早起之后，你更喜歡喝的是咖啡還是豆漿？

這兩種飲品，堪稱fashion和old school的典型代表，始終占據早餐飲品的前兩名，而一條未曾設想的道路，把二者聯系在了一起：

讓人深思……

都是用“豆子”做出來的飲品，咖啡能算“豆漿”嗎？

嗯……怎么不算呢？

咖啡和豆漿，兩者在制作工藝上確實有共通性：研磨、沖泡、過濾，就能獲得一杯熱氣騰騰，香氣四溢的飲品。

而二者的差異點，也遠沒有你想的那么多。

咖啡豆研磨前要烘焙[1]，豆漿不用烘焙？錯！市場上也有專門的低溫烘焙黃豆，賣點就是香味醇厚+豆腥味較少。

烘焙黃豆商詳頁 | 京東

咖啡形式多樣，手磨、速溶、膠囊一應俱全，豆漿就只有現成的食堂款？錯！暫且不論常見的速溶豆漿粉，哪怕是膠囊豆漿，也是有廠家做出來過的。

膠囊豆漿，4塊錢一杯，還挺酷的 | 京東

豆漿可以不過濾，咖啡一定要過濾才能喝？錯！如果你像我一樣，在玩《荒野大鏢客2》時留意過主角亞瑟喝咖啡的樣子，你就會發現，他做咖啡的整套流程中，根本就沒過濾這一步。

往壺里倒咖啡粉，放火爐上煮好后稍微冷卻，等到咖啡渣沉到壺底就開喝，這就是粗獷難喝的牛仔咖啡 | reddit@nocinnamonplease

豆漿一般用黃豆，咖啡一定要用咖啡豆？錯！咖啡不一定要用咖啡豆，甚至可以用黃豆。

在一戰和二戰期間，咖啡十分緊缺，但再缺也要喝?。≌k？人們就開始挖空心思尋找代用咖啡。谷物、堅果甚至是藥材，都可以是代用咖啡的原料。

這些平替材料中，比較典型的有橡子、菊苣根、蒲公英根、小麥、黑麥等等，而看起來只能做豆漿的黃豆，也位列“代咖”班。

黃豆咖啡教程散見于小紅書、下廚房、Bilibili等多個門戶網站 | Bilibili@LeavesCoffee

總之，黃豆做出來的是咖啡，那咖啡豆做出來的是豆漿不也很合理嗎！

咖啡不算豆漿，我有如下鐵證！

好了，一本正經的胡說八道先放一邊。嚴肅正經地從原料、營養和風味上來說，咖啡和豆漿怎么著都不是一回事！

原料物種差異

首先從原料分類和命名學上來看，咖啡就肯定不是豆漿。因為這咖啡豆它，壓根兒就不是豆。

傳統的中式豆漿，雖然采用的豆子可以豐富到黃豆黑豆紅豆綠豆，但究其根源，它們都是豆——豆目豆科的豆。一年生草本上長出的莢果，每到成熟季噼里啪啦炸的豆子是也。

更何況無論黃豆黑豆青豆，都是大豆，不過披上了不同的皮膚罷了。所以黑豆豆漿和黃豆豆漿除了顏色不一樣，其他地方相差不大，就好比你大舅你二舅都是你舅。

毛豆也是大豆，是幼嫩未成熟的大豆，大豆家族真的很厲害 | 秒懂營養學

而咖啡，甭管小果咖啡還是中果咖啡還是什么新品品種咖啡豆，都是龍膽目茜草科咖啡屬的植物，灌木上長出的核果，要去掉肉質的果皮，內里的種子才是我們想要的咖啡豆。

比如最常見的阿拉比卡，其實就是小果咖啡（Coffea arabica），而羅布斯塔則是中果咖啡（Coffea canephora）[3]。

界門綱目科屬種，在“目”這個層級上，咖啡和豆漿的原材料就已然不同了，只能說它們倆都屬于雙子葉植物綱……如果咖啡豆是一種豆，那大熊貓絕對就是一種貓——大熊貓和貓至少同屬食肉目。

