原創 六魔鏡 第十一診室

圖片: 黃仔 | 撰稿: 六魔鏡 | 責編: 鈴蘭

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有句網絡流行語「漂亮的皮囊千篇一律，有趣的靈魂萬里挑一」，在皮膚科醫生魔鏡的眼里，光滑、飽滿有彈性的皮膚，就是我們追求的「千篇一律」。

隨著年齡的增長，皮膚可能會失去彈性，不再柔軟，出現細紋、色斑等皮膚老化的現象，變成風（各）情（有）萬（不）種（同）的老化皮膚。

造成皮膚老化的原因有很多，目前證據比較確切的幾大原因包括：日曬、吸煙、污染、飲食等。

有研究發現攝入過多的糖分會產生更多的皺紋，這種皮膚老化現象的罪魁禍首就是皮膚的糖化反應。

糖化指的是糖與蛋白質、脂質及核酸發生反應。最早是在上個世紀初，由一位叫美拉德的科學家提出的，他發現糖和蛋白質最終會生成棕黃色產物，所以這個反應也叫做美拉德反應（Maillard reaction）。

這么描述好像是化學課上才會發生的事，事實上，香脆的面包、烤鴨的脆皮，焦糖布丁的殼子，這些好聞、好看又好吃的食物就是發生在我們身邊的糖化反應。

幾十年后，科學家發現糖化還會發生在我們身體里，經過一系列復雜的反應，最終形成晚期糖化終末產物（ advanced glycation end products ，AGEs，連縮寫都如此有代入感）。

糖尿病、腎衰、動脈硬化導致的心臟病、視網膜黃斑變性等多種疾病中都發現AGEs的水平增高。

AGEs是老化的重要機制之一，有研究者認為皮膚中AGEs的含量可以作為老化的生物標志物，甚至早已有公司生產出無創檢測皮膚AGEs的設備了。

皮膚中的糖化

皮膚中的膠原是真皮中的主要成分，也是讓我們皮膚飽滿、緊致的重要物質，但是它的半衰期很長，更新很慢，可能需要幾年甚至十幾年。這使得膠原成了發生糖化反應的主要對象，并且不斷積累。

隨著年齡的增加，糖化的膠原大概以每年3.7%的速度積累。

膠原如果發生了糖化，會彼此交聯——可以理解為捆綁纏繞在一起，從而失去彈性并且硬化。而交聯過的膠原也不能被酶水解，所以還會妨礙新的膠原產生。

真皮中的彈力蛋白也不能幸免于難，AGEs還可以直接作用到皮膚中的細胞上，誘發炎癥反應或者讓皮膚中命不該絕的細胞提前死亡。

加速糖化的因素有哪些？

首先我們要認識到，糖化過程是正常的生理現象，過高水平的AGEs才是不正常的。

我們不可能完全阻止AGEs的產生，但卻可以通過調整飲食不讓體內產生或者含有過多的AGEs，讓皮膚不要比它自然老化的速度更快。

紫外線照射可以通過誘導氧化應激反應來加速AGEs的合成，AGEs本身也不是安分的主，它通過幫助自由基的合成，加速了老化的過程。

高血糖的狀態也可以加速其合成，一些食物經過煎炒烹炸之后也會加速AGEs合成。

因此想要減慢AGEs產生的速度，起碼要做到好好防曬、減少高GI食物的攝入和采用更低「油耗」的烹飪方式。

有些食物本身會含有一定的AGEs，經過加工處理后，可能還會產生新的AGEs，尤其是食物在經過煎、烤、炸等這類溫度很高而烹飪過程中水分很少的做法后，會產生更多的AGEs。

相反的，蒸、煮、燉這類烹飪過程溫度較低、水分很多的做法，產生的AGEs相對來說較少，因為它們的反應溫度比煎、烤、炸要低很多。

微波爐短時間（6分鐘以內）加熱食物產生的AGEs也沒有煎、烤、炸這么多。

生活中有哪些高AGEs含量的食物？

奶制品

隨著生活水平的提高，人們對于奶制品的消耗越來越多。牛奶本身含有少量的AGEs，全脂牛奶AGEs含量比脫脂牛奶高一些，酸奶和全脂牛奶含量差不多，但是如果牛奶發酵成奶酪/芝士/起司等，AGEs的含量就會飆升。

