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南方人吃起油條來，到底多瘋狂？

2023-03-28 08:19

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

在南方，

油條有多少好CP？

誰能拒絕一根剛出鍋的油條呢？

抻長的面團兩兩合抱，在滾沸的油鍋里一沉一浮，撈出來控凈浮油，正是最好吃的時候。牙齒一碰硬挺的外皮，馬上發出讓人心情愉悅的嘎吱聲，再用力，就是軟韌實在的芯子。油脂與碳水歡暢地交融，酥脆的口感實在饞人。

油條，早點攤上永恒的主角。

攝影/lucky是個拍妻黨

這樣飽足的能量炸彈，看起來和北方人很搭。你看那早點攤子上那一筐筐支楞挺拔、泛著光彩的油條，配豆漿、豆腐腦還是胡辣湯，或者卷成煎餅馃子，都是一等一的美味誘人。

南方人吃起油條來，更不含糊。本來嘛，油條源自“炸秦檜”的傳說就興起于南方，若不吃得花樣百出也對不起這么深的淵源。溫婉的江南水鄉，卻讓油條與糯米、大餅搭配，能量升級、快樂翻倍；熱辣的西南腹地，則把油條涮出醉人的柔韌；在食不厭精的老廣手中，復炸的油條都能吃出豐富的內涵。

餅和油條的組合，在南方隨處可見。

攝影/oFei

看到這些可卷可夾可涮可泡的油條，真想問南方人一句：你們的想象力是不會枯竭的嗎？

誰說南方不愛碳水重口味？

“油條x碳水”永遠是王道！

傳聞南方人口味清淡，但在油條的吃法上卻不然。普遍愛喝湯湯水水的南方人卻在油條上反其道而行之，必須要將油條與碳水實現一個大滿貫，吃出一個油條全席。

糯米x油條

潮濕陰冷的江南早春，賣粢飯團的小攤子是怕冷的南方人的誘捕器。

“粢”通“糍”，意思是糯米飯；粢飯團，也就是糯米包油條，是一種盛行于江浙的小吃。糯米飯盛在木桶里，毛巾包好，有人買時就舀起拳頭大的一團，再拿起一根二次回鍋、香脆無比的老油條，一折為二，嵌入飯中，一包一捏，揉成紡錘狀，構成一個重磅的碳水聚合體，從喉嚨到胃里炸出一團明亮的熱氣。

糯米包油條，新鮮出爐的美味。

圖/視覺中國

粢飯團可甜可咸，最簡單的吃法就是搭配些白糖，或者配上榨菜的咸香。

蘇州人吃得講究。糖要拌上炒熟的黑芝麻，用細膩香氣豐富甜味；咸菜要用豬油炒，雖是咸口，也要加糖，追求的就是交融的口感。吃的時候還得注意搭配：一個滿滿油條的粢飯團，再來一碗有油條碎、豬油渣的咸豆漿。油條與油條碎的碰撞，讓油與油相生相融，直讓人感嘆一句“嗨七的弗得了”！

粢飯團+咸豆漿，油條與油條碎的黃金組合。

圖1/雪魚探店

圖2/慢半拍的油油

這種吃法逆長江而上，來到豪邁的荊楚大地，一頭扎進“過早”的熱血江湖。蒸好的糯米裹上油條，還要慷慨地撒上糖粉、花生粉、芝麻粉、椒鹽粉。米香粘膩住了溫熱的油條，從第一口到最后一口是熱烈的甜。咸辣口味也有，與熱干面共享榨菜、腌菜和酸豆角的經典搭配。除此之外，還有白砂糖配蛋黃，花生粉加土豆絲，再兼容培根與芝士等奇妙組合，砸出了快意恩仇的江湖氣。

甜絲絲的花生味是武漢版糯米包油條的靈魂。

圖/視覺中國

同樣是糯米包油條，在臺州改頭換面，成了白胖溫柔的“嵌（gié）糕”。表面不是糯米飯，而是年糕團，里面裹什么都行，從土豆咸菜到紅燒肉，豐儉由人，但鹵肉加上浸滿湯汁的油條才是靈魂之筆。糯嘰嘰的外皮捏成秀氣的麻花結，誰能想到里面是怎樣的味覺盛宴？

