周松芳（章靜 繪）

文史學(xué)者、專欄作家周松芳先生常年在媒體撰寫飲食文化專欄，著有《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》《民國味道：嶺南飲食的黃金時(shí)代》《海派粵菜與海外粵菜》《飲食西游記：晚清民國海外中餐館的歷史與文化》《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》《粵菜北漸記》等多部飲食文化著作。與很多美食作家不同的是，他特別注重從史料中爬梳飲食文化在國內(nèi)外傳播的資料，將其置于近代中國政治、經(jīng)濟(jì)、文化變遷的視野下，別具一格。在接受《上海書評(píng)》的專訪中，他認(rèn)為：市場(chǎng)會(huì)重塑飲食文化，會(huì)使其在包容吸收的同時(shí)再重新突出自己的特色；從晚清民國迄于今日，沒有市場(chǎng)就沒有傳播，沒有傳播就沒有菜系的形成和發(fā)展。

《粵菜北漸記》，周松芳著，東方出版中心2022年8月出版，295頁，49.80元

《飲食西游記》，周松芳著，生活·讀書·新知三聯(lián)書店2022年4月出版，295頁，48.00元

說到飲食文化在國內(nèi)的傳播，粵菜和川菜似乎在各地最為盛行，所以粵菜北漸是避不開的，能否先介紹下粵菜在民國時(shí)期北上的進(jìn)程和盛衰之勢(shì)？

周松芳：菜系的跨區(qū)域傳播，是晚近以來的事，李一氓先生說：“限于交通條件、人民生活水平和職業(yè)廚師的缺乏，跨省建立飲食行業(yè)是很不容易的。解放以前大概只有北京、上海、南京、香港有跨地區(qū)經(jīng)營的現(xiàn)象。”當(dāng)然時(shí)限沒有這么晚，范圍和規(guī)模也沒有這么小。粵菜的向外傳播，主要是在五口通商之后。此前，雖然如屈大均《廣東新語》所說：“廣州望縣，人多務(wù)賈與時(shí)逐，以香、糖、果箱、鐵器、藤、臘、番椒、蘇木、蒲葵諸貨，北走豫章、吳浙，西北走長沙、漢口。”但早期的商業(yè)都會(huì)中，是沒有粵菜館的，或者說粵商在各地的會(huì)館提供了粵菜館的功能，像在北京，即便民國粵菜館興起之后，會(huì)館的飲食功能仍然不可或缺，容庚先生居京之時(shí)，就屢屢就食于東莞會(huì)館。

粵菜北漸，首上海而次北京。五口通商之后，上海迅速取代廣州成為最重要的通商口岸，粵商也蜂擁北上，特別是外洋商行所需要的買辦，首選就是粵人。其次，一些相關(guān)行業(yè)，如船舶修造業(yè)的工匠等，也多是粵人，《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》中的洋務(wù)企業(yè)，充斥著粵人，就是生動(dòng)的體現(xiàn)。大量粵人的集中到來以及聚居在虹口一帶，他們所需要的飲食等服務(wù)，就不是會(huì)館所能提供了，這就刺激了粵菜館的產(chǎn)生。但上海早期的粵菜館，并非后來的大酒樓形式，而是以兼營番菜（中國式西餐）的消夜館以及茶居為主。這一方面是因?yàn)榛浫送硭砥鹦枰沟纳盍?xí)慣是別的菜館無法替代的，同時(shí)也因粵人群體數(shù)量終究有限，早期尚不足以支撐大酒樓的生存，還與上海開埠初期酒樓業(yè)整體尚未發(fā)展起來有關(guān)。另一方面則是僅僅服務(wù)于粵人，于經(jīng)濟(jì)上不合算，但初期又不適于他人之口，而番菜作為一種時(shí)尚，能夠得到廣泛接受，故輔以番菜。上海最早的粵菜館杏花樓誕生于1883年，而其前身正是誕生于1873年的生昌號(hào)番菜館，就頗能說明問題。一直到1912，朱謙甫《海上光復(fù)竹枝詞·海上竹枝詞》說，杏花樓仍以消夜館著稱：“廣東消夜杏花樓，一客無非兩樣頭。干濕相兼憑點(diǎn)中，珠江風(fēng)味是還不。”再則，消夜在粵菜館，更主要的是一種經(jīng)營方式，并不是因陋就簡(jiǎn)，像1906年頤安主人《滬江商業(yè)市景詞·消夜館》說：“館名消夜粵人開，裝飾輝煌引客來。一飯兩葷湯亦備，咸貪價(jià)小愛銜杯。”所以，終民國之世，后來赫赫有名的粵菜館，都一直不廢早茶與消夜；這種不畏辛勞地從清早堅(jiān)持到深夜的經(jīng)營方式，稱得上粵菜館的核心競(jìng)爭(zhēng)力之一。

