【編者按】

普洱茶在云南的“六大茶山”種植了幾個世紀，經由茶馬古道從西南走向世界。20世紀90年代，普洱“越陳越香”的特性被重新發現，可飲、可品、可投資，由此成為茶客的最愛，其身價也一路水漲船高。然而，在2007年，普洱茶市場大起大落，達至高潮，隨后崩潰。

《生熟有道》一書追溯了這一現象的始末。通過對普洱茶采收、加工、交易和消費空間的追蹤、關注，人類學家張靜紅描述了普洱茶從一種家庭手工制品到一種重要產業的過程，而在這一轉變過程中，讀者將進入普洱江湖中人的生活和戲劇化沖突之中，感受他們周旋在多方力量下的堅韌。本文摘自該書導論，澎湃新聞經華東師范大學出版社授權發布。

飲食人類學的研究，正是透過看似平常的吃與喝，來發現這些消費物品和消費習慣背后被人為賦予的種種象征含義。從列維施特勞斯開始，人類學家就強調，食物不僅是用來吃的，也是可以用于思考的。列維施特勞斯特別發展出了關于食物之“生”和“熟”的二元對立概念，在他看來，人為干預是促使食物從“生”轉“熟”、從“自然”朝向“文化”發展的重要手段。不過，我后面將會結合普洱茶的案例分析指出，列維施特勞斯的這一二元對立概念并非適用于所有的情形。

在列維施特勞斯之后，飲食人類學家們從各種不同的方向剖析了食物所含的象征意義。例如，某些食物對于特定的人群，具有宗教信仰上的象征意義，是人和神靈溝通的重要媒材（Toomey，1994；Feeley-Harnik，1995）；某些食物可以經由嗅覺和觸覺，幫助人們打開記憶之門，追懷家園和過去（Seremetakis，1994；Sutton，2001）；“品味”不僅是身體感官上的，同時也可以作為一種象征代碼，幫助區別不同人群的文化趣味和社會階層（Goody，1982；Bourdieu，1984）；食物在現代旅游中扮演著重要的角色，因為不同的飲食消費方式可能為旅行帶來截然不同的色彩和感受（Heldke，2005； Germann-Molz，2004）；食物甚至還被人為賦予了性別特征，因為有的食物被認為主要是為男性而生產的，而有的食物則被認為很女性化（Counihan and Kaplan，1998）；同樣地，食物也被賦予了民族性，可以作為民族識別的重要標志，飲食的習慣可能伴隨著族群的遷徙移動而發生某些改變但其根基卻難以磨滅（Ohnuki Tierney，1993；Tam，2002）；具體到中國文化，中國人講求“民以食為天”，喜歡吃，并善于把中國文化的精要在看似不經意之間嵌入每日生活的飲食習慣之中（Anderson，1980；Watson，1997；Wu and Cheung，2002；Su Heng-an，2004；Sterckx，2005）。

特別需要提及的是大貫惠美子（Emiko Ohnuki-Tierney，1993）關于米的研究。她指出，食物會在一個民族的歷史進程中沉淀下深刻的象征意義。米在日本文化中占有重要地位，日本人把本土生產的米作為“自我的借喻”[metaphor of （the） self]，即日本民族文化的一種代言。盡管如此，米在日本卻并沒有在生產和消費數量上占據絕對優勢，因為有相當一部分日本人并沒有把米作為他們的主食。然而，經過漫長的歷史過程，米的種種特殊含義已經涵化為整個日本文化的“自然”的一部分。而且日本人以米作為日本文化的重要象征，并不是一種有意識的行動，而是在每日生活的不經意間慢慢浮現關于米的種種習俗和象征意義的（Ohnuki-Tierney，1993：56）。

