“山中何事？松花釀酒，春水煎茶。”在元代詞人張可久的詩文中，千古興亡更替與人間煩惱都可忘卻于一盞茶中。從“茶之為飲，發乎神農氏”的中國傳說開始，小小一片芽葉穿越了五千年的歲月，承載著不同時代的文明，融入世人手中的一杯清水。

茶不僅是物質的，更是精神的。唐宋以降，歷代文人對茶的喜愛有增無減，訪茶山，尋香茗，記茶事、繪茶圖、抒雅懷。山野竹林間，松竹怪石旁，或與客清談款話，或探虛玄而參造化，文人雅士的參與，使得茶由自然佳茗轉變為蘊含文化與情感的精神載體。 

縱觀茶史，可以說是中式生活美學的演變史，也是一部藝術史。《澎湃新聞·古代藝術》今天起將從采茶現場、詩畫藝術、器物美學等角度著手，尋找中國文人雅士寄托于一杯清茶之上的逍遙，追尋中國的茶文化之美。

正值明前，不妨品茗一杯“茶中至味——西湖龍井”。

文徵明《真賞齋圖》，描繪了文人雅士于山林間品茶的場景 

采茶工在杭州西湖龍井原產地一級保護區的茶園里采摘龍井明前茶的嫩芽。  

在中華茶文化的寶庫中，西湖龍井茶作為綠茶之翹楚而備受世人贊賞。龍井茶因龍井而得名，肇始于宋元，聞于明，盛于清，歷時近千年。“色翠、香郁、味甘、形美”愛茶人的春天，是必不能錯過一杯西湖龍井的。西湖龍井茶獨特的自然環境，精湛的制作工藝和深厚的人文內涵不僅造就了西湖龍井茶的盛名，也成就了西湖龍井這一西湖地域文化的精神載體。

（一）

早春，新茶吐芽。三月中旬，杭州政府宣布西湖龍井開采。短短二三個艷陽天后，開始陰雨連綿，故而今年的龍井大規模開采的時間也較往年稍晚些。不過這也擋不住性急嘗鮮的茶客們，每年一到清明時節，西湖龍井村就鬧忙起來，絡繹不絕的茶客、游人涌進村子，希望第一時間喝上一杯頭采茶。茶樹在越冬后萌發的芽葉采制而成的茶葉，被叫做春茶。積蓄了一冬季的能量，茶芽蘇醒，茶樹內的營養物質積累達到高峰，春季茶青所制成的茶葉味道鮮潤而耐泡。 

茶葉采摘不僅關系到茶葉品質的好壞、產量的高低，還關系到茶樹生長的盛衰。天一放亮，龍井村的茶農們已穿戴齊整，動身上山。雖然一些茶園已開始機械化采摘，但如西湖龍井、洞庭碧螺春等名茶依然沿用手工采摘，可以保證采摘的標準和質量。 天際間青山起伏綿延，薄霧煙嵐時隱時現，隨著采茶人爬上茶園，但看她們雙手于茶蓬間上下翻飛，采青入籃。手法簡潔利落，細看卻是大有門道。

茶樹萌發的新芽，一芽一葉形似“雀嘴”，攝影：東家朱寧

茶農們采用提手采摘法，掌心向上，拇指和食指夾住魚葉以上的嫩莖，向上輕提，茶葉折落掌心；不可掐采、捋采、抓采，以免斷口變紅，損及色味。西湖龍井對鮮葉嫩度要求也極高，一般是采摘茶芽、一芽一葉，以及一芽二葉初展的新梢。一芽一葉剛剛展開時，形似“雀嘴”，故而古人將其稱之為“雀舌”。 

采摘完的芽葉需及時薄攤

杭州梅家塢村的茶農進行龍井鮮葉的手工炒青   人民視覺 新華社  圖

好龍井似碗釘，（碗釘為補碗的釘,兩頭尖中間稍寬）

為了不使細嫩的芽葉擠壓受熱紅變，茶農們采摘完畢后，要迅速下山將鮮葉于陰涼處薄攤，讓芽葉散失一部分水分和青草氣，減少苦澀味，提高鮮爽度。攤放完成的茶葉，就進入炒制過程。茶不離鍋，鍋不離手。炒制西湖龍井，全憑炒茶師傅一雙手在特質鐵鍋中靈活變換手法炒制而成。乾隆皇帝有一句詩詞“慢炒細焙有次第，辛苦功夫殊不少”，將制茶的不易溢于紙上。 