嵌糕，肥肥胖胖好像一只大餃子。

圖/qq今天吃啥

江西老表喜歡反向操作，油條做皮，糯米做餡。糯米反復捶打，在黑芝麻和著白糖里頭轉一圈，做成“麻糍”。拉長后貼在上熱乎乎的油條上，再撒上黃豆粉與花生碎，融合了軟糯、松脆、香甜，一口還能拉絲，這就是最傳統的版本“油條包麻糍”，早期又叫 “麻糍擔仂”，絕對是比碳水炸彈更上一層樓的“碳水核彈”！

甜絲絲的糯米包麻糍，從清早開始就能量爆棚。

圖/視覺中國

餅x油條

上海飲食精致秀氣，卻有“大餅油條”的豪放組合。大餅里最銷魂的是本地小香蔥和豬板油，貼在爐子內壁，經長鉗夾出，在圍邊上散了熱氣，夾上油汪汪的油條，兩者合二為一，這才成了上海人口中的量詞——“一副”大餅油條。用張愛玲的話來描述：“大餅油條同吃，由于甜咸與質地厚韌脆薄的對照，與光吃燒餅味道大不相同”。

大餅油條，在早餐“四大金剛”中地位非凡。

攝影/Cherry丸子

拿餅包油條的做法，還有蘇州的“荷葉包美人”，杭州的“蔥包燴”。

所謂“荷葉包美人”，荷葉是薄餅，美人是油條。用“丁”字型的竹爿將面漿刮出一張小圓餅，刷上甜口的醬，再橫放一根油條，美人就被荷葉包裹了起來，雖然手法類似煎餅果子，口感卻更軟滑濕潤，味道也要更甜一些。早上去吃一卷“荷葉包美人”，都是“老蘇州”的習慣。

從名字到內涵都很精致的荷葉包美人。

攝影/是我的海

“蔥包燴”實際上也是面餅裹油條，只不過更注重小蔥的存在。有了小蔥的加入，面餅與油條不再是單調的金色，而是顯出一截綠瑩瑩的蔥段來，講究點的還會加上素燒鵝。小鐵鏟壓烤，讓面餅和油條變得薄脆。一口咬下，在緊實筋道之間，蔥香裊裊升起，不愧是老杭州的人間至味。

蔥包燴要好吃，煎炸時必須要壓實。

攝影/糖醋里淇yekki

泡泡涮涮也很香：

當油條遇上早茶、米粉、火鍋……

油條一頭扎進了鮮湯，不管是甜湯、咸湯，還是辣湯，都會瞬間融化了堅硬的姿態，去除了一身的油膩，變得柔軟親切。湯中的神秘滋味，也會通過油條的縫隙傳到唇舌之間。

江西人玩油條，就要將油條扎入粉湯里。上饒鉛（yán）山專產燙粉，豬肝、羊肉、雪菜肉絲，無論什么配方，都要讓光潔細長的粉在一“燙”中舒展開來，再拿油條蘸飽湯汁，一口下去，簡直比春筍還鮮。南昌炒粉雖然是干的，但是搭上油條和瓦罐湯，才是正經吃法。

油條配燙粉，鮮辣誘人的美味。

攝影/慘綠少年

武漢人“過早”有個黑話：搞一套，意思就是一根油條加一碗糊湯粉。活蹦亂跳的鯽魚、鱔魚、泥鰍和小蝦米才離開水就下了鍋，在咕嚕咕嚕冒著泡中留下了大江的鮮，凝聚為糊湯粉的魂。能吸飽湯汁的油條則如一把利器，足以直抵魚湯的心房，提煉出最強野生感，獻給食客的味蕾。

油條一吸，濃縮了整碗的鮮美。

圖/圖蟲·創意

“愛拼才會贏”的閩南人，油條能搭配兩種代表性的湯水：

鮮香的是面線糊。醋肉、大腸、海鮮在濃稠的湯汁里沉浮，一碗煮盡閩南山川湖海的物產。油條剪成一段段，按在面線糊中，等到油條的空隙緩緩流進面線湯汁，油條已是一半柔韌一半酥脆，又與細細的面線糾纏在一起，奇妙的口感中有飽腹的滿足。

