2023年12月26日，由復旦大學歷史學系主辦，日本關西大學與上海紅房子西菜館協辦的“東西味融：近代以來西餐在中國的演變、制作藝術與禮儀生活”學術會議，在復旦大學光華樓西主樓2001會議室舉行。來自復旦大學、香港城市大學、日本東京大學、日本關西大學、日本大阪大學、日本姬路獨協大學、上海圖書館、上海社會科學院等二十余位專家學者參加了此次會議。

會議第一場由復旦大學歷史學系高晞教授主持，日本關西大學名譽教授內田慶市匯報的題目為《從〈造洋飯書〉到〈英華烹飪學全書〉》。內田教授的匯報首先以早期來華傳教士如艾儒略、南懷仁與利瑪竇等人的“西餐”記述，以及開埠后上海地區“一品香”等西餐店位置分布與發展狀況為背景，鋪陳“西餐”傳入中國的歷史脈絡。繼而梳理了由傳教士高第丕（Tarleton Perry Crawford）的夫人Martha Foster Crawford所作《造洋飯書》在1866、1885、1899及1909年刊刻的四個版本，同時追溯了《造洋飯書》流入韓國的歷程。以此為起點，內田教授重點關注了《造洋飯書》以后其它漢文西餐食譜，如《西法食譜》《西國品味求真》及《英華烹飪學全書》等，介紹了它們的撰著情況，并對其中部分名詞的翻譯進行對比。內田教授尤為關注《造洋飯書》與《西法食譜》在飲食詞匯翻譯上的不同。他選取Blanc-Mange、Lemon cake、Corn Muffin及Sweet Potatoes為例進行比對，著重指出《造洋飯書》與《西法食譜》在語言上分別存在著以山東方言與上海方言進行譯介的色彩，如Corn在《造洋飯書》中被譯成山東方言“包兒米”，而在《西法食譜》中則被譯介為上海話“珍珠米”，Potato也被分別譯成“地瓜”與“山芋”。同時，內田教授還關注到《英華烹飪學全書》中有關“烹飪學”一詞的情況。內田教授的匯報為與會人員呈現了一條近代中國漢文西餐食譜撰述與譯介的譜系，體現了內田教授精于梳理文獻版本，并以漢語語言深入解讀文獻內容的功力。

內田慶市教授

香港城市大學程美寶教授考察了廣州貿易時期（1700s-1840s）的西餐歷史。她曾對烏龜湯這一食物從加勒比海經歐洲流向廣州的歷程進行探索，并由此關注到1890年香港出版的西餐食譜《西國品味求真》(The English Chinese Cookery Book)。但廣州地區作為鴉片戰爭前，外國人與本地人即有著頻繁接觸的口岸城市，其品嘗西餐的歷史似乎并非如上海等條約口岸那樣僅發生于1840年后。故而程美寶教授將關注的目光轉移到五口通商前的廣州貿易時期，追尋近代中國西餐歷史的“史前”樣貌。廣州十三行商人因貿易往來需要，于家中置宴款待外商。程美寶教授還原了來粵貿易洋商筆下描繪的宴席場景。中國人組織舉辦的宴席首日為英式宴席，次日為中式宴席。宴席以分道的形式上菜，并提供洋酒與茶等飲料，而餐具亦包括刀叉與筷子。洋商筆下宴席的場景體現出華洋、中西相互結合的因素。在回顧“史前”廣州地區的西餐簡況后，程美寶教授將《西國品味求真》所反映的19-20世紀香港以英文來描述西餐命名、做法與吃法，與18-19世紀廣州以粵語認知西餐所反映出的相關情況進行對照，從而尋找廣州西餐史與香港西餐史相似與延續的特性。這也成為程美寶教授勾連近代中國西餐史中“史前”與“史后”兩階段的關鍵。最后，程美寶教授從她對于黃東這一人物的研究入手，凸顯“廚子”這一角色在近代西餐史研究中的意義，而她提出要注意非文字的西餐知識傳播也尤其值得注意。

程美寶教授

日本東京大學陳捷教授選取日人服部繁子所著、主要面向中國女性的《（清國家庭及學堂用）家政學》一書為研究對象，試圖以此書為個案，透視其時日本社會，特別是女子教育對西餐飲食及其禮儀的理解。陳捷教授首先鋪陳了西餐傳入日本以及明治時期西餐知識傳播的情況，隨即介紹服部繁子的生平事業，并著重凸顯她的家庭與教育背景。在分析了《（清國家庭及學堂用）家政學》的編纂目的、服部繁子在女子教育與家政學方面的基本觀點等內容的基礎上，陳捷教授圍繞此書中關于西洋飲食與西餐禮儀介紹的內容，進行了重點分析。在陳捷教授看來，服部繁子著述介紹的西洋飲食與西餐禮儀，不僅為中上層女性參與社會活動提供了基礎知識，為我們了解當時北京中上層女性生活狀況與教養情況提供了珍貴的記錄，也提供了一個觀察西方飲食文化和社交禮儀傳入東亞社會時所產生的東西方文化間碰撞與融合的視角。