龍井村中，本地茶農幾乎家家炒茶。滿山茶園清冽的味道和茶葉炒制的香氣飄蕩于山野間，從龍井茶園到西湖湖畔，這一片湖山就是一間自然贈予的大茶寮。

（二）

西湖山水何以孕育好茶？如何賞析龍井背后的文人審美？每到春季，也是茶學專家、中國茶葉博物館原館長王建榮最忙碌的時候，來向王建榮討“真經”的好茶人不計其數。 

龍井村茶園 攝影：東家朱寧

“好茶園有個亙古不變的樣板，‘茶圣’陸羽在《茶經》中用‘其地，上者生爛石’‘陽崖陰林’就寫明了茶樹生長所需的四個環境條件，分別是向陽、山坡、爛石土壤、大樹遮陰，”王建榮介紹道，“沙石土壤排水性優異，既能滿足茶樹對水分的要求，又不至于水分太多而使茶樹爛根。‘陽崖陰林’是指山勢地形，茶樹的光照以漫射光為宜，茶山上若有高大喬木遮陰，則可形成漫射光，有利于茶樹有機質的積累，提升茶葉的品質。”

跟著王建榮走到山勢較高處，對陸羽的說法就有了非常直觀的體會。西湖周圍三面環山，樹木蔥郁，云霧繚繞，山勢北高南低，形成了抵擋北方寒流的天然屏障。濕潤的暖風從錢塘江、西湖吹來，夾帶水汽，更是將東南方向的暖濕氣流蘊集于此，十分有利于茶樹生長，龍井茶就得益于這樣靈秀的山水條件。 

“自古西湖多茶客，湖山有幸結茶緣.”王建榮認為，西湖山水、龍井綠茶與歷代湖畔愛茶人，這三大組合，在中國任何一地都難再復制。 

“‘西湖龍井’如今已是如雷貫耳，但‘龍井’這一名稱，其實是以泉名、地名成名在先，茶名得名在后。”王建榮介紹，現在的老龍井（現西湖龍井茶一級保護區內的龍井村），三國時期稱“龍泓”，宋時“龍井”。龍井茶之名在元明清時期聲名鵲起，屬于中國名茶中的后起之秀。 

龍井之名雖晚，但西湖地區產茶的悠久歷史，最早甚至可追溯至南北朝，相傳南朝詩人謝靈運在杭州下天竺翻譯佛經時從天臺山引茶種栽培。目前最早記載杭州產茶的文字，出自于陸羽。

《茶經》，宋刻百川學海本，是現存最早的刻本

陸羽在《茶經．八之出》中記：“錢塘（杭州古稱）生天竺、靈隱二寺。”唐代西湖產茶基本集中在天竺、靈隱一帶，僧人們在寺廟旁開山種茶樹，自制自用，也用來招待香客。 

“提及‘茶道’，如今人們往往首先聯想到的是日本茶道。但茶道的開山鼻祖應該追溯到唐代詩僧皎然。”王建榮說。 

（三）

禪茶一味，西湖茶從誕生伊始，就與寺僧有關。此后的發展也依然和佛教的傳播息息相關。杭州產茶史隨著寺廟發展史一同向前，推動的不僅是種茶制茶技術，還有與佛道禪宗互相滲透的茶文化。 

皎然俗家姓謝，為謝靈運的十世孫，在杭州靈隱寺受戒出家。皎然不僅在佛學上有著極高造詣，文學修養亦高，且十分嗜茶，和陸羽相交甚好。皎然畢生創作的400多首詩作中，有相當一部分是詠茶。王建榮建議，愛茶人一定得讀一讀皎然的《飲茶歌誚崔石使君》，這是中國最早提及“茶道”的詩作：

越人遺我剡溪茗，采得金牙爨金鼎。

素瓷雪色縹沫香，何似諸仙瓊蕊漿。

一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。

再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。

三飲便得道，何須苦心破煩惱。

此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。

愁看畢卓甕間夜，笑向陶潛籬下時。

崔侯啜之意不已，狂歌一曲驚人耳。

敦知茶道全爾真，唯有丹丘得如此。 

在這首詩中，皎然提出三飲便得道，何須苦心破煩惱。只是在詩的后半段又直指，世人多飲酒自欺，茶道的真意，恐怕只有丹丘仙人能了解。作為佛門中人，皎然以他對佛學及茶的體悟，開啟了“禪茶之風”。而他在茶詩中對品茗意境的探索，對后世的茶文化以及茶主題的文藝創作產生巨大影響。 