油條的加入，讓面線糊的鮮美提高了一個層次。

圖/圖蟲·創意

香甜的則是花生湯。泉州人說，“頂面開花，下底結子，大人小孩愛吃到要死”，表現出了閩南人謎一樣的花生情結。花生仁酥爛不碎，花生湯汁乳白鮮甜，把油條撕開浸泡到湯中，這才是閩地的“古早味”。

沒有人能拒絕甜軟的花生湯配上酥香的油條。

攝影/姐勸你善良

長沙人吃油條也用甜來配，不過配的不是甜湯而是甜酒。先趁著鍋中甜酒翻滾之際，打入蛋液，蛋花隨之翻涌，端出一碗甜酒沖蛋。當酒香與蛋香的融合充分后，再將油條泡入滾燙的甜酒中，讓酒香滲進了油條的縫隙。呲溜一口甜酒，咀嚼一口油條，香甜微醺的感覺真是令人上頭。

甜酒雖然美味，早上也不能喝太多哦。

圖/早餐中國

在四川，“辣”是遍地開花的霸道口感，“涮”是萬物皆可的烹飪妙方。油條在沸騰的紅湯火鍋里一涮，立即在口中攻城略地，燃燒了整個口腔，讓湯的力量蕩氣回腸地縈繞在周身，逼出了一身熱汗，唯有以冰粉相助才能平息這過癮的滋味。

火鍋涮油條的美味，屬于最不怕辣的勇士。

圖/圖蟲·創意

吃油條還能怎樣“靈機一動”？

蘸醬吃、撕碎吃、隔夜吃

“吃油條蘸醬油”的操作，北方人很難理解，卻是包郵區的“輕奢”級體驗。蘸的不是普通醬油，而是《隨園食單》里記載的蝦籽醬油，吃起來有絲絲縷縷的鮮甜味，令簡樸的油條也頓生幾分高級感。還要搭配幾樣小菜：醬豆腐、花生米、醬油碟里浸著一顆皮蛋。油條加上蝦皮紫菜，開水一沖，這下湯也齊全了。

蘸醬油才是油條的正確打開方式嘛。

攝影/馬爾泰胖丁

出鍋過的油條回爐再造，成了“老油條”，卻在廣東人和溫州人那里有了新身份。

廣東人把復炸過的油條塞到了腸粉的懷中，起了個名叫“炸兩”。腸粉輕柔綿軟，油條酥脆厚實，吃起來清爽無比，最關鍵的還要突出粵菜的特質——鮮美，于是淋上豉油、灑點蔥花。最便宜的搭配，蘊含著廣東人追求 “兩全其美”的好意頭。

炸兩，其實完整的名字應該叫“炸兩腸”。

圖/圖蟲·創意

溫州人則吃“雙泡”。新鮮的糯米浸泡三個小時以上，蒸煮出粒粒分明的飽滿效果，柔軟香粘之余還很硬朗。澆上滿滿的肉湯，就有了吸飽湯汁、既香且咸的風味。最后是點睛之筆：復炸兩次的油條碎，讓彈軟的糯米混入脆脆的顆粒感，再有錢的皮革廠老板也拒絕不了這種簡單的誘惑。

隔夜的油條是糯米飯迷人層次感的來源。

圖/匯圖網

吃剩了的油條還能干點啥？江蘇高郵人用一個“搋”字形容油條被掏空后填上新食材的做法。汪曾祺就記錄了一道名為“油條搋肉”的菜：將油條挖空填入肉糜，復炸一遍，蘸番茄醬吃。這種手法在粵菜菠蘿油條蝦里也能看見，這不過油條里塞的是蝦肉，醬料換成了沙拉醬。油條的酥脆與內餡的柔軟構成了強烈的對比，實在百吃不厭。

油條酥脆的外皮下，萬物都可以“搋”。

攝影/vaw

油條，是早餐世界里最簡單不過的存在。正因為簡單，才容得下花樣百變的做法，南與北、咸與甜都能在它身上找到最和諧的相處之道。

最難割舍的總是平凡的至味，最撫人心的莫過于豆漿油條。