為什么啤酒通常都是用綠色或者棕色瓶子裝？又為什么市面上也會見到純透明的啤酒瓶？今天的文章要通過這部科學(xué)紀錄片《造物說：一共分幾步》來聊聊這種司空見慣卻又略帶神秘的飲料。

按照紀錄片的說法，造啤酒：一共分六步。

第一步：麥芽粉碎。

首先要聲明：啤酒是用麥芽釀造的，不是啤酒花！！！在選擇麥芽的時候，可以選用大麥芽也可以是小麥芽，可以是多種麥芽混合也可以是單一麥芽。所以理論上說，啤酒如果也像威士忌一樣鼓吹所謂單一麥芽，其實并不能決定啤酒的品質(zhì)，充其量會影響口味。真正起決定性因素的，是麥芽的質(zhì)量。

麥芽正是制作啤酒的基礎(chǔ)/動圖源自紀錄片

選好想用的麥芽后，要把麥芽打碎。而打碎麥芽的關(guān)鍵目的，是讓隱藏在麥芽中的“酶”暴露出來。

通常啤酒廠會使用一套有著三層結(jié)構(gòu)的磨麥設(shè)備，它不僅能將麥芽麥皮和麥芽碎粒分開。還可以將一粒完整的麥芽分割成若干個小顆粒，由于麥芽內(nèi)部的胚乳被破開，胚乳中的一種特殊的蛋白質(zhì)——酶就被暴露出來。

麥芽中酶的位置/截圖源自紀錄片

接下來是第二步：糖化。

簡單來說，就是把這些麥芽碎粒，跟三倍的水混合，然后加熱。他們就能變成麥芽糖汁了。

淀粉和蛋白質(zhì)將在水中完成水解過程/截圖源自紀錄片

在麥芽與水充分混合之后，“酶”要開始工作了。“酶”可以將淀粉和蛋白質(zhì)這兩種大分子物質(zhì)拆成小分子物質(zhì)，例如麥芽糖。而為了加快酶的工作效率，釀酒師會逐漸給這堆混合物升溫。當(dāng)溫度分別達到50℃和70℃時，麥芽中的蛋白質(zhì)和淀粉就能被蛋白酶和淀粉酶拆成小分子。甜膩的麥汁就出現(xiàn)了，因為這時酶已經(jīng)將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化成了麥芽糖。這一步也是讓啤酒嘗起來甘甜的關(guān)鍵。

糖化過程使用的糖化鍋/截圖源自紀錄片

但怎么才能知道“糖化”什么時候完成呢？這就又出現(xiàn)了一個高中生物考點：淀粉遇碘變藍色。實際上，釀酒師就是用碘來檢驗麥芽是否已經(jīng)全部糖化了。他們往樣液中滴入碘液，如果樣液沒有變色，就表示糖化完成了，可以進入下一步了！

深色的部分就是還沒變成麥芽糖的淀粉/截圖源自紀錄片

第三步：煮沸加啤酒花

啤酒不是小甜水！要想啤酒帶有醇香的苦味，就需要加熱煮沸，并趁著開始沸騰的時候，立刻加入啤酒花。

先來看看啤酒花到底是種什么植物。很多人喝了一輩子啤酒，也沒有見過它。啤酒花是大麻科葎草屬的多年生攀援草本植物，中國古代叫蛇麻草，產(chǎn)于中國新疆、四川北部，屬于藥材。啤酒花現(xiàn)在在中國各地都有栽培。

啤酒花的“真容”/截圖源自紀錄片

生長在枝頭的啤酒花/截圖源自紀錄片

當(dāng)然，現(xiàn)代啤酒工業(yè)使用的啤酒花，其實不是這朵花，而是壓縮的啤酒花顆粒，它們更像是葡萄酒的軟木塞。

被壓成顆粒的啤酒花/截圖源自紀錄片

資料顯示幾千年來北半球各地都有拿它泡在酒里的記載。不過啤酒花真正成為啤酒專屬釀造添加物，是經(jīng)歷了很長時間才定型的。9世紀時，人們發(fā)現(xiàn)啤酒花可以幫助啤酒防腐。又過了九個世紀，18 世紀時，不列顛東印度公司的船只要載著啤酒前往印度。這場漫長的航行三次穿過回歸線，溫度變化巨大。啤酒在運抵終點之前就已經(jīng)變臭。因此酒廠為了提高啤酒的保存能力，成倍地加入啤酒花，最終使啤酒順利運抵印度。在這時，人們驚喜地發(fā)現(xiàn)，啤酒出現(xiàn)了一種伴有醇香的苦味。這種獨特的味道也成為啤酒的標志。

