預制菜。 視覺中國 資料圖

預制菜再次因健康問題成為社會討論熱點。

近日，澎湃新聞記者聯系多家有預制菜業務的上市公司和連鎖餐飲品牌發現，上市公司對供貨連鎖餐飲品牌直言不諱，不少連鎖餐飲品牌卻對是否使用預制菜卻諱莫如深。

在龐大的預制菜市場背后，大型餐飲連鎖企業、飯店、企業食堂這些與消費者生活息息相關的B端市場已經成為預制菜的主要買方。

“預制菜對于餐廳來說是剛需的東西，你C端可以不消費，但是對B端來說，它依然是一個剛需。”有上市企業工作人員如此表示。

到底預制菜對于餐飲企業來說意味什么？能節省多少成本？又有哪些餐飲品牌在使用預制菜？

6萬多家企業角逐千億預制菜賽道

預制菜行業已有不少上市公司，Wind預制菜概念股下共有31家，包括紫燕食品（603057.SH）、五芳齋（603237.SH）、廣州酒家（603043.SH）、安井食品（603345.SH）等。

預制菜近年來的業績有目共睹。澎湃新聞記者統計了31家預制菜上市公司的上半年營收，有23家實現了增長，僅有8家出現下滑。

以安井食品為例，2023年半年報顯示，上半年安井食品營收達到68.9億元，同比增長30.7%，歸母凈利潤7.35億元，同比增長62.14%。半年報中稱，營收增加除了公司傳統業務收入穩步增長外，子公司新柳伍、凍品先生帶來增量。

安井食品主要從事速凍食品的研發生產和銷售，主要分為速凍火鍋料制品（以速凍魚糜制品、速凍肉制品為主）和速凍面米制品、速凍菜肴制品。半年報顯示，控股子公司新宏業、新柳伍生產的小龍蝦尾、調味小龍蝦等水產類預制菜肴就屬于速凍菜肴制品。

半年報還提到，新柳伍食品的小龍蝦相關產品，安井凍品先生、安井小廚的預制菜肴產品以及安井品牌的蝦滑產品增量帶動預制菜肴板塊業務增長。

公開資料顯示，預制菜形成產業最早從B端開始。2014年，外賣行業興起，增加了對預制菜的需求；2020年，疫情下預制菜需求不斷增加，預制菜也逐漸拓展到C端消費者。

中國連鎖經營協會（CCFA）與華興資本聯合發布的《2022年中國連鎖餐飲報告》顯示，2021年至2022年上半年我國預制菜行業融資事件20余起，融資金額達數百億元。隨著預制菜的走紅，在市場和資本的雙輪驅動下，供應鏈上下游企業紛紛涌入預制菜行業，各大餐企也紛紛推出預制菜產品，很多預制菜品牌已獲得多輪融資。除了珍味小梅園、鍋圈、望家歡等預制菜品牌頻頻獲得融資，預制菜第一股味知香（605089.SH）也于2021年4月在上交所主板上市。大量預制菜品牌的背后浮現資本身影，例如紅杉、高瓴、IDG等。

 2021-2022年中國預制菜行業融資統計情況，摘自《2022年中國連鎖餐飲報告》

艾媒咨詢數據顯示，2022年中國預制菜市場規模為4196億元，同比增長21.3%。預計到2026年，我國預制菜市場規模將達到10720億元，有望成為下一個萬億級市場。 

9月5日，龍大美食（002726.SZ）公布的投資者關系活動記錄表，當被問到“今年預制菜的盈利水平如何?”時，龍大美食表示：“目前感受到行業內卷越來越嚴重，入局者增加，行業競爭加劇，預制菜企業已從2021年注冊的6000多家增加到目前6萬多家，增幅10倍。從滲透率和需求確定性來看，B端空間更大，很多企業切入到預制菜都在B端，因此B端內卷更嚴重，競爭更激烈，公司總體上會保持4%至5%的凈利潤率。”

為何預制菜如此受追捧？

一家上海小型餐飲公司負責人告訴澎湃新聞記者，預制菜可以有效減少B端餐飲店的食材成本、人工成本和后廚面積，幫助餐飲店提升利潤率水平，減少顧客等待的時間，是外賣商家選用的主要原因。“如果你不用預制菜，”該負責人說，“消費者根本沒辦法在半小時之內吃到。”

有預制菜企業在官網展示信息稱，使用預制菜每月可以降低40%左右成本。

“對連鎖餐廳而言，預制菜節約的成本不能通過單個商品來計算。”在艾媒咨詢首席分析師張毅看來，連鎖餐廳選用預制菜一方面是出于標準化的考慮，但另一方面，預制菜帶來的隱性收益才是越來越多餐廳選擇半成品、成品預制菜的原因所在。他解釋說，在傳統的餐廳體系中，廚師是一家餐廳最大的成本。但如果使用半成品、成品預制菜之后，這部分的成本可以得到節省。不僅如此，對連鎖餐飲品牌而言，預制菜還能提升門店的出餐效率，甚至加速門店擴張，由此帶來的收益十分可觀。

