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春日嘗鮮季：過了這個“椿”可真沒這個店了

2023-04-20 09:16

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

“我兩千年前就來到這里了！”

香椿，在我國歷史悠久，有2000多年的食用和栽培技術(shù)。《山海經(jīng)》有“成之山，其地多木熏木。”說的就是香椿。宋代《本草圖經(jīng)》有“椿木實而葉香、可啖”的記載。以傳統(tǒng)理念、藥食同源而言，食之椿芽，不生瘡?fù)矗淮坏母ず凸麑嵰嗫扇胨帲惺諗恐寡挽钐抵雇吹墓πА?/p>

圖源/舌尖上的中國第二季時節(jié)

中國人食用香椿久已成習(xí)，早在漢代就遍布大江南北。香椿，曾與荔枝一起作為南北兩大貢品，深受皇上及宮廷貴人的喜愛。香椿不只好吃，還有寓意。莊子在《逍遙游》中說：“上古有大椿者，以八千歲為春，以八千歲為秋。”寓意老人長壽。

圖源/舌尖上的中國第二季時節(jié)

花開花落，云卷云舒。荏苒之間，歷史的車輪行至明清時代。

明人宋詡在《飲食百科》里總結(jié)了香椿的兩種基本食用方法：一是香椿芽“油炒”（與其他食材熱炒）；二是做成香椿芽干，可“湯泡，宜熟芝麻”，做成風(fēng)味飲品。清人李漁在《閑情偶寄》中，別出心裁地比較了蔥、蒜、韭與香椿，對香椿遠(yuǎn)超其他各色調(diào)味植物的出彩“香”性贊不絕口。

可見，不懂美食的詩詞人不是好書畫家！古往今來，在吃的研究方面，大文人和大吃貨的結(jié)合毫無違和感。

身為在南方長大的我，在印象中，椿芽在南方的食用程度，遠(yuǎn)沒有北方那么廣泛和普及。

在物產(chǎn)豐腴富饒的南方，開春陽光明媚，萬物復(fù)蘇，每種鮮嫩野菜挨個食一遍，等排到香椿，也不過頂多一兩頓而已。

圖源/舌尖上的中國第二季時節(jié)

而在北方，香椿則是野菜中的大佬。

很多人家的房前屋后，小區(qū)里的綠植中，香椿種得比比皆是。我從湖南搬家至北京時，就被小區(qū)里種得一排排遮天蔽日的香椿所驚到。如果老北京人家的院子里有兩棵樹，一棵是石榴，另一棵就是香椿。可見，北京人對香椿的愛真真不一般！大地回春，香椿的確撐起了北地野菜的半邊天。

“我就是大家愛恨交織的那根椿”

全世界吃香椿的只有我們大吃貨國，其他國家大概是想不到“樹葉”也能吃的。

香椿是屬于楝科的高大落葉喬木，其材色美麗、芳香而耐腐，享有“中國桃花心木”的美稱。香椿長在樹的頂端，因此也有了“樹上蔬菜”的稱謂。

圖源/舌尖上的中國第二季時節(jié)

講真，它還真不是利于采摘的物什啊。采摘香椿要用一種特殊的“剪子”。以高高的竹竿所制，頂端捆綁一形似剪子的叉夾，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地伸至樹頂，夠著新發(fā)的蔟芽，使巧勁一掰，一束束椿芽便墜地了。新下的香椿，最是葉厚芽嫩，綠葉紅邊的，仿佛瑪瑙翡翠嵌在一起。

圖源/舌尖上的中國第二季時節(jié)

清明前后的十來天，是最佳的香椿嘗新時間。

鮮香柔嫩，化渣無絲。

但不是所有的人都喜歡咬“椿”,喜歡它的人視之為“時令尤物”，每咬一口就是春天的味道；討厭它的人唯恐避之不及，不僅感受不到香，反而會有想吐的感覺，就算吃到嘴里，也有一股難以下咽的肥皂味。

圖源/舌尖上的中國第二季時節(jié)

都說“食無定味，適口者珍”。于我而言，大部分怪味食物我都喜歡，比如說臭豆腐、香菜、螺螄粉、香椿都是我的“尤物”。這不，得知這個季節(jié)正是吃香椿的時候，一大早，我就來到菜市場，目光掃射一圈，看到了每個攤位或多或少擺上了令人愛恨交織的香椿，重點是超貴！