可能我們并不會購買太多成塊或者成片的純芝士，但是我們平時吃的披薩、焗飯、漢堡、三明治、冰淇凌、奶茶還有各種蘸醬等等都會添加芝士，這是魔鏡墻裂建議卡掉的飲食組成（喂，你自己那么愛吃，還叫別人不要吃~）。

高油脂類

我們日常使用的各類烹飪油、堅果類、黃油、人造奶油和蛋黃醬等，也都是AGEs含量非常高的食物。

當這些高油脂類食材跟其他食物一起烹調時，又會擦出新的火花，比如魔鏡之前提到的煎、烤、炸等烹飪方式，都離不開油的潤色。

魚、肉、蛋類

牛肉、豬肉、家禽、蛋類還有魚肉本身的AGEs含量并不低，而且我們每天都要吃，有的人吃得還不少，所以這些食物占了我們AGEs來源中很重要的一部分。

作為充當餐桌上硬菜的角色，肉類的做法那是越復雜越代表功力，鍋包肉、炸里脊、煎牛排、燒鵝、烤鴨等等，色香味俱全。

但張無忌他媽媽說過，越漂亮的女人越不能相信，魔鏡也要說，越好吃的肉肉，AGEs含量可能越高。

經過高溫處理的肉類，AGEs含量會大大增高。舉個例子，每100g生牛肉約含707千單位AGEs，等量的烤牛肉中含有高達6071千單位AGEs，等量的燉牛肉AGEs含量為2657千單位。

不同的烹飪方法，對肉類AGEs含量有非常大的影響，盡量選擇有水的烹飪方式，較低溫度加熱，比如做湯、燉肉、蒸肉等。有研究發現，添加醋、檸檬汁等酸性物質可以減少烹飪中AGEs產生的量。

碳水化合物

一些碳水化合物食物比如谷物、土豆、面包等，本身含有的AGEs量并不高，但是奈何它們也可以跟油脂等物質一起經過高溫烹飪，生成薯片、炸薯條、爆米花，餅干、曲奇等這些可口又可惡的高AGEs食物。

另外，我們平時用的醬油，包括生抽、老抽，還有陳醋等調味品AGEs的含量也比較高。

以上食物，經常會出現在日常餐桌上，為我們提供豐富的營養和不同風味，它們本身含有AGEs，或者烹飪的手段導致AGEs增多，但仙女們并不需要為此「戒掉」或「忌口」，我們可以用更科學的方式來平衡飲食。

比如目前研究較多的地中海飲食，特點是重視蔬果、魚類、堅果、全麥、豆類，橄欖油等，避免食用紅肉、加工過的肉。

這種飲食方式對尋常痤瘡（痘痘?。┯泻艽笠嫣帲瑴p少飽和脂肪酸的攝入，可以改善油脂分泌情況。

雖然地中海飲食中也有高AGEs類食物，比如堅果、橄欖油，但目前來看這種飲食方式還是有益健康的，所以我們對AGEs食物的認識不能全盤否定，人體系統如此神奇，還有很多等待科學家去探索的奧妙。

當然，抗老是永恒不變的追求，不過抗老不是通過單一手段就能實現的，防曬、戒煙、適當鍛煉、充足睡眠、正確護膚、情緒健康都是對抗皮膚老化要做的。

抽煙、喝酒、逛夜店的女孩是不是好女孩魔鏡不知道，但是不擦防曬、抽煙、吃炸雞還熬夜的女孩一定是老得快的女孩。

相信你看完還會困惑，這些食物，我到底吃還是不吃？

如果你不是頓頓都吃，而是適可而止，那魔鏡并不站「限制飲食」，相比這些加速糖化的食物，難道不是996更催老嗎？

畢竟人生苦短，從食物中獲取快樂也可以拯救一部分靈魂。

當然，劃重點，是適可而止啊。

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早安，我愛這個世界。

參考文獻

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