當(dāng)西南開(kāi)始進(jìn)入雨季，吃貨們的味蕾便開(kāi)始蠢蠢欲動(dòng)——這是自然界另一種鮮美，菌子，誕生的信號(hào)。菌子，從來(lái)不是餐桌上的陌生人，不管是東北還是西南，又或者是西北或者東南，你總能見(jiàn)到菌子的身影，香菇、口蘑、榛蘑——這些食材與西南的菌子從種類劃分上同出一源，卻又如此不同，光是那些吃錯(cuò)了菌子看見(jiàn)小人的故事就不如西南的代表云南人遇上的多，以至于每每到了雨季的時(shí)候，“在云南吃菌子見(jiàn)小人”的梗總會(huì)成為網(wǎng)絡(luò)的寵兒，出現(xiàn)在大家的嘴里。

松茸毫無(wú)疑問(wèn)是菌子屆的王者，但雞樅、干巴菌、牛肝菌也并不示弱，更別說(shuō)隱隱有著成為下一代流量代表的青頭菌。這些一期一會(huì)的林中鮮味，讓整個(gè)八月的市場(chǎng)，都是“菇勇者”的聲音。

松茸

松茸可能是當(dāng)下最火的、產(chǎn)自西南的菌子代表，除了云南之外，四川的小金、西藏的林芝也有出產(chǎn)。早先時(shí)候的松茸并不算是云南本地人愛(ài)吃的菌子，因著一股特殊的氣味，松茸還一度被冠上了“臭雞樅”的名字——不過(guò)這外號(hào)也從側(cè)面證明了，至少在云南人心里，雞樅有著相當(dāng)高的地位。

松茸

作為一種不可人工培育的食材，松茸本身的獲得難度頗高，手工采摘之外，還不能破壞菌窩，否則第二年便會(huì)顆粒無(wú)收。不僅如此，松茸的產(chǎn)量還跟年份有關(guān)，大年小年的區(qū)別并不僅僅在于產(chǎn)量之上，風(fēng)味、大小、價(jià)格都有不同。新鮮的松茸有著褐色的菌蓋，菌柄白色，長(zhǎng)度可以從4cm一路長(zhǎng)到12cm，甚至更高，但通常情況下，人們更愿意選擇那些10cm左右的，不管是口感還是視覺(jué)效果，都更加出色。

葷油，毫無(wú)疑問(wèn)是用來(lái)襯托松茸豐腴口感的最佳搭檔。玉芝蘭的夏日菌子菜單里，與松茸相搭配的，便是油花均勻的牛肉。煎過(guò)之后的松茸變得柔軟，但又不是脆度和咀嚼感，配合牛肉與適量的鹽，最能激發(fā)出豐腴而肥美的口感。有意思的是，這里也不只有煎的松茸，創(chuàng)始人蘭桂均師傅還把它和羊肚菌、紅菇一起熬湯，慢火與時(shí)間帶來(lái)的變化是鮮度的極致融合，只需要點(diǎn)綴一點(diǎn)點(diǎn)的鹽，就能成就最高度的鮮美，“但鹽也不能多，否則菌子那種自然而靈動(dòng)的鮮度就會(huì)變得沉重，它當(dāng)然是鮮的，但這種鮮就會(huì)顯得更像是味精帶來(lái)的味道了。”

要是你想嘗一嘗松茸最本真的味道，那也行。選擇大一些的松茸，至少得8cm的。用小刀仔細(xì)地削去褐色的菌蓋和菌柄外層，再細(xì)細(xì)切成薄片，就是最簡(jiǎn)單的松茸刺身。吃的時(shí)候蘸上些鹽，又或者用醬油芥末去調(diào)味，都可。不過(guò)也有特別的，比如南潮雅宴。貴香油辣味松茸，主打就是一個(gè)紅油芝麻聚合體，比起清淡的松茸刺身來(lái)說(shuō)，這個(gè)做法的松茸滋味更加濃郁，那種屬于西南地區(qū)調(diào)味料的風(fēng)味與松茸結(jié)合得竟然也是恰到好處。

