一切事物都在發(fā)生著變化，食物概莫能外。食物的變化，悄然發(fā)生，卻影響深廣，不可逆轉(zhuǎn)。有時(shí)令人歡呼，有時(shí)卻堪思量。人們對(duì)地方食物和風(fēng)味充滿好奇，殊不知無論地方食物抑或地方風(fēng)味，都是地理環(huán)境與時(shí)空變遷交織作用的結(jié)果。所謂的“地方”，少有嚴(yán)格意義的“孤島”，都會(huì)在或急或緩兼收并蓄中促成。在這個(gè)意義上，各地的食物，你中有我，我中有你。

本系列管中窺豹，選取三處高原（青藏高原、云貴高原和內(nèi)蒙古高原）和一處盆地（四川盆地），以探何種原因促成或阻礙著食物的地理變遷。青藏高原和內(nèi)蒙古高原部分由郭健斌撰寫，他生長(zhǎng)于內(nèi)蒙古高原，又生活工作于青藏高原。貴州和四川部分則由長(zhǎng)期生活于西南地區(qū)的相欣奕撰寫。

本系列將刊載于《碧山14：食物》，經(jīng)授權(quán)發(fā)布，主編為左靖。《碧山》雜志書是一系列試圖尋找重返我們傳統(tǒng)家園之路的雜志書，創(chuàng)辦于2012年。試圖以現(xiàn)代人的視角重新梳理傳統(tǒng)文化在中國(guó)人生活中的位置，并探討以此為源頭展開傳承與創(chuàng)新行動(dòng)的可能。官方微博：@碧山雜志書。

長(zhǎng)久閉塞的貴州

“我寄愁心與明月，隨風(fēng)直到夜郎西”——這是李白流放貴州的詩(shī)作。唐代的貴州是何種樣貌？“不與秦塞通人煙”是李白對(duì)蜀道難的感嘆。作為一個(gè)蜀中生長(zhǎng)的青年，李白24歲仗劍去國(guó)辭親遠(yuǎn)游，順?biāo)拢拱l(fā)清溪向三峽，不知幾多快意。而58歲流放夜郎，溯長(zhǎng)江轉(zhuǎn)烏江，輾轉(zhuǎn)崇山峻嶺中的蜿蜒小道抵達(dá)夜郎（桐梓），其難不下于蜀道，任是蜀中出生長(zhǎng)大的太白也只把詩(shī)心作“愁心”。愁心在于李白垂暮之年不暢意長(zhǎng)流黔中，也在于當(dāng)時(shí)的黔地，實(shí)在是望而生畏之地，所謂“蠻荒瘴癘之地”。交通阻斷、文化不通、不確定的危險(xiǎn)以及迥異于中原的氣候，為貴州打上了“地多瘴癘，蠻夷之鄉(xiāng)”的標(biāo)簽。正如被貶到貴州龍陽(yáng)（今修文縣）的王陽(yáng)明也以歌慨嘆：“連峰際天兮，飛鳥不通；游子懷鄉(xiāng)兮，莫知西東。”

自元代以來歷朝都有過鞏固邊疆、開拓通路的努力，然而深居云貴高原之上的貴州，閉塞狀態(tài)卻無法因有限的孔隙而打破。最具有說服力的例子在于，鹽。貴州不出產(chǎn)鹽。即便相鄰的四川和云南都有井鹽出產(chǎn)，但地?zé)o三尺平的貴州，并未形成河流切割的河谷，運(yùn)輸極為不便，外鹽難進(jìn)。運(yùn)程遙遠(yuǎn)、運(yùn)道艱險(xiǎn)、運(yùn)具落后，加之以重稅和壟斷，共同導(dǎo)致斗米斤鹽的高價(jià)，普通民眾無力承受。由貴見缺，因缺而貴，這樣的狀態(tài)在近代都未曾改觀。新中國(guó)成立之后，因中央政府的大力推動(dòng)，特別是以貴陽(yáng)為中心的鐵路干線的通車，以及覆蓋全省的公路網(wǎng)的修通，鐵路公路促成了食鹽運(yùn)送，貴州持續(xù)存在的缺鹽問題才得以消除。鹽猶如此，遑論外來食物。本地出產(chǎn)，本地食用，正是長(zhǎng)久閉塞的貴州飲食之狀態(tài)。