陳捷教授

日本姬路獨協大學石曉軍教授從其多年對清末畫報研究的經驗出發，以《點石齋畫報》（1884-1898）為中心，輔以《飛影閣畫報》（1890-1901）、《飛影閣畫冊》（1893-1904）及《圖畫日報》（1909-1910）等資料，從中窺測晚清畫師筆下的西洋諸國飲食及其習慣、畫報所載清末上海等地的西餐與西餐館，以及畫報所記錄的西方食物與生活方式等問題。石曉軍教授進一步指出，在近代照相術普及之前，圖文并茂、雅俗共賞的石印畫報圖像，不僅是觀察當時社會的重要史料，也能夠幫助我們形象地了解西餐傳入中國初期的一些情況，還可由此略窺當時人們對于西餐及西洋飲食文化的種種反應，因而今后需要對這些圖像資料進行更深入的分析。

上海社會科學院歷史研究所研究員徐濤與復旦大學歷史學系教授鄒振環圍繞四位專家學者的匯報內容抒發己見，談到個人對近代西餐文化問題或術語名詞的翻譯和理解，兩位學者又做了細致的補充。

徐濤研究員與鄒振環教授

第二場由鄒振環教授主持。本次會議的核心主題是19世紀在上海出版的《造洋飯書》，上海圖書館徐家匯藏書樓的負責人徐錦華，專程從藏書樓借調出1885年版《造洋飯書》和1889年版《西法食譜》兩部原著，向與會人員現場展示并介紹了這兩部藏書的基本情況。

上海圖書館特藏1885年版《造洋飯書》

上海圖書館黃薇研究員作了題為《大清洋飯運動：近代外交場景里的西餐》的報告，將近代外來的西餐文化與政治領域的外交運動相結合。通過對外交場景中食用西餐場景的還原，她不僅挖掘了近代西餐的外交功用，也為我們理解近代外交史增添了西餐這一重要角色。上海社科院章斯睿編輯匯報了她對近代上海市場咖啡品牌的相關研究。她以近代上海報刊廣告為中心，基本梳理了近代咖啡類產品的銷售樣態，并在此基礎上進一步展望近代咖啡的全球化傳播、近代中國食品現代化體系建設等問題。白中陽講師以民國時期的移民城市——天津為例，從天津飲食衛生觀念的發展演變入手，探討這一時期天津民眾的飲食衛生和飲食安全理念的建構過程，并試圖以此來揭示天津民眾飲食衛生觀念的生發與都市生活現代化之間的關聯。高晞教授關注了Shanghai Hygiene（《上海衛生》）中有關西餐營養成分的論述。1863年上海仁濟醫院醫生韓雅各撰寫Shanghai Hygiene（《上海衛生》）一書，通過對食物的營養成分分析，食物制作配方的規定，確定飲食健康的指標，以指導在滬西僑的日常生活，幫助他們適應東方的生活環境，擺脫由腹瀉等飲食問題所帶來各種疾病的困擾。這不僅僅是韓雅各從醫學科學角度出發對在滬西僑保持身體健康狀態的一種指導，也是以道德的名義而對在滬西僑生活方式的一種規范與糾正。石曉軍教授與程美寶教授對這場報告進行了評議。石教授與程教授圍繞著咖啡、飲食觀念、飲食圖畫等問題進行了討論，為匯報的專家學者與在場聽眾講解了更多的相關知識與內容，并凸顯了同一食物或觀念在不同地域的“變體”與“在地”過程，提供了上海或天津之外的另一種地域視角，從而豐富了本場匯報主題的多樣性。