誰！說！我！是！貓！| giphy

到這份上了還說咖啡是豆漿，真的有點硬扯關系了哈。

營養差異

再看兩“豆”的組分，差異也過于明顯。

蛋白質，是大豆的主要營養成分，在干大豆中蛋白質含量可以達到40%左右。碳水化合物，則是大豆的第二類物質，約占干物質含量的35%左右。

除此之外，大豆還是谷物中的中東富豪——儲油量驚人，含量在20%左右，是其他谷物的好幾倍[4]。

咖啡豆中當然也有蛋白質，但含量僅在10%～15%區間，遠遠低于大豆。碳水化合物的含量在45%～65%區間， 油脂則在10%～15%之間[5]。

此外，咖啡中還有脂肪酸、有機酸、礦物質以及生物活性化合物等，其中有機酸是咖啡豆中非常重要的成分，綠原酸、咖啡酸、奎寧酸等豐富的酸，造就了咖啡的“酸”這一風味。

當然還少不了咖啡因。小果咖啡的咖啡因含量在0.8%～1.4%之間，中果咖啡則在1.7%～4.0%之間，而大豆中是不含咖啡因的。

溶液與濾渣差異

看完“干豆”的組分差異，看飲品的溶液成分，其實差別也是相當明顯的。

豆漿的“漿”在詞海中的解釋是“又特指較濃的汁，比如豆漿；血漿；亦指黏厚如糊的東西，如泥漿”。

看看咖啡那清澈的模樣，你摸著良心說，它“漿”嗎？所以咖啡不能叫豆漿，但可以叫豆汁兒。（不是）

說完溶液，再說說過濾完液體剩下來的部分。

豆渣，是豆漿的副產品。盡管被榨取了一輪蛋白質，但豆渣里依然有滿滿的蛋白質。棄之可惜，食之真香。

在智慧的中國人民的發揮下，豆渣的吃法可太多了，豆渣餅、豆渣小花卷、豆渣糕……只要你想，豆渣完全能變出一桌子菜，還能做成豆汁兒。

而咖啡渣，作為咖啡的副產品，其中不僅有高含量的單寧和咖啡因，還有過多的纖維素、木質素，再作為食物可利用的空間真就不太多了。

所以咖啡渣能被稱作（咖啡）豆干兒嗎？似乎也是不大行……濾渣間的差異，歸根究底還是原料差異帶來的。

風味差異

最后，當我們談論兩種食物的異同時，千萬不能忽略的就是風味。那么大豆和咖啡的風味，是否一致呢？

風味，除了舌尖嘗到的甜咸苦酸鮮辣，還有鼻腔感受到的更為復雜的嗅覺體驗。

豆漿的風味是什么？原味不加糖不加鹽的豆漿，是微甘甜的。

聞起來的話，“豆腥味”會是最直接的感受，它不僅存在于豆漿中，還存在于豆腐、豆干等等一系列的豆制品中，是大豆與生俱來，難以去除的“特色風味標簽”。

豆腥味的形成，與大豆的生長過程，以及豆漿的加工過程都有關系，其根本原因則是大豆中含有的一系列揮發性物質的作用。

有研究者將正己醛、（E）-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、1-己醇、戊醇、乙酸、苯甲醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛定義為豆腥味的關鍵風味物質，而這些物質的風味特征分別是草藥味、原料味、蘑菇味、酸味、苦杏仁味和辛辣味[6]……

想象一下，當這些氣味雜糅成一團向你的鼻腔襲來，怪不得豆腥味那么酸爽。

除此之外，也有研究者認為有苦澀的口感的黃酮和皂角苷等非揮發性物質或許也為這股子奇特的風味添了一兩把火[7]。

總而言之，豆腥味，大豆中豐富的醛類、醇類、酮類等等物質聯手給我們的嗅覺，奉上了一道大餐——而且這道大餐，很少有人能夠愉快地享受。

而咖啡的風味呢？舌尖上的體驗是甜、苦、酸的巧妙融合。而鼻尖的體驗同樣豐富，花香、果香、脂香、焦糖香……目前，人們已經在咖啡中發現了1000多種揮發性物質，在烘焙過程中的美拉德、焦糖化等化學反應的促進下，咖啡的風味輪豐富得難以言喻[8]。

咖啡風味輪的一部分，它是用于描述咖啡屬性的參考語言體系 | 咖法森林

當然，以上都是我的個人意見，咖啡到底是不是豆漿，它可以是個分類學問題、人類學問題、語義學問題、營養學問題，甚至可以是個哲學問題。

咖啡可以是豆漿，也可以不是，無論人類觀念上的咖啡和豆漿再怎么激蕩碰撞，也無損于現實生活中二者的好喝。

好喝就夠了。

這就像學名為 Pisum sativum 的軟莢豌豆，無論是被中國人叫做荷蘭豆，還是被外國人叫做中國豆，名字都不影響其美味。

更何況，如果要這樣深究的話，這事兒就沒完了呀。

比如，既然有湯有胡椒粉，那么新加坡的肉骨茶和河南的胡辣湯，能不能算一種東西？

既然都是面粉加水，再整點兒發酵做成的，為什么面包不能叫烤饅頭？又或者，饅頭為啥不叫蒸面包？

你說呢？

參考文獻

[1]董聰慧,董文江,程金煥,胡榮鎖,何紅艷,陳小愛... & 陳艦飛..咖啡豆烘焙過程中油脂脂肪酸組成、揮發性風味及活性成分的演變規律. 食品科學.

[2] Fadel, H. H. M., Mageed, A., & Lotfy, S. N. (2008). Quality and flavour stability of coffee substitute prepared by extrusion of wheat germ and chicory roots. Amino acids, 34(2), 307-314.

[3]中國植物志

[4] Liu, K. (1997). Chemistry and nutritional value of soybean components. In Soybeans (pp. 25-113). Springer, Boston, MA.

[5] Arya, S. S., Venkatram, R., More, P. R., & Vijayan, P. (2022). The wastes of coffee bean processing for utilization in food: a review. Journal of Food Science and Technology, 59(2), 429-444.

[6] Lv, Y. C., Song, H. L., Li, X., Wu, L., & Guo, S. T. (2011). Influence of blanching and grinding process with hot water on beany and non‐beany flavor in soymilk. Journal of Food Science, 76(1), S20-S25.

[7] Matsuura, M., Obata, A., & Fukushima, D. (1989). Objectionable flavor of soy milk developed during the soaking of soybeans and its control. Journal of food science, 54(3), 602-605.

[8] https://www-sciencedirect-com.pbhqt.top/science/article/pii/S0963996914001409

作者：JerezS

編輯：Emeria、游識猷、odette

一個AI

所以巧克力到底算不算豆干？

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