出產(chǎn)決定食料與風(fēng)味

溫暖的山地環(huán)境使得古代貴州境內(nèi)野獸成群、一年四季野生水果不斷，為古人類生存提供了便利的條件。農(nóng)業(yè)并非突然發(fā)生，而是在采集狩獵基礎(chǔ)上漸進(jìn)而成。貴州原始農(nóng)業(yè)經(jīng)過緩慢發(fā)展，到了古夜郎時(shí)期，農(nóng)業(yè)開始在經(jīng)濟(jì)生活中占主導(dǎo)，人群逐漸定居，形成了耕田、有邑集的農(nóng)業(yè)村落。然而古夜郎聚落遺址均在石灰?guī)r孤山頂上，人們的生產(chǎn)生活受地勢(shì)所限難于擴(kuò)大，各個(gè)聚落以防御安全為第一考慮，各自封閉不利于農(nóng)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。漢魏之際，夜郎歸附，漢王朝正式在夜郎故地設(shè)置郡縣。中央王朝對(duì)“西南夷”地區(qū)的開發(fā)，促成漢代貴州農(nóng)業(yè)迅速發(fā)展。產(chǎn)糧增加，有所盈余，就為飼養(yǎng)家畜家禽提供了可能。貴州發(fā)掘的漢墓中數(shù)量眾多的陶雞、陶狗、陶豬等可茲印證。而漢魏以后直至明清，中央王朝對(duì)貴州少數(shù)民族地區(qū)關(guān)系松散，很長(zhǎng)時(shí)期并未形成真正意義上的行政建制。這導(dǎo)致貴州民族地區(qū)持續(xù)處于封閉而相對(duì)獨(dú)立的“小國(guó)寡民”社會(huì)。許多地區(qū)仍是“收谷甚少”，眾多居民過的仍是“食不足則獵野獸”的半農(nóng)半獵生活。所謂“蠻語(yǔ)兼?zhèn)骷t仡依，土風(fēng)漸入紫姜苗。耕山到處皆憑火，出戶無人不佩刀。”（明，江盈科）

嚴(yán)奇巖先生在《從竹枝詞看清代貴州飲食文化的特點(diǎn)》一文中把貴州飲食特點(diǎn)歸納為“淡”“野”“酸”“生”四個(gè)字。淡，缺鹽；野，以采集獲得的野生動(dòng)、植物為食物的重要來源；酸，缺鹽則以酸補(bǔ)味；生，清代貴州依然保存喜生食的習(xí)俗，這是“茹毛飲血”時(shí)代的文化遺存。就主食而言，貴州各地存在明顯的差異。大體說來，居住在平壩、河谷地帶的民族,水稻為主要的出產(chǎn)，則終年以大米為主食。而居住在山區(qū)的民族，主要是旱地，以種植薯類和玉米、麥類為主，相當(dāng)長(zhǎng)的歷史時(shí)期內(nèi)是以小麥、玉米、土豆、蕎麥等粗雜糧為主食。貴州是多民族世代久居之地，呈現(xiàn)出鮮明而多樣的地方風(fēng)味和習(xí)俗，但靠山吃山，靠水吃水，“淡”“野”“酸”“生”四個(gè)字皆可包羅。 

晚稻收割后的梯田（胡鵬拍攝于貴州黔東南州黎平縣）

古代貴州城市食物有何特點(diǎn)？《十九世紀(jì)中期一個(gè)西南城市的飲食生活》詳述了作為貴州省會(huì)貴陽(yáng)的19世紀(jì)飲食狀態(tài)，給我們呈現(xiàn)出一個(gè)斷面。主食首先是各種稻米；其次則為麥，有大麥、小麥、燕麥；再次則為玉米、高粱、稗、豆之類。蔬菜種類繁多，以山地出產(chǎn)者為多，不乏野菜。仔姜、蔥、蒜、木姜子、辣椒、茴香、菜籽油、芝麻油、藠頭、醋都是日常調(diào)味品。肉食極為缺乏。一方面，牛、騾、驢等大型牲畜為重要畜力，很難提供肉食；另一方面，平常的羊、豬、兔、雞等家畜家禽，養(yǎng)殖也并不十分廣泛。貴陽(yáng)遠(yuǎn)江河少水源，水產(chǎn)魚蝦珍貴難尋。

明清時(shí)期的貴州僧人多食米粥、蔬菜，同時(shí)亦飲茶。因自然地理環(huán)境以及寺田差異，苞谷也是一些貴州僧人的主食。《徐霞客游記》中提及貴州寺廟中食用“茼蒿”“雞樅”“櫐漿花”等菜蔬，適合于當(dāng)?shù)刈匀坏乩憝h(huán)境生長(zhǎng)，一直都為貴州居民喜愛。

行文至此，筆者念及大學(xué)期間與幾位好友相約同游貴州，被花溪公園中拎桶售賣的泡蘿卜的酸甜驚艷，亦被吞下一口香噴噴的三角豆腐后其中裝填的細(xì)碎魚腥草根（即徐霞客游記中所記載的櫐漿花）驚嚇。貴陽(yáng)與筆者所生活的重慶相距三百余公里而已，口味之別卻明顯，遠(yuǎn)超成渝之別。

變化因人而來

所有變化都是因人而來。大運(yùn)量高效率交通出現(xiàn)之前，雖難以攜大量食物入貴州，卻可以帶來種子，也可以帶來農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)。

