螺螄，本沒什么肉，也沒有太多味道。數千年前，先民們用石器鑿開了它的尾部，“嘬”的一聲，把勁道的螺肉吸進嘴里。“螺螄肉也是肉”從可能性，變成了代代相傳的生活經驗。在后來的故事里，姜、蔥、蒜、黃酒、豬油乃至豆瓣醬漸次投入爆香螺螄的鍋里，本沒有味道的螺螄也就吸納百味，蛻變為下飯就酒的經典“小菜”。

1910年營業寫真漫畫“摸螺螄”

螺螄偏愛水深較淺、水溫較暖的河流、湖泊、池塘、溝渠，在我國廣泛分布于北達河北，南至廣西的東、中部地區。捕撈螺螄的勞作，被近代民眾稱為“掏螺螄”。1955年，《浙江日報》一則通訊選擇地方話里常用的“耥”字來描摹捕撈螺螄的勞動。“耥”本指平整土地，捕撈螺螄時，漁民會將長竿網下探至水底面，來回拖拉一番以獲得螺螄。這套動作酷似耘地，由此也就有了“耥”這個形象的捕撈螺螄動詞。

1925年，《申報》記述稱當時在無錫等水網發達的江南城鎮，專門有“網船戶”在河道里“掏螺螄”，漁戶們甚至還配備了專業船只——“螺螄船”。而1932年《申報》另一條新聞又提及，江南螺螄捕撈者會在茭白收獲后，下到田中收獲荸薺、螺螄等“額外豐收”。其中，螺螄往往得自不深不淺的天然小水洼。1947年，《江蘇建報》提到在當時的江南一帶，“掏螺螄”是濱水而居農民補貼家用的重要副業：“窮苦人們，把捕螺螄當作一種副業，他們憑著一葉輕舟，或是一只澡盆，和一張小小的網，就可以在河岸邊做那‘無情的’工作了。”

1935年《東南日報》所刊木刻畫《貧兒生活：摸螺螄》

除了成規模打撈的“掏螺螄”，涉水而捕的零星“摸螺螄”，也是百年前江南民眾收獲螺螄的一種途徑。1934年8月，《大公報》主筆在杭州看到，沿運河兩岸的古橋附近“有橋無水。鄉民立于河中，手持提桶，浮于水面，摸索螺螄等水產品者甚多”。1935年出版的雜文集《三種船》里有篇文章描繪了春日鄉間勞作場景，其中記稱農民會“到河邊摸螺螄，到地里摘野菜、挑馬蘭頭”。需要說明的是，百年前下水“摸螺螄”的人們，大多是為充饑，絕無今人的漁樂閑情。1939年，《錫報》直言“螺螄是窮人的葷菜，所以有‘罐頭里燒肉’之稱。花幾個銅板，就可以做一天的飯菜”。1937年，《時事新報》某作者就目睹了上海筑路工人的艱辛生活：“只有在春天來到的時候，他們才能得到這不花錢買的美食。他們在做完一天工作后，就三個一隊，五個一陣，一雙赤腳沉在水田里摸螺螄。”

百年前的江南民眾對螺螄之味多有嗜好，于是乎，只要到了季節，城市的菜場、街邊便會涌出一筐筐等候買主的螺螄。1934年，《金鋼鉆》告訴讀者，上海的菜販們為招徠想吃螺螄卻又嫌麻煩的主顧，特地提前做好了“割螺螄”準備工作：“小菜場所購者，大都已去其尾殼，不可多隔時日，多隔時日即死。然進啖時少鉸剪之煩，得朵頤之快。”1960年，《杭州日報》的新聞更為形象地寫照了江南民眾大啖螺螄的熱情：茅廊巷菜場“每天要賣一千斤左右螺螄，每天十個人專門軋螺螄‘屁股’，還忙不過來”。

1910年營業寫真“賣糟螺螄”

