作者/西武

7月，全國美食頂流，云南絕對榜上有名——

雨季到來，饞哭食客們的野生菌也從山上噌噌地冒出來了。

一同冒出來的還有各種段子。

“先菌子后小人”“看見小人套餐”等調侃，無一不顯示出了全國網友對于見手青等云南野生菌的好奇與想象。

這些段子與吃菌故事結合，共同拼湊出了一幅充滿了誘惑與危險的美食景觀。其中最讓人捧腹的，當數那首云南山歌：“紅傘傘，白桿桿，吃完一起躺板板；躺板板，睡棺棺，然后一起埋山山。”

△雨季到來，野生菌也從山上蹭蹭地冒出來了。/圖蟲創意

吃菌，在云南人這里已經成為了集體記憶的一部分。它甚至通過飲食，內化成了特別的地區文化。

最簡單的例子是，在云南，說一個人“菌中毒”不是說他瘋，而是夸這人有所作為，或是活得與眾不同。

菌子季，更深度的體驗是上山采菌子。行走在山野中，親自采菌，不僅能直擊菌子的新鮮，某種程度上，也能打破我們關于野生菌的想象與神往。

在云南，這叫“拾菌兒”

每年雨季一來，云南人都心照不宣地知道，又到了吃菌子的好時節了。

△怎么吃菌是云南人獨有的生活哲學。/圖蟲創意

今年的雨來得晚了些。5月底，幾乎整個云南都處于缺水的干旱狀態，昆明玉溪甚至燃起了山火。人們都在急切地等待一場雨，不僅是為了降下30多度的高溫，也在等待一場場雨過后，一來是為了降下30多攝氏度的高溫，再來也在等待雨過天晴。每當這時候，云南人最盼望的不是彩虹，而是野生菌。

終于，6月，雨斷斷續續地來了，第一批“頭水菌”出現了。在云南，采野生菌有一個親切的叫法——“拾菌兒”。

看著朋友圈的采菌人，幾乎每天都在分享上山拾菌兒的收獲，自己也心癢癢地想去“撈”一把，體驗一下做當地人的快樂。

△上山采菌，能收獲了一籃子的野生菌

在大理，外地人想拾菌兒，最便捷的做法是找個本地向導報團，跟著對方一起上山。自己獨自前往，一是找不到有菌子的地兒，二是無法分辨菌子的種類，以及它們的特性，如是否有毒、能否食用等。

一個周六的清晨8點，我就跟著向導，從蒼山腳下的一條羊腸小道上山了。沒想到，僅僅3個多小時的拾菌兒之旅，讓我對采野生菌的濾鏡碎了個稀巴爛。

△一大早，跟本地向導上山采野生菌

大路上是不會長菌子的。只有那些隱秘的、難走的山路，依稀分布著野生菌。這也是一定要跟著本地向導拾菌兒的原因，他們大多有著好幾條成熟的采菌路線，既保證了上山的安全性，又能有所收獲。

上山前，我羨慕別人每天都能采到見手青、雞樅菌等山珍，以為只要自己一上山，美味也是唾手可得。結果，現實狠狠打了我的臉。

在山路上走了半個多小時后，別說見手青了，一朵野生菌都沒見著。我以為野生菌漫山遍野，結果它卻在和人玩捉迷藏。

△蒼山上的野生菌往往生長在樹叢中，周圍全是掉落的松枝

這時，看見有一行人從山上走下來，手提的籃子里滿滿都是收獲，心里不免全是羨慕嫉妒恨：怎么就我們沒采著菌子呢？

功夫不負有心人，再往上走些，陸續能看到野生菌的身影。它們往往長在大樹的腳下，或形單影只，或三五成群。

采第一朵野生菌時，我小心翼翼地從根部把它挖出來，以為自己撿到寶了，結果向導冷不丁地告訴你：“這個菌子吃不得哦，吃了會拉肚子。”

我只好安慰自己，體驗第一，收獲第二。但想要摘到見手青的心還是沒死，決定繼續上路，主打的就是一個“不到黃河心不死”的倔強。

采菌子是一件非常考驗專注力的事情，說是“眼觀八方”也不為過。走山路的同時，你需要四處張望，盯著哪棵樹下長著菌子。它們往往個頭很小，還被雜草、掉落的松枝等掩蓋著，只是探出個傘帽，如躲在樹下的害羞的小精靈，生怕被人發現。

