在《夢粱錄》和《武林舊事》中，記載了大量的杭州飲食店名，特別是許多小吃，如煎白腸、燒餅、蒸餅、糍糕、五味粥、肉合粥、血臟羹、羊魚、粉羹、鵪鶉兒、羊脂韭餅、澄沙團子、雞肉面、魚桐皮面之類，數目達100多種。杭州人還特別喜歡吃蟹，而且方法眾多。

唐宋時期的長江上游由于地位的重要，飲食文化也是特色鮮明。一是在富庶的經濟基礎上，飲食上奢華備至，一則由于陰濕多雨的氣候造就了長江上游民間“雖蓬室柴門，食必兼肉”的風俗。漢晉以來游宴的傳統風俗仍然不減，出現了一些較有名氣的菜品，據統計主食類有15種，肉食類有26種，蔬菜類有15種，副食類有14種，野味類有4種。許多菜品都與文化名人有關，如諸葛菜、元修菜、棕筍、若竹筍等與諸葛亮、蘇軾、陸游、黃庭堅結緣。研究表明，唐宋時期的川菜以麻甜見長，“川飯”的話語已經出現。

明清以前，長江流域經過南北大移民的文化重樹后，南北移民的比例大大下降，長江流域在明清主要顯現為東西向的移民運動。明清時期長江流域戰爭酷烈，人口損傷嚴重，中古傳統文化，包括飲食文化多有失傳。隨之而來的“江西填湖廣”和“湖廣填四川”移民運動，五方雜處，各地移民的飲食文化在長江流域來了一個大融合。同時，明清時期許多境外的飲食用料進入中國長江流域，如胡蘿卜、絲瓜、馬鈴薯、甘薯、玉米、辣椒等，特別是辣椒在長江中上游的生根，為長江流域飲食文化的發展奠定了基礎。近代中國的菜系也是在此基礎上產生發展的。

今天中國的魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系，其中川、蘇、浙、湘、徽五大菜系都在長江流域，可以想見長江飲食文化的魅力。

湖南菜依托湘江丘陵、洞庭湖平原、湘西山地，形成了三種流派的特色風味。湖南菜的特色是依托多種地形的自然資源，野味、臘味、辣味三味并行，其中吃辣的水平是中國其他地區無法望其項背的。

湘江流域菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，平原丘陵相間，物種豐富，是湖南菜的主要代表，主要以油重味辣，煨、燉、炒、蒸為主，臘味菜在菜品中比例較大，代表菜有“海參盆蒸”“臘味合蒸”走“油豆豉扣肉”“麻辣子雞”等。而湘西菜多以山區野味為原料，同時煙熏的各種臘肉，與城市的臘肉風味不同。口味以酸辣著稱，如“紅燒酸辣”“板栗燒菜心”“湘西酸肉”“炒血鴨”等。洞庭湖區魚類資源豐富，以烹制各種河鮮、家畜、家禽著稱，口味咸辣香軟，其中火鍋燉菜特別多，著名的菜有“洞庭金龜”“網油叉燒洞庭鱖魚”“蝴蝶飄海”等。今天，湘菜“剁椒魚頭”“湘式小炒肉”等在外影響很大，剁椒為許多菜系烹飪沿用。

剁椒魚頭

安徽菜地跨長江南北，北過淮河，地貌多樣，形成了皖南、沿江和沿淮三大體系，但尤以皖南菜為代表。皖南菜以烹飪山珍海味見長，擅長燉、燒，以保持食物的原汁原味，而沿江菜則以蕪湖、安慶為代表，長于烹制河鮮、家禽，用糖比例相對較大，煙熏技術一流。沿淮菜則處南北交界之處，有北方菜系咸味重的特點。至今安徽菜的“臭鱖魚”在外影響甚大。

