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這些東南西北都愛的美食都是糯米做的?
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在點心界,最受大眾歡迎的莫過于“糯嘰嘰”美食了。比如大家耳熟能詳?shù)亩股城鄨F(tuán)、芝麻湯圓、芒果糯米糍、八寶飯……咬上一口,滿嘴軟糯,碳水的歡樂油然而生。
芒果糯米飯。來源/pixabay免費正版素材庫
若是問起這些“糯嘰嘰”美食的原料,大家會不假思索地回答——當(dāng)然是糯米嘍。
糯米在天南海北的點心師傅手中,千變?nèi)f化。久而久之,一些地方“小眾”糯米點心也漸漸出圈,四川糍粑、西北甑糕、北京驢打滾、東北血腸、江南醪糟……這些點心,光聽名字還真猜不出原料是糯米。
千年前,糯米曾是主食界的重要成員,為何“糯米”會改行入駐點心界?各地藏著多少不能錯過的糯米美食?
青團(tuán)。攝影/攝影師-MrWang,來源/圖蟲創(chuàng)意
“糯嘰嘰”的前世今生
要想了解“糯米”的歷史,自然要翻一翻稻米家族的家譜。我國是種植水稻最早的國家之一,水稻品種有很多。在人們?nèi)粘I钪写嬖诟斜容^強(qiáng)的,有秈稻、粳稻、糯稻。雖然各類稻的長相都差不多,但是碾出的米口感卻相差甚遠(yuǎn)。秈米的體型較長,有著硬硬的口感,非常適合做煲仔飯;粳米體型較圓,蒸出來黏黏的,更適合做飯團(tuán)。至于糯米,則是稻米家族中黏度最高的產(chǎn)品,其包含的支鏈淀粉含量高達(dá)95%以上。
糯米到底有多黏呢?古人竟然用糯米來堅固城墻。明朝宋應(yīng)星在《天空開物》中記載了最早的“混凝土”,原料之一便是糯米。在石灰中拌入糯米汁,成了很好的膠黏材料,起到堅固作用?!芭础痹诠盼闹幸脖环Q為秫(shú)。傳說,朱元璋建南京城,城墻上的每塊磚都要用秫粥(糯米粥)“固其外”。不僅如此,從前人們用紙糊窗戶、給書法作品裱糊,所用漿糊的成分也主要是糯米。
南京用“糯米汁”砌成的城墻。來源/江蘇公共新聞頻道《新聞360》截圖
不過,糯米的主要用途還是果腹。在歷史上某些時段、某些區(qū)域,糯米還是非常重要的主食。古代行軍打仗時,士兵都會隨身攜帶曬干的糯米飯,饑餓時可以拿出來加水沖泡。
有學(xué)者勾勒了糯稻的傳播脈絡(luò)。春秋時期,吳越人以糯米為主食,秦漢以后,隨著東南地區(qū)人口流動,糯稻向各地傳播,向東到達(dá)日本,向西擴(kuò)散到云貴等地,向南到達(dá)老撾等東南亞國家,形成了“糯稻文化圈”。今天,很多地方還存在著以糯米為主食的傳統(tǒng)。例如,對老撾人而言,日常提及的米飯主要指糯米飯;對我國西南部分少數(shù)民族來說,吃著糯米長大的孩子會被稱為“糯娃”。
這么看,歷史上糯米在主食界的地位并不亞于秈、粳、麥等主食。那么,糯米究竟為什么會隱退主食圈?
