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小眾的鰻魚,如何“游”上餐桌?
鰻魚產業要走得更遠,還需要在中餐市場得到更大普及。
“北來要作嘗鮮客,一段鰻魚一段金”。
在大眾認知中,鰻魚是日料店的標配。實際上,國內也有悠久的鰻魚飲食文化。此前,產量少、營養價值高的鰻魚被人們稱為“水中軟黃金”“水中人參”。
在養殖、物流冷鏈技術更加發達的今天,鰻魚的產量上來了,運輸也不是什么難事,但想要實現鰻魚自由依舊沒那么簡單。
01.鰻魚行情回暖,養殖戶仍處于保本微利狀態
鰻魚網披露最新價格數據顯示,上周(11月24日-30日),鰻魚主要產區福建、廣東市場上,3p規格日本鰻、美洲鰻,活鰻批發價分別為135元/kg、92元/kg,5p規格的日本鰻批發價格則為170元/kg,4-5p規格的歐洲鰻、美洲鰻約為102元/kg。
550g以上規格的菜鰻更便宜,但售價也近90元/kg。 (p代表規格,業內常以大小重量對鰻魚分類,3尾合計1公斤便稱為“3P”,規格越小的鰻魚售價通常越高)。
福建烏石巖山實業有限公司總經理 林海根,在水產飼料行業從業多年,他向餐飲供應鏈指南表示,今年鰻魚的行情有所好轉,但與預期的價格還是有差距。
“養殖戶心理價位在9-12萬元/噸,現在的價格還相差 2 萬元/噸 。 ”在林海根看來,今年很多鰻魚養殖戶基本處于保本微利的狀態。
△圖片來源:圖蟲創意
林海根向餐飲供應鏈指南透露道,菜鰻的規格相對較大,更多出現在家庭消費、家宴、酒席等場合。一尾的規格多在1斤以上,目前,菜鰻單噸價格在5.3萬元左右,行情還會繼續回升。日料店則偏好3p、4p等規格更小的鰻魚,視品質情況定價,目前單噸價格普遍在7-8萬元左右。
林海根也表示,2022年,受疫情影響,宴席消費減少,鰻魚難賣,單噸菜鰻價格不足5萬元。許多鰻魚養殖戶都希望能在今年賣個好價錢,但沒想到的是,2023年還要再扛一年。
依據鰻魚網數據,今年上半年,福建、廣東市場上的活鰻批發價的變化幅度不大。3p的日本鰻、美洲鰻、歐洲鰻價格大約為110元/kg、96元/kg、93元/kg。650g以上規格的老魚菜鰻價格為78-79元/kg,同規格的新魚菜鰻價格為74-75元/kg。
7月中旬,3p的日本鰻批發價漲至120元/kg,8月中旬已漲至125元/kg,10月上旬則漲至135元/kg,截至11月結束依然停留在這一價位。粗略計算,相比年初,3p日本鰻的漲幅約為2成。
7月下旬,550g規格的老魚菜鰻批發價還為70-72元/kg;8月中旬,已漲至78-80元/kg,11月保持在88-90元/kg的價位。粗略計算,近4個月內,550g的菜鰻漲幅約為兩成。
夏季是日本人食用鰻魚的傳統旺季。而國人傾向于秋冬季節吃鰻魚,每年的10月到次年2月,一直是鰻魚的消費旺季,接下來鰻魚售價或許還有望繼續上漲。
02.飼料價格一路狂飆,鰻魚吃的比人還貴?