百年前螺螄達成的一大“商業成就”，是它成功出圈，在本不善于“嗦螺螄”的北方食客群體中，打開了廣闊市場。1926年，《晨報》記者談到，那時“北京人往往以此種螺螄，作哄騙小兒之食物，用以下酒、佐膳者極少，且多不諳烹調之法”。由此在當時的北京，“賣螺螄者，其主顧大多為南方住戶。至此種賣螺螄之小販，都為四郊近河一帶之鄉人及兒童。若輩都以笊籬，或以手在河中撈摸螺螄。撈摸既多，即就河水將螺螄殼上之泥苔洗凈。然后擔之入城，穿街繞巷以求售焉”。也就是說在1920年代，北京河岸土產的螺螄，主要還是被客居燕京的南方人士消納了。然而就在短短十余年間，北方的螺螄市場發生了大幅度扭轉，華北城市民眾漸漸接受了螺螄的獨特風味，開始追著南方老饕的“嘬嘬”聲一道大快朵頤。1939年，《天聲報》談論了天津市面上的螺螄買賣：“現在這食品，已漸漸地傳到北方了。北方的天氣冷，而且大河流也少，螺螄的購買也就因之費力了。不過最近一二年，市上忽然地多起來了。有時，就是在小販的擔子上也可買到，價格和南方也相差不多。”

買回家的螺螄，若尚未處理，要給它“割屁股”。百年前，江南民眾“割螺螄”的工具一般是桑剪，后來也有使用修枝剪的。割好的螺螄，要放入一盆清水中“養一養”，使之吐出淤泥贓物，好以“玉潔之身”端上餐桌。

螺螄一旦養好，灶臺前智慧無比的百姓們，就會亮出積壓已久的“十八般武藝”，把一枚小小螺螄，加工成不輸大菜的美食“硬貨”。

1936年，《大公報》介紹江南民間流行的螺螄吃法，有“清蒸、紅燒、涼拌”三種。清蒸的做法是“螺螄一碗，加上適量之黃酒、豬油、白糖、食鹽，并生姜一薄片、嫩蔥一小段。隔水蒸一小時，即可取食”。涼拌螺螄的烹調步驟是“先將螺肉用鹽水煮熟，濾去鹽水。用黃酒、香油、醬油、胡椒面、生蔥末拌食”。

1936年，《世界晨報》稱有老饕遵照“燒螺螄必須用魚鹵或肉鹵”的美味規律，設計打造了一款“螺螄燉肉”：“將肉斬細了，放在碗內。將螺螄鋪在上面，加入蔥、酒、姜、醬油等佐料，隔水蒸熟。經這樣配料后，螺螄因灌入肉汁，非常入味。肉內因有螺螄汁灌入，也格外鮮美。”

不只魚肉香氣，蝦的鮮味物質，也能激活螺螄的美味密碼。1937年，《鐵報》刊出了“蝦油螺螄”食譜，便是蝦鮮螺嫩的“美美與共”：螺螄洗凈后“盛入碗內，加入蝦油使與螺螄一樣平。再滴入酒少許以避腥，移蒸于飯鍋中。飯熟開鍋取出，再加豬油、碎蔥各少許即成。紹興俗諺‘篤螺螄過酒，強盜別來，勿肯走！’，這樣一句話，由此也可知道它的味道了”。味道濃烈的蔬菜，也能讓螺螄嘗起來風味絕好。1942年，《社會日報》舉出了“韭菜炒螺螄”的經典案例：“倘然把螺螄肉用針挑出，除去頭與下部，與肉絲、韭菜同炒，也很美味。”

1925年《兒童畫報》漫畫里的賣螺螄場景

百年前，螺螄菜品可貴可賤，豐儉由人，是一種受眾十分“廣譜”的大眾食材。若要吃得精致些，可配佐昂貴食材。譬如1926年盛夏，《益世報》選登了一則螺螄肉“南味食譜”：“將肉挑出。再以麻油煎熱，以螺肉置鍋中炒之，約十分鐘。加以切碎之鮑魚、火腿，及醬油、白糖少許、清水一碗。覆以蓋，煮之約一刻鐘。”更多普通食客，也能將螺螄“因陋就簡”，做成“糟螺螄”一般制作成本低廉卻風味獨到的“下飯”。1910年《圖畫日報》所載民間歌謠唱道：“糟螺螄，滋味好，蔥花桂皮加香料，五文一碗價不昂。此種螺螄不是雞棚炒。螺螄肉，殼內縮，要吃需要嘴唇嗦。休教嗦痛嘴唇皮，翻恨螺螄為啥要生殼。”

有些地域飲食特質鮮明的地方，也在與螺螄長期的味道磨合中，創造出了別具一格的特色螺螄菜品。1983年版《湘菜集錦》就收錄了符合湖南口味的“焦炸螺螄”“軟炸螺螄”“麻辣螺螄片”等三道螺螄菜品。三種做法均以麻辣鮮香的重口去豐富螺螄肉的吃口層次，是名副其實的“下飯菜”。