△蒼山樹叢旁多有茂密的蕨類叢，生態豐富

路越走越深，能見到的菌子也越來越多，但大多也都是不能吃的種類。為了滿足好奇心，也是為了保險起見，每采到一種新的菌子，我都會問下向導這是什么品種、能不能吃。

有時候，向導也說不出這個菌子叫什么，但她都能分辨能不能吃。當地人的標準很簡單：吃了會拉肚子的菌子，就是有毒的，這是最原生態的民間智慧。

終于，在爬了一個多小時的山后，我采到了第一朵見手青。

△從泥土里冒出來的見手青

吃菌，是云南人的一件大事

見手青往往被覆蓋在松枝下面。它有著圓形的傘帽、飽滿的莖身，屬于牛肝菌的一種。由于一被人手碰到，接觸到的地方就會氧化，變成靛藍色，所以被叫做“見手青”。

見手青往往是第一批長出來的野生菌，由于味道豐富、菌肉鮮嫩，即便可能會因烹飪不當而中毒，云南人每年還是會爭先恐后地采集它來販賣、食用。

吃見手青，成為了云南人過菌子季的第一步。

△人的手一碰，見手青的表面就呈現出靛藍色

烹飪見手青也是門學問。云南人常見的做法是切薄片，厚度均勻，加大量的油和蒜片翻炒。炒見手青一般不加入任何調料，除了少許的辣椒佐味。這正應了那句話：“高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。”

吃見手青，即便是本地人，也都不敢說有一百個放心。

《菌中毒》一書的作者聶榮慶是土生土長的昆明人。在書中，他分享了自己一次“危險”的吃菌經歷。

通常，烹飪見手青時，炒12分鐘會比較穩妥。但他的一位資深美食家朋友卻偏好拿自己家鄉個舊（云南省紅河哈尼族彝族自治州轄縣級市）的見手青，切成半厘米，加入紅、綠辣椒后，僅爆炒5分鐘就起鍋。

這樣的料理方式，仿佛在烹制一盤見手青刺身，它的口感更加脆爽，對于第一次嘗試的人來說，卻無疑是誘惑與危險并存的美食體驗。

△向導說這是有毒的蘑菇，看似美麗實則危險

在見手青生長的附近，我發現有許多隆起的松枝堆。原來，當地的采菌人半夜就會打著手電筒上山，待我們早上8點上山，別人早已把許多新鮮的見手青采摘了。那隆起的松枝堆，就是他們留下的殘破的“戰場”。

見手青還不算最難找的野生菌。

以大紅菌為例，這種野生菌大多生長在邊遠山區的高山上，采摘起來十分艱難。大紅菌對生長環境也十分挑剔，它不僅要求那地方溫度高、濕度高，且最好是有著弱酸性的紅棕壤或赤紅壤土坡。同時，大紅菌生長周期較慢，降雨后一般等到晴天才冒出。所以大紅菌每年的產量都極少，一上市便被哄搶。

不同于見手青通常以爆炒的方式來烹飪，人們通常用蒸、燉、燴的方式來料理它。大紅菌煲湯更是一絕，能讓湯水的鮮美與香味進化到夢幻的程度。

△煎炒菌子。

更難采摘的還有松茸。

每一朵野生松茸都需要6年的生長周期，且對周遭環境要求十分嚴苛，不能有一點污染。而當松茸的子實體出土、成熟后，如果48小時內沒有被采摘，它將會迅速衰老。

采摘松茸，就是一場與時間的賽跑，同時是需要運氣的一件事。這些特性使得其價格比其他野生菌更高出一籌。

有趣的是，過去云南人并不待見松茸。在上世紀80年代，昆明人甚至還把它歸到雞樅菌一列中，又因松茸有著奇特的腥味，人們還把它叫做“臭雞樅”，很少人會特地去買松茸回家烹飪。