“相比行情回暖,養殖戶更擔心的是居高不下的養殖成本。”
養鰻魚,并不是一門輕松的生意。據了解,鰻魚的養殖周期長達1-2年,飼養成本高。
海魁水產集團是一家主要從事水產品加工的企業,業務人員葉德力向餐飲供應鏈指南表示,鰻魚養殖要使用更優質、更昂貴的原料,飼料成本比普通淡水魚飼料更高。
和之鰻是一家主攻零售市場的鰻魚品牌,創始人許少武也表示,鰻魚吃的飼料要貴過人類吃的食物。以業內常用的鱈魚粉為例,若用鱈魚粉養殖鰻魚,1kg飼料的成本就要達到100多元。
飼料價格波動會直接影響養殖戶的利潤空間。而今年,眾多鰻魚養殖從業者要面臨飼料成本增加的壓力。
福建省水產技術推廣總站監測的數據顯示,上半年,福建鰻魚飼料價格持續上漲,約為1.4~1.6萬元/噸。進入下半年,飼料價格繼續上漲。三季度,受魚粉價格上漲影響,鰻鱺飼料價格也隨之上漲,價格在1.56~1.63萬元/噸。
今年以來,多家飼料企業都發布了漲價通知。
5月初,海美生物科技、高龍飼料、天馬科技、海馬飼料、興豐華生物科技等多家水產飼料企業都發布了漲價通知,將鰻魚相關飼料的價格上調了1000元/噸。 7 月時,江門的飼 料企業旺海飼料宣布將鰻魚粉料系列產品上調800元/噸 。
今年,飼料成本一路走高,也攤薄了養殖戶的利潤。在林海根看來,相比年初,鰻魚價格有所上漲,但是留給養殖戶的利潤空間并不多。
“今年,鰻魚飼料的原料漲幅已經達到35%,魚粉從年初的1.35萬元/噸一路飆升到現在的1.80萬元/噸,這讓今年的鰻魚養殖從業者大多處于微利狀態。 1噸菜鰻雖然能賣到5.3萬噸,但是飼料成本就要花3.8萬元”。
03.新老產區競技,鰻魚產量年年走高
除了成本壓力,新產區崛起,鰻魚產量逐年走高,也導致市場競爭變得愈發激烈。
過去3年,國內鰻魚養殖產量呈現逐年增長態勢。
中國漁業統計年鑒顯示,2022年,國內鰻魚養殖產量為28.17萬噸,相比2021年的25.53萬噸同比增加了10.35%。 其中, 廣東、福建作為鰻魚傳統產區,產量占了全國近9成,新興的江西產區也在不斷發力。
2022年,福建產量為12.21萬噸,廣東為11.61萬噸,江西為2.39萬噸,在全國產量的占比分別為43.34%、41.21%、8.48%。與2021年相比,福建、廣東的養殖產量分別增加1.1萬噸、0.8萬噸左右,江西的同比增速則將近20%。
△圖片來源:2023中國漁業統計年鑒
良好的生態環境、水質資源正是江西發展鰻魚的后發優勢。
廣東農業科學刊載的《廣東鰻魚產業集群發展現狀與對策》一文曾指出,江西的氣候環境適宜鰻魚養殖,同時江西鰻魚養殖區域(如萬村)擁有純凈無污染、富含礦物質的溫泉。
近年來,越來越多企業開始在江西的上饒、九江等地興建鰻魚養殖基地。水產飼料企業天馬科技的業務范圍也涉及鰻魚養殖加工,其在江西九江的武寧縣建設了鰻魚小鎮智能化綠色生態養殖基地。
許少武向接受餐飲供應鏈指南表示,廣東、福建、浙江、江蘇等地區都是鰻魚養殖的傳統大省。但近兩三年,湖南、江西、廣西的鰻魚養殖在逐步走強。據了解,和之鰻在廣東、福建、江西都建有養殖基地,其中江西上饒正是和之鰻投入最大的養殖基地。
整體來看,近幾年,鰻魚產量保持著增長態勢,新興產區也在暗暗發力,國人對鰻魚養殖的熱情依然高漲。但逐年增長的鰻魚產量,又將銷往何處呢?
04.鰻魚未來在國人餐桌?
