在《鹽糖脂:食品巨頭是如何操縱我們的》一書中，普利策獎獲得者、調查記者同時也是本書的作者邁克爾·莫斯，曾這樣總結食品加工行業(yè)在面對公眾質疑時采取的一貫策略：

每當人們表現出的健康擔憂涉及它們的核心原料——鹽、糖或脂肪時，食品生產商只會選擇一種最簡單的解決方案：換成分。

如果再聚焦到糖，那么邁克爾·莫斯的總結就無比契合。

1982年可口可樂推出diet Coke（健怡可樂），正是因為美國爆發(fā)了恐糖危機，12000名健康專家請求禁播含糖食品廣告，消費者也把無數封請愿書寄到美國聯(lián)邦貿易委員會。

由于糖精已經在1968年被禁，坐立不安的可口可樂將目光鎖定在了1981年剛被批準的阿斯巴甜身上。

這不是代糖第一次以這樣的方式出現，早在1963年可口可樂就推出了首款無糖汽水Tab，只是其中的甜味劑還是糖精。

作為最早的代糖，糖精早在140年前就已經從化學實驗室中被發(fā)現。因為成本低廉又沒有產能上限，二戰(zhàn)期間糖精成為替代蔗糖的不二之選，這也使得糖精得以在糖短缺的戰(zhàn)爭年代快速發(fā)展。

但就在Tab上市的幾年后，一份表明服用糖精會使小白鼠長出惡性膀胱腫瘤的實驗結果驚呆了美國人。在輿論的推動下，美國食品藥品管理局將糖精從安全食品清單中刪除，并且在1968年的《德萊尼修正案》中徹底禁止。

但事實上，這樣的實驗結果經不起深究。按照上述實驗，一個成年人每天要喝上550瓶含有糖精的飲料，才能攝入與患癌小白鼠同樣劑量的糖精。但是，對癌癥的恐慌還是戰(zhàn)勝了事實，糖精自此失去了市場主導地位。

更有意思的是，那份引發(fā)糖精恐慌的實驗其實是由食糖工業(yè)資助的。

數十年間，人們關于糖和代糖的討論似乎只圍繞一件事：健康。人們恐糖是因為肥胖和糖尿病，而代糖則是擔憂人工合成的未知有害危險。

但無論是被妖魔化的糖，還是它形形色色的替代者們，背后都站著無數的食品公司，以至于糖和代糖的轉換，就變成了一場普通人吃進嘴里的資本博弈。

誰在替糖說話？

2018年，著名醫(yī)學期刊《JAMA Internal Medicine》登出了一篇極具沖擊力的文章。

來自加利福尼亞大學的作者Cristin Kearns博士并沒有介紹最新研究，而是挖掘了醫(yī)學界的一段不堪往事。

Cristin Kearns博士

上世紀60年代，哈佛大學的兩位哈佛著名營養(yǎng)學家：Fredrick Stare博士和Mark Hegsted博士在頂級醫(yī)學期刊《The New England Journal of Medicine》上發(fā)表了兩篇綜述，并做出結論：只有一種飲食調整能夠預防冠心病，即改變脂肪和膽固醇的攝入。

這一行為事后被認為，將糖與心臟疾病相關性的科學共識的發(fā)展推遲了幾十年。

而Cristin Kearns的文章揭開了他們背后的秘密：該研究由糖研究基金會（SRF）設立并給予資助，論文經過了專門審查，目的非常明確——保護糖在公眾心中的聲譽。

SRF是一家成立于1943年，致力于促進糖消費的機構，最初的合作伙伴就是甘蔗和甜菜兩大制糖業(yè)。SRF花了大量資金去做教育、宣傳推廣，目的同樣明確：告訴大眾糖很重要，我們需要它才能生存下去。

1968年，SRF又資助了一項有關動物的研究項目，以評估蔗糖和冠心病的風險。但當研究結果發(fā)現蔗糖與膀胱癌之間有潛在聯(lián)系的時候，基金會停止了該項目并把結果長期隱瞞下去。

據悉，Cristin Kearns搜到的相關證據超過1500份。她認為，這一系列的策略，助長了始于20世紀70年代初的低脂熱潮，卻也導致了此后肥胖率的激增。也正是這一時期，高糖餅干、甜甜圈、可口可樂等產品全球流行。

而糖，確實也并非無辜。

如今食品工業(yè)高度發(fā)達，人們很容易獲得高熱量、高吸收效率的食物，食品飲料中的糖分幾乎無處不在。糖分的過量攝入會增加齲齒、成人II型糖尿病、肥胖、骨質疏松、心腦血管疾病、皮膚加速衰老的風險。

在當代居民攝入的糖主要以飲料形式存在，過多的糖分會加重肝細胞的負擔，嚴重的甚至形成非酒精性脂肪肝。

以被稱為“快樂肥宅水”的可樂為例，哈佛大學公共衛(wèi)生學院Vasanti S. Malik教授調查，每天多喝一杯含糖飲料，總體死亡風險將增加7%，心血管疾病的風險將增加10%，癌癥相關的死亡風險增加16%。

巴菲特持有可口可樂股份超過34年，每年股息收入10億美元

世界衛(wèi)生組織建議成年人攝取糖分不應超過全部熱量的10%，過多攝入糖分導致的最典型健康問題就是超重。

據經合組織調查，2019年超重率最高的為墨西哥，達到了75.2%，而超重率超過50%的國家就達到了17個。在中國，成年人超重率從2002年的22.8%增長到2020年的34.3%，6-17歲兒童和青少年超重率從2002年的4.5%增長到2020年的11.1%。