江蘇菜所依托的地理環境較復雜，其東鄰海濱，境內運河南北縱橫、湖泊眾多，早在宋代就有“蘇湖熟，天下足”之稱，素有江南魚米之鄉的稱法，飲食文化發達。

江蘇菜可分成淮揚、金陵、蘇錫、徐海四大流派。其中淮揚菜是蘇菜的代表，以揚州與淮安一線為區域，江河魚類豐富，口味清淡，做工精細，刀工尤精，鎮江三魚（鰣魚、刀魚、鮰魚）聞名天下。金陵風味則融江南八方自成一體，發明了許多影響較大的菜品，如松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦四大名菜，成為南京飲食的一道文化品牌，同時還有鹽水鴨、鴨血湯等。蘇錫菜原以咸甜兼蓄為特點，顯現濃油赤醬。近代蘇錫菜受淮揚菜的影響向清淡發展。著名的菜有松鼠鱖魚、碧螺蝦、雞茸蛋、常熟叫花雞等。徐海菜受北方菜，特別是魯菜的影響明顯，以鮮咸口味為特色，菜品純樸。總的來看，江蘇菜以尋求本味，口味清淡，注重刀工、火候為特色。

松鼠魚

四川菜歷史悠久，由于四川地形地貌復雜多樣，平原、丘陵、山地兼有，氣候垂直多樣，物產也是多種多樣，飲食自然背景相差較大，造就了四川菜品味獨特而流派眾多的特色。

一般認為近代四川菜分成都、重慶、大河、小河、自內五大流派，現在各自的有自己的一些特色。成都菜一般做工精細，用料講究，長于麻味的烹飪，小吃較多，菜品文化底蘊濃，而重慶菜由于陪都匯集八方風味，與川菜融合，創新能力強，特點是用料兇猛，大刀闊斧，江湖菜多，以火鍋見長。其他大河味（幫）以江津、合江、瀘州、宜賓、樂山菜品為主，主要以烹制河鮮菜為主，用料較粗野，味覺厚重，生辣與甜酸結合。小河味（幫）主要指嘉陵江流域的綿陽、遂寧、南充、廣元、達川、巴中等地菜品，長于傳統菜，三蒸九扣等十大碗、九大碗等民間田席影響較大。自內味（幫）主要指自貢、內江、威遠、資中等地，辛辣程度最高，善于用姜，火爆小炒類見長。

川菜總體上以麻、辣、鮮、香、復合重油為特色，以味多、味廣、味厚、油重為特色，百菜百味，長于中庸收斂，尤以炒、煎、燒、煸方式見長。著名的川菜以回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐、夫妻肺片、宮保肉丁、水煮牛肉、蒜泥白肉、合川肉片、江津肉片等為代表，重慶毛肚火鍋名氣十分大，江湖菜也是新潮不斷。

重慶毛肚火鍋

浙江面臨東海，北部平原水道縱橫，南部是丘陵山地，有海味與山珍并存的飲食資源，歷史上形成杭州、寧波、紹興三大流派。其中以杭州菜影響較大，杭州菜做工精細，用料考究，以爆、炒、燴、炸為主，寧波菜則以蒸、烤、燉為主，求原汁原味而鮮嫩軟滑。紹興菜則以河鮮為主，以鮮濃香酥為特色。總體上浙江菜講究用料，酒、蔥、姜、糖、醋等皆可入菜，做工精細，文化底蘊強，代表菜有“西湖醋魚”“東坡肉”“干炸響鈴”“雪菜黃魚”“清湯越雞”“叫花雞”“龍井蝦仁”等。

東坡肉

長江流域處亞熱帶地區，生物多樣性明顯，飲食賴以生存的資源豐富，為烹飪飲食文化的豐富創造了物質基礎。這種基礎顯然是黃河流域不能相比的。在傳統時代，中原地區受儒教倫理道德影響，飲食往往在宣傳上多受制約，如漢代畫像磚和畫像石里，中原山東一帶的畫像磚石充滿了對儒家說教和帝王將相的歌功頌德，而四川的畫像磚石里卻多是宴飲歌舞的場面。在這樣的氛圍里，長江人更少受儒學禮教的拘束，更多的精力和時間放在烹飪上，享受人生口感之樂。

