沈愷偉，一個“癡迷上海小籠包”的外國人，一個曾經計劃做世界公民卻在上海停留了18年的人。一個沉迷食物與寫作的人。一個特別的人。按自己喜歡的方式生活。地域沒有限制他。金錢也沒有。一個我們的同類。一個和中國有著深入連接的人。一個愛上海的人。

2005年，24歲的沈愷偉放棄穩定生活，懷著“冒險”精神，離開家鄉邁阿密，以年輕廚師的身份游歷至香港，又機緣巧合得到一份在浦東香格里拉酒店的工作，由此開始了他在上海近二十年的生活。

從最初跌跌撞撞闖入一座陌生城市，不知道自己能在這里待多久，躲在外籍人士舒適的“泡泡圈”，到游走在老城廂的窄巷，沉浸式體驗上海的生活，用十年時間尋訪一位手工鐵鍋匠，花16個月評測52家上海小籠包店，與各種人聊天；他騎著挎斗摩托穿越5000公里尋路中國，透過食物的鏡頭去看中國，到蘭州學做拉面，去阿勒泰了解駝奶，幾乎去過中國所有的省份，尋覓、傾聽、記錄中國故事。他在最好的年紀闖進中國高速發展的20年，以“局外人”的率真與好奇，探尋著“附近”和附近的“人”的故事，也在自己人生的上升與下沉中，見證了兩種文化的碰撞，一年又一年，他學會了當一個成年人，學會了愛，學會了痛苦，也見證了改革大潮下中國的變遷。

冥冥中似乎有一個聲音在召喚他，而直到來到中國，他才發現自己與這個國家的深刻淵源……兩代人在中國游走的軌跡交會，串聯起一段關于中國、關于上海的激蕩故事。

《洋盤》

作者：沈愷偉（Christopher St. Cavish）

譯者: 于是

新經典文化·文匯出版社

Outsider

上海的最后一代手工鍋匠

選讀

他們打造的鐵鍋仍在我的廚房里，

但他們的故事已隨風而逝。

我搬到上海那會兒，格雷斯·揚（Grace Young)的專著《鍋氣》（The Breath of a Wok）剛剛出版上市，封面和內頁上有一些上海本地打造的手工鐵鍋的照片，我暗自視其為一種挑戰。

終于在2006年，我一路追索到了鍛造鐵鍋的岑氏兄弟。之后的十幾年里，那個用作工坊的小院子就成了我時常回訪的地方。他們脾氣壞、悶聲不響、聽力又差——就算兄弟倆認得我，他們從敲打的鐵鍋上抬起頭來時也沒表露過熱絡的神情。

即便早在2006年，岑氏兄弟也已是上海市區里的最后一代鍋匠了。75年前，他們的父親靠鍋起家時，手工鐵鍋是民間標配。到了20世紀90年代，閃亮、廉價、經常沒商標的沖壓炒鍋成為普遍的家用廚具。在鐵砧上數千次錘打鐵坯的工匠沒有競爭力，無法和批量生產的廉價廚具工廠搶市場，好比人們對計算器維修員的服務需求趨近于零。也有少數工匠仍在繼續，或是因為手藝而自豪，或是因為別無選擇。但即便是岑氏兄弟也最終放下了鐵錘，封爐熄火。我最后一次去看望岑大哥的時候，他正在把僅剩的一些存貨裝車運走，岑老弟在一旁凝望虛空，肌肉發達的右臂搭在柵欄上。

那是2016年的12月，天灰灰的。小工坊里依然掛著他們父親的黑白照片：70多年前，岑老師傅就在這條街上開始了鐵鍋生意。這些年來，兄弟倆一直吵著說要退休，哪怕他們的鐵鍋在海外的售價直線飆升，最終以匿名工匠作品的面貌出現在美國著名的廚具銷售平臺上。對于自己在海外的聲名鵲起，他們完全無動于衷。他們總在為街坊鄰居，而不是給從未見過的國際客戶打鐵鍋，并依然像他們的父親當年那樣，把鐵鍋的價格定為50斤大米的市價。

并沒有很多人覺得鵝卵石般坑坑洼洼的鍋是好看的，但讓鄰里稱道的是岑氏鐵鍋用上幾年十幾年都沒問題，不像那些超市里賣的機制鋁鍋——雖然價錢只有一半，但很不經用，有的會在高溫后變形，有的把柄會脫落。

城市發展進程中的異常波動為他們贏得了一點時間，但35年來，他們一直在戶外錘打鐵鍋，熬過了上海濕熱的夏天和濕冷的冬天；因為戴著耳塞，世間動靜很難分散他們的注意力，他們從來都不是多愁善感的人。這是苦活兒。我曾問過岑家老弟，如果退休有閑了，他會去做什么。當時他50多歲，聳了聳肩，猶疑地答道：“開開差頭”吧。”那是2016年的事了。

岑氏兄弟并非上海市中心最后的手工鍋匠。有一次，我們的交談中出現了一個罕見的插曲，他們提到了另一個鍋匠，而且就在附近開工。在此之前，他們從未提起這一行里也有競爭，而且，他們談及那個人時難掩嘲諷的口吻，好像很不可思議，因為作為鍋匠的那個人用的是不用爐子的冷鍛法。聽了這話，我說走就走，想根據岑氏兄弟口中的微茫線索——“他住在虹口區，靠近一條大馬路”——找到那個“新”冒出來的鍋匠。我就是這樣找到了陶師傅。

