“我們大多數(shù)人都覺得自己生活的地方所出產(chǎn)的美食是全世界最好的，這種宇宙中心的感覺，中國(guó)人是這樣，其他國(guó)家的人也是這樣。一方水土養(yǎng)育一方人，但不同的風(fēng)土之間又從來不是彼此隔絕的。我想做的就是告訴大家，中國(guó)從來不是食物的孤島，食物與食物之間永遠(yuǎn)有著千絲萬縷的聯(lián)系。”陳曉卿日前在接受澎湃新聞采訪時(shí)如是說。

近日，陳曉卿擔(dān)任總導(dǎo)演的美食探索紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》剛剛開播就收獲如潮好評(píng)，第一集“山海之間”播出幾天后，豆瓣評(píng)分達(dá)到了9.4分。這部紀(jì)錄片以全球視野審視中國(guó)食物，既有中國(guó)飲食與世界食物的碰撞，也有西方對(duì)中國(guó)食物理解的變遷；在對(duì)中國(guó)飲食源流的追溯中，一方面探討食物背后的歷史、情感和社群，另一方面也為不斷消逝的傳統(tǒng)拍攝“背影”，在一切都越來越趨同的當(dāng)下，留下多樣的影像樣本。

以下為訪談全文，已經(jīng)受訪者審定。

澎湃新聞：《風(fēng)味人間》拍攝的范圍非常廣泛，從中國(guó)到世界各地，涵蓋了六大洲二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，同時(shí)強(qiáng)調(diào)對(duì)飲食文化的追本溯源，空間上和時(shí)間上的探索都非常廣闊， 能否通過一些具體的例子給我們講講這部紀(jì)錄片在謀篇布局上的用意？ 這部紀(jì)錄片希望通過食物來表達(dá)哪些方面的內(nèi)容？

陳曉卿：實(shí)際上從一開始設(shè)計(jì)的時(shí)候就想傳遞這么一個(gè)信息，這幾年中國(guó)整體的餐飲是發(fā)展得比較迅猛的，美食節(jié)目也是大量增加，包括一些餐廳也都開到國(guó)外去了，但是現(xiàn)在很多人覺得中國(guó)的食物是一個(gè)比較封閉的體系，是老祖宗留給我們的，像一個(gè)食物的“長(zhǎng)城”。實(shí)際上，我想做的就是告訴大家中國(guó)從來不是食物的孤島，食物與食物之間永遠(yuǎn)有著千絲萬縷的聯(lián)系。在第一集，既可以看到不同的自然條件催生出來的不同食物景觀，同時(shí)也會(huì)看到相隔遙遠(yuǎn)的地方有對(duì)同一食物不約而同的處理方式。這是我們這次想要表達(dá)的一個(gè)很重要的內(nèi)容。

所以，我們?cè)噲D通過中國(guó)飲食源流和世界食物發(fā)展過程中那些有趣時(shí)間節(jié)點(diǎn)上的碰撞，讓大家知道，人類其實(shí)是一個(gè)整體，而且現(xiàn)在越來越是一個(gè)整體，食物是其中最好的親善大使。比如說我們會(huì)從自然地理、人文地理、物種流傳、食物革命（例如火的發(fā)明、水的參與烹飪、農(nóng)耕文明的開始）等不同的角度來重新打量食物。

澎湃新聞：“世界性”是《風(fēng)味人間》這部美食紀(jì)錄片的重要特色，那么“世界”在片中的作用主要是給中國(guó)的食物提供參照物，還是隨著作品的推進(jìn)會(huì)有一些中西方飲食文化的對(duì)話？

陳曉卿：人類在一萬年前馴服了小麥開始農(nóng)耕，九千年前小麥開始往東往西傳播，往西它更多的時(shí)候遇到的是火，于是變成了披薩、面包、烤餅，往東則更多地遇到了水，變成了饅頭、面條。東西方文化之所以如此水火不同，如果“文學(xué)”地理解，有可能和那次的分手有關(guān)。我們更多地是呈現(xiàn)這種差異和相同，而沒有刻意地去找到對(duì)話。相比現(xiàn)在，我們更關(guān)心過往。比方說講一個(gè)燒餅的旅行，從西亞傳來的餅，它在新疆作為馕的體積，和在上海吃到的蟹殼黃差距很大，其實(shí)它的體積是一點(diǎn)一點(diǎn)變小的——它會(huì)在甘肅變小一點(diǎn)，到了陜西又變小一點(diǎn)，到了河南、山東又變小一點(diǎn)，到了江蘇變得更小，食物的傳播實(shí)際上是跟當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的豐饒程度、氣候等因素都關(guān)聯(lián)在一起。