粵菜在上海的大發(fā)展，是在辛亥革命之后，這既是上海經(jīng)濟(jì)和飲食業(yè)發(fā)展水到渠成的結(jié)果，也是粵人和粵菜形象因辛亥革命帶來的大改觀的結(jié)果。徐珂之說頗具代表性：“吾好粵之歌曲，吾嗜粵之點(diǎn)心，而粵人之能輕財(cái)，能合群，能冒險(xiǎn)，能致富，亦未嘗不心悅誠服，而嘆其有特性也。粵多人材，吾國之革命實(shí)賴之。”四大百貨公司及其附屬餐飲業(yè)的次第開張，更具象征性：1917年先施公司開業(yè)，1918年永安公司開業(yè)，1926年新新公司開業(yè)，1936年開業(yè)的大新公司則后來居上，1980年代前一直穩(wěn)居全國第一。到北伐勝利，粵人的美譽(yù)度進(jìn)一步提高，加之大量新的粵人以及習(xí)慣了廣東菜的人士涌入上海，上海粵菜館的勢(shì)力遂達(dá)到高潮。范煙橋《徽州館與廣東館》說：“起初是徽州館最占勢(shì)力，到了民國十六年，國民革命軍北伐，忽地廣東館突為上海人所喜，或者因?yàn)槟菚r(shí)廣東人在上海驟然增加數(shù)量，上海人又是一窩蜂的，見廣東人都到廣東館去了，便學(xué)時(shí)髦也舍此就彼。”

抗戰(zhàn)軍興之后，上海飲食業(yè)尤其是是粵菜館進(jìn)入畸形繁榮期，這應(yīng)當(dāng)與汪偽政權(quán)的廣東淵源及日本占領(lǐng)者都喜好粵菜有關(guān)，《大風(fēng)》雜志1938年第六期有一篇《孤島逸聞：冠珍酒樓之愛國侍者》就細(xì)說了這一因緣。當(dāng)然，抗戰(zhàn)對(duì)菜系的傳播影響至大，上海也成了粵菜向外傳播的一個(gè)中心環(huán)節(jié)。比如，無論在武漢、重慶、昆明還是貴陽，都是當(dāng)?shù)鼗洸损^乃至整個(gè)酒菜館業(yè)標(biāo)桿的冠生園酒樓，就是從上海內(nèi)遷的粵菜館。上海這個(gè)最大的商業(yè)中心對(duì)食客口味的培養(yǎng)，對(duì)菜系的傳播在一定程度上產(chǎn)生了決定性的影響。比如廣東鄰省的中心城市桂林，在抗戰(zhàn)前就沒有粵菜館，戰(zhàn)后粵菜館的早期記錄都出自下江人之手。最有意味的是，著名實(shí)業(yè)家兼教育家沈燕謀去到香港，吃了誕生于1846年的老牌的杏花樓粵菜館之后，竟然覺得是“襲上海一粵菜館之舊名也”，并說“治餐甚佳，有家鄉(xiāng)風(fēng)味，為之飽啖而返”，儼然把上海的粵菜館當(dāng)作江南鄉(xiāng)味了（朱少璋編《沈燕謀日記》）。

