原創 DrX的醫學江湖

最近刷短視頻，看到一些博主吃燒烤的視頻，看著視頻里博主們吃得津津有味的樣子，情不自禁跟著咽口水。

可能很多人和我一樣，屬于資深燒烤愛好者。燒烤雖然好吃，但在吃的同時我們也經常能聽到一些關于燒烤的負面傳聞，比如某某大學生連續吃燒烤后被確診癌癥，比如經常有人說燒烤致癌不能吃...

這些傳聞雖然看著很嚇人，但依然阻擋不住我們對燒烤的那顆熱愛之心。可是，在我們仔細研究和查閱相關文獻后，發現了一個扎心的真相：

越好吃的燒烤，越致癌！

既然燒烤致癌，那是不是意味著就不能吃了？當然不是！我們接著往下看。

燒烤，到底為什么那么好吃？

這個問題我最有發言權，每次去吃燒烤，只要看到店家用電烤食材，我就總覺得這燒烤味道不對。一旦哪個商家用炭烤，我立刻覺得這燒烤吃著肯定香。

那種用木炭烤出來的燒烤，我覺得才算得上真正意義上的燒烤。炭烤燒烤之所以這么誘人，是因為燒烤時煙霧會附著在食材的表面，給食材帶來大量揮發性風味化合物，而這些物質就是讓我們聞著就不想走的真正原因。

可如果用電去烤食物，在烤的過程中就沒有了木炭和水，也就生成不了煙霧，我們不管是看著還是聞起來，都會覺得沒有食欲。

燒烤，為什么會致癌？

用木炭烤出來的食材，誘人好吃的同時，也帶來了致癌的風險。而其致癌的根本原因，和其中的兩個物質有關。

苯并芘

苯并芘的大名很多人都聽過，作為1類致癌物，它是被明確證實對人體有致癌作用的。有研究顯示，苯并芘和肺癌、胃癌、皮膚癌以及消化道癌等多種癌癥有關。與此同時，苯并芘還有著可怖的致畸性和致突變性。

燒烤中為何會有苯并芘？道理很簡單，就是當肉類在經過高溫燒烤時，肉里面的油脂會隨著高溫滴落到火里面并產生煙，產生煙的同時還會產生苯并芘。

研究顯示，燒烤時的溫度越高、煙霧越多、食物距離火源越近，那么食物上所附著的苯并芘可能就越多。

雜環胺

雜環胺同樣是高危的致癌物，其致癌性一般作用于血管、腸道、肝臟、淋巴組織、皮膚以及口腔等，幾乎涵蓋了人體的方方面面。

與此同時，雜環胺有著很強的致突變性，其中就包含基因突變、染色體畸變、DNA斷裂以及癌基因活化等。

雜環胺的產生也很簡單，就是在高溫形成的熱反應的同時，也會導致肉里面的氨基酸與葡萄糖等產生反應，雜環胺就是在這種情況下誕生的。

亞硝胺

亞硝胺也是很常見的致癌物，有些商家為了讓燒烤口感更好，會在燒烤前對食材進行腌制。一旦腌制時間過長，或者放得鹽過多，就可能產生亞硝胺。

除了致癌，燒烤的這些問題也需要重視

衛生問題

這個問題比較突出，因為現實中很多燒烤店都是以小攤子的形式出現的，人們往往覺得路邊攤才有燒烤的煙火氣。殊不知食材露天放置，很容易被微生物污染。

保鮮問題

燒烤旺季一般是夏天，夏天氣溫較高，本身就容易滋生細菌。一旦燒烤店操作不規范，食材就很容易變質或出問題。

原材料問題

長期以來，對各種燒烤店或者路邊攤的監管其實很有限，這就導致他們的食材，尤其是牛羊肉很多都無法完全符合衛生標準。再加上有部分黑心老板為了利益，不惜用上了“科技與狠活”，比如拿鴨肉充當豬肉，把邊角料拿回去私自加工等。

用空氣炸鍋會致癌嗎？

空氣炸鍋這幾年很火，但火的同時也傳出了致癌的負面新聞。空氣炸鍋之所以被貼上致癌的標簽，是因為其在工作時會導致食物發生一些化學物理反應，產生一種叫丙烯酰胺的物質。

丙烯酰胺則在早前被世界衛生組織列為了2A類致癌物，因為人們普遍認為用空氣炸鍋會致癌。

看著確實有一定道理，但實際上根本經不起推敲。所謂2A類致癌物，指的是“有充分證據證明對動物致癌，尚無法證明是否對人類致癌”。

如果說我們聽到丙烯酰胺就覺得致癌，就感到害怕，那是完全沒必要的。因為我們平時經常遇到的“65℃以上的熱飲”“熬夜”等都屬于2A類致癌物。

更何況，丙烯酰胺主要是由天冬酰胺和還原糖發生美拉德反應后的產物，美拉德反應在很多需要高溫烹飪的過程中都可能出現。哪怕你不用空氣炸鍋，改用炒鍋和煎鍋，也可能出現美拉德反應。

另外，《食品科學》雜志上曾刊登過一篇研究，研究指出：與油炸相比，使用空氣炸鍋可使丙烯酰胺含量大大降低，降幅高達90%。

用電烤箱烤食物會致癌嗎？

可能有人就會說了，既然用明火燒烤會致癌，那用電烤箱烹飪食物會不會也致癌？

這個問題確實很有參考性，畢竟現在電烤箱的普及程度很高，幾乎做到了家家必備。

前面我們也說了，致癌物的產生是有一定先決條件的，高溫是其中一個很重要的因素。和用明火燒烤不同，電烤箱的好處在于食物不會和熱源直接接觸，因此就不會產生油煙，并且現在的電烤箱基本都能控制溫度，且受熱均勻，就不會導致食物局部溫度過高。

所以，在用電烤箱烤肉類時，只要溫度控制在180℃以下，且時間合適，隨時觀察并調整溫度，避免食物表面被烤焦或者烤糊了，就不用過于擔心致癌物的影響。

如何降低燒烤的危害？

如果你想解饞，又想降低燒烤對健康的危害，那么不妨看看以下辦法。

①烤前將食材腌一下

這里說的不是用鹽腌制，而是將肉類食材用大蒜汁、檸檬汁、迷迭香或者桂皮粉等富含抗氧化物質的調味料來腌制，有研究顯示，這樣可以減少致癌物的產生。

②烤焦的部分記得去掉

有些人很喜歡吃烤焦的部分，這個萬萬要不得，因為烤焦后的食物致癌物含量往往更高。所以吃燒烤時，盡量將烤焦的部分給去掉。

③給食材包裹一下再烤

燒烤時，可以用錫紙或荷葉等將食材包裹住然后再烤，因為這樣就能將散失的水分留在“外衣”和肉之間，并形成一層充滿熱蒸氣的空隙，讓食物產生邊蒸邊烤的效果，溫度也就不會上升那么快，避免過多的致癌物煙霧進入到食材中。

④盡量少用太肥的肉

肉類越肥就意味著脂肪越多，在燒烤時所產生的致癌物也就越多。因此，選擇食材時盡量不要選擇太肥的肉。

參考資料：

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譚順中,程燕,陽文武,等.烤肉中多環芳烴的污染情況和健康風險評價[J].食品工業科技, 2019, 40(9):6.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.037.

柯為.關注丙烯酰胺的致癌性研究[J].生物工程學報, 2003, 19(3).

王思露.揭秘空氣炸鍋的"致癌"真相[J].食品與健康, 2020.

人民衛生出版社出版.《舌尖上的安全》（第4冊）

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