江南糯米:“糯嘰嘰”界扛把子
清代以來,政府在西南部分地區(qū)推行過“糯改秈”政策,例如有著“糯禾之鄉(xiāng)”稱號的清水江流域曾大規(guī)模進(jìn)行“糯改秈”,獲得了較高產(chǎn)量。民國以來,地方也經(jīng)常有“減糯增秈”的做法。
種植政策調(diào)整后,糯米在主食界地位似乎有些削弱。不過沒關(guān)系,點心界中的糯米仍舊大放異彩。長江中下游是糯稻的主要產(chǎn)地之一,自然也是“糯嘰嘰”美食的核心生產(chǎn)區(qū)。
在南宋吳自牧的筆記《夢粱錄》中,曾記載杭州點心鋪子中的食物,里面提到了許多糯米點心:
豐糖糕、乳糕、栗糕、鏡面糕、重陽糕、棗糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金鋌裹蒸茭粽、巧粽、麻團(tuán)、糍團(tuán)、元子、湯團(tuán)、蒸糍、常熟糍糕、元子、湯圓、水團(tuán)……
這些琳瑯滿目的糯米點心,與當(dāng)代的糯米點心比起來也毫不遜色。
桂花糖年糕。攝影/海倫兔,來源/圖蟲創(chuàng)意
有意思的是,江南地區(qū)的“糯嘰嘰”還做出了很強(qiáng)的地域特色。比如買桂花糖年糕,數(shù)蘇州老字號店鋪的正宗;說想嘗湯圓,必須要去寧波來上一碗;說想吃大肉粽,必須要到嘉興瞧上一瞧。糯米的“黏”仿佛也將糯米小吃與城市文化黏連在了一塊兒。一些江南獨有的糯米美食也吸引五湖四海的食客們奔赴而來。
湯圓。來源/pixabay免費正版素材庫
·青團(tuán)
說糯米點心,不能繞開的是各色糕團(tuán)。江南一些團(tuán)子種類已經(jīng)被全國各地的食客認(rèn)可,比如青團(tuán)。每年清明,都會有大量青團(tuán)上市。青團(tuán)的“青”,主要是艾草汁的功勞。裹著細(xì)豆沙的青團(tuán)來到北方后,還增添了很多新奇的口味,比如蛋黃肉松味、榴蓮芝士味、鮮榨牛奶味……
青團(tuán)。來源/pixabay免費正版素材庫
不過,江南的特色團(tuán)子遠(yuǎn)不止青團(tuán)。
比如立夏,江南一帶的人會吃松花團(tuán)子?!八苫▓F(tuán)子”中的“松花”是馬尾松的花粉。團(tuán)子蒸熟后,在花粉中滾一圈,變成了黃燦燦的大團(tuán)子。松花團(tuán)是芝麻白糖餡,輕輕咬一口,糖水汁水就會涌入口中。
黃梅天后,人們還會吃炒肉團(tuán)子。炒肉團(tuán)子以鮮肉餡為主,還會配上蝦仁、扁尖、金針菜等。最有意思的是炒肉團(tuán)子并不封頂。因此購買時,師傅還特意會在團(tuán)子上澆一層湯汁。
·醪糟
談糯米不談米酒,怕是有些遺憾。糯米搖身一變,成了醪糟(láo zāo)。醪糟還有個別名“酒釀”。酒釀做起來并不難。將洗凈的糯米上鍋蒸熟,變成松軟的“酒米”飯后,便可以拌入甜酒曲。中間掏個洞,兩三日之后即可食用?!熬漆劇敝械呐疵卓梢灾苯映?,也可以連著米酒做出更多的美食。比如水燒開后,加入酒釀,沖入蛋花,煮一碗甜甜的酒釀蛋花湯,或是將蛋花換成糯米圓子,再放些枸杞,做一碗酒釀小圓子。
一勺米酒。攝影/0769liu,來源/圖蟲創(chuàng)意
除了用糯米釀白色的米酒外,每年冬至前夕,蘇州人還會釀一種黃色透明的桂花酒——冬釀酒。蘇州是吳國的都城,泰伯奔吳后曾承襲周代歷法把冬至視為一年的初始。受周歷影響,蘇州人歷來重視冬至,有“冬至大如年”的說法。俗話說“冬至不喝冬釀酒,來年不抗凍”,冬至夜飯桌上,最能助興的莫過于冬釀酒。冬釀酒中隱隱飄著桂花的香氣,是老少咸宜的飲品。
·烏米飯
江南的糯米飯也很有名氣,比如八寶飯、烏米飯等等。立夏時,江南地區(qū)的人們多會選擇食上一碗烏米飯。傳說,這與紀(jì)念戰(zhàn)國時期軍事家孫臏有關(guān)。孫臏與龐涓斗智。孫臏裝瘋后,靠吃形似豬糞的“烏米飯團(tuán)”為生,騙過龐涓。此后,吃“烏米飯”的傳統(tǒng)便流傳下來。
傳統(tǒng)烏米飯,配白砂糖很好吃。攝影/蓮子的美食日記,來源/圖蟲創(chuàng)意