回過頭來再說說粵菜館向北京的傳播，那可要比上海遲很多年，大約1907年左右，才出現(xiàn)第一家粵菜館大飯莊醉瓊林，也是西餐先行，番菜與粵菜并重。后起的原因，既與北京餐飲業(yè)的市場(chǎng)化程度和規(guī)模遠(yuǎn)不及上海有關(guān)，也與北京的會(huì)館和官廚功能強(qiáng)大有關(guān)。比如說在粵菜館出現(xiàn)之前，帝師翁同龢就多次寫到在廣東籍好友李文田和張蔭桓那里吃到至美粵菜，特別是魚生；第一次是1865年10月30日：“偕瀕石同赴仙城館（廣東會(huì)館也，在王皮胡同），李若農(nóng)招食魚生，待許仁山、潘伯英、許涑文，良久始至，同坐者孫子壽，又廣東人馮仲魚、王明生也。魚生味甚美，為平生所未嘗。”當(dāng)然也吃別的：“（1890年11月13日）赴李若農(nóng)招，吃魚生甚妙，余肴精美。”還借他們的廚師待客：“（1866年9月26日）夜招宋偉度、潘伯寅、張午橋、張香濤、李若農(nóng)飲，借若農(nóng)齋并其庖人。”后來的譚家菜，更是這種粵人官廚的最佳典范。

總而言之，抗戰(zhàn)之前，各通商口岸都陸續(xù)出現(xiàn)了粵菜館，但遍地開花，則是在抗戰(zhàn)之后，并隨著戰(zhàn)爭(zhēng)的結(jié)束和民眾紛紛還鄉(xiāng)而趨于消歇，比如貴陽、昆明等地就堪稱典型。而在抗戰(zhàn)期間，大后方不少縣城甚至交通要道上的鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都有各幫菜館存在。比如1941年11月，老舍在查阜西的陪同下往游大理，就發(fā)現(xiàn)在滇緬公路“六十三公里的地方，有一家小飯館，一位廣東人，不會(huì)說云南話，也不會(huì)說任何異于廣東話的言語，作著生意。我很替他著急，他卻從從容容地把生意作了”。再往前走，“在祿豐打尖，開鋪?zhàn)拥囊捕嗍菑V東人”（《滇行短記》）。至于各地粵菜館再起，則要到1980年代人、財(cái)、物的再度大流動(dòng)之后。

《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》，廣東旅游出版社2021年7月版

在《粵菜北漸記》的序言中，羅韜先生總結(jié)了“官家定其品，文家揚(yáng)其名，廚家精其藝，商家成其勢(shì)”四端，對(duì)這四端，您能具體談?wù)剢幔?/span>

周松芳：中國長期以來是官本位的國家，凡事官家說好才算得上真的好，即便飲食“小道”，亦復(fù)如是。像廣州的酒樓業(yè)，在咸同之際，“不入姑蘇酒樓同行公會(huì)”，猶不為人所重，那是因?yàn)楫?dāng)時(shí)操此業(yè)之權(quán)柄者，多為姑蘇淮揚(yáng)商人，而之所以能此，與為宦者多江南人士有關(guān)，也與他們府邸的官廚有關(guān)（戇叟《珠江回憶錄》，《粵風(fēng)》1935年第一卷第五期）。所以，到了民國時(shí)期，食品大王冼冠生撰《廣州菜點(diǎn)之研究》，還再三致意官廚，認(rèn)為官廚對(duì)“食在廣州”的形成和發(fā)展影響至巨。具體而言，對(duì)“食在廣州”形成和發(fā)展影響至為關(guān)鍵的江孔殷的太史菜以及北平的譚家菜，均可視為官廚的典型。對(duì)粵菜如此，對(duì)湘菜亦然，如果沒有譚延闿譚府菜的出現(xiàn)，湘菜的菜系的形成及其發(fā)展也會(huì)大為遜色。八大菜系中最早最顯赫的山東菜，更是走官府路線的典型。