在許多方面，茶在中國的情形和大貫惠美子所闡述的米的案例極為相似。茶被中國人所發展出來的象征含義顯得如此“自然”，以至于人們常常忘記了那些含義的緣起。茶被稱為中國的國飲，但是并非所有的中國人都真正喜歡喝茶，許多中國人對茶的分類和文化歷史也并不能一一詳述。但是，幾乎每個普通家庭都會買茶、備茶、以茶待客、賦予茶遠遠超過解渴之外的種種特殊含義和用途。在傳統的訂婚結婚、祭奠祖先、供奉神靈的節日儀式中，一杯茶占據著必不可少的位置。在某些地區，茶對于某些特定的人群，還擁有特殊的神圣意義。比如，在云南的布朗、哈尼等民族的傳統中，不允許任意采摘和砍伐茶樹（史軍超，1999；Xu Jianchu，2007）。

不過，在無意識和“自然”而為的同時，茶在中國又確乎是被人為地將其文化寓意上升到了相當的高度。在中國文人的世界里，茶和琴棋書畫詩酒一同被視為雅物，可以賞玩，代表閑情逸致，亦可標示高潔情操。古代山水畫里的高士，或聚友或獨坐品茗，生活在一個遠離塵囂和自在自由的想象建構的烏托邦里。

中國人還把茶和信仰緊密相聯。儒家深刻地認識到，茶令人神清，酒令人智昏，茶于是與簡樸、禮法、仁義以及中庸之道相提并論。例如，4世紀魏晉時期，茶宴一度被認為代表著樸素之道，用以替代被認為代表著奢華和放縱的酒宴（關劍平，2001）。在后世發展中，茶的醫用功能得到不斷認識和利用，它除了能讓人清醒，還能助消化、去熱、利尿等。這些功效進一步被道家上升到養生的高度。同時，茶在佛教寺廟中成了助益和尚參禪打坐的重要飲品，所謂“茶禪一味”（Benn，2005）。

不過，茶身上被附著的意義，有時很難被清楚區分該意義的生產者到底是文人雅士還是普通百姓，所以中國的文化里既有“琴棋書畫詩酒花”，同時更少不了“柴米油鹽醬醋茶”。不少時候，象征意義的源頭在民間，之后被文人士紳抽象化和提升到一定的高度，再然后這些被抽象的意義又回流到民間。所以，即便是一個沒有讀過太多書的茶農，也相信茶是和禮儀以及正道聯系在一起的。就此意義而言，茶身上被有意識和無意識發展出來的抽象意義，是來源混合、出處難辨的；而文人高士和百姓大眾，都是茶的抽象意義的重要建構者。

作為中國的“國飲”，茶被賦予的功用和象征意義似乎大都是正面的。然而，回顧歷史會令人意識到，這些意義的建構并非一帆風順。與其說茶的形象在中國一直是正面的，不如說它的形象和意義其實始終是在變遷之中的。就以距離現在較近的時代來講，在改革開放之前和之后，因為政策和社會經濟水平的變遷，茶在中國人心目中的形象也是變動的。在溫飽尚未解決的時候，如果有誰還成天喝茶，那么他的肚子和腦子就可能是有問題的。所以，在那樣的年代，茶的所謂正面意義是被忽略、遺忘和隱藏的。茶館茶店數量有限，喝茶這件事主要發生在某些工作單位和某些家庭范圍之內。20世紀80年代初改革開放以后，情況逐漸改善；90年代，國家經濟有了更快速的發展以后，娛樂和消遣變成了日常生活的家常便飯；21世紀初則進入了真正的“消費革命”時代（Davis，2000；Latham，Thompson，and Klein，2006；Gerth，2010；Yu，2014）。而茶的“顯著消費”（Veblen，2006）“顯著消費”（conspicuous consumption）這一概念由凡勃倫（Veblen，2006）提出，分析西方消費史上曾經出現的新型富有階層，他們購買和占有某些消費品的動機更多在于借此炫耀財富、提高身份地位。恰恰是從90年代開始出現，然后在21世紀初變得愈發風生水起的。各種與茶有關的文化事件層出不窮，茶拍賣、茶展覽、茶會、斗茶、茶藝表演、茶山現場直播……以“茶文化的狂熱”來形容這些形形色色的事件，并不為過。

