原創 劉少偉教授 劉少偉教授

大米是中國人餐桌上最重要的主食之一，不管在哪個地方，少了碗米飯，總會覺得餐桌上少了個重要角色。怎樣辨別大米品質？怎樣妥善保存大米？變色大米能不能吃？一起看看吧。

圖片源于網絡

1.變色大米不能吃

正常的大米一般呈現白色或乳白色，久放后陳化的大米米變質，霉變和腐敗導致大米顏色發紅或發黃，并且滋生較多的細菌和霉菌，因此變色的大米是不能吃的。

圖片源于網絡

除了久放，不當的保藏和操作也可能導致大米變色。如將大米開袋存放在濕度大的地方，或將生米與發霉的切菜板和食物等接觸，或是長時間用自來水浸泡大米等，都容易導致霉菌滋生，尤其是紅曲霉、黃曲霉等。

圖片源于網絡

2.劇毒的黃曲霉

黃曲霉毒素（AFT）是黃曲霉和某些寄生曲霉產生的雙呋喃環類毒素，有很強的致癌性，其毒性是氰化鉀的10倍，是砒霜的68倍。它對肝臟組織的破壞性極強攝入1毫克就可能致癌，一次性攝入20毫克就能致命。

圖片源于網絡

黃曲霉的色素產物的顏色不是紅色的，它或許不是大米變紅的主要元兇，但檢測機構對變色的米飯做了測定，其黃曲毒素濃度達到4.9ug/kg，十分接近國家標準的限額，已經不能食用。

3.大米的挑選

我國大米等級劃分的標準是大米GB/T 1354-2018 大米，并規定了優質大米的質量指標。

圖片源于網絡

不過要想買到品質優良的好米，還要關注這幾條標準：

1、GB/T 19266-2008 地理標志產品 五常大米，遵循這種標準的大米也被稱為真五常大米，被認為是中國最好的大米品種。

2、GB/T 20040-2005 地理標志產品 方正大米，這種大米被稱之為方正富硒米，含有較多的硒元素，具有較高的營養價值。

3、GB/T 22438-2008 地理標志產品 原陽大米，這種大米的品種是原陽黃金晴，由國外引進，品質也能達到國家優質大米一級標準，相對于其他大米更具性價比。

4、GB/T 18824-2008 地理標志產品 盤錦大米，被認為是口感可以與五常大米相媲美的真盤錦大米，但營養價值比五常大米略低一些。

圖片源于網絡

4.大米的儲存方法

1、使用潔凈、嚴實的器皿如缸、壇、桶、盒等，并配備合適的蓋子，以防止水汽昆蟲的進入及霉菌的滋生。

2、可在米中放入用潔凈干燥的紗布包裹的花椒或蔥頭等，有防止霉變和驅蟲的效果。

3、可將干海帶和大米按重量1：100的比例混放，每周取出海帶曬去潮氣，能維持大米干燥不霉變。

4、大米儲存溫度以8～15℃之間最佳。

圖片源于網絡

本文專家：王長艷，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士后。

參考文獻：

[1] GB/T 1354-2018, 大米[S].

[2] GB/T 20040-2005 地理標志產品 方正大米[S].

[3] GB/T 19266-2008 地理標志產品 五常大米[S].

[4] GB/T 22438-2008 地理標志產品 原陽大米[S].

[5] GB/T 18824-2008 地理標志產品 盤錦大米[S].

閱讀原文