文：Lyra Liu  

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

最近奶酪市場很“熱”。

奶酪博士以首款自主研發的小方奶酪開啟奶酪全年齡段，妙可藍多靠一款煎烤奶酪開辟奶酪新場景，瑞幸咖啡用一款馬斯卡彭生酪拿鐵在咖啡界刮起一陣“芝士風”……

奶酪市場持續升溫，Foodaily不禁想到，作為奶酪加工最主要副產物的乳清，似乎仍不為大眾所知。

乳清蛋白被譽為“蛋白質之王”。具有營養價值高、易消化吸收、含有多種活性成分等特點，是公認的人體優質蛋白質補充劑之一。在國內市場，乳清常常以乳清蛋白的形式被用于蛋白粉、奶粉等產品中。

在海外，乳清在乳制品、運動蛋白飲料中的應用已成規模。不僅如此，在與我們相近的日韓，乳清還在烘焙領域有許多創新應用。

最近，Foodaily在海外新品洞察時發現了一款名為“棕色奶酪兄弟”的曲奇餅干。曲奇中的奶酪夾心由乳清制作，名為棕色奶酪。

這款棕色奶酪兄弟有什么特殊之處？乳清在海外市場還有哪些應用？乳清在國內市場又會有怎樣的發展前景？

01

釀造非凡美味

誓與奶酪“攜手出圈”

位于日本栃木縣那須市的GOOD NEWS是一家甜點食品公司。他們以“食物”為主題，旨在通過巧妙的產品設計解決社會問題。該公司致力于可持續發展，已經推出 "SOFTCREAM STAND"、"BUTTER NO ITOTO"等多款人氣產品。

其中，BROWN CHEESE BROTHER（以下簡稱“BCB”）是GOOD NEWS制作的一款以棕色奶酪為賣點的產品。這款三明治曲奇一經推出就成為風靡日本的“網紅產品”，并在多個門店引發排隊熱潮。一塊小小曲奇，魅力究竟在哪里？

圖片來源：GOOD NEWS

這款曲奇最大的特點就是奶酪夾心。棕色奶酪起源于挪威，是一種棕褐色的“全乳清奶酪”。制作工藝十分簡單，只需將乳清煮沸即可。雖然名為奶酪，但實際上味道更像是焦糖，不額外添加糖分，具有獨特的咸焦糖風味和乳糖帶來的甜味，還伴有淡淡的咸味。

第二個特點是酥脆的黃油曲奇。產品外層是兩片以黃油為基底的法國特色曲奇“Galette Bretonne”，有著令人難以抗拒的酥脆口感；黃油風味與中間棕色奶酪的焦糖香味結合，極富層次感。

第三個賣點來自可持續。作為奶酪加工副產物，乳清一般被噴霧干燥制成乳清粉，但在缺乏加工設備的奶酪車間或作坊里，也會將其作為飼料。而把乳清直接用做食品原料，省去噴霧干燥需要的巨大能耗，也是一種更顯綠色的可持續加工方式。

圖片來源：GOOD NEWS

在這款產品的包裝盒上，印有一個四格漫畫，漫畫中白色和黑色的卡通形象分別代表奶酪和乳清。GOOD NEWS認為，奶酪和乳清是源自牛奶的兄弟。處于陰影中的乳清，夢想著有成為奶酪的那一天。通過不懈努力，乳清最終與奶酪攜手“出圈”，閃耀出自己的光芒。

借助漫畫，GOOD NEWS向消費者傳遞出“每個人經歷的每件事都必有其價值，你我身上的棕色終有一天會金光閃耀”的勵志觀點。

圖片來源：GOOD NEWS

棕色奶酪兄弟不愧為乳清再利用的一個經典案例。棕色奶酪還有哪些搭配？乳清與其他產品還能碰撞出怎樣的火花？

02

尋寶全球市場

乳清其實是最佳“烘焙搭子”

棕色奶酪在挪威有著悠久的歷史，也被稱為Brunost，其品牌化最早可以追溯到 160年前。1863 年，在挪威 Gudbrandsdalen 的 Solbr?setra 農場，Anne Hov 發明了后來成為挪威最具標志性的奶酪——奶油焦糖棕色奶酪，如今被稱為 TINE? Brunost? Original。

棕色奶酪的制作與其他奶酪不同，只需將乳清煮沸，然后加入奶油牛奶和羊奶的特殊混合物混合，再繼續煮沸直至乳糖焦糖化，混合物煮沸的時間決定了奶酪顏色的深淺和豐富程度。

棕色奶酪最常見的形態是 500 克左右的小塊，包裹起來即可食用。挪威人最喜歡的吃法是將棕色奶酪切片放在薄脆面包上，再搭配草莓醬；還可以切下一片放在吐司、華夫餅上吃。

圖片來源：Life in Norway

2019年，這種由乳清制作的美味奶酪傳入韓國，深受年輕女性的喜愛。據統計，僅2020年以前，挪威棕色奶酪品牌Tine 和 Synn?ve Finden就向韓國出口了近 100 噸棕色奶酪。

在韓國，棕色奶酪還衍生出多種吃法，比如刨絲后搭配冰淇淋、華夫餅、甚至是披薩，許多人表示喜歡這種咸甜組合的口味。“我不太喜歡奶酪。但我就是愛上它又粘、又咸、又甜的味道。”

圖片來源：Atlas Obscura、NRK

日本神戶一家名為New La Flair的咖啡廳今年新推出的秋季菜單上，有一款“奶酪栗子拿鐵”，頂部堆滿棕色奶酪，可以感受甜咸味的奶酪與飲料、生奶油的甜味之間的平衡。