他坐在路邊的折疊椅上，面前擺著幾口銀色鐵鍋，亂七八糟的鐵匠工具隨手攤開。那時已近中午，我剛從岑氏作坊里出來，相比于那兒叮當不斷的錘打聲，我有點懷疑眼前的這位是不是個冒牌貨，他看上去就是個在野餐的騙子嘛。工具帶上掛著一臺收音機，正在嘈嘈雜雜。

他告訴我，他賣鐵鍋。是的，他就在這里做鐵鍋，不過要花點時間等貨。我四下打量，想找到熔爐或其他能熔軟鐵坯的工具。我們聊了一會兒，然后，他進入工作狀態，貓腰弓背伏在他的鐵砧上方，鞋幫上套了只大手套，用腳踩的方式固定鐵坯。他拿起一把鐵錘：大鋼塊杵在很短的木柄上頭。他開始敲打鐵坯。慢慢地，一口鐵鍋在錘打中成型。

陶師傅對我掏心掏肺，自稱生不逢時。他的人生故事堪稱中國當代改革開放進程的縮影。他從20世紀80年代開始做鐵鍋，白天在制鐵車間上班，晚上做自己的鍋。他利用業余時間自學自練，反復試驗，把練手用的鐵鍋以成本價賣出去，甚至白送給別人，以求打出自己的名號。事實證明，在90年代國企大規模改制、下崗潮開始時，他多學一門手藝頗有先見之明。當時提倡“解決再就業”，警察找他麻煩時，他拿出了上海鑄鍛廠的公函，證明自己已下崗。言下之意，他在解決自己的再就業問題：一口鍋一口鍋地解決生計問題。

到了90年代末，生意有了起色，陶師傅加班加點，每天要做五六口鐵鍋，每口鍋要做3小時。那是為了謀生，算不上手藝，但好歹能讓他收支平衡，還有富余的錢讓女兒去學單簧管。城管對他挺友好的，他失去一個攤位后，他們還幫他找了另一個地方，只要他答應不在中午前開始敲敲打打。

他還遇到過很多別的坎坷——突如其來的疾病讓他癱瘓了幾個月；要供女兒讀大學——我們聊過很多次，回顧過去幾十年的生活時，陶師傅不止一次落淚。但總體而言，一切還過得去。

不知不覺間，他的工作慢慢地從卑賤的街頭行當變成了文化遺產——至少在某些城市管理者眼中算是一種古老的傳統。偶爾會有報紙采訪他。新顧客找上門，老顧客成為回頭客，要排隊等幾星期，才能等到他做的一口鍋。持久的堅持，讓他不僅僅是個鍋匠，還成了一個手藝人。

我問陶師傅，他到底想要什么。退出這個行當？他的健康、金錢……

我問他，如果有人給他提供合法的經營場地，他還會繼續嗎？他輕輕地說：“我要考慮考慮。這門手藝，有些事情要好好想一想。”

這一切背后還有個更重大的追問：我們是否還需要鍋匠？

陶師傅自己也有過一番評斷。據他說，餐館的爐子并不總是標準化的。有些爐子會比其他爐子的溫度更高，廚師就需要為不同的爐子準備不同的鍋。曾有廚師帶著精確量度的數據來找他做鍋。但現在已經沒有這種事了。

后來，也有人向我質疑過陶師傅的技術，但他的故事太讓人難忘了，他的炒鍋有卵石狀的錘印，很吸引人。我買了一些鍋，還給上海的媒體寫了幾篇關于他的文章。陶師傅入這行比岑氏兄弟晚得多，也沒有家傳。徹徹底底的“新手”，只有幾十年的打造經驗，單打獨斗入了這行。

認識陶師傅之后，根據他記憶中的點滴線索，我開始尋找別的鍋匠。陶師傅提到了另一個人，在人民廣場附近。不知道他是不是還在那里。他自問自答地說道，哦，聽說浦東還有個老師傅，不過最近不太出來了。我從市區開始，從市政府西邊的幾條街開始找。我找到了一個鐵鍋倉庫，在一棟老弄堂房子的頂層。坐在暗擦擦角落里的一個中年女人跟我說，她父親以前在前院做鐵鍋，但自從他去世后，他們就把這攤生意包給了浙江的一個村子。那些鍋看起來一模一樣，像是機器制造的。

有個朋友騎摩托車去浦東轉悠。循著標志性的“叮叮——叮”的敲打聲，覓到了一個擺流動攤的鍋匠，他就在人行道上擺攤，渾身上下只穿了一條平角短褲，但等這個朋友開始問東問西了，他就逃跑了。

發生在中國的事多半最先發生在上海。也許，在上海外環外的郊區、在遠離金融區100層摩天高樓的地方仍有鍋匠存在。在中國這樣地大物博的國家里，幾乎不可能知道哪里還有別的手工鍋匠。但在上海市中心，也就是我十幾年來追尋鍋匠的地方，手工鐵鍋這門技藝已銷聲匿跡。

新媒體編輯：李凌俊

圖片來源：攝圖網

原標題：《從五星酒店廚師到美食作家：理解中國食物時，也是在理解中國人和中國社會 | 此刻夜讀》

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