以昆明為例，據我的幾位昆明的報告人告知，20世紀80年代中期，在昆明城內買茶并沒有多少選擇，通常要托有機會到產茶的云南地州縣出差的人才能帶回來一些品質不錯的綠茶。但在二十年之后，據一項調查顯示，到2006年底，這個地處邊陲的西南省會城市，含零售、批發和服務在內的茶店茶館已經達到了4000家。這項調查由昆明民族茶文化促進會和云南農業大學2006年聯合進行，結果發布于當年的《云南日報》（當時的網站鏈接已失效）。而正是在昆明茶店、茶館數量急速增長的21世紀初，普洱茶變得炙手可熱。毫無疑問的是，每一家茶店都在售賣普洱茶，都在向客人推銷普洱茶“越陳越香”的價值。

當代普洱茶被賦予象征價值的方式，和茶葉在中國被賦予正面意義的方式是類似的。或者說，前者從后者那里借鑒了不少方法，來為普洱茶增添文化氣質。比如，就外形來說，普洱茶大多是緊壓形的，所以普洱茶的作家們稱這是繼承了“唐宋遺風”，因為唐代和宋代的茶也是成團成餅的。再如，普洱茶最獨特之處在于可以長時間存放，于是人們贊美經歷過時間陳放的普洱茶，用它來比喻一個歷經歲月洗禮而變得成熟的人。在茶文化者的筆下，緩慢自然發酵的普洱茶更值得被贊美，無論是在茶馬古道上被自然風吹日曬雨淋的“馬背發酵”，還是在房屋一隅靜處經年的“倉儲發酵”，因為這種沒有人為干擾的、慢速的、在任性狀態下生成的結果，和道家的自然之道緊密相聯，因而經過若干年自然發酵的普洱茶被認為代表著最高品位。

不論是用于與云南的少數民族文化還是傳統文化相聯，普洱茶的諸多象征意義是被人為地和有意識地在短短幾年時間里建構出來的。建構的速度之快，仿佛普洱茶所有高尚價值的橫空出世只在瞬息之間，因為它轉眼就讓家鄉的云南人難以辨識。這種文化建構的快速與普洱茶在另一方面被推崇的慢速和自然發酵之道形成了反諷式的對比。在國內其他地方乃至世界范圍，流行飲食在短時間里被建構出新型功效和象征意義的案例并不鮮見（Haverluk，2002；Hsü Ching-wen，2005；Kyllo，2007），但普洱茶案例的特殊性在于其意義的建構，跟中國經濟與社會發展的節奏和速度一樣無可比擬。與此同時，某些意義一經建構卻又立刻遭到反對乃至解構，反對和解構的聲音橫跨不同的地方和區域，串聯起了普洱茶的生產、貿易和消費鏈，成了普洱茶流行圖景中最為有趣和最值得關注的方面。而在中國飲食及其全球化研究方面，一直以來還比較薄弱的地方正是關于食物的含義如何在跨區域和跨文化的脈絡中被建立起來的探索。

同時，普洱茶意義的被建構又確實反映出了一種如大貫惠美子（Ohnuki-Tierney，1993）所說的“歷史進程”（historical process）。因為如果不是在改革開放以后的年月，不是在“消費革命”植根的今天，不是在人們生活水平提高到有錢和有閑來收藏一種“可以喝的古董”的時代，我們又怎能想象普洱茶形象和地位的如此提升？如果說大貫惠美子筆下日本米的意義建構，是以一種“歷史上的他者”為參照物的話，那么今天普洱茶的意義建構，則可以說是以時間線上中國社會的昨天為參照物的。