顧名思義,“烏米飯”是黑紫色。不過,烏米并不是一個品種,而是將洗凈的圓白糯米泡入烏樹葉汁水后形成的結(jié)果。烏米蒸熟后,待涼透后,油黑發(fā)亮。放上一勺白糖,拌勻后送入口中,軟糯可口,植物的清香撲鼻而來。
東南西北出圈的“糯嘰嘰”
雖說江南是“糯嘰嘰”產(chǎn)品的大宗產(chǎn)地,但在各地糯米研發(fā)師傅的推動下,東南西北都涌現(xiàn)出不少糯米美食。
·西安甑糕
去逛西安古街,不會錯過的是陜西名小吃——甑糕。甑糕讀zèng gāo,在陜西也讀成jìng gāo。古裝劇中,甑糕出鏡率很高,電視劇《那年花開月正圓》中,女主就特愛吃甑糕。
周瑩最愛的甑糕。來源/電視劇《那年花開月正圓》截圖
甑糕之所以有獨特的歷史韻味,離不開它獨特的炊具。甑是古時用來蒸食的炊具,底部有小孔,放在大口鍋上,可以蒸食物。《古史考》載:“黃帝始作釜甑、火食之道始成。”“甑糕”沿襲了古人蒸食的傳統(tǒng),只不過古時“甑”主要是陶罐,而現(xiàn)在“甑”多是鐵制瓶糕鍋?!瓣蹈狻庇昧县S富,糯米、大棗層層疊疊,蒸熟后咬上一口,粘甜味美。
·成都糍粑
成都小吃中,紅糖糍粑最有名氣。很多人都分不清糍粑和年糕的差別,認(rèn)為兩者好像差不多。但實際上,兩者的做法還是有些區(qū)別。糍粑需要先將糯米蒸熟,而后再將其放入石臼中反復(fù)捶打。而年糕則主要是用糯米粉和粘米粉制作。打糍粑并不輕松,因此民間也會說“糍粑好吃米難舂,一會讓你打糍粑”。打完的糍粑,可煎可炸,趁著熱氣澆上紅糖汁最是好吃。
糍粑。來源/pixabay免費正版素材庫
·延邊血腸
糯米到了東北,被做成了“血腸”。聽著有些嚇人,卻有著獨特的風(fēng)味。糯米蒸熟后與豬血、瘦肉、香料拌和,然后灌入豬腸曬干就成了血腸。食用時,可以切片煎或煮。血腸也是滿族特色菜,最早是薩滿祭祀敬神的貢品。在藏族、西南少數(shù)民族中也有制作血腸的傳統(tǒng)。
糯米血腸。攝影/熱浪,來源/圖蟲創(chuàng)意
·廣東荷葉雞
荷葉雞,也被叫糯米雞。廣東人對吃極為講究,制作糯米雞時會在糯米中裹入雞肉、叉燒肉、排骨、咸蛋黃、冬菇等餡料。包上荷葉蒸熟后,糯米雞自帶一股清香,咬起來軟糯彈牙。
·北京驢打滾
驢打滾是老北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。面團(tuán)主要是由糯米面和黃豆粉作成。面團(tuán)蒸熟后,還需要搟成厚片狀,灑黑糖、紅豆后卷成卷。最精華的一步是要將團(tuán)子放在黃豆粉中滾一圈,很像郊外驢打滾時揚起的“塵土”。這也是“驢打滾”名稱的由來。
驢打滾。攝影/大鵬DP,來源/圖蟲創(chuàng)意
東南西北中,各地加入“糯嘰嘰”研發(fā)團(tuán)的人數(shù)還真不少?!芭磭\嘰”界甚至也分化出甜咸兩派。比如湯圓,北方人理所應(yīng)當(dāng)認(rèn)為是甜口,而華東一帶最愛的卻是鮮肉口味;再如粽子,每年端午,北方的白糖蜜棗粽都要與南方的蛋黃咸肉粽大戰(zhàn)八百回合。
不過,更多的時候,人們食用糯米小吃時卻有著相同的心意。糯米團(tuán)寓意合家團(tuán)圓,糖年糕寓意蒸蒸日上,糍粑越打越黏,生活越來越甜……“糯嘰嘰”們看似散作滿天星,卻在漫長歲月中形成了一份難得的聯(lián)結(jié)。
主要參考文獻(xiàn):
游修齡:《糯稻文化區(qū)》,《中國稻米》1995年。
嚴(yán)奇巖:《內(nèi)地化與清水江流域的“糯改秈”》,《中國農(nóng)史》2014年第1卷。
朱明娥 :《南京明城墻中的“混凝土”揭秘》,《江蘇地方志》2009年第4期。
END
作者 | 云川
編輯 | 詹茜卉
校對 | 苗祎琦
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原標(biāo)題:《這些東南西北都愛的美食都是糯米做的?》
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