《中世紀的餐桌：從食味到知味》，[意]馬西莫·蒙塔納里 著，林振華 譯，廣西師范大學出版社·新民說2023年9月版

食物中的底層文化

食物史具有深厚的社會意涵，各類史料較清晰地呈現了這一點。通常，我們可輕而易舉地在生產結構、分配供應的形式與對比、日常消費的類型、食物與飲食習慣的象征價值中辨別出階級差異與動態，因為這些都有據可查。然而，若要從更嚴格的技術層面，即從烹飪方法來界定這個話題，則更不容易。在備料模式與味道層面，賤食與貴食的關系，大眾文化與精英文化的分野，似乎是關心中世紀（或任何歷史時期）的人難以企及的話題。因為那個時代的書寫文化專為上層社會服務，且不研究當代問題的歷史學家，是不認可口傳資料的。只有富人家的飯菜，留有文字記錄（盡管斷斷續續），并經檔案與文學作品代代相傳。至于窮人家的飯菜，我們一無所知，充其量提出間接猜想，間輔以文本，然后天馬行空地論證。

情況果真如此？理論上講，的確。不過，細讀各類資源后，我的看法恰恰相反。書面文本從不直言底層文化，但對其多有展示，且忠實程度超乎想象。我分析14世紀意大利開始出現的食譜后，得出了這一結論。如前所見，食譜主要有兩大家族。一個源于南部，以《烹飪指南》為發端，始自那不勒斯的安茹王朝，其后的傳抄過程中，經過增補改良，終流行于意大利中部和北部。另一個源于托斯卡納抑或錫耶納，也通行多個地區，在語言等方面都有所改變。我跟阿爾貝托·卡帕蒂（Alberto Capatti）合作撰寫研究這些烹調法-語文學問題的著作時，我們涉獵的文本可回溯至近代伊始，其間重點考察了15世紀馬蒂諾師傅的食譜大全，旁及文藝復興時期克里斯托福羅·梅西斯布戈與巴爾托洛梅奧·斯卡皮的食譜。值得一提的是，斯卡皮的食譜堪稱意大利烹飪藝術的里程碑，是作者積數十年之功，從米蘭到威尼斯，從博洛尼亞到羅馬，遍集各地菜式與文化后的積累與總結。暮年，他在羅馬為教皇庇護五世掌勺；其大作《作品》（Opera）便是1570年獻給教皇的。只不過書名實在普通，未免與其聲譽不稱。

圖33  斯卡皮《作品》

14世紀食譜惜墨如金，有時言簡得讓人火冒三丈（想來是因為讀者多為內行，不必面面俱到，也能理解書中大意），而斯卡皮的《作品》技藝精湛，表述專業，與前者判然有別。可在我看來，兩者還是有關聯的，因為文藝復興只是中世紀的總結與升華；兩者的對立，乃很久以后生造出來的（發生在15、16世紀，換言之，始作俑者為文藝復興本身）。大部分人對兩者有關聯一事也篤信不疑，當中不乏行家里手。這種聯系體現在未曾中斷的烹飪實踐上，體現在口味與味道的持久性上，也體現在宮廷烹飪（包括中世紀時城市上層社會的烹飪）與“大眾”文化持續不斷的交流中。當然，這里的“大眾”文化，內涵極其寬泛，難免模糊不清。

食有貴賤，味無尊卑

中世紀晚期與近代早期，雖然在統治階級與被統治階級之間，從飲食開始便有著不可逾越的社會行為隔閡，可在貴族頭腦里，并未排斥兩個階級間味道與習俗的日常融合。按照嚴苛的象征性構想，佃農生活應迥異于貴族生活（或用典型的意大利說法，城市居民生活），但“佃農”的產品與口味，卻能在精英廚房暢行無阻。這些構想甚至提出，代表統治階級理想的對立與排他模式，固然統一而連貫，其實遭到雙方抵制。社會、經濟、司法的限制，可以決定餐桌上的食物種類，因而可能促使佃農飲食與上層社會飲食大不相同。例如，鄉村社群可能被禁止去森林狩獵，故其餐桌上見不到獵物。不過，將這些限制轉化為某種思維觀念勢必不可行。佃農并沒有因為知識分子覺得某些食材是廷臣與城里人的理想之選（如果沒記錯，14、15世紀的農學與養生著作，就曾遵從先賢的自然主義思想，視樹上的果子與帶毛的獵物，為上層社會的獨享食材），就放棄它們。薩巴迪諾·德利·阿里恩蒂（Sabadino degli Arienti）寫過一部小說，講博洛尼亞鄉村某佃農，違抗主人命令，偷吃了一個專為地主準備的上等桃子，后被抓并遭受重罰。類似文學作品試圖消除的這種階級抗爭，無疑日復一日地上演，且經常大獲成功。生產過程的各種細枝末節、無法控制的部分，在佃農的聰明才智下顯露無遺。