澎湃新聞：我們知道一部紀(jì)錄片的拍攝制作背后有很多不同學(xué)科的專家學(xué)者的支持，能否給我們介紹一下《風(fēng)味人間》背后的學(xué)術(shù)團(tuán)隊(duì)？

陳曉卿：學(xué)術(shù)團(tuán)隊(duì)給了我們?nèi)矫娴膸椭５谝粋€(gè)是學(xué)術(shù)方面，這方面很多是農(nóng)業(yè)地理或者中國(guó)飲食史的專家。比方說我們想要考證魚生誕生在什么時(shí)候，它的發(fā)展歷程是什么樣的，就找到俞為潔教授，她能回答我們這個(gè)問題；比方說我們想知道中國(guó)南米北面的飲食格局的形成大概在什么時(shí)候，畝產(chǎn)大概是多少，我們就找到了北京大學(xué)的韓茂莉教授，她也能給我們提供非常確切中國(guó)農(nóng)業(yè)地理以及中國(guó)農(nóng)業(yè)種植史的所有背景。盡管我們不能保證現(xiàn)在的節(jié)目里一個(gè)錯(cuò)誤也沒有，但我們會(huì)努力去盡可能地避免錯(cuò)誤，比如為了片中一段解說詞，大概只有二十來字，俞為潔老師給我們寫了一封四千多字的回信《魚膾的初步考證》，很讓我們感動(dòng)。

另外一個(gè)團(tuán)隊(duì)是科學(xué)顧問團(tuán)隊(duì)。有些對(duì)健康有明顯危害的食物，我們就要把它篩選出來，盡量不放入節(jié)目，或者給觀眾有效的提示。除此之外，他們要幫我們解釋一個(gè)東西為什么好吃，比方說很多人不知道羊肉為什么鮮嫩，我們就會(huì)告訴大家羊肉鮮嫩是因?yàn)樗剩绻且粋€(gè)長(zhǎng)江流域的人，可能就會(huì)覺得肥的羊肉怎么會(huì)細(xì)嫩呢？導(dǎo)演可能不會(huì)向觀眾介紹得那么詳細(xì)，但導(dǎo)演自己要知道，羊肉的脂肪含量是決定羊肉口感的，脂肪含量從1%到7%，它的風(fēng)味是遞增的，在這個(gè)范圍內(nèi)，每提高一個(gè)百分點(diǎn)，口感就上一個(gè)層級(jí)，7%是一個(gè)臨界點(diǎn)，再往上就會(huì)顯得肥膩了。導(dǎo)演知道了這些，在片子里就不會(huì)簡(jiǎn)單的說羊肉非常細(xì)嫩，而是說“肥腴的脂肪下，肉質(zhì)極為細(xì)嫩”，這是一個(gè)因果關(guān)系。可能一萬個(gè)觀眾里面，可能只有5個(gè)人知道具體的含義，但把正確的含義傳遞出去，這是我們的工作。

另外還有一些化學(xué)反應(yīng)，比如蛋白質(zhì)遇到酸會(huì)怎樣，加熱之后變成焦糖色的美拉德效應(yīng)又是什么樣子，我們會(huì)找具體的科學(xué)家或者科普專欄作者，為我們解釋這些問題。科學(xué)方面我們還有一個(gè)顯微攝影團(tuán)隊(duì)，這是中國(guó)科技大學(xué)的，會(huì)通過實(shí)驗(yàn)，幫助我們把食物變化的細(xì)部和背后的奧秘用顯微鏡拍出來，這樣讓我們更加能夠確切地感受到味覺和嗅覺的一些觸動(dòng)。