牛肝菌

牛肝菌，可能是靠著段子出圈最迅速的菌子了，原因無(wú)他，不過(guò)就是因?yàn)橐坏](méi)處理好就能讓吃的人“看見(jiàn)小人”的菌子“見(jiàn)手青”，就是牛肝菌的一種。

牛肝菌

通常情況下，牛肝菌可被發(fā)現(xiàn)于栗樹(shù)下的矮灌木叢中，主要可分為白、黃、紅、黑四種。其中，市場(chǎng)上的黑牛肝菌大多都是人工培育的品種，食用起來(lái)的安全系數(shù)會(huì)大大提高，而紅牛肝菌或者黃牛肝菌，以及白牛肝菌，則多為野生，算不上金貴，卻憑借著出色的風(fēng)味，廣受歡迎。

牛肝菌的做法多樣，簡(jiǎn)單粗暴的可以加辣椒、豬油、蒜瓣炒著吃，口感絲滑爽脆，講究的則可以將它和諸多矜貴食材混合，做出不一樣的創(chuàng)意。Stone Sal的主廚林震谷用當(dāng)季的黃牛肝菌搭配鰩魚(yú)魚(yú)唇，做出一道滋味極其濃郁的妙饌。黃牛肝菌厚切，高溫油煎鎖住汁水，之后用高度濃縮的口蘑汁來(lái)進(jìn)行煨制，強(qiáng)化菌類獨(dú)有的來(lái)自山野的鮮味，而干貨泡發(fā)的鰩魚(yú)魚(yú)唇則以西式即食火腿骨、老母雞、鮑汁制成的高湯煨制，兩者結(jié)合的滋味仿佛鮮味炸彈，足以給人造成強(qiáng)烈的味覺(jué)沖擊。

相比較Stone Sal的重拳出擊，New Wave by Da Vittorio的做法顯得小清新了不少。牛肝菌在這里不作為主食材出現(xiàn)，反而選擇退一步，成為了主食材的配角。主廚Francesco之前在Da Vittorio的總店貝加莫工作，當(dāng)?shù)匾嗍桥８尉漠a(chǎn)地，因此這種食材對(duì)他來(lái)說(shuō)十分熟悉。產(chǎn)自云南的牛肝菌被切成小粒，腌漬過(guò)后成為了藍(lán)鰭金槍魚(yú)薄片的最佳搭檔，微酸的口感與肥美的魚(yú)肉一起，是不同層次帶來(lái)的微小滋味差，配合上同樣用牛肝菌制作的柔和泡沫，口腔里是柔軟而飄逸的山海鮮味。

青頭菌

至于青頭菌，那可是今年的新寵。這種食材多來(lái)自于云南昭通與曲靖周邊，生長(zhǎng)在石灰?guī)r與沙土之間，傘蓋的表皮泛綠，有類似烏龜殼狀的紋路，因此得名。

青頭菌

青頭菌清理起來(lái)十分簡(jiǎn)單，只需要把根部的泥灰削干凈，之后用流動(dòng)水沖洗干凈即可，哪怕只是用蒜頭、螺絲椒清炒，也不損其風(fēng)味。更有意思的是，相比較其他菌子在加熱后會(huì)變得柔軟，青頭菌反倒是越來(lái)越脆，泓0871的主廚劉新，索性把這個(gè)特點(diǎn)用到極致，把青頭菌和鵝肝油、黑蒜一起放入砂鍋現(xiàn)焗，揭蓋之后的香氣伴隨著嘶啦嘶啦的聲響，是能拒絕這樣的味道呢？

認(rèn)真說(shuō)起來(lái)，在以云南為代表的西南菌子產(chǎn)地，吃菌子這件事其實(shí)極為簡(jiǎn)單，采松茸的人可能會(huì)直接把松茸烤著吃，而買了菌子回家的人，則更多習(xí)慣于用葷油去烹制這種美味，當(dāng)然了，要是你完全不想開(kāi)伙，那還有個(gè)更絕的辦法——整一鍋雞湯，再找一些菌子，將菌子處理干凈之后全部扔到雞湯里，20-30分鐘之后，你就能收獲這八月里最鮮的味道了。