從整個產業鏈來看，餐飲連鎖化進程加快，外賣、團餐、鄉廚市場等多元餐飲場景的誕生以及冷鏈物流的發展都為預制菜的發展帶來助力。2023年，預制菜首次被寫入中央一號文件，地方配備政策大量涌現，給預制菜帶來了政策利好，加速了預制菜行業的發展。

哪些品牌在用預制菜？為什么消費者有疑慮？

“如果要說（誰在用）預制菜，”張毅向澎湃新聞記者表示，“那百分百的連鎖餐廳都在用預制菜。”

《2022年中國連鎖餐飲報告》指出，我國預制菜行業下游最大的需求來自餐飲行業，銷售渠道85%以上集中于B端。小吃快餐店、連鎖餐飲店、主打外賣的餐飲店、團餐等是預制菜應用的主要場景。報告援引第三方機構數據稱，全國70%的外賣商家使用料理包。報告還指出，在連鎖餐飲企業中，部分頭部企業預制菜的使用比例已經較高，真功夫、吉野家、西貝等連鎖餐飲企業都有一定程度使用預制菜。

9月28日，澎湃新聞記者以投資者身份致電安井食品、千味央廚（001215.SZ）、龍大美食、味知香和五芳齋5家上市公司，多家公司的工作人員表示，市面上常見的大型連鎖餐飲企業都是預制菜的B端客戶，如百勝中國、海底撈、彤德萊、永和大王、華萊士、真功夫、老鄉雞、瑞幸咖啡等。“市面上能看見的連鎖餐飲品牌基本上都跟我們有合作。”一位證代工作人員表示。

不過，按照食用方式來劃分，預制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品和即配食品四大類別。而近年來頗受關注和爭議的，主要指即熱型預制菜和即烹型預制菜，即冷凍的成品和半成品。味知香、千味央廚、安井食品等公司以冷凍半成品為主，龍大美食則同時生產銷售凈菜、半成品和成品。龍大美食證代相關工作人員透露，公司半成品占比為50%-60%，成品占比在20%左右。

澎湃新聞記者發現，在多個預制菜企業官網展示的合作伙伴中，不乏魏家涼皮、臺資味、尊品牛排、華萊士、永和大王、大米先生、蒙自源過橋米線等消費者熟知的連鎖餐飲品牌。根據官方給出的產品分類和描述，這些品牌向連鎖餐飲企業供應的大多為冷凍料理包。

澎湃新聞記者以商家的名義聯系了上述幾家預制菜企業，有企業客服確認了與魏家涼皮等連鎖餐飲品牌的合作，但并未透露更多細節。另一家預制菜企業上海地區的銷售則告訴澎湃新聞記者，面向連鎖餐飲企業銷售的團餐大部分都是半成品。例如梅干菜扣肉只需蒸一下即可食用，其他大部分菜品則可以炒制后食用。當被問及是否與大米先生等連鎖品牌有合作時，該銷售人員表示，不便透露。 

而從品類來看，小酥肉、酸菜魚、小龍蝦等是預制菜中較為常見的幾種品類。華福證券研究所此前發布的報告顯示，近年預制菜種涌現的眾多近百億大單品：預制小酥肉整體市場規模高達百億元，其中美好小酥肉2022年規模預計14億元；2022年酸菜魚預制菜市場規模達71.2億元，預計2025年達204.7億元；小龍蝦2021年產值超4000億元；佛跳墻2022年產值約50億元。

然而，預制菜在B端市場的火熱未能打消消費者對預制菜的疑慮。

對普通消費者而言，半成品、成品類預制菜在B端市場，尤其是連鎖餐飲企業多一點滲透，就意味著在餐廳多一分吃到預制菜的可能。預制菜到底安全嗎？

安井食品證代相關工作人員告訴澎湃新聞記者，公司所有的流程都可以溯源。只要客戶提供生產批號，就能追溯產品的整個生產運輸流程。“這個東西是從哪里來的，哪家廠商生產的，甚至什么時間點，是哪個員工操作的，做了哪些操作都可以看到。”相比一些小餐廳，大企業的預制菜生產流程肯定是合規安全的，“因為我們最不希望看到安全問題。”

關于預制菜的口味，多位業內人士也表示，隨著技術的發展，預制菜在菜品的還原上已經能夠做到很好。

但在食品分析師朱丹蓬看來，預制菜的安全隱患主要在于預制菜目前缺乏一定的標準，“因為整個預制菜目前還沒有進入規范化、品牌化、專業化、規模化的發展階段，所以存在一定的風險。”

張毅表示，連鎖餐飲企業大量使用半成品、成品料理包才是消費者談“預”色變的原因之一。盡管連鎖餐廳使用預制菜已經成為一種行業慣例，但這并不意味著連鎖餐飲企業可以無節制地使用料理包。張毅認為，到餐廳消費的消費者對餐廳的菜品有一定的預期。到店的消費者會更希望吃到現炒、營養的菜品。如果商家無節制地使用料理包，無疑是損害了消費者的利益，造成“貨不對版”，甚至影響到菜品的營養價值和食品安全。“預制菜應該只是消費者的一個選擇，而不是用料理包填滿消費者的餐桌。”