最后一個(gè)團(tuán)隊(duì)就是美食顧問團(tuán)隊(duì)，他們?cè)谝欢ǔ潭壬蠜Q定了我們對(duì)食物的選擇。他們會(huì)做兩方面的工作。一方面，沈宏非老師、蔡瀾老師、陳立老師，他們更多的是給我們價(jià)值觀的影響。比如說食物是人和人溝通的紐帶，最普通的食物也有最濃稠的親情，等等。實(shí)際上從我15年前開始跟他們合作的時(shí)候，這個(gè)東西就一直在影響著我。尤其沈宏非老師，還會(huì)在一些關(guān)鍵的理念上，給我們一些關(guān)鍵詞和金句的提示，比如說“山川依舊，風(fēng)味不改”。那么這就是我們敘述的方向，這個(gè)話語就會(huì)在我們心中反復(fù)地跳動(dòng)。另外一部分美食專家，我們把他們叫做“在地美食專家”，有研究西班牙的，研究法國(guó)的，有研究葡萄酒的，有研究發(fā)酵的，有研究餐廳的，有研究民間食材的，有研究作物的，他們能夠提供一個(gè)大的單子，我們?cè)購(gòu)睦锩嫒フ摇Ｋ杂械娜苏f，你這個(gè)怎么分類呀，都拍完了將來怎么辦呀？其實(shí)，按我們手里現(xiàn)有的素材，再做7集一點(diǎn)問題都沒有。

澎湃新聞：第一集里關(guān)于阿勒泰羊的段落可以看到李娟《冬牧場(chǎng)》的影子，您之前還跟《魚翅與花椒》的作者扶霞?鄧洛普做了一場(chǎng)活動(dòng)，提到她也是這部紀(jì)錄片的故事主人公，她的故事是怎么展開的？作為一個(gè)向世界介紹中餐的英國(guó)美食家，她的經(jīng)歷中是否能看到西方對(duì)中國(guó)飲食的理解的變化和現(xiàn)狀？

陳曉卿：扶霞是第一集中拍攝的一位美食家介紹給我們的。《魚翅與花椒》這本書我很早以前就看過臺(tái)灣版，后來發(fā)現(xiàn)她真的是一個(gè)特別特別有趣的人。后面有一集會(huì)講中餐對(duì)世界的影響，就選擇了她作為主人公來講述這個(gè)故事。

我們拍了她去年在成都的生活，然后今年初我們?nèi)惗嘏牧怂趥惗睾椭胁拖嚓P(guān)的生活。在倫敦，她帶我們?nèi)チ巳N餐廳。第一種是中餐最早傳播過去的那種餐廳，那兒的中餐很多中國(guó)是沒有的，比如香酥鴨子，就像只有美國(guó)才有的左宗棠雞，香酥鴨子只有倫敦有，但都被當(dāng)?shù)厝朔Q作“中餐”。從上世紀(jì)末開始，倫敦正宗的中餐越來越多，川菜也在那里立足，倫敦人慢慢也開始接受了。在節(jié)目的最后，她帶我們?nèi)チ艘粋€(gè)在酋長(zhǎng)球場(chǎng)旁邊的小面館，很小很小的一家面館，一個(gè)姑娘在那兒做西安的褲帶面，就是Biángbiáng面。

從前英國(guó)人認(rèn)為的中餐，和今天英國(guó)人了解的中餐，完全是天壤之別。食物是最好的溝通和交流的媒介。像Biángbiáng面這樣的地方小吃都在倫敦落腳了，而且現(xiàn)在還能吃到小面、陽春面。通過食物，英國(guó)人就能夠知道中國(guó)的廣大，中國(guó)的復(fù)雜。你說，食物不偉大嗎。

澎湃新聞：您經(jīng)常強(qiáng)調(diào)有生命力的食物是有“根”的，紀(jì)錄片里選擇的食物都是帶有鮮明的當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)特色的，近年來吃當(dāng)季、當(dāng)?shù)厥澄锏睦砟钜苍谑澜绶秶鷥?nèi)被越來越多的人接受，食物的在地性為什么在當(dāng)下得到凸顯？ 另一方面，城市里的人們的日常飲食還是不斷受到全球化以及快節(jié)奏的現(xiàn)代生產(chǎn)方式的影響，尤其是在年輕人中間，快餐外賣可以說還是主要的飲食選擇，這兩者之間是否存在不可調(diào)和的矛盾？

陳曉卿：這也是我們精心考慮過的一個(gè)事情，讓更多的人體會(huì)到人類多樣化的生活。現(xiàn)在的城市，人們的生活越來越趨同了，在那些大購(gòu)物廣場(chǎng)里邊享受中央廚房美食，微波爐熱一下大家就吃得特別開心。還有更便捷的，在寫字樓里動(dòng)一下手機(jī)，外賣很快就可以到自己面前。這種食物能夠給人帶來的方便和快樂，當(dāng)然值得慶幸。我也知道，成本越來越下降、越來越趨同的趨勢(shì)我們是根本無法遏制的，但是我們希望給這種曾經(jīng)的多樣化生活多留一些影像的樣本。