不過，反之亦然。如果佃農沒有受阻于他們認為無法忍受的意識形態隔閡，或簡言之，它們沒有理會這些隔閡，那么地主也不會覺得文學作品或集體想象（至少是上層社會想象）中“典型的佃農食物”不好吃。關于這種意識形態與現實之間的對比，以及相應的彌補之舉，中世紀后期的食譜為我們提供了強大卻被誤解的證據。

亞平寧半島最古老的食譜《烹飪指南》，特意以蔬菜開篇：“要考察菜品與各種食材，我們應該先談談簡單的，也就是蔬菜。”接著就附上甘藍的十種做法，然后是菠菜、大茴香、“時令菜葉”，以及鷹嘴豆、豌豆、小扁豆、干豆等豆類制品；總之是中世紀文學作品和烹飪思想中屬于佃農世界的那些食物。那么，《烹飪指南》是“大眾”食譜嗎？非也非也。其中的菜品顯然針對有頭有臉的人物。“給貴紳準備可口的甘藍，為領主獻上小香葉。”

“想象中的”膳食準則與“實際”操作之間的差別顯而易見。兩者反差鮮明，因此需要同樣鮮明的標志來擺脫歧義，重新確定“觀念正確的”意象。第一個標志是副菜和使用模式，它闡明了食品的社會去向。卑賤的菜品若用到不同的烹調或象征體系之中，比如僅僅作為某名菜的非主要原料，便可身價倍增。阿里恩蒂提到，大蒜“往往難登大雅之堂”，但“如果放到烤鴨里面，便被點石成金”。大蒜填入烤鴨后，其佃農氣被“人為地”去除了。因此，上層社會的食譜也收錄了蒜泥蛋黃醬——一種蒜泥制成的沙司，這是典型的佃農菜。14世紀威尼斯某食譜建議，“所有肉菜”都放大蒜。同樣，《烹飪指南》中，“給貴紳準備的可口甘藍”食譜指出，大蒜為所有肉菜的副菜（cum omnibus carnibus）。

除了作為副菜貼金，身價倍增的第二個標志是賤菜貴做，即在卑賤的菜品中加入昂貴的原料。以14世紀托斯卡納某食譜為例：“取小蕪菁，入水焯，再與橄欖油、洋蔥、食鹽翻炒。炒畢，拌辛香料，以碗盛。”

注意背后的理由：只要放了辛香料，任何食物都可躋身領主的餐桌。這里隱含著烹調文化的共同基礎：社會各階層存在象征的對立，但就膳食方法與習俗而言，彼此間并無差異，都是“珍品”與“普通貨”混用。至于如何決選，上文所提的托斯卡納食譜以為，這取決于領主的喜好。“任何沙司、濃味小點心或肉湯里，都可加珍品，比如黃金、寶石、精選辛香料，或小豆蔻、芳香或普通的藥草、洋蔥、韭蔥，隨君所好。”當然，這一觀點并非人人接受。14世紀末，《烹飪指南》的一份北部版本就悉數刪去了有關蔬菜的這一章節。不過，從14、15世紀主要的食譜看，前者仍為大勢所趨。這些食譜重現并擴大了烹飪蔬菜的佃農傳統。在15世紀馬蒂諾師傅的食譜中，大量菜品（湯、餡餅、油炸餅）以蔬菜為原料，如甘藍、蕪菁、大茴香、蘑菇、南瓜、萵苣、香芹，各種香草，豌豆、干豆等豆類。

圖34  彼得羅·德·克雷申齊（Pietro de'Crescenzi）作品中的農夫拔韭蔥圖

如果說大眾烹飪的一大顯著特征是以蔬菜為核心（因此確證宮廷食譜亦不乏蔬菜至關重要），那么大眾烹飪中最典型的食物莫過于主要以豆類、栗子等次等谷物熬制的栗子粥和湯。食用它們純粹是為了填飽肚子，確保性命無虞。可就連這種窮人食品，竟然也在上層社會的食譜里留下濃重的一筆。“碎蠶豆”，其實就是蠶豆粥，有時也被稱作macco（“蠶豆泥”），這是典型的佃農食物，有大量文獻為證。這個食譜的第一個版本相當簡單，語焉不詳（第二份較為詳細，增加了辛香料和蔗糖）：“將蠶豆碾碎，除去雜質，再汆燙，瀝水，洗凈；放回原鍋，加少許溫水、食鹽，至水沒過蠶豆，用勺攪拌。煮熟后，用勺將其碾成泥狀；靜置片刻，裝碗，加蜂蜜或橄欖油，以及嫩煎的洋蔥，即可享用。”同樣值得注意的，還有《烹飪指南》中的奶粥（paniccia collatte）。其做法如下：把一種普通的“豆子”（原文如此，作者可能將小米誤作豆子）洗凈，碾碎，煮熟，加奶和豬油攪拌。奶粥是佃農之食，但并非主食，不像豆子和小米制成的冷盆。8世紀，作為施舍，盧卡地區貧民會得到這種冷盆。相反，奶粥是某些硬菜的副菜：“可以配著烤羊吃。”