中國歷史上許多名菜都與文化名人有關系，或菜品本身有寄托人們的情感意愿，如諸葛菜、東坡肘子、宮保雞丁、元修菜、油炸檜（秦檜）、戚公餅、宋嫂魚等，這使長江流域的飲食文化蘊含有豐富的文化底蘊。

今天，長江流域的菜品在口味上還是以麻辣在全國的影響最大。這是與長江中上游地區注重辛香的傳統口味相關的。在中國古代，辛辣的調料十分多，花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。在明末辣椒傳入中國以前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中國民間三大辛辣調料。

花椒

花椒在中國古代的辛辣用料中地位十分重要，歷史上有川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等名，在中國種植和使用都曾十分普遍。早在《詩經》中便多處提到花椒。特別是中國古代普遍有煮茶加姜、桂、椒的傳統。歷史上的“五味”之中花椒居其二，而三香中花椒居其一，而過去的五香中也有花椒一席。

清代以前，花椒在中國長江流域上中游、黃河流域中下游都有大量種植，在中國的東中西部都有大量分布。這種花椒出產的分布格局，與漢代至明代全國飲食品種中較多用花椒可以互為證明。歷史上民間菜系中普遍使用川椒的風氣，現在顯然是不存在的，因為現在除四川人外，他省人士幾乎都是談“麻”色變。

中國古代平均四分之一的食品中都要加花椒，與今天菜品中的比例相較，這個比例是十分大了。從北魏開始到明代，使用花椒的比例逐漸增大，最高的唐代達五分之二，明代達三分之一。但從清代開始，花椒在食譜中的比例大大下降，下降到五分之一。這可能與蕃椒（辣椒）傳入中國侵占辛辣調料有關。同時清代胡椒的大量使用，也侵奪了花椒在飲食中的份額。于是清代以前在全國十分流行的花椒麻味逐漸被擠到四川一角，使川菜形成麻辣兼備的風韻，中原地區唯有山東等地還有一定的食麻傳統。

辣椒

辣椒是在明代末年從美洲傳入中國的，但最初只是作為觀賞作物和藥物，進入中國菜的時間并不太長。進入中國后，辣椒才有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名稱。

現在最新的研究表明，辣椒可能最先傳入中國江浙、兩廣、湖南、貴州等地，然后才傳入西南地區的。

清初，最先食用辣椒的是貴州及其相鄰地區。在鹽缺乏的貴州，早在康熙年間，“土苗用以代鹽”，就開始用辣椒代替食鹽，可見其與生活的密切程度。從乾隆開始貴州地區已經開始大量食用辣椒了。乾隆年間與貴州相鄰的湖南辰州府和云南鎮雄府也開始食用辣椒。嘉慶年間，貴州、湖南、四川、江西等省才開始普遍種植。道光年間，貴州北部地區已經是“頓頓之食每物必蕃椒”，“四時以食”海椒。清代末年貴州地區盛行包谷飯，其菜多用豆花，便是用水泡鹽塊加海椒，用作蘸水。

湖南一些地區在嘉慶年間食辣并不普遍，但到道光、咸豐、同治、光緒年間，湖南人食用辣椒已經較普遍。據《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辣品”“（湘鄂人）喜辛辣品”，無“椒芥不下箸，湯則多有之”，說明清代末年湖南、湖北人食辣已經成性。