不過唐代制茶、飲茶方式均與當下迥異，唐代以茶餅為主要制茶方式，飲茶方式較之當下要繁復不少，要經過烘烤茶餅、等待冷卻、研磨成末、燒水三沸等步驟，其中還需加入適量鹽進行調味。1987年，陜西扶風法門寺地宮曾出土一套唐僖宗時代的皇家宮廷茶具，有茶籠、風爐、茶羅、茶碾、茶盒等，這套茶具為銀質鎏金，精美異常。 

法門寺地宮出土的唐朝宮廷茶具

如果說唐朝首開飲茶之風，那么宋朝無疑是中國茶文化的鼎盛期。宋太祖趙匡胤好茶，宋朝一建立，由宮廷興起飲茶之風，助推了茶產業的發展。宋代茶文化繁盛的一個標志就是茶與其他藝術形式的融合，我們可以先從宋元繪畫中一窺其貌。 

最典型的代表莫過于宋徽宗趙佶，他撰寫茶學論著《大觀茶論》，立論清晰，辭藻清雅，對茶事進行了系統的闡述，其中諸多觀點至今仍有指導作用。他與宮廷畫師共同創作的茶畫《文會圖》呈現了文人學士煮茶品茗、賦詩暢談之景。

宋徽宗（款） 文會圖 軸 臺北故宮博物院藏

宋徽宗（款） 文會圖 軸（局部） 臺北故宮博物院藏

《文會圖》中，經年的老柳古槐下，文人們鋪陳巨案，案上的盤碟排列有序，畫作前方的僮仆正在烹茶備酒，其中一小童手持長柄匙自茶罐舀取茶末，似乎沿用的是唐末以來盛行的“點茶法”。在劉松年的《茗園賭市圖》《攆茶圖》和張擇端的《清明上河圖》中，我們也能看到茶事在市井間的流行。

宋 劉松年 攆茶圖 軸 臺北故宮博物院藏

宋代西湖產茶比唐代已有諸多發展：一是茶區大大拓展；二是所產之茶各有其名，以“白云茶”“香林茶”“寶云茶”和“垂云茶”最為人稱道，且茶已經是條形散茶，保留了芽葉原狀；這些散茶以“草茶”聞名，有慈云法師的詩為憑“天竺出草茶，因號香林茶”。在宋代崇尚經蒸碾緊壓的團餅茶之時，西湖“草茶”是為開風氣之先。 

雖然西湖龍井還未登場，但宋元文人名士在杭州留下了眾多茶事佳話和詩文畫作。仁宗朝的胡則、范仲淹，英宗朝的蔡襄，神宗朝的趙撲，哲宗朝的蘇軾等都是好茶人，留下大量名篇佳作。究其原因，茶與文人的生活密切相關，也必然成為了他們藝術創作的重要源泉和素材。 

位于老龍井的辯才亭

“龍井”之名與茶真正產生聯系，還要從北宋高僧辯才法師說起。宋元豐二年（1079），69歲的上天竺寺住持辯才告老退隱至老龍井的一處寺院“壽圣院”，壽圣院其實已經廢棄，辯才為求清凈特選此處。豈料文人名士與佛教信眾紛紛拜訪，辯才為了方便香客往來，不得不整治山林，開辟道路，廣植翠竹，這條盤曲山道就是如今龍井景區的“風篁嶺”。辯才習慣以好茶待客，壽圣院附近栽植茶樹漸多，“龍井茶園”開始形成規模。王安石的胞弟王安國《西湖春日》有句：“春煙寺院敲茶鼓”，道盡當年西湖寺院的茶事盛狀。 