松茸的地位的變化，靠的是“出口轉內銷”路線，日本人的追捧讓它成為了身價暴漲的寶物。這時候云南人再想吃“臭雞樅”，也沒那么簡單了。

野生菌，原來也有鄙視鏈

在云南，野生菌也有鄙視鏈。

云南山區、半山區占全省面積94%，森林覆蓋率高，加上降水量充足，天然適合野生菌生長。世界范圍內，可食用的野生菌有2500種，云南出現的就有900種，占36%。而在中國，可食用的野生菌有1000種，其中90%都在云南。其中更是有70種可食用的珍貴野生菌，構成了菌子的鄙視鏈。

△云南的自然環境十分適合菌子生長。

雞樅菌和干巴菌就站在了這條鄙視鏈的頂端。雞樅菌鮮甜無比，拿來做湯或者爆炒都是無上的美味，且無毒，烹飪起來也可完全放心。作家阿城曾在《思鄉與蛋白酶》一文中對雞樅菌不吝贊美：“說到‘鮮’，食遍全世界，我覺得最鮮的還是中國云南的雞樅菌。用這種菌做湯，其實極危險，因為你會貪鮮，喝到脹死。”

為了一年四季能吃到雞樅菌，云南人有妙招。菌子季要過去時，他們會將雞樅菌用油炸好，再用這些油將炸好的雞樅菌封存，一年四季，只要饞了，都能再嘗一口雞樅菌的味道。

△雞樅菇。/圖蟲創意

還有干巴菌，雖長得其貌不揚，皺巴巴的一團，但其異常豐富的香味，折服了一大幫老饕。

作家汪曾祺就曾被干巴菌的外貌騙過。《昆明的雨》里，他第一次見到干巴菌是這樣描述的：“有點像半干的牛糞或一個被踩破的馬蜂窩。”直到吃進口中，他才覺得自己大錯特錯：“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚鲞香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。”

△干巴菇。/圖蟲創意

乍聽下來，簡直世間美味都與其環環相扣，能引得汪曾祺如此贊嘆，干巴菌是有兩把刷子在身上的。由于異常美味，加上產量少，在云南的野生菌市場上，干巴菌從來是最昂貴的“菌中之王”。這也使得它極有底氣能站在野生菌鄙視鏈的頂端。

同樣站在鄙視鏈第一梯隊的還有牛肝菌、松茸、松露等。接著的第二梯隊，如羊肚菌、虎掌菌等也是各有千秋。再往下，便是青頭菌、奶漿菌等較易采摘、生長量大的菌子了。至于人工養殖的菌子，在云南人眼里，根本算不上菌子，只能被稱為蘑菇。

△各式各樣的菌子。/圖蟲創意

每到菌子季，網上總會廣泛流傳著各種令人捧腹的吃菌中毒的段子或故事。不同于這些傳言中的詼諧與輕松，云南人對于菌中毒一事還是非常謹慎的。

在一些飯店吃野生菌火鍋，店家會嚴格把控烹飪時間，設置各種要求，例如一定要煮夠一定時間。為此，有些店會在餐桌上放置一個沙漏，只有沙子全漏完后，食客才能開吃。服務員還會全程用眼角的余光瞄著你，看有沒有提前“偷吃”。

△本地人對吃菌子也十分謹慎。/微博

本地人對于吃菌也同樣留足了心眼。那個周六，我從山上采完菌下來后，向導把我的籃子拿了過去，將能吃的、不能吃的菌子一一分開。看似豐收的一籃菌子，其實只有四五朵見手青和幾朵雜菌能吃。待我將見手青帶回家后，房東逮著了，立馬上樓提醒我，沒有經驗，千萬不要自己處理野生菌，“村里已經吃死了好幾個人”。

△有毒的，帶有“白裙裙”的野生菌

房東妻子看見我上山采菌的朋友圈后，也連忙評論提醒：“菌子不能亂吃，等我過兩天采了見手青出來，再炒給你們吃。”

最后，我只好舍棄那好不容易采來的四五朵見手青。但一想到過幾天還是能在房東家飽餐一頓，又不覺得有什么遺憾了。

參考資料：

《菌中毒》，聶榮慶—著，中信出版集團

編輯：道喵嘰，校對：黃思韻，排版：小粽

西武

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原標題：《去云南采一趟菌子，我三觀都被顛夏了》

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