中世紀食譜中，還可見燕麥、大麥、小米混制的粥。有時，此粥完全“供病人”食用，不放任何辛香料，幾近佃農的吃法。馬蒂諾師傅的食譜里有法羅小麥、小米和豆子。斯卡皮的書收錄了許多次等谷物（大麥、小米）粥，雖然里面經常加辛香料、蔗糖、名品肉類，但難掩佃農的氣息。作者似乎也心知肚明，因為在蠶豆粥食譜中，他寫道：“倫巴第人稱這道菜為macco。”

可以看到，maccheroni（通心面，單詞本義為“團子”）跟macco同源，均派生自maccare、ammaccare，意即磨成粉后揉捏。這也是佃農菜里大受歡迎的菜品。其制作方法最早見于14、15世紀食譜，記錄簡而又簡：取面粉或面包屑，混以干酪或蛋黃，揉成面團，在沸水中煮熟。連梅西斯布戈、斯卡皮這樣的御用大廚，都沒漏掉這種獨特的“團子”（其他通心面，也就是流傳至今的，也在此期間出現）。“取精制面粉、面包屑、熱水、干酪碎（gratacascio），混合攪拌，揉成團，入水煮；事畢，淋蒜泥蛋黃醬。”作者可是作為珍饈佳肴來介紹的。斯卡皮的書還介紹了一種連佃農都難以接受的玉米粥（formentone grosso）。

單層餡餅（torta或pastello）堪稱中世紀的天才發明。將面團壓成餅狀，放入烤箱，或夾于石板/陶板之間，既方便填餡，又方便攜帶；似乎適合社會各階層。它優點良多，便于制作和儲藏，人人都可上手，故可以開辟自己專屬的烹調文化。凡此種種大大豐富了其用途。填餡可繁可簡，可貴可賤，但無礙其成為城市與鄉村、領主與民眾的共同文化的組成部分。

斯卡皮的書里，連魚菜也散發著魔力，無論是專業的四海菜式，還是普通的家常菜或地域文化，均能兼顧。作者多次向讀者提到樸實無華的漁家菜。魚（一種小型淡水魚）“需趁新鮮烹之，否則極易變質”。基奧扎（Chiozza）與威尼斯的漁民或以余燼烹之，或將其與馬爾瓦西亞葡萄酒（malvagia，一種加度白葡萄甜酒，英格蘭人稱其為芒齊葡萄酒［malmsey］）、水、少許食醋、威尼斯辛香料一同熬制成獨創的魚湯，或像其他魚類，以橄欖油煎炸，趁熱淋橘醬裝盤。[12]同樣，“波河漁民會用鲃魚（barbo，一種歐洲淡水魚）做湯，煎炸或放爐柵上烤制”。介紹完大菱鲆魚湯的做法后，作者寫道：“筆者游覽威尼斯和拉韋納期間，拜訪了基奧扎和威尼斯的漁民。他們就在海邊烹制出這舉世無雙的魚湯（pottaggi）。他們說，這種做法最好。”不過他補充道：“我覺得他們做得比廚師強，是因為魚都是現抓現做的。”顯然，這并非受民間智慧啟發，而純粹是時間問題。漁民的魚比“廚師”的魚新鮮，自然就更好。

在古代與中世紀文化中，跟佃農和羊倌世界有關的典型窮人食物是干酪。干酪在中世紀也經歷了“身價倍增”的過程，這與口味因素有關，也與奶酪作為齋戒食品的形象有關。每逢工作日和假日前夕的齋戒期，以及14、15世紀的四旬齋，干酪就成了肉類的替代品。如果說，一方面，這證明作為“窮人”食物，干酪成為另一種更有名望、更受歡迎的食物——肉類的替代品；另一方面，它必然對膳食系統至關重要，這與魚出于同樣原因所扮演的角色類似。

肉類是社會聲望的顯著標志，大眾文化對它的影響或許沒那么重要。不過，有一點值得注意。食用動物內臟通常被視作大眾口味之典型，因為內臟常為屠戶所棄（這也許是羅馬人稱其為“第五個四分之一”的原因）。對內臟的品味，在中世紀和文藝復興時期跨越了所有社會階層，這一點從為上層社會編寫的食譜中可以看出。