當然，之于百年前的江南市民階層，螺螄最吸引人之處，或許還是它吸聚的濃郁風味，足以催人頻頻舉杯，暢快飲酒。1949年《申報》一位作者感言：“講到下酒菜，原以‘咸’為上，惟‘咸’而不‘鮮’，也是下乘。要配合‘咸’‘鮮’而又‘經濟’這三項條件，卻也是難找。這一陣子，筆者搜索枯腸，居然被我發現一種平民化的廉價菜，那就是螺螄。其價每碗不過百元。去了尾殼，加上佐料，飯鍋上燉也好，鍋里燒亦宜，所以有‘海參八樣，不及螺螄燉醬’之諺。”

百年前，不同地方的螺螄食用時令千差萬別。但就江南地區而論，最佳的螺螄品嘗時機，還要屬春暖花開之際。螺螄，是近代老饕垂涎的一款“春菜”。1931年，糟螺螄就曾入選楊一笑向《申報》讀者力薦的“新春小食譜”。1952年，《亦報》詮釋了民間流傳甚廣的“清明螺，賽過鵝”俗諺：“清明節前，螺螄肚里還沒有生出小螺螄來，吃著更覺方便。或許也就是上述諺語實際所指的地方。因此早春宜多吃螺螄，實在是一個頗有道理的習慣。”

紅燒螺螄

百年前，添加入而今火遍大江南北的“螺螄粉”中的“螺螄”，并非江南民眾日常所“嗦”之物。江南人餐盤里裝盛的螺螄，是“方形環棱螺”。而早年間加入螺螄粉的“螺螄”，是特產自滇池等西南高原湖泊的一種螺類，中文學名就是螺螄。1957年版《我國的貝類》揭開了傳統螺螄粉的“身世之謎”：“昆明人或到過云南昆明的人，大概都吃過米線。這是用米制成的一種大眾化的食品。有種用螺螄調味的米線，味道特別鮮美，價格也很便宜，叫‘螺螄米線’。”值得一提的是，近代滇池漁民在捕撈珍貴的高原湖泊螺螄時，沒有“竭澤而漁”，而是盡己之力，取之有度地守護著這些“滇池精靈”。1945年，北平研究院動物學研究所兩位專家在《中法文化》上報告稱“滇池漁人所用之螺螄曳網，網目為一寸。當螺螄曳網于湖底拖行時，小型螺螄雖入網后，亦易脫網而出”。如此生態意識，在那個年代誠可貴也。

除卻入鍋上桌化為美食，螺螄還與百年前江南民眾的飲食世界，有著千絲萬縷的多樣聯系。

養殖青魚離不開螺螄，這種情況直到20世紀60年代試點推廣菜餅喂養青魚后才發生些許改變。1936年版《青魚養殖法》透露：“我國現在時供給青魚的飼料，主要者為螺螄”，“普通均購自撈取螺蜆的船戶”。不過同書也批評稱“漁人們對螺螄等不知加意保護，每年濫采不休，以至一地方的產量也就日漸減少”。

螺螄青

螺螄不但能育肥魚肉，還能滋養主糧稻谷。1929年夏，《新聞報》報道稱紹興縣板橋村稟告縣府，投訴當地稻農習慣為肥田，大量收購并露天曝曬螺螄，“不特傷殘物命，且有礙衛生”。紹興縣府研究后下令，要求當地農民即刻停止使用螺螄殼肥料，改用農家肥等其它“自然肥料”。然而歷史終歸是在發展中反復變動的，幾十年后，江南各縣為因地制宜提高稻作產量，紛紛開始有計劃地增加螺螄“土肥”制備、投用。1958年，上海市肥料公司《土制化肥》編寫組在震澤調查發現，“螺螄肥”之于水稻生產而言，是一類效益頗為可觀的肥料：“將螺螄集中糞池里，摻水發酵。螺螄肉便爛成液體肥，可連續發酵、取用四次左右。再將空殼曬干，磨成殼粉，還可用作基肥。”或許端著盛滿白米飯的碗，就著鮮美螺螄大飽其腹的江南先民，心里也會常常感激螺螄的饋贈吧？