食物的地理變遷｜三處高原與一處盆地：四川盆地的吃食

相欣奕

2023-10-04 11:31

一切事物都在發生著變化，食物概莫能外。食物的變化，悄然發生，卻影響深廣，不可逆轉。所謂的“地方”，少有嚴格意義的“孤島”，都會在或急或緩兼收并蓄中促成。在這個意義上，各地的食物，你中有我，我中有你。

本系列管中窺豹，選取三處高原（青藏高原、云貴高原和內蒙古高原）和一處盆地（四川盆地），以探何種原因促成或阻礙著食物的地理變遷。青藏高原和內蒙古高原部分由郭健斌撰寫，他生長于內蒙古高原，又生活工作于青藏高原。貴州和四川部分則由長期生活于西南地區的相欣奕撰寫。

本系列將刊載于《碧山14：食物》，經授權發布，主編為左靖。《碧山》雜志書是一系列試圖尋找重返我們傳統家園之路的雜志書，創辦于2012年。試圖以現代人的視角重新梳理傳統文化在中國人生活中的位置，并探討以此為源頭展開傳承與創新行動的可能。官方微博：@碧山雜志書。

四川是所有人的四川

只需列出自秦以來的四川移民史，就知“四川是所有人的四川”所言不虛。四川歷史上的六次大移民如下所列。

第一次大移民發生在秦漢時期。秦始皇為鞏固統治而向巴蜀移民，規模巨大，延續百年。漢高祖又因關中饑饉而下令百姓去往蜀地就食。第二次大移民發生在漢末至魏晉南北朝時期。中原戰亂不休，大批人口為避戰亂而遷至蜀地。第三次大移民發生在北宋靖康年間。金兵大舉南下，中原戰亂延綿，四川盆地卻是富饒安穩，堪稱樂土。陜西、甘肅、河南居民大批入川。第四次大移民發生在元末明初。紅巾軍領袖明玉珍率部從湖北到達重慶稱帝，大量湖北、湖南移民為避戰亂追隨入川。明王朝平定四川之后，因戰亂導致人丁稀少，朝廷組織移民入川（第一次“湖廣填四川”）。第五次大移民發生在明末清初。一方面，經歷多年戰亂，四川遭受嚴重破壞，“蜀省有可耕之田，而無可耕之人”。另一方面，朝廷的鼓勵政策，加之以人口壓力促成外省人入川墾殖定居（第二次“湖廣填四川”）。1671年四川全省人口共9萬，1776年人口達779萬。一百年間人口增長770萬之多。第六次大移民發生在抗日戰爭前期，國民政府西遷重慶。大批來自東部省份和京、津、滬、寧的學校、單位和民眾因戰爭而疏散入蜀。

歷經數次移民，四川盆地就如同一個碗里匯集了來自四面八方的水。幾乎所有四川人（含重慶），都有一個傳說中遙遠的故鄉。比如“家在麻城孝感鄉”的口口相傳的家族遷移史。比如宜賓民間信仰哪吒三太子，被解讀為大量福建移民的媽祖信仰映射。戰火浩劫之后, 四川多地空無一人。移民來到這些地方, 并不知此處原本的地名, 便以自己的家族姓氏命名落腳地點。比如樂山有李落祠、趙落祠、魏落渡、黃落壩、竇落壩、譚落彎、朱落沖、易落村、范落村等。“落”，即入川移民經過千里跋涉之后, 放下行李, 選擇落籍于四川某個地方, 從此定居落業。改革開放之后，四川人是最活躍流動的人口，他們出現在全國各地各行各業，勤奮謀生的同時，把四川的文化，包括飲食風味散播各地。這當然是因盆地人口壓力導致，但也可以說是四川人骨子里打下的遷移烙印。就此而言，四川是濃縮的中國，四川人就是濃縮的中國人。

本地出產多樣食材

環境一定程度上決定了飲食習慣，比如南米北面。地理環境和氣候決定了地方出產，進而影響地方飲食。四川盆地地處亞熱帶，南北相距八個緯度。盆地由青藏高原、大巴山、華鎣山、云貴高原環繞而成，境內有高山、高原、丘陵山地和平原，氣候特征多樣。這導致盆地及周邊物產多樣，進而對飲食產生決定性影響。