圖35  售賣動物頭部、內臟圖，出自《健康全書》

“富人”菜與“窮人”菜的和諧共處（但仍保留著重要差異），可見于以食鹽、食醋、橄欖油等原料做成的腌制品。佃農烹飪離不開腌制品。若指望日間集市或天公作美，鄉村經濟則難以為繼。這時，經年不壞的腌制品就成了生存的重要保障。這是富人與窮人、領主與農奴、城里人與佃農之間的一大區別（這既是臆想，也是事實）。前者吃鮮貨，后者基本不吃。肉類、魚類、干酪、蔬菜，均帶著咸味，被端上佃農的餐桌。不過，腌制食物對烹調的重要意義在于，它們是大眾文化與精英文化之集大成。如果腌制食物尚且是抵御饑餓的第一道防線，那么由大量勞作與培育創造出的豐富自然產品，很快就使人不止于口腹之欲，而尋求口腹之悅。

由此產生的結果非同小可，主要有兩個方面。先說方法論層面。有人說，底層階級文化與承載它的口頭傳統已煙消云散，但其實非也。兩者均以書面形式，隨主流文化而傳播至他處；有關烹制工序及其可能操作的記述，便是無可辯駁的實證。正如先前的例子所示，廚師采用的獨特烹飪模式，讓窮人菜（大眾菜）大搖大擺地走進中世紀與文藝復興的精英食譜。通行做法是媒合，即向簡單主料中加入珍貴食材，或用珍貴食材，搭配簡單主料。這表明，出發點是普及食材為先，各色配料隨后。媒合之所以備受重視，還因為它是構成近代烹飪實踐多樣性的重要元素。數百年來，精品菜式（大家族和當今大餐館的招牌菜），不僅在工序的高級與決定性階段與眾不同，在初始階段亦如此。法餐烹飪是當代廚藝的一大源頭，它大膽革新中世紀與文藝復興傳統，前所未有地引入預煮原料，如棕色原湯（fond brun）、白汁沙司面醬（roux）等，從一開始就給菜品添加了與眾不同的特色。就此而言，在今天看來，任何名廚的食譜，都比不上窮人的菜肴。即便前者用某種方式體現或喚醒了后者，也是間接為之，難以解碼。反過來，如果我們認識到，烹飪的出發點可以密切反映出烹飪的“通用”密碼（我認為，中世紀與文藝復興烹飪便是如此），那么上層社會的食譜就變得可靠得多。

第二個結果乃第一個的連鎖反應。若自中世紀起的意大利上層社會食譜，不單能全面復原精英階級的文化與趣味，亦可全面復原底層階級的文化與趣味，那么就意味著在舉國各種社會成分的協力下，烹調遺產代代相傳。要理解此現象，關鍵在于認識到城市之重要性，其乃膳食文化創生與發展的特定場所。城市是經濟、文化、社會交流的樞紐；整個城市及其涵蓋和代表的區域，堪稱混雜、交融、熏染的理想之地。大眾文化與精英文化日復一日地碰撞，互相模仿，互相融合。為宮廷或豪門掌勺的廚師，個別出身高貴，但大多是平民。在此環境中，他們無疑是尚待研究的核心人物。事實上，貴族食譜表現了一種社會性的擴散文化，一種城市文化。此文化是地區性的，因為城市主宰并代表一個地區；此文化也是民族性的，因為城市通過市場以及產品、人員、思想的流動，打造了自己的文化網絡。

無論從地域角度看，還是從社會角度看，意大利都可謂多元文化的交匯地。它的菜式更豐富、更講究，其意蘊深遠、活力持久的奧秘正在于此。因此，我們可放心大膽地討論“民族性”烹調遺產，因為作為精英菜品之表述的書面傳統，歷百年之久，傳播并代表了一種文化，從中每個人都能辨識出自己身份的一角。文藝復興時期宮廷的光輝，至今依然讓無數城市居民引以為傲。例如，曼托瓦把貢扎加家族的菜品，視為城市的集體遺產，一如美第奇家族菜在佛羅倫薩，教皇菜在羅馬，此舉不光是為了刺激旅游業，拿歷史做賣點，而且也反映了一種傳統。它是集體記憶的重要部分，包含了整個社會的各種文化。因而，烹飪堪稱不同文化角力的理想之處，也是彼此相遇交匯的完美舞臺。

本文摘自《中世紀的餐桌：從食味到知味》，[意]馬西莫·蒙塔納里 著，林振華 譯，廣西師范大學出版社·新民說2023年9月版。澎湃新聞經授權刊發。