文家揚(yáng)其名，則主要在于文人墨客的搖旗吶喊。我早在《民國味道》一書中即提出，“食在廣州”得名其實(shí)甚晚，而名聲的大噪，乃在經(jīng)由晚清民國上海這一商業(yè)中心和傳播中心的傳播鼓吹，獲得大眾接受認(rèn)可之后。其實(shí)文家所揚(yáng)之名還得奠基于廚家之藝和商家之勢(shì)上，沒有廚家精其藝，文家揚(yáng)名就成無米之炊；沒有商家助其勢(shì)，廚家也就無藝可精。上海的飲食業(yè)為什么比北京發(fā)達(dá)？特別是遷都之后，北平的餐飲業(yè)迅速下墜，即以其市場(chǎng)大為萎縮——沒有市場(chǎng)，沒有商家，廚家就沒有了舞臺(tái)；市場(chǎng)廣闊，則廚家縱橫馳騁，兼收并蓄，融會(huì)貫通，廚藝日精。譚延闿居滬之時(shí)，屢屢遣其家庖曹四求藝于人，正有賴于上海的市場(chǎng)和商家。所以，我們考察各菜系的形成和傳播，無論如何都繞不開上海，無論如何都得以上海為主體，實(shí)在是因?yàn)樯虾Ｔ谏碳抑畡?shì)和文家之名（現(xiàn)代傳播）兩方面，均具有無與倫比的優(yōu)勢(shì)。

《南京樓餐館內(nèi)部》,《三民畫刊》1934 年 第一卷第五期 

上世紀(jì)八十年代以來，川菜在各地逐漸流行，實(shí)際在民國時(shí)期就開始向東往內(nèi)地的傳播了吧，這個(gè)過程是怎樣開始的，主要在哪里流傳？

周松芳：蜀道難，難于上青天。自古出川入川皆非易事，川菜出川亦然。所以無論北京還是上海，川菜館之興都是在辛亥革命以后。在上海興起的一大因緣是上海這一商業(yè)都市的興起，特別是其租界的特殊存在，使退出政界的官員尤其是清室的遺老們，多了一個(gè)不必如從前退居鄉(xiāng)間的好去處——既有政治上的安全，又有生活上的便利，同時(shí)還有經(jīng)濟(jì)上的保障（賣書鬻藝及投資入股工商實(shí)業(yè)等）。上海最早的兩家川菜館醉漚齋和式式軒，相傳就與川籍著名遺老王秉恩大有關(guān)系——有說是他出資開的餐館，有說是他的廚師出來開的餐館，有說是他參與指導(dǎo)了餐館的開設(shè)與經(jīng)營，等等。

由于早期川菜館市場(chǎng)定位于政客遺老這一群體，所以其組織形式類似于今天的私房菜館，適于雅集酬唱，但定價(jià)也奇昂，所以，比較難以跟后來走現(xiàn)代化、市場(chǎng)化道路的粵菜館相競(jìng)爭(zhēng)，這一點(diǎn)我們從劉承幹、鄭孝胥、王伯祥、張蔥玉等人的日記中，可以看得比較分明。而隨著舊的消費(fèi)群體的漸次退場(chǎng)，川菜館的地位便讓于粵菜館，直到后期再以經(jīng)濟(jì)廉價(jià)相抗衡，才又重新找回自己的地位。