圖源/牡丹晚報全媒體

記得在香椿巔峰的時候，曾經(jīng)賣到了200元一斤。隨著產(chǎn)量的增加，它的價格也會出現(xiàn)大范圍的波動。如今正值它上市的時候，此時它不再按斤賣了，而是直接按兩賣。這兩天它在菜市場中的價格，是13塊錢一兩。

實話，只要東西按“兩”賣，那就是貴。比如“人參”“當(dāng)歸”“天麻”這些基本都是按兩在賣，蔬菜按兩賣的其實并不多，香椿可以算得上一個。

看到價格，我的手退縮了，但想到過了這個“椿”就沒這個店了，手一哆嗦，就買了二兩。拎著珍貴的二兩香椿，心心念著最愛的香椿煎蛋，一路上都齒頰生香。

“‘動若脫兔、靜若處子’是我的靈魂”

“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，香椿就如菜蔬里的曇花，一年僅現(xiàn)半月光景，倘若錯過了季，就要再等上一整年，于是，趁著鮮嫩，要多采一些，抓緊時間吃。

在這段“食椿季”，香椿的做法五花八門，每一道都讓人垂涎欲滴。

香椿的香氣混著雞蛋的鮮嫩，真可謂是香上加香，嫩上加嫩。

新鮮的細(xì)芽洗凈后用開水焯一下，切成碎末，與土雞蛋也混在一起，大火燒鍋，椿段裹著蛋液，“滋溜”一下便鉆入熱油，不斷翻攪勺子至炒熟。

圖源/舌尖上的中國第二季時節(jié)

一盤金黃翠綠的香椿雞蛋上桌，那“劍拔弩張”的香味不由分說闖入鼻孔，放在嘴里，唇齒留香。

椿芽還有一種吃法，叫“香椿魚”。說起“香椿魚”，我就想起“老婆餅里沒有老婆”“螺螄粉里沒有螺螄”“魚香茄子里沒有魚”的噱頭，同樣，香椿魚里也是沒有魚的。用雞蛋液、面粉、水?dāng)嚦珊愦粧旌齼海旁阱佒屑訜嵊停ǔ山瘘S色便大功告成，這道吃食外焦里嫩，異香滿頰。

炸香椿魚圖源/舌尖上的中國第二季時節(jié)

除了香椿魚，香椿拌豆腐則是各類拌豆腐中的上上品。汪曾祺曾在《豆腐》一文中介紹過做法：取“嫩香椿頭，芽葉末舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻”，然后“入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，侯冷，切為碎末，與豆腐同拌，下香油數(shù)滴”即可裝盤。

圖源/舌尖上的中國第二季時節(jié)

在香椿愛好者的世界，香椿只要和富含蛋白質(zhì)的食材放在一起，味道就不會太差，無論是香椿拌豆干，還是香椿拌雞絲，都很適合下酒。

“我的家在‘中國貢椿第一村’”

清廷皇家御膳房所用食材皆隨時令而走，唯獨有一種食材為定制御貢。這就是每歲春雷乍響，萬木首吐嫩芽的香椿，而且必須是北京樊各莊的香椿。

圖源/平谷區(qū)峪口鎮(zhèn)東樊各莊提供

北京市平谷區(qū)峪口鎮(zhèn)東樊各莊村香椿種植有300多年的歷史，如今的種植面積達(dá)到4000多畝，是聞名全國的香椿種植大村，被稱為“中國貢椿第一村”。

圖源/平谷區(qū)峪口鎮(zhèn)東樊各莊提供

2015年，東樊各莊村香椿種植從最初房前屋后的散種不足5000株發(fā)展到目前標(biāo)準(zhǔn)化種植1500畝、10萬余株的規(guī)模，產(chǎn)量也從3萬斤提升到12萬斤。銷售模式也從傳統(tǒng)線下零售向“互聯(lián)網(wǎng)+”發(fā)展。香椿價格由原來每斤10到30元增長到每斤50至168元。在合作社帶領(lǐng)下，2021年香椿實現(xiàn)產(chǎn)值約600萬元。