四川地區食用辣椒的記載較晚，雍正《四川通志》、嘉慶《四川通志》都沒有食用辣椒的記載，目前見于記載最早的可能是在乾隆年間。從四川種植和食用辣椒地區來看，主要分布在成都平原，川南、川西南和川、鄂、陜交界的大巴山區。道光、咸豐、同治以后，四川食用辣椒開始普遍起來，以至辣椒在四川“山野遍種之”。光緒以后，四川食用辣椒更為普遍，除了民間食用外，經典的川菜食譜中已經大量使用辣椒。清代末年傅崇矩《成都通覽》中記載了1300多種菜譜，辣椒已經成為川菜中主要的用料之一，徐心余《蜀游聞見錄》記載：“唯川人食辣，須擇其極辣者，且每飯每菜，非辣不可。”

據《植物名實圖考》記載，當時的江西已經開始食用辣椒，光緒年間江西地區食辣椒已經較為普遍，至今江西南康辣椒醬油仍十分出名。

辣椒傳入中國不過400多年的歷史，很快將傳統的花椒、茱萸、姜等辛香用料的地位代替，花椒退縮在四川盆地，茱萸幾乎退出歷史舞臺，姜的用途范圍也逐漸縮小。經過歷史的沉淀，中國食辛辣的地區集中在長江流域的中上游地區，成為中國食辣重區。

中國俗話稱：“湖南人不怕辣，貴州人辣不怕，四川人怕不辣，湖北人不辣怕。”實際上從研究來看，現在中國飲食上形成了三個辛辣口味層次區：即長江中上游辛辣重區，包括四川、重慶、湖南、湖北、貴州、陜南等地，辛辣指數在25—151左右；北方微辣區，東及朝鮮半島，包括北京、山東等地，西經山西、陜北關中及以北的甘肅大部、青海到新疆，是另一個相對辛辣區，辛辣指數在15—26。東南沿海淡味區，在山東以南東南沿海的江蘇、上海、浙江、福建、廣東為忌辛辣的淡味區，辛辣指數在17以下，其趨勢是越往南辛辣指數越低，人們越吃得清淡。

在長江流域的中上游地區雖然都吃辣椒，但吃的風格卻各有特色。

四川地區很早就有好辛香的傳統，是一個麻了兩千多年的地方。四川人接受辣椒的歷史并不太久，但將其發揮得淋漓盡致。論吃辣椒的精細，湖南人實難望其項背。川菜中有辣椒粉、辣椒油、辣椒醬、渣辣椒、干辣椒、糊辣椒、泡辣椒、滋粑辣椒等。將辣椒與其他調味品配合，可制成紅油味、麻辣味、酸辣味、糊辣味、陳皮味、魚香味、怪味、家常味、荔枝味、醬香味等，吃辣之精細，世界一流。再者四川人食辣講求收斂中庸，將其炸香或者放糖，收斂辣味而有余味，做到辣中含甜，辣而不燥，辣得有層次、辣得舒服。

湖南貴州人吃辣椒從感性上講一點不比四川人差。湖南人與辣椒的關系和情感可謂密不可分，嗜辣成性，無辣不香，故民間有“糖菜半年糧，海椒當衣裳”之稱。湖南人吃辣從不吹牛，決不硬裝，房前房后往往掛上一串串鮮紅的辣椒。他們吃辣椒遠比四川人吃得干脆，可以白口吃干辣椒面、干辣椒、油炸辣椒，飯店桌上往往都放上一碗或一盅辣子，而不是一小碟油辣子，自由取用，而不像四川人飯店里的油辣子往往放在廚房里，使用時要開尊口。貴州人食辣也是了得，首先食辣在長江流域可以說最早。吃辣椒在百姓生活中根深蒂固，現在許多居民用餐時必備辣子碗，民間的遵義羊肉粉、腸旺面、戀愛豆腐果如果沒有辣椒，味道就不值得一提了。

研究表明，長江中上游地區冬季日照指數低、濕潤而寒冷而食辣可以驅濕祛寒，這就成為吃辣椒的主要環境成因，所以，長江中游形成重辣區，而下游卻屬于淡味區。

本文摘自《水潤華夏大長江》，藍勇著，江蘇人民出版社2024年1月。澎湃新聞經出版方授權發布。