早期川菜的味尚腴厚，使其無論在上海還是北京都贏得了較好的口碑，同時(shí)也進(jìn)行了比較好的調(diào)適，這都有助于其進(jìn)一步向外擴(kuò)張傳播。所以，無論向西回溯的武漢川菜館，還是向南挺進(jìn)的香港川菜館，都曾打出聘得上海川菜名廚的廣告以為招徠。但川菜館真正的廣泛傳播，則與粵菜館基本同步，即隨著抗戰(zhàn)播遷形成的人財(cái)物大流動(dòng)而大興盛。但此時(shí)各地的川菜館，則不復(fù)是早期的味尚腴厚且絲毫不辣，而是以麻辣下飯見長了。

無論粵菜還是川菜，在其在地化的過程中，不免會(huì)有一些變化或改良，當(dāng)時(shí)的情況怎樣？

周松芳：人要入鄉(xiāng)隨俗，菜也會(huì)入鄉(xiāng)隨味。粵菜、川菜都是這樣。著名教育家舒新城說：“‘四川菜’是海內(nèi)聞名的，就是我這不講究飲食的人，也因振于其名而常在下江上四川館子，可是在下江的所謂四川館，其成分中總夾有他種元素；四川省里面的四川菜自然是最純粹的：就我看來，其純粹的地方，不獨(dú)在味的方面，就是形式上也有大特征。如說：上海的美麗川、興華川何嘗不被稱為真正的四川館呢，然而自座位以至杯盞無不是上海化。”（舒新城《蜀游心影》，載《漫游日記》，中國文史出版社2021年版）具體來講如何隨味就俗呢？首先就是吸引他幫菜的優(yōu)長。如先吸收閩菜的一些優(yōu)點(diǎn)，像著名的消閑別墅，開始是閩菜館，后來與川菜合流而成為著名的閩川菜館，再后來才是“純粹”的川菜館，但這時(shí)的“純粹”已經(jīng)融入了閩菜的特點(diǎn)了。再比如川菜后來“紆尊降貴”，要走經(jīng)濟(jì)廉價(jià)路線，要引入平民化的辣味，但川菜的麻辣，下江人頗不習(xí)慣，他們便又引湘入川，連早負(fù)盛名曾頗得譚延闿青睞的古益軒都改組成了川湘菜館：“三馬路大舞臺(tái)西首之古益軒湘川菜館，現(xiàn)由各界聞人接盤，重新改組，于昨日正式開張，營業(yè)十分興盛，因湘川菜味與眾不同，加之售價(jià)低廉，座位舒暢，自易得人之贊美。”（《古益軒湘川菜館開幕》，《申報(bào)》1931年5月4日第十六版）粵菜，是最善變最善于包容吸引各菜系特點(diǎn)的，食品大王冼冠生在文章中的夫子自道足資說明：“掛爐鴨，油雞（南京式）；炸八塊，雞湯泡肚子（北平式）；炒雞片，炒蝦仁（江蘇式）；辣子雞，川燴魚（湖北式）；干燒鮑魚，叉燒云南腿（四川式）；香糟魚球鞋，干菜蒸肉（紹興式）。關(guān)于點(diǎn)心方面，又有揚(yáng)州式的湯包燒賣，總之，集合各地的名菜，形成一種新的廣菜，可見‘吃’在廣州，并非毫無根據(jù)。”（《廣州菜點(diǎn)之研究》，《食品界》1933年第二期）