國內鰻魚產量規模穩定在20多萬噸,但是每年出口到海外的鰻魚體量不足10萬噸。海關數據顯示,2021年、2022年,我國鰻魚出口量分別為7.1萬噸、6.5萬噸。
這也意味著,鰻魚消費還得依靠國人。但眼下,鰻魚在國內市場依然小眾。
一方面,鰻魚身上牢固的“日料”“外來”等標簽,限制了其在消費端的普及。
從餐飲市場來看,供應鰻魚產品較多的餐飲門店還是日料店、鰻魚專門店、日韓烤肉店、日式快餐店等主打異國風味的餐飲門店。這些門店內的鰻魚通常主打日式風格,而且烹調手法多為蒲燒,產品多為蒲燒鰻魚、鰻魚飯、鰻魚壽司,產品形式、做法都相對單一。
餐飲供應鏈指南在廣州市場走訪發現,廣州市海珠區的一家鰻魚專門店就主打日式簡餐,其在店門口打出了“鰻魚工廠直營店,直供日本”的口號招徠顧客。大眾點評顯示,順德的活鰻現烤品牌鰻事魚意,網友推薦菜的top3里,就有蒲燒鰻魚產品。
葉德力也告訴餐飲供應鏈指南,烤鰻主要是受日本市場需求帶動起來的。與出口的烤鰻產品相似,國內日料店的鰻魚口味也是以日本的醬油、甜口為主。
從零售市場來看,日式蒲燒口味占據了主流地位。餐飲供應鏈指南以“鰻魚”為關鍵詞,在電商平臺檢索發現,銷量靠前的大多是日式蒲燒鰻魚。
△圖片來源:抖音截圖
淘寶店鋪鰻鱺堂,其店內銷量最高的產品正是加熱即食的蒲燒鰻魚。抖音賬號“九里京生鮮旗艦店”的店鋪主頁顯示,其銷量突破23萬。其中,加熱即食的冷凍蒲燒鰻魚銷量就實現了21萬的銷量。
另一方面,盡管國內也有鰻魚飲食文化,鰻魚菜式、烹調技法十分多樣,如淮揚菜中的紅燒鰻魚,粵菜中的盤龍鱔、清燉白鱔,閩菜中的紅燜通心河鰻,但國內似乎鮮見主打鰻魚的中餐館。
近些年,雖然國內也逐漸形成了鰻魚細分賽道,出現了鰻魚專門店。但這些鰻魚專門店也是主打活鰻現烤或鰻魚飯,少見中式鰻魚菜肴。
眼下,國內比較出圈的鰻魚產品是日式烤鰻、鰻魚飯、鰻魚壽司,不少國內消費者對鰻魚缺乏認知。
說起鰻魚,很多人都感到陌生。但說起它另一個名字白鱔,可能就沒這么陌生了。不過,白鱔指的是日本鰻,不能代表所有鰻魚品種。
△盤龍鱔,圖片來源:圖蟲創意
在廣佛地區,日本鰻又被稱作白鱔,吃法多樣。頂骨鱔、盤龍鱔、白鱔煲仔飯、豆豉蒸鰻魚都是常見菜式。
在小紅書等社交平臺平臺上,不少網友表示,“我們吃席很多時候都會有盤龍鱔,”“吃過白鱔,但是不知道那是鰻魚”“順德的鰻魚有很多吃法,各種煎炸燜煮,比鰻魚飯好吃”……
在鰻魚主要產區之外,無論是被稱為“白鱔”的日本鰻,還是做成中式菜肴的菜鰻,消費者的認知都很缺乏。
作為福建人,林海根也向餐飲供應鏈指南表示,福建也有很多鰻魚菜式,如酸菜鰻魚、鰻魚火鍋、清蒸鰻魚、鰻魚湯等。不過,福建、廣東等鰻魚消費大省,鰻魚消費缺乏輕奢的調性,以至于當地鰻魚消費的體量雖大,卻沒有被社會大眾所熟知。
林海根分析稱,近幾年,鰻魚知名度得到提升,重要原因就是鰻魚與日料綁定在了一起。日料的附加值高、主打輕奢路線,能夠滿足人們拍照、社交的需求,年輕人消費日料時也會主動打卡。但實際上,就國內鰻魚的餐飲消費而言,日料中的烤鰻的占比并不高,做成中餐菜品的菜鰻占比相對更高。
在林海根看來,鰻魚要獲得長遠發展,還需要在中餐的餐飲市場得到更大普及。
鰻魚要在國內打開更大的市場,也需要餐飲商家、食品企業持續研發出更多符合國人飲食習慣的鰻魚菜品。而從國內市場來看,越來越多餐飲、食品商家已經開始探索鰻魚中餐化。
例如,和之鰻與多家連鎖餐企合作,推出了鰻魚燜鍋、鰻魚煲仔飯、鰻骨金湯酸菜魚等產品。
考慮到鰻魚原料價格高,和之鰻結合中餐的出品形態,將鰻魚變成非唯一主料,并對鰻魚的不同部位進行運用,以此攤銷成本。
對于鰻魚中餐化的未來前景,許少武持有樂觀看好態度,但認為不能操之過急。“鰻魚的中餐化普及,未來方向是可期的,但周期相對漫長,現在還不能太急。”
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