第三場由內田慶市教授主持。復旦大學中文系盛益民教授主要分析了《造洋飯書》所收飲食類外來詞的構成方式及相關的方言背景問題。通過對《造洋飯書》標題所載277則飲食類詞語的梳理，盛益民教授指出音譯與意譯是該書飲食類詞語譯介的兩大類構成方式，并在此基礎上進一步探討了這些詞語背后所蘊含的方言背景。該書采用官話進行翻譯，其中的飲食類詞語體現出翻譯者所具有的上海方言背景，而書中以山東方言譯介飲食類詞匯的現象更不容忽視。盛益民教授由此推測，《造洋飯書》是否在上海翻譯成初稿后再在山東出版，不僅為討論《造洋飯書》的國內流播路徑提供了一種假設，也與第一場內田慶市教授匯報的內容形成了對話。日本關西大學沈國威教授以《〈智環啟蒙塾課初步〉（1857）的“飲食論”》為題進行了匯報。19世紀50年代，港英殖民政府創設公立兒童教育。作為啟蒙讀物的一種，理雅各的《智環啟蒙塾課初步》共設二百余課，全面介紹了西方社會生活所需各方面的知識。在介紹了《智環啟蒙塾課初步》的中文及日文版本之后，沈國威教授著重分析了本書第三篇“飲食論”的內容。“飲食論”共包括“肉食論”“菜食論”“谷食論”“果論”“調味之料論”“食論”“飲論”“農夫論”“備辦食物者論”等內容，涉及有關食物選擇、食物制作、食與飲之方式，乃至食物供給者等各個方面。沈國威教授在簡要分析各論的內容后，根據此書中英文對照翻譯的書寫模式，指出此書的翻譯者理雅各對原作者貝克的行文與敘述進行了適當改編，以使之更適合于中國兒童啟蒙教育的思維邏輯，其中一些概念與詞匯更是流入日本，成為深化東亞語匯交流研究的一個切口。針對“飲食論”中所涉及飲食與營養之關系的內容，沈國威教授也延展梳理了“營養”一詞的概念流變，從日文中養護父母的本意，到13世紀中國醫書《脾胃論》所賦予的滋養身體的意涵，再到1920年以“榮養”替代“營養”以表現國力興盛，這也影響到中國和韓國對“營養”一詞的認知，由此可見東亞地區在概念引介與詞語表述間的環流狀態。浙江傳媒學院王詩客副教授選取近代著名翻譯家林紓所譯的《塊肉余生述》，對該書內所包含的西方飲食名詞之翻譯問題進行了考論。她首先梳理了《塊肉余生述》的翻譯背景，隨后以Pie、Butter、Sandwich等西方飲食名詞為例，提煉和分析林譯小說翻譯西餐的方式，由此指出林譯飲食名詞中意譯的比例大于音譯，并在此基礎上展開了她對于“西食東漸”問題的思索。日本大阪大學田野村忠溫教授梳理了“啤酒”一詞寫法與讀法的由來。在外來詞詞典研究中，皆認為“啤酒”是從英語Beer或德語Bier音譯而來，田野村忠溫教授對此提出了質疑。首先是“啤”的第一個音節聲母為何是漢語拼音中的送氣音P，而不是國際音標中的濁音[b]；其次，以pí這個發音寫作本應為“卑”字為何最后采用的是與之同音的“啤”字。在田野村忠溫教授看來，“啤酒”是音譯詞在不同地區方言間傳播的過程中復合變化產生的結果，這一過程可劃分為四個階段。第一階段產生于廣東，“啤酒”的中文名稱最早見于1828年馬禮遜撰寫的《廣東省土話字匯》，“啤”/“卑”字讀作bī或者bēi，這樣的讀法和寫法繼而向北方傳播。第二階段是上海地區的“皮bí酒”。1879年楊勛《英字指南》中以“酒皮”來翻譯Beer，并注音為“皮挨”。上海話中“皮”字也讀作bí。第三階段則是上海的“皮酒”傳入北方。上海話中的“皮”在北方特別是北京話中讀作pí。自此“啤酒”的發音開始與英語和德語音標中的濁音[b]產生偏離。至第四階段，讀音確定后的“皮酒”一詞，其寫法又恢復至廣東話中本來的“啤酒”。田野村忠溫教授統計了1872-1949年《申報》中“皮酒”與“啤酒”寫法的轉換情況，并指出這種變化主要發生于1912-1921年以后。通過如此細致的線索梳理，田野村忠溫教授回答了他一開始提出的兩個疑問，指出“啤酒”的讀法pí，并非音譯而來，而是“皮”字在北京話中的讀音。而pí這個發音之所以寫作“啤”（bēi），則在于“啤酒”一詞發音和寫法之間所產生的偏離，發音依舊叫做pí jiu（皮酒），唯有寫法變回了廣東使用的“啤”字。