圖片來源：PR TIMES

在日本，乳清的價值并不只是依靠棕色奶酪而呈現。2023年10月，那須舉辦了一場以“創造乳清價值并充分享受奶酪和乳清”為主題的“奶酪乳清節”。活動現場不僅有奶酪，還有乳清食品區。其中，一家新面包店品牌CLASICO，現場出售使用乳清制成的面包。

今年11月，日本食品品牌GOOD NATURE MARKET推出了一系列烘焙點心，在制作過程中加入了乳清，如此烘烤后的面包更加蓬松，質地酥脆；而填加乳清的年輪蛋糕質地則更為濕潤柔軟。

位于東京的咖啡店Bibliothèque還曾推出一款使用乳清制作的圣誕煎餅。用乳清處理后，煎餅蓬松耐嚼，奶油慕斯的口感也更顯順滑、清淡，還帶有淡淡的乳香。

圖片來源：PR TIMES

可以看出，乳清作為烘焙原料有著極大的利用空間：除了提升產品的營養價值外，還能在風味、質地上賦予烘焙食品全新的面貌。

由于乳清有著出色的溶解性、寡淡自然的風味，因此，烘焙之外，飲料與零食也是乳清大顯身手的品類。

丹麥Arla Foods Ingredients一直致力于乳清蛋白食品的創新。最近，他們推出一款針對運動人群的透明蛋白奶昔， 由100% 乳清分離蛋白制成，并加入水果口味調味，產品口感細膩、質地干凈。在此之前，Arla推出的一種含益生菌乳清水解蛋白飲料獲得 2023世界乳品創新大獎中的“最佳工藝/技術創新獎”。

圖片來源：Arla Foods Ingredients

今年，美國公司40 Below 推出一款果味乳清零食 The Fruity Whey。他們使用未經干燥或加工的乳清，添加水果果泥，通過定制設備結合液氮冷凍工藝，制作出一款富含天然蛋白質、維生素和礦物質的乳清零食。由于超低溫急速冷凍，產品得以保留乳清和水果最新鮮時的風味與營養成分，具有“新鮮異常”的出色口感。

圖片來源：40 Below

海外豐富的乳清食品，向我們展示了這種營養原料廣泛的應用能力與優秀的加工性能。那么，在奶酪食品蒸蒸日上的國內，乳清會有如四格漫畫所示，與奶酪兄弟“攜手出圈”的那一天嗎？

03

乳清元素悄悄增長

未來可能知多少？

乳清粉是我國進口量較大的一類乳制品，僅次于鮮奶和奶粉，占乳制品進口總量的近兩成。國家海關數據顯示，2012-2022年，我國乳清粉進口量由37.6萬噸增至59.9萬噸，年均增速約為4.8%。

在中國，乳清的應用還僅僅停留在奶粉以及運動蛋白等營養補充食品上。雖然部分奶企在嘗試進行乳清粉生產，如飛鶴、圣元，但總體規模較小，依舊需要靠進口來滿足國內市場需求。

一方面，嬰幼兒配方奶粉對乳清粉有著特殊需求，因為加入乳清蛋白后，奶粉在氨基酸構成和消化速率上可以更接近母乳。除了嬰幼兒奶粉，一些中老年奶粉也通過添加乳清蛋白來實現增強免疫力、補充營養的效果。

另一方面，受疫情影響，消費者健康意識增強，期望通過乳清蛋白提升自身免疫力，乳清蛋白的購買人數、頻次均上升。據艾媒咨詢統計，2021年以來，“乳清蛋白粉”基本上占據蛋白粉成交額的七成左右。

圖片來源：艾媒咨詢

同時，女性市場正在增長。根據艾媒咨詢的統計數據，2022上半年，在營養膳食補充領域里的女性消費群體主導品牌Swisse/斯維詩，旗下“乳清蛋白”類產品獲得141% 的GMV同比增長、161%的買家數同比增長、6%的人均單次購買量同比增長等優異表現。

整體上看，女性對乳清蛋白的購買訴求及口味追求更趨多元化，也愿意去體驗乳清蛋白的更多創新。

更多的創新智慧來自民間。在社交媒體上，利用自制酸奶的剩余乳清或乳清蛋白粉制作各類美食的內容隨處可見，涉及到烘焙食品、飲品、饅頭，甚至是棕色奶酪。分享者表示，使用乳清制作的面包和饅頭更加蓬松宣軟，口感更佳。

圖片來源：小紅書博主

而自制的棕色奶酪則帶有濃郁的焦糖太妃糖味道，令人愛不釋口。Foodaily認為，相比于常見的咸味奶酪，棕色奶酪或許更符合中國人的胃口。

圖片來源：小紅書博主

借助各類創意美食，乳清正在國人心中獲得認知和認可。

盡管從大眾消費習慣、奶酪產能等因素看，乳清食品短期內在國內還難以成為獨立的工業化品類，但鑒于海外乳清食品通過跨境電商、西式餐飲、博覽會等途徑，快速滲透進中國人的日常飲食之中，因此，總結出可以在國內落地的乳清應用形式，對于食品企業確立開發方向、提早儲備產品，具有一定的借鑒意義。

Foodaily認為，除了配方奶粉、蛋白棒等具有特定人群的產品形態外，乳清在國內還需要借助一些日常需求量更高的食品來增加滲透率。其中飲料就是一個很好的方向，也符合現階段大眾對于健康飲品的需求。另一方面，市場對于高端烘焙食品和健康零食也需求旺盛，巧用乳清元素，打造產品差異點，就能夠激發出更多的消費熱情。