龍井村中，辯才與蘇軾品茗的石雕像

蘇軾 《次辯才韻詩帖》

辯才與蘇軾的交情尤厚。蘇軾出知杭州，公務余暇也常去院中參拜，高僧名流煮茗論道，兩人情緣之深，非同一般。一日辯才送別蘇東坡下山，邊走邊聊，分外投機，辯才竟忘了送客不過虎溪的規矩，左右侍從驚呼“大師，送過虎溪了！”辯才卻笑以杜甫的詩道:與子成二老，未往亦風流。辯才后作《龍井新亭初成詩呈府師蘇翰林》，蘇軾為此賦詩，揮筆寫下《次辯才韻詩帖》，陳述了兩人的深厚情誼，盛贊辯才的超然物外。

米芾早年的行書碑文《龍井山方圓庵記》也與辯才法師有關。宋元豐六年（1083），杭州南山僧官守一法師到龍井壽圣院拜會辯才，二人講經說法，十分投機。為此，守一寫了《龍井山方圓庵記》。此碑由米芾書丹，介紹了杭州龍井山方圓庵。原石于北宋元豐六年（1083年）刻。書法腴潤秀逸，乃米芾“集古字”時期佳作。

北宋 米芾 行書方圓庵記碑冊（局部）

辯才于龍井植茶樹，烹佳茗，文人雅士賦詩章，自此成就了西湖茶文化景觀的經典之作--“龍井問茶”。

品飲“龍井茶”的文字首秀出現于“元四大家”之一虞集的詩句中。元代，以蒸汽殺青，壓成團餅的制茶法逐漸被淘汰，與現代制茶工藝相似的散茶制法得到發展，龍井茶已經嶄露頭角。虞集晚年寓居杭州吳山腳下，與譽為“元初三大書法家”的鄧文原等好友共游龍井，寫下了《次鄧文原游龍井》：

杖藜入南山，卻立賞奇秀。

所懷玉局翁，來往絢履舊。

空余松在澗，仍作琴筑奏。

徘徊龍井上，云氣起晴晝。

入門避沾灑，脫展亂苔鶩。

陽岡扣云石，陰房絕遺構。

澄公愛客至，取水挹幽竇。

坐我落卜中，余香不聞嗅。

但見瓢中清，翠影落群岫。

烹煎黃金芽，不取谷雨后。

同來二三子，三咽不忍漱。

講堂集群彥，千蹬坐吟究。

浪浪雜飛雨，沈沈度清漏。

令我懷幼學，胡為裹章綬。

 “但見瓢中清，翠影落群岫”是為龍井茶之色，“烹煎黃金芽”點名好茶形態，“不取谷雨后”強調采制時間，“同來二三子，三咽不忍漱”更是將龍井之味躍然紙上。 

王建榮解讀此詩：“元代已經有了揉捻的工藝，干茶經過揉捻成為條索之狀。蒸青葉芽，以鮮葉老嫩不同分為芽茶和葉茶兩類，虞集詩中所述屬于芽茶類。由于工藝的革新，龍井茶不同于傳統團餅茶的清新淡爽的口感和茶芽自然挺秀的姿態得到了越來越多的人的肯定。當時，龍井茶已經嶄露頭角，它不僅第一次提出了龍井茶，而且描寫了采自谷雨前的狀如‘黃金芽’般的龍井茶用龍井水沏泡后的美妙。” 

虞集的這首名作，助推了龍井茶的傳播，他與鄧文原龍井山中品龍井的雅事亦被傳為美談。

明 文徵明 品茶圖 軸 

明代開始，龍井茶已經成為文人愛好追逐的目標。得益于朱元璋的"罷造龍團"之舉，散茶逐漸占據主流，明代朝野飲茶習慣都被改變，龍井茶開始名揚天下。文人雅士紛紛以龍井茶為題材，著書、作詩、繪畫，對茶的藝術性追求也達到頂峰。 

（四）

茶性高潔，明代文人飲茶更加重視營造飲茶的空間藝術。飲茶環境首選清靜的山林，如同明書法家羅廩《茶解》中描述的那樣："山堂夜坐，吸泉煮茗，至水火相戰，如聽松濤，清芬滿懷，云光滟瀲。此時幽趣，故難與俗人言矣。" 