我們認(rèn)為還有更有生命力的食物，它是有根的，它在山海之間，跟一個(gè)地方的人的性格、他們對(duì)天地的認(rèn)知、跟當(dāng)?shù)厝伺c人相處的智謀都有關(guān)系。這也恰好是我們正在拍攝的食物。

澎湃新聞：《風(fēng)味人間》里面有一集是專門關(guān)于香料的，講中國(guó)人和其他地方的人對(duì)于香料的不同認(rèn)知，能否給我們簡(jiǎn)單介紹一下？ 香料可以說是不同文明在不同歷史時(shí)期交融的一個(gè)標(biāo)志物，這種碰撞是不是特別劇烈的？中國(guó)南方的很多地方是崇尚食物原味的，和印度等地方相比，這些菜系當(dāng)中香料的重要性是不是相對(duì)要低一些？

陳曉卿：簡(jiǎn)單來說，首先是對(duì)香料的選擇不同。其次是配比不同，有中國(guó)人特別喜歡的味道。第三是在香料的選擇過程中，中國(guó)也不是孤島，也發(fā)生了巨大的變化，比方說很多的香料是后來傳來的，大蒜、洋蔥、辣椒，都是這樣。除了姜和花椒，好多的香料并不是中國(guó)原生的。還有，中國(guó)人使用香料的方法和國(guó)外有很大的不同，一個(gè)是外在的，一個(gè)是內(nèi)斂的。不同的歷史階段有不同的碰撞。我們這次主要是揭秘了辣椒傳入中國(guó)之前，中國(guó)人對(duì)辛辣味的選擇，我們講了茱萸的故事。

關(guān)于香料使用的多少，其實(shí)是存在認(rèn)知偏差的。印度人覺得中國(guó)人做飯?zhí)爸乜谖丁绷耸懿涣耍麄兡欠N清淡的食物是最合適的。我和導(dǎo)演有一次發(fā)生了一個(gè)爭(zhēng)執(zhí)，里面有一道菜實(shí)際上是用很多香料在燉雞，他說這樣最能彰顯食物的本味。可能站在這個(gè)廚師的角度，這就是雞的本味，但雞的本味到底是什么，這可能是一個(gè)公說公有理婆說婆有理的事情。每個(gè)人都有自己的認(rèn)知。

澎湃新聞：您一直強(qiáng)調(diào)食物背后的人的生活、情感和故事，《風(fēng)味人間》里有一集講的是食物對(duì)社群的影響。社群的概念可大可小，紀(jì)錄片里講述的是怎樣的社群？與傳統(tǒng)社會(huì)相比，食物對(duì)社群的影響力在現(xiàn)代社會(huì)是否有所減弱？

陳曉卿：我們講到了對(duì)傳統(tǒng)家庭的影響，以及對(duì)今天的家庭的影響，這是兩個(gè)概念。過去的家庭可能是家族，而今天的家庭，比如說很多空巢老人家庭，食物什么時(shí)候最豐富，都是孩子們回來的時(shí)候。第三個(gè)層面是對(duì)族群的影響，可能靠海的人們都喜歡吃某一種東西，靠山、靠沙漠的人們又喜歡吃另一種東西，食物也能把人聚合在一起。當(dāng)然，我們還在海外拍攝了中國(guó)食堂，完全是不同地區(qū)的中國(guó)人在海外工作。中國(guó)風(fēng)味的最大公約數(shù)是什么樣子，或許也可以通過一個(gè)施工現(xiàn)場(chǎng)的中國(guó)工人得以體現(xiàn)。

關(guān)于食物對(duì)社群的影響力的變化，在社會(huì)發(fā)展的神經(jīng)末梢地區(qū)，受現(xiàn)代文明的影響或者說破壞沒有那么大的地方，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，食物聚合人群的能力和幾百年前一樣強(qiáng)大。里面有很多食物，包括現(xiàn)在種植的一些谷物，可能再過一些年就沒有了，但當(dāng)?shù)厝嗽诘挚惯@種趨同性，想把這種口味的認(rèn)同，努力從奶奶的手里，傳遞到孫子輩的味覺記憶里。老人覺得好吃，孩子們有些不以為然，會(huì)把它當(dāng)成一個(gè)笑話來說，這個(gè)故事還是很生動(dòng)的，敬請(qǐng)期待。