代糖：降成本主力、復配基石

代糖在滿足消費者對甜味覺需求的同時，又沒有糖的高能量，也不會迅速升高血糖，所以成為了糖的替代品，正被越來越廣泛地應用在食品飲料中。

而另一不算隱秘的點在于，代糖往往更便宜。

“甜價比”代表單位蔗糖價格下，能夠實現的相對于蔗糖的甜度倍數。2021年蔗糖、安賽蜜和三氯蔗糖的甜價比分別為0.19、2.89、2.39（甜度/元）。相當于一瓶飲料中如果蔗糖的成本為0.2元，換成三氯蔗糖只需要0.016元，換成安賽蜜只需要0.013元。

在人類追求甜味來源的歷史中，一開始只是想要更甜的味覺刺激，但在后來人們發(fā)現更便宜的甜味供給也是一大優(yōu)點，但同時代糖也一直在健康和安全隱患之間來回穿梭。

最早的糖精滿足了當時物資短缺下的大量甜味供給，但后來糖精因被懷疑安全性不夠，被多個國家“拉黑”。直到上世紀90年代，糖精的安全性才逐漸被論證，1991年美國FDA撤銷禁用糖精提議。

可口可樂在健怡可樂和零度可樂中大量使用的阿斯巴甜也是如此。在1981年被批準用于食品后，人們并沒有發(fā)現它有安全隱患，但數十年來包括最近有關的阿斯巴甜的爭論仍未停歇。

不僅如此，即便是天然提取代糖也沒有完全打消消費者的顧慮。

本就存在于自然界的赤蘚糖醇雖然90年代就開始廣泛使用，但過量攝入赤蘚糖醇也的確有腸鳴、腹瀉等風險。三元生物在其招股書中就披露，一次性食用赤蘚糖醇劑量過大可能導致一定不良生理反應。

并且，因為這些天然提取代糖價格過高，例如赤蘚糖醇的成本是蔗糖的4倍，因此食品公司往往會用復配的方式降低成本。

例如將安賽蜜和阿斯巴甜兩種元素按照1:1比例進行復配，代糖的整體甜度會有所上升，其成本則會相應減低，約為單一代糖成本的24%-40%。

也就是為何，無糖氣泡水的成分表上，赤蘚糖醇后面永遠得跟著三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜的名字。

復配代糖通過利用各種代糖的協(xié)同效應和生理特點，可減少不良的口味，縮短味覺開始的味覺差，提高穩(wěn)定性，更重要的是，減少總體利用量進而降低成本。

金錢永不眠

當人們在糖與代糖之間徘徊時，往往忽略了一個現實問題：隱藏在SRF背后的食品公司們，永遠是贏家。

過去幾十年為全球人民口味變甜做過突出貢獻的雀巢，如今在其官網寫著：通過優(yōu)化加工過程減少糖的產生、添加替代糖的成分以及改變糖在食物中的分布等措施,雀巢于2016年到2020年間在全球共計減少產品中5.1%的含糖量。

奧利奧的母公司億滋國際，在2020年減去了巧克力30%的糖份，剝離口香糖、荷氏薄荷糖等業(yè)務，還創(chuàng)立了SnackFutures投資公司，把“對人類有益”寫在官網首頁，全球搜集那些和自己以前業(yè)務背道而馳的0糖低卡品牌。

食品公司們煞費苦心的制造輿論，有時可能并不是為了健康，而是背后的利益。

在80、90后成長的過程中，豬油和味精也遭遇過類似的待遇，最后的結果是植物油和雞精登堂入室，成為人們餐桌的必備品。

典型如農夫山泉，也曾在世紀初的飲用水行業(yè)制造了一次輿論危機，并借著這次危機實現了以小博大。

針對被娃哈哈們把持的飲用水市場，農夫山泉煞費苦心的策劃了一場發(fā)布會。這場發(fā)布會的主題本是公布農夫山泉斥資3.5億在浙江淳安千島湖投資的瓶裝水生產基地，生產（或者叫搬運）千島湖的天然水。

但做新聞出身的鐘睒睒卻將主要內容都放在了與純凈水的對比上，利用老鼠實驗結果拋出一個引發(fā)巨大爭議的結論：科學研究證明，長期飲用純凈水對健康無益。并且會后發(fā)給媒體一篇標題勁爆的通稿：《擔心貽誤一代人，農夫山泉停產純凈水》。

農夫山泉就這樣成功將一場新聞發(fā)布會，變成純凈水的打假現場，以至于天然水是不是真的健康沒人關心，而是被“對健康無益”這種暗示性極其明顯的話術影響了判斷。

在追求增長的道路上，食品公司的優(yōu)化方向首要往往是銷量,而非客戶的健康。它們可以輕易發(fā)現人類與生俱來對糖、脂肪和鹽的偏好并巧妙地提供滿足：通過液體的糖、看不見的脂肪或者速溶的鹽欺騙大腦, 最終讓人們吃下更多加工食品。

因此, 食品公司們投入大量技術在尋找糖的極樂點, 用脂肪把食品變得更加酥脆, 讓鹽入口即溶, 極大地刺激味蕾上。反而是他們的有些管理層，拒絕吃自己公司改良的食物, 柜子里也沒有加工食品, 午餐更是無糖。

參考資料

[1] 甜味劑系列深度之一：代糖周期見底，龍頭否極泰來, 華安證券

[2] 液體印鈔機：瓶裝水的新王和舊王，遠川研究所

[3] 告別阿斯巴甜或進入倒計時，從糖到代糖的迭代史，鈦媒體

[4] 哈佛教授曾被收買？為糖正名的一段塵封往事，翻譯教學與研究

[5] 甜蜜的“毒藥”：糖的進化史與羅生門，36kr

[6] 《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》,中信出版社

[7] 甜蜜的敵人：糖是如何被妖魔化的？遠川研究所