明 唐寅《事茗圖》

這樣的飲茶環境審美在當時的許多畫作中也得到了充分表現。文徵明《惠山茶會圖》、唐寅《事茗圖》、王問《煮茶圖》等都是極具代表性的茶畫。

明 王問 煮茶圖 卷（局部）

“青藤老人”徐渭不僅是中國寫意繪畫的開拓者，對茶文化也做出了巨大貢獻。他的遺世墨寶《煎茶七類》中明確提出了宜茶境界說，認為物境、藝境、人境、心境俱美者乃宜茶最高境界。 《煎茶七類》大致撰于1575年前后， 全書250字左右，分為人品、品泉、煎點、嘗茶、茶宜、茶侶、茶勛七則。此卷書法用筆精到，汲取宋米芾、黃庭堅及元代倪云林的神韻，布局瀟灑而不失嚴謹，縱橫流利，無一點沉濁氣，是書法藝術和茶文化合璧的精品之作。 

宜茶之境，徐渭首推“人品”，指出“煎茶雖微清小雅，然要領其人與茶品相得，故其法每傳于高流大隱、云霞泉石之輩”，茶飲環境最宜“涼臺靜室，明窗曲幾，僧寮、道院，松風竹月，晏坐行呤，清譚把卷。”同飲茶者，需是“翰卿墨客，緇流羽士，逸老散人或軒冕之徒，超然世味也。”飲茶后，可“除煩雪滯，滌醒破疾。”

徐渭《煎茶七類》首推人品

明代文人贊譽龍井的茶詩更是不勝枚舉，文學家、書畫家陳繼儒在《試茶》中寫道“龍井源頭問子瞻，我亦生來半近禪。泉從石出情宜冽，茶自峰生味更圓。”山川即道，一片片小小茶葉，也承載了中國文人對生命的超越意識。 

提及龍井茶詩中的名篇，數量最多的貢獻者那必是乾隆皇帝。乾隆皇帝六次下江南，四次來到龍井茶區，第一次游覽西湖茶區，寫下《觀采茶作歌》。隨后幾次游西湖，又陸續作《坐龍井上烹茶偶成》《再游龍井作》。回到京城后，乾隆皇帝對龍井茶還念念不忘。前后又作《雨前茶》《烹龍井茶》《項圣謨松陰焙茶圖即用其韻》等茶詩。 

乾隆游龍井，不僅是品飲賞鑒，也細細觀察了龍井的采摘與炒制工藝。茶圣陸羽在《茶經》中說“采茶，在二月三月四月間”，合算成現在的公歷，就是三至五月間。而乾隆提出了更高的要求，他在《觀采茶作歌》中寫道“火前嫩個，火后老，惟有騎火品最好”，這里的“火”是指寒食節。寒食節源于春秋時期，清代湯若望歷法改革后，定為清明的前一日。因為距離清明節太近，人們也就慢慢重清明而輕寒食。 

乾隆講究口味，他認為寒食節前的龍井雖然香味足，口感嫩，但味道還是略顯寡淡，而寒食節后的龍井味道又醇厚太過，只有寒食節采制的龍井茶味道最為中正。乾隆對于龍井的這種品鑒審美，也影響至今，清明節前后的龍井茶，尤為珍貴。

乾隆在龍井村欽點了十八棵御茶樹

龍井村胡公廟前，還有乾隆當年欽點的十八棵御茶樹。茶客們若有雅興，還可以參與每年的御茶樹龍井茶拍賣，品一品當年乾隆皇帝嘗過的龍井滋味。

古代文人的審美中，畫需有畫外之意，詩要有言外之味，茶也同理。清代詩人陸次云贊龍井曰：“啜之淡然，似乎無味，飲過后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，仍至味也。”陸次云認為這種“無味之味”的太和之氣，方是茶中“至味”，這番評價不可謂不精妙，也將茶之味提升到了哲學的高度。

金農《玉川先生煎茶圖》

“揚州八怪”之一的金農也是錢塘人士，他工于詩文善書法，一生嗜茶，創作了多幅茶事書畫作品，《玉川子嗜茶》書作和《玉川先生煎茶圖》是其中的代表。《玉川子嗜茶》中一句“人之烹茶率皆漫浪， 而真知其味者不多見也”，亦可見金農對茶中真味的見解。 

縱觀西湖龍井茶一千多年的演變發展過程，其實是中國文人雅士與西湖山水相生、相濟、相融的過程。人在世間中，樊籠無往而不在。除了詩書畫印，他們也托芳心于這一小片芽葉，在其中營造了一方逍遙自在的天地。也讓千百年后的我們端起杯盞時，得以感受到他們的審美意趣。