澎湃新聞：現(xiàn)在在一些相對(duì)偏遠(yuǎn)的少數(shù)民族地區(qū)，一些原本相對(duì)封閉的社區(qū)也被城市化進(jìn)程所影響，比如年輕人出來打工，帶回各種垃圾食品，在當(dāng)?shù)乇蛔鳛闀r(shí)尚的、高級(jí)的食物被追捧，這類對(duì)于傳統(tǒng)的破壞現(xiàn)在是不是比較嚴(yán)重？

陳曉卿：這也不叫嚴(yán)重，如果積極地看待，實(shí)際上人類社會(huì)從開始到現(xiàn)在，一直是充斥著變化的，有的我們把它叫做發(fā)展，有的說得溫和一點(diǎn)我們叫做融合，說得殘酷一點(diǎn)叫做侵略，這種情況肯定都是有的。

但是，要知道人是趨利避害的動(dòng)物，肯定要用最少的付出獲得最多的能量供給，這是幾千年都沒有變化的。你如果悲觀的話，現(xiàn)在就可以為傳統(tǒng)的消逝而傷感，但如果樂觀的話，人在這方面達(dá)到了某種妥協(xié)之后，在另外一方面又能體現(xiàn)出自己新的、個(gè)性化的東西。比如說，我出生的時(shí)候，這個(gè)世界上有一千多種谷物在市場(chǎng)上交換，等到我兒子出生的時(shí)候就只有幾百種了，將來我兒子再有孩子的話，估計(jì)只有幾十種了。大家肯定會(huì)選擇那些產(chǎn)量最高、營(yíng)養(yǎng)最豐富、保存最方便的糧食留下來，這是沒有辦法的，但過去特別復(fù)雜的谷物帶給人的性格上、生命體征上的不同特點(diǎn)漸漸地就會(huì)消失了。

澎湃新聞：食物不僅是人與人之間的紐帶，也是人與自然的聯(lián)結(jié)。像《山海之間》展現(xiàn)的牧場(chǎng)遷徙，臺(tái)灣漁民在風(fēng)大浪大的海面上用鏢魚法捕旗魚，都是人與自然關(guān)系的直觀展現(xiàn)，同時(shí)也涉及到了一些自然環(huán)境的問題，比如氣候?qū)Σ輬?chǎng)的影響，不同的捕撈方式對(duì)海洋的影響等等，拍攝過程中是不是就有關(guān)注環(huán)境問題的考量？

陳曉卿：不管有意無意，很多東西都在消失。最簡(jiǎn)單的例子，宋才興的蟹塘，今年因?yàn)樘o周邊供飲用水，很多作為全家生計(jì)的蟹塘都被拆除了，我們是去年拍的，如果今年去，就拍不到了。龍須筍那么可愛，今年也只能吃到淺山的筍子，因?yàn)樯钌嚼镆呀?jīng)完全禁火了，也是為了環(huán)保，也拍不到了。所以說，我們拍的是一個(gè)背影，而不是說崇尚一個(gè)什么東西，就是希望留下影像樣本。中國(guó)這四十年發(fā)生了非常大的經(jīng)濟(jì)社會(huì)變化，人的所有精神狀態(tài)、生活質(zhì)量都發(fā)生了巨變，但我們?cè)谥幐枳兓耐瑫r(shí)，有沒有想過那些被碾壓過的東西？作為一個(gè)紀(jì)錄片工作者，我覺得能把它記錄下來，這是我們的榮幸，也是我們的責(zé)任。

澎湃新聞：人對(duì)食物的需要也確實(shí)是影響環(huán)境的一個(gè)重要因素，您對(duì)這個(gè)問題有哪些思考？比如中國(guó)近海的魚荒，就與人們的消費(fèi)密切相關(guān)。

陳曉卿：人類總是有困境的，最終也總會(huì)和自然達(dá)成某種妥協(xié)。第一集前面幾句解說詞里就說了，“野草、羊群和哈薩克人之間一直保持著微妙的平衡。”農(nóng)耕民族是通過種植谷物、采集植物果實(shí)獲得能量，游牧則是通過馴養(yǎng)動(dòng)物把植物蛋白變成動(dòng)物蛋白，這實(shí)際上是一個(gè)自然選擇。環(huán)境需要保護(hù)，所以游牧越來越少，同時(shí)，我們也學(xué)會(huì)了通過更加節(jié)省資源的方式獲取能量。至于風(fēng)味上的改變，在環(huán)境面前顯然是微不足道的。

當(dāng)然，我們做紀(jì)錄片，如果做一個(gè)大家不應(yīng)該吃什么，那就不能叫美食紀(jì)錄片了。