在這場以時間為關鍵詞的話語建構中，消費者身處時代變革的轉折點，既渴望消費時尚前沿，也渴望保留傳統遺產，并企圖通過同時消費“新”和“舊”，來抵償和平衡沒有多少物質可以消費的過去。首先，溫飽問題解決以后，盈余的資金需要找到安放的渠道，“可以喝的古董”和具有升值空間的普洱茶變成了一種選擇。坊間流行的一句話便是“今天不存普洱茶，明天必定追悔莫及”。

其次，人們越來越追求健康飲食。這也許并不新鮮，因為人們久已被“食療”的觀念和習俗所熏陶，只不過在溫飽沒有解決的年代，這一點實在無暇顧及。而茶的養生作用對人們來說也絕不陌生，只是一方面普洱茶的功效在短時之間被捧得超越了其他的茶類，比如降“三高”，另一方面消費者對許多茶園之施用農藥化肥越來越擔憂焦慮，而普洱茶之中的古樹茶則被尊奉為生態與健康的標桿，所以在普洱茶的流行中，“健康”這張牌被打得十分有力。人們可能相約在距離吃飯時間還早的時候嘗試各種普洱茶，然后因為茶飲過多腹中饑餓而去尋找美食，又在酒足飯飽之余相邀再次開泡普洱茶，因為普洱茶最能解膩。于是，到底是為了飲茶而去尋找美食，還是為了美食而來飲茶，有些分不清了。總之，普洱茶的流行，是當代中國人對飲食和健康孜孜以求的典型代表之一。

再次，在普洱茶的流行中嵌含著一種對復古的追求。普洱茶，尤其陳年的普洱茶，被譽為一種“活著的古董”。和其他古董不同，它在存放多年之后還可以被飲用，收藏它的人們以“陳韻”“陳香”等詞語來表達對古舊事物的贊美。這正是薩頓（Sutton，2001：63）所說的“懷舊的商品化”（commoditization of nostalgia，亦參見Lowenthal，1985）。

再其次，人們對普洱茶的找尋寓含了一種對身份、個性和生活方式之“真理”或“真實”（authenticity）的追求。這是對過往歲月中自我個性備受壓抑的年代的一種平衡，同時又是對現代化生活潮流的一種逃離和對自我的重新找尋。在許多普洱茶愛好者看來，尋找普洱茶的最好方式，莫過于親自訪問茶山，細看每一片茶葉從采摘到制作的流程，在原產地、在沒有經過其他中間商業環節的條件下親自挑選中意的茶品。位于邊遠之地的鄉野茶山，代表著和都市喧囂相對立的寧靜、純樸、慢速和自然，是逃離過度發展的現代化的最佳方式，是“本真生活”的代表。不遠萬里去往茶山尋茶，或可顯示出一個人的情操與能力。而歷盡辛苦收集到的普洱茶，被附著了收藏者的一種精神和氣質，兩者合為一體，成就了丹尼爾·米勒（Daniel Miller，1997）所說的“以物代言”（objectification）。無怪乎人類學家說，人們建構物的生命史的過程，也是人建構自身生命方式的過程（Kopytoff，1986；王銘銘，2006）。普洱茶的生命史被人為建構過程中所表現出來的種種矛盾，也寓含著為它建構價值的人們在文化心理上的層層糾結。

總而言之，普洱茶的消費熱折射著中國社會生活的變遷，對普洱茶的新消費需求蘊藏著當代國人對過去的回憶，一種力求改變的愿望。正是這些回憶和愿望，催生了普洱茶在21世紀的種種商業神話和新的文化價值取向。不過更為有趣的是，在一批價值被建構的同時，另一些聲音同時應運而生，試圖解構前者。普洱茶變得千人千相，每個人心目中都藏著一個他所認為的最真實的普洱茶。

《生熟有道：普洱茶的山林、市井和江湖》，張靜紅著，薄荷實驗｜華東師范大學出版社2024年1月。