田野村忠溫教授

關西大學楊一鳴博士從《造洋飯書》與《西法食譜》切入，向與會人員匯報了他對于西洋料理譯名問題的理解，指出西洋料理的中文譯名往往受眾多因素影響，地域、方言或譯者的個人習慣等皆會影響譯名的選定，并著重選取了“面包”一詞為例，討論了“面包”作為譯名的形成與確立過程。博士生陳曉淇以《從“西餐”到“吃人”——魯迅對西餐的食用和書寫》為題進行了匯報，通過對魯迅的作品與日記，以及其周圍人回憶錄的系統搜索，詳細梳理和闡釋了魯迅對西餐特別是牛肉的食用和書寫情況，并以此揭示魯迅筆下關于“西餐”所蘊含的意象和“吃人”象征的演變過程。博士生王天惠以丁福保翻譯的《胃腸養生法》和《近世長壽法》為中心，對丁福保的營養觀進行了解讀，認為丁福保的營養觀從只關心食入物質的滋補性，到從以生理機能為切入點動態平衡地看待身體健康問題，并將健康的目的回歸于個人，體現了丁福保營養觀由滋補到養生的轉變。陳捷教授與黃薇研究員對本場發言進行了評議。陳捷教授針對盛益民教授、沈國威教授與王詩客副教授的研究，就方言詞匯翻譯作者的社會條件、實用食譜的讀者考量，文本譯名與口頭用語之間的關聯，以及中英文對照閱讀模式等問題與三位專家學者進行了討論。黃薇研究員則圍繞田野村忠溫教授與楊一鳴、陳曉淇及王天惠三位博士研究生的匯報，從《造洋飯書》與《西法食譜》重合的再版時間問題、盛食器具的翻譯問題、上海牛肉汁流行的背景、傳統士人的整體性關懷等方面展開了補充與提示。

本次會議第四場的主題為上海紅房子西菜館重現《造洋飯書》西餐制作與品嘗的歷史場景。由復旦大學中外現代化進程研究中心特聘研究員姜鳴主持，姜鳴簡要介紹成立于1930年代的紅房子西菜館在上海西餐界的代表性地位，指出研究西餐，不僅需要從文本上討論源流傳承，也要從實踐層面上體驗西餐為大眾生活帶來的切實感受。上海現代服務業發展研究基金會理事長吳荷生、上海淮海集團新亞富麗華公司總經理孫彧分別致辭，對本次會議與企業共同進行產學研合作表示歡迎，并介紹了紅房子西餐館按照《造洋飯書》所記錄的19世紀西餐烹飪方式所選定復原的幾道菜式的選料和制作方法。紅房子西菜館副經理趙珺、新亞富麗華公司原總經理曹仲華介紹了紅房子的發展簡史。建國后，紅房子是國家領導人外事接待場所，劉少奇、周恩來、陳毅對紅房子都有很高的評價。紅房子還派廚師進入中南海制作西餐，并根據食材來源變化，調整菜式制作方法，比如以焗蛤蜊替代法菜焗蝸牛，在創新的基礎上滿足外賓的口味。改革開放以來，作為上海法式西餐的代表，紅房子西菜館不僅發揮其在本土傳播法蘭西文化方面的作用，也派人員前往法國進修，與國外廚師交流技術與經驗，不斷提升西餐制作的水平，體現了紅房子西菜館不斷賡續發展的精神特色。

上海紅房子西菜館重現《造洋飯書》西餐制作的菜單

上海紅房西菜館仿《造洋飯書》菜譜復制的西餐晚宴場景

上海紅房西菜館仿《造洋飯書》菜譜復制的菜品

本次會議集結來自中國內地和香港地區與日本的多位專家學者，圍繞著近代以來西餐在中國的演變、制作藝術與禮儀生活等議題，從歷史、語言、翻譯、文化等多重角度，探討這一段充滿奇幻感官色彩的“東西味融”之旅。近年來，在全球史的視野研究東西方文化交流歷史，學者都注意到餐飲文化在其中所扮演的重要角色，但是相關討論與研究僅僅停留在文本層面，缺乏真正從實踐層次去體驗與感受東西方文化交流的實質內容，顯然是不完美的。本次會議的與會學者，在紅房子西菜館的積極支持下，在充滿歷史色彩與時代記憶的西菜館中，親身品味早期西餐的烹飪口味，彌補了僅從文獻記載與文本書寫中去尋找近代西餐在中國痕跡的缺憾，實現了從觀念與味蕾上共同追尋近代中國西餐歷史的愿望。正如會議的倡議者內田慶市和高晞教授所言，這樣的嘗試只是物質文化研究的一個開始，更希望這樣的合作能對東西方文化交流研究有實質性的推進。