如《華陽國志》中所言，巴蜀地區“其山林澤漁，園圃瓜果，四季代熟，靡不有焉”，“蜀地沃野千里，土地膏腴，果實所生，無谷而飽。”四川很早就有稻作，盆地河湖眾多，水道河汊遍布，雨量充沛，宜于種稻。又因稻谷產量遠高于麥、粟，稻成為主要農作物，米成為四川盆地人民的主食。豐富的植物資源為植物食品的開發提供了有利條件，蔬菜水果四季層出不窮。而畜牧業漁業則提供著多樣的肉食和魚蝦水產。

與貴州形成鮮明對比的是，四川有豐富的井鹽儲量，制鹽規模大，以自貢為代表。此外，花椒、姜、蔥、蒜是四川盆地歷史悠久的調味品，油鹽醬醋糖豉等都被用以調滋味。辣椒于明清時首先傳入我國沿海地區，廣東商人攜帶辣椒到達湖南地區種植，隨后才隨著移民傳播至周邊四川。辣椒雖然晚到卻后來居上，已成川味最醒目的標志。氣候因素對蜀中“尚滋味，好辛香”風味的形成不容忽視。姜、花椒、辣椒和酒，都有助于去濕除寒。此外，四川風味必須提及泡菜和臘肉香腸。四川家家戶戶都制作泡菜，“泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜”。多少四川人去往異鄉，第一要事就是備好壇子新制泡菜。臘肉香腸是在歲尾殺豬之后制作，“有以豬肉細切和以椒鹽香料，納于豬小腸內謂之灌釀腸，熏干食之味香美可口又曰香腸，其他肉類俱可腌之為待客之需，善收藏者，臘肉可放至期年色味不變”。

美洲新大陸被發現后，其物產不斷傳播到世界各地。玉米、紅薯、土豆等原產美洲的高產作物自清代中期由移民帶入四川，至清末已在四川民眾日常飲食中占據重要地位。如前所述，第二次湖廣填四川，一百年間四川人口由9萬增長至779萬。激增人口對于食物的需求，推動了外來高產作物的普及。以甘薯為例，道光《仁壽縣新志》中記載，“薯，農民稱苕，有紅白兩種，邑人于沃土種百谷，瘠土則以種苕，無處不宜，大如肘或如瓶，可生啖、可煮、可煨、可作粥、可磨粉、可熬糖、可釀酒，誠備荒第一物也。”與當時全國的總體趨勢相同，清代以來，四川人的口糧中也大多雜以玉米、番薯、土豆。更有貧困人家，“借問平時糊口計，可憐頓頓是紅苕”。

適宜的環境、豐富的物產，歷史上的六次大規模移民，兼之以交通便利（古代長江嘉陵江水運極為重要）匯聚外來之物，在食料與風味的大融合大交流之中，共同造就出川菜的“一菜一格，百菜百味”。不需羅列菜名，只歷數川菜的復合味型，就讓人垂涎：魚香味型、椒麻味型、紅油味型、荔枝味型、陳皮味型、茄汁味型、醬香味型……當一鍋紅艷艷的四川火鍋端上桌來，一切味皆可調，一切食材皆可燙，恰便成為了四川盆地匯集天下之食與味的最生動的見證。誰不愛川菜呢？誰又不愛四川呢？

四川味道：雞雜干鍋、腦花燒豆腐、臘肉。雞雜和腦花豆腐由相欣奕拍攝，臘肉圖來自網絡。

今時今日，隨著大運量交通的快捷化，食材已不分彼此；密集往來的人，則成為把地方風味攜帶到四面八方的媒介。回溯三處高原一處盆地的食物與風味，既有對外來食物和風味遷入的長期阻滯而形成的獨特地方風味（三處高原皆典型），又有人與物八方匯聚融合而成就的活色生香（四川盆地）。人們去往異地旅游，除了游玩山水，也多會懷揣著美食攻略。我們需要對食物的地理變遷充滿感激，讓食料之欠缺得以補足豐盈。更應感謝地方風味的固守，無論本地人還是外來者，都可待尋得最為地道的貴州的一碗酸湯、西藏的一頓牦牛火鍋、內蒙古的手抓羊肉和四川的椒麻冷串串。

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