《嶺南飲食文化》， 廣東人民出版社2019年3月版

除了粵菜、川菜，其他菜系在當(dāng)時(shí)的傳播情況能略作介紹嗎？

周松芳：近現(xiàn)代以來，在各大菜系或菜幫中，走出本土，粵菜和川菜都不是最早的；最早的應(yīng)該是魯幫進(jìn)京；京菜其實(shí)就是魯菜。由于沒有所謂的北京菜之說，所以山東菜如何進(jìn)京，大家倒不是很關(guān)注，畢竟近水樓臺(tái)，就像食在廣州，廚出順德，順德廚師進(jìn)廣州，在大家眼里也就是平常的事了。但是，作為京菜南下上海，就值得大書特書了。上海，也可以稱得上北菜或京菜南下的第一站。上海是個(gè)移民城市，城市發(fā)展的過程中，除了本幫菜，首先入滬的應(yīng)該是徽菜。早期徽菜館數(shù)量雖眾，但缺乏特色，所以也不太為人所重。比如出身安徽望族、官至江南鹽巡道、三江師范學(xué)堂督辦的徐乃昌，從其日記看，晚年寓居上海，熱心鄉(xiāng)邦事務(wù)，卻幾乎不上徽菜館。他們的貞元會(huì)雅集，堅(jiān)持近二十年，始終堅(jiān)守的是川菜館。徽菜之外，則是京菜了。京菜好歹有帝都范，一直有其市場(chǎng)，雖然未曾風(fēng)靡一時(shí)。比如作為福建人的鄭孝胥，1917年上閩、川菜館才各九次，但上京菜館卻達(dá)三十六次，其中會(huì)賓樓一家即去了二十二次。但是，京菜館大規(guī)模南下或向上海以外地區(qū)廣泛傳播，辛亥革命是一波，北伐遷都是一波，最大一波，則是抗戰(zhàn)之后。

比北菜南下稍晚，有閩菜北上和湘菜東進(jìn)，但都是比較遲的事，也都是以上海為中心，因?yàn)橹挥猩虾２拍芴峁┳銐虻氖袌?chǎng)支撐。當(dāng)然北京也有市場(chǎng)，但不如上海的規(guī)模和接受度。而抗戰(zhàn)以及北平的相對(duì)衰落導(dǎo)致的北菜南下大潮，使不少名菜館名廚師流落以至定居他鄉(xiāng)。比如北京著名的河南菜館厚德福，經(jīng)由抗戰(zhàn)開枝散葉之后，無論在重慶、昆明還是香港，都給人相當(dāng)正宗之感。再如謝正光教授談到的著名京菜館豐澤園的香港故事，也十分感人。他1960年考入新亞書院后，發(fā)現(xiàn)一代名師牟潤孫先生寓廬每周五下午開放，歡迎學(xué)生來訪，天南地北地談話結(jié)束后，例必招待同學(xué)們?cè)诟浇摹柏S澤園”京菜館進(jìn)餐。為什么要去豐澤園？這里頭佳話甚佳。早在1954年牟潤孫接受錢穆邀請(qǐng)，從臺(tái)灣大學(xué)轉(zhuǎn)任新亞書院文史系主任之初，一上此館，點(diǎn)了一味“雪豆炒蝦仁”，一嘗之下，即對(duì)侍者說：“這雪豆蝦仁，只有一個(gè)人做得這樣好，趕快到廚房把他請(qǐng)出來。”相看半晌，才相互抱頭痛哭——原來這廚子叫阿賴，乃先生當(dāng)年的家廚，1948年分別之后，時(shí)隔九載，主仆重逢，自然喜極而泣！（謝正光《記先師牟潤孫先生與其及門》，2020年11月5日《南方周末》）

不同菜系在國內(nèi)的傳播，與當(dāng)時(shí)的政治、文化事件有很大的關(guān)系，能試舉幾例說明嗎？

周松芳：從粵菜北漸的兩大高潮——辛亥革命與北伐勝利——我們看到了政治對(duì)菜系傳播的深刻影響；對(duì)粵菜如此，對(duì)其他菜系亦然。比如在國民政府遷都南京前，南京經(jīng)過太平天國革命之后，城市建設(shè)與菜館數(shù)量都十分凋零。就因?yàn)檫w都的關(guān)系，也就十年之間，川菜館、粵菜館乃至京菜館一時(shí)蜂起。后來武漢川、粵菜館并起，特別是重慶原本一個(gè)碼頭小城，因?yàn)槌蔀榕愣级鲙筒损^如雨后春筍般起來，都是因?yàn)檎沃Γ?dāng)然也與“前方吃緊、后方緊吃”的腐朽的政治文化有關(guān)。國民政府參事室負(fù)責(zé)人事的陳克文從南京到武漢再到重慶，一路西遷的日記對(duì)此有最生動(dòng)的記錄。