貴州偏居云貴高原，卻又不具備云南所具備的政治和軍事地位，因而長(zhǎng)期隔離封閉。但即便再險(xiǎn)的高山深壑都不會(huì)完全隔斷人的往來。“早在先秦時(shí)期，在滇、黔及川的一些崇山峻嶺中，已經(jīng)存在一些商賈活動(dòng)的通道了——以滇池為中心，出夜郎（今貴州安順）、巴（今重慶）而至楚地”（《滇黔古代交通要道考》吳曉秋）。夜郎文化與滇文化的交流與滲透，與滇黔之間的交通要道密不可分。此后秦始皇修五尺道、漢武帝通夜郎道，三國(guó)時(shí)期除步道之外還增辟水路。凡此種種，是具有強(qiáng)烈政治和軍事目的古驛道，亦為商旅和民間通達(dá)提供可能。而最終形成于明清時(shí)期的滇黔省際干道，為人口的流動(dòng)及文化南來北往創(chuàng)造了良好的條件。交通的開啟帶來人的匯入。除了通行過路之人，亦有外遷定居之人；既有流放之人，又有屯邊之軍民，還有經(jīng)商行旅定居和自發(fā)移民。至抗戰(zhàn)期間內(nèi)遷人口流入，達(dá)到一個(gè)高峰。1936年至1944年期間，貴州人口由991.88萬增加到1082.72萬，凈增90余萬人。

外來移民帶來種子和新的農(nóng)業(yè)技術(shù)。正如前文所列，貴州種植玉米的記載最早出現(xiàn)在清康熙年間，至清末，玉米的種植幾乎覆蓋整個(gè)貴州。同期引入的還有甘薯和馬鈴薯。這些適宜山區(qū)瘠地種植的作物由移民帶入，至今仍然是廣大山區(qū)各民族群眾解決溫飽的主食。而貴州最早的大規(guī)模移民，可上溯到漢朝。漢王朝設(shè)置郡縣，統(tǒng)治者不僅要派遣官吏管理，還“募徙死罪及奸豪實(shí)之”，向貴州遷入大批外地移民（主要來自四川）。移民掌握著先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)貴州農(nóng)業(yè)發(fā)展起到較大作用。明代推行屯田政策，衛(wèi)所士兵成了拿著武器的屯田戶，他們“散處屯集各鄉(xiāng)，家口隨之入黔”并世代定居于此（主要來自長(zhǎng)江中下游和東部各省）。自明朝貴州省級(jí)建制完全建立，中原的聯(lián)系鞏固強(qiáng)化，大批漢族及其它民族人口進(jìn)入貴州，貴州長(zhǎng)久封閉與隔離的邊界呈消融之勢(shì)。

特別值得一提的是抗戰(zhàn)期間貴州因人口內(nèi)遷而帶來的食物變化。涌入貴州的人口，對(duì)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)生了大量需求。國(guó)民政府積極推動(dòng)大后方農(nóng)業(yè)開發(fā)。引入多種優(yōu)良品種，品質(zhì)優(yōu)良產(chǎn)量高，極受農(nóng)民歡迎。此外還興修農(nóng)田水利，擴(kuò)大灌溉，鼓勵(lì)墾荒以擴(kuò)大耕種面積。抗戰(zhàn)期間貴州農(nóng)業(yè)獲得全面發(fā)展，除了滿足全省人民和大量遷入人口口糧之需，還調(diào)出一批糧食供給抗日前線。此外，不同階層、不同文化層次的外地人口進(jìn)入貴州，東西部的風(fēng)俗交融碰撞，商業(yè)空前活躍，旅館業(yè)、餐館業(yè)等服務(wù)性行業(yè)最為繁榮。貴陽(yáng)街頭廣味、川味、南北風(fēng)味樣樣皆有，鹽業(yè)（當(dāng)然不免斗米斤鹽價(jià)格昂貴）、蔬菜業(yè)、糖煙酒業(yè)等都有不同程度的增加。

當(dāng)然，從封閉走向交融，帶來機(jī)會(huì)，也帶來壓力。有文章詳述驛道開通致使山林被毀，新增人口把平壩山地改造為農(nóng)田耕作，進(jìn)而導(dǎo)致生態(tài)環(huán)境退化的歷程。這樣的歷程各地普遍存在，貴州更為突出。這促使我們重新思考人與自然、與土地、與食物的關(guān)系。在此不做贅述。

鐵路公路開通，最緊要的食鹽運(yùn)來了，一切食物皆可運(yùn)入運(yùn)出。1980年代以來，貴州人口的流入流出頻繁活躍，貴州再不復(fù)舊時(shí)樣貌。今時(shí)今日，貴州因獨(dú)特的自然風(fēng)光和民族風(fēng)情而迷人。貴陽(yáng)的街頭，可以吃到各地食物，從曾被柳宗元撰寫《黔之驢》一篇傳世的驢肉（驢肉火燒），到俄羅斯的紅菜湯、日本的生魚片；貴陽(yáng)的市場(chǎng)，亦可以買到各地的食材。貴州的出產(chǎn)和風(fēng)味，亦遍布全國(guó)乃至全球，想想馳名中外的茅臺(tái)酒和老干媽辣醬，想想酸湯魚和辣子雞。貴州味如何？大學(xué)時(shí)同寢室的貴州湄潭姑娘每次開學(xué)都會(huì)帶來一大桶媽媽做的雞丁，辣椒花生木姜子同炒，厚油重味，她會(huì)在每餐飯時(shí)挖一勺拌飯。現(xiàn)在她人在北京，先生是陜西人，不知家中廚房會(huì)融合出何種風(fēng)味。

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