啤酒花的一生/動圖源自紀錄片

后來人們發(fā)現(xiàn)在啤酒花中，有一種成分叫α-酸，它僅占啤酒花全部質(zhì)量的 3% 到15%，卻是貢獻苦味的主力軍。在高溫環(huán)境下，α-酸的分子結(jié)構(gòu)會發(fā)生變化，變身后它的苦味會大幅增加，但是加熱時間過長，這些苦味物質(zhì)會被氧化，因此在煮沸這一步，時間是關(guān)鍵因素。10分鐘：麥汁沸騰，立刻加入啤酒花。只需59分34秒，麥汁此時苦的剛剛好。

α-酸變形前后的結(jié)構(gòu)對比/動圖源自紀錄片

可是世上沒有十全十美的事情。啤酒花帶來了啤酒特別的苦味，但也因為它，從此以后很長一段時間，啤酒被封印進了深色玻璃瓶里。因為啤酒花中含有異戊二烯（isohumulones）化合物，它們一旦被光照，就會和啤酒中的其他物質(zhì)反應(yīng)，產(chǎn)生難聞的臭味……

第四步：發(fā)酵

發(fā)酵是所有酒釀造的核心技術(shù)。此時來到了“啤酒酵母”的主場。它會在發(fā)酵罐中大吃大喝，依次經(jīng)歷過有氧呼吸和無氧呼吸兩步，當(dāng)它“吃完”麥汁中的糖以后，麥汁就轉(zhuǎn)變了成含有酒精的醪液。

密封的發(fā)酵罐是酵母工作的場所/動圖源自紀錄片

首先，我們需要足夠多的酵母。一個發(fā)酵罐可以裝20噸的麥汁，因此需要準備 1 千克的酵母讓它大量繁殖，大約兩天后，當(dāng)酵母數(shù)量變?yōu)樵瓉淼?5到10 倍，就把它們?nèi)客度氚l(fā)酵罐，開啟它們吃貨的一生。

酵母剛進入發(fā)酵罐時，罐中氧氣充裕，它們在消耗氧氣的同時吃掉麥汁中的糖來維持自身生命活動。隨著罐中氧氣逐漸被消耗，酵母開始進行無氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。啤酒在釀造和包裝過程中通常會自然產(chǎn)生足夠的二氧化碳，以使其具有適當(dāng)?shù)臍馀荨Ｓ袝r為了確保啤酒有一定的氣泡水平，有些品牌的啤酒會額外添加二氧化碳，以滿足特定口味或風(fēng)格的需求。當(dāng)“發(fā)酵”這個環(huán)節(jié)結(jié)束的時候，醪液中含糖量應(yīng)該趨進于零，此時代表，啤酒誕生了！

當(dāng)然，這里要插入一個新的知識點。對于很多啤酒愛好者來說，生啤和熟啤代表著截然不同的兩個世界。當(dāng)發(fā)酵結(jié)束，啤酒誕生之時，生啤和熟啤也來到了命運的分水嶺。它們之間的主要差異在于發(fā)酵溫度、高溫處理、過濾和澄清等釀造過程中的步驟。這些差異導(dǎo)致了兩種啤酒在口感、外觀和保質(zhì)期等方面的不同特點。

通常來說，生啤是“活得糙”的代表，相較于熟啤，它的發(fā)酵通常在相對較低的溫度下進行（通常在10°C到15°C之間），而且它的發(fā)酵時間較短，一般不會經(jīng)歷長時間的低溫熟化；它在釀造后通常也不會經(jīng)過高溫處理或巴氏殺菌；它還不會經(jīng)過過濾或澄清過程。因此相較于熟啤，生啤中往往含有較多的活性酵母、蛋白質(zhì)以及微生物，這也是它為什么看起來更渾濁。盡管它活的糙，但是它并不“耐造”，因為它沒有經(jīng)過殺菌、過濾等過程，所以它非常容易變質(zhì)。

第五步：風(fēng)味研發(fā)

為了制作出與眾不同的啤酒，釀酒師會不斷改變麥芽、啤酒花的種類，以及加入其他味道的原材料。通常富有水果和面包香味的樣品，會征服品酒師的味蕾。當(dāng)品酒師認可后，新款啤酒就可以進入流水線了。

第六步：裝罐

啤酒裝瓶，聽起來很簡單，好像有手就行。但是這一步中暗藏玄機，不僅要讓每一個啤酒瓶中都裝滿酒，還要控制每個啤酒瓶中的氧含量。這最后一步會讓強迫癥患者極度舒適。

??????首先玻璃瓶要整齊地走上流水線接受洗瓶機的清洗。

準備接受洗瓶機清洗的啤酒瓶/動圖源自紀錄片

氧氣會讓啤酒氧化，導(dǎo)致它們在存放時喪失香氣，還會帶有土腥味。因此在灌裝前就需要確認啤酒中的氧含量是否已經(jīng)低于 30 PPb（濃度單位）。

當(dāng)瓶子洗凈后會被傳送到灌裝機內(nèi)，此時啤酒會被灌到玻璃瓶頸部。這時要用 0.5毫升 250 千帕的高壓水柱，狠狠沖擊酒液，為的是讓啤酒中的二氧化碳溢出，頂出瓶頸處的氧氣。當(dāng)啤酒溢出瓶口的一瞬間扣上瓶蓋。接著它們會被送入淋浴間，溫水沖淋 15 分鐘，防止瓶身起霧。再貼上名片。

高壓水柱使啤酒中的二氧化碳溢出/動圖源自紀錄片

之后，貼上了標簽的瓶裝啤酒會被送到液位檢測門， X射線將會檢測啤酒有沒有被裝滿。一道 X射線從啤酒液位的合格高度射出。每一瓶啤酒都會通過這道射線，由于它在液體和空氣中的衰減程度不同，通過檢測X 射線的強度，就可以篩選出罐裝不足量的啤酒，它們會立刻和其他合格的兄弟們分道揚鑣。而合格的啤酒，則隨著傳送履帶持續(xù)前行，走向市場。走到每一個傷心的或是開心的人手中。

那些沒能立刻走入消費者手中的啤酒，通常就被放在深色的玻璃瓶或者易拉罐中，等待被人開啟。所以它到底為什么要裝在深色的玻璃瓶里？這是為了避免發(fā)生"光致劣化"。深色玻璃瓶通常能夠更好地阻擋紫外線（UV）光線的穿透，這樣也就可以阻礙這個反應(yīng)的發(fā)生。因為研究發(fā)現(xiàn)，紫外線中的紫外線A（UVA）和紫外線B（UVB）光線能夠激活啤酒中的異戊二烯（isohumulones）化合物，這些化合物來自啤酒花，是啤酒的苦味來源。當(dāng)這些異戊二烯受到紫外線的影響時，它們會與其他化合物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生不愉快的氣味和味道。通常被稱之為“日光臭”。人們對“日光臭”的味道眾說紛紜，有人說它是發(fā)霉的味道，有人說它是臭雞蛋味，也有人說它散發(fā)出一種臭鼬的味道。當(dāng)然隨著現(xiàn)如今技術(shù)的發(fā)展，一些啤酒品牌也將啤酒裝在了透明容器中，他們通過減少釀造過程中使用的啤酒花量，從而讓這些啤酒在透明容器中變得更穩(wěn)定。

當(dāng)然，除非你是真的好奇“日光臭”到底是什么味道，否則小編還是建議大家，開封的啤酒還是盡快喝掉為妙。