我最看重的則是文化與飲食的互動(dòng)生態(tài)。早期我比較關(guān)注上海灘粵菜館與文化人的良性互動(dòng)，比如當(dāng)時(shí)各大粵菜館，也包括其他菜系的菜館，喜歡請(qǐng)文化人和媒體記者吃飯，希望能借助他們的鼓吹之力——現(xiàn)在餐館請(qǐng)媒體則有之，請(qǐng)文化人就很少見了。但我近期在梳理相關(guān)史料時(shí)則發(fā)現(xiàn)，文化學(xué)人的詩酒活動(dòng)，對(duì)早期的閩、川菜館的產(chǎn)生及其發(fā)展有著直接的影響。辛亥革命后避居上海的各路官紳，常常需要結(jié)社集會(huì)詩酒吟詠以延續(xù)社會(huì)存在感及其影響力。文人結(jié)社與文學(xué)文化發(fā)展的關(guān)系，在古代文學(xué)史的研究上已經(jīng)是比較令人矚目的課題，因此，民初上海這一段文人結(jié)社詩酒雅集活動(dòng)，對(duì)海派文化的形成影響幾何？對(duì)餐飲業(yè)的影響幾何？都是比較新的值得研究的課題。我們從鄭孝胥、劉承幹以及徐乃昌等人的日記中可以看到，在閩、川菜館等適宜聚會(huì)雅集的酒菜館興起之前，他們的雅集活動(dòng)多在私家庭院和高級(jí)妓女長三的書寓進(jìn)行。但是，由于結(jié)社數(shù)量多，比如劉承幹等的淞社，樊增祥等的超社，還有希社、春音詞社、逸社、漚社以及影響更大的南社等；雅集活動(dòng)頻繁，像淞社從1913年成立到1925年結(jié)束，十二年間舉行平均每年約五次左右，而以早期為頻密；基本上以川菜館為主，徐乃昌等的貞元會(huì)，日記所見，從1920年到1938年，近二十年間便一直堅(jiān)守川菜館；此外還加上消寒會(huì)、同年會(huì)、一元會(huì)等等其他定期不定期非結(jié)集雅集活動(dòng)，凡此種種，足以形成一個(gè)左右餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)力量，這不僅促成早期閩川菜館的產(chǎn)生，更影響到極其適于吟詠雅集的風(fēng)格特色的形成。而從王伯祥和鄭振鐸等人的日記中，我們又可以看到，這新一代的文化學(xué)人，他們同樣需要詩酒聚會(huì)，但他們對(duì)酒菜館的選擇，則有異于他們的前輩，更喜歡相對(duì)新型相對(duì)現(xiàn)代的粵菜館，如曹聚仁所說，像傅彥長以及林微音，簡(jiǎn)直就是在成天孵在粵菜館里。尤其是新雅茶室和新雅粵菜館，更是文藝界的大沙龍，著名攝影家郎靜山則干脆入了股。這些酒菜館的成長與海派文化的形成，應(yīng)該有一種雙向奔赴的關(guān)系。

1943年新雅粵菜館股份有限公司發(fā)行的股票

中華飲食晚清民國時(shí)期在海外的傳播，是因?yàn)樯虡I(yè)和留洋學(xué)生引發(fā)的嗎？

周松芳：胡文輝先生說：“試問近一二百年間，中國夠得上‘走向世界’者，有什么呢？我略略思量，暫時(shí)只想到三樣：中餐、熊貓、功夫片……在中國文化花果飄零的歲月，中餐和功夫片卻能在禹域之外靈根自植，首功是要記到廣東人身上。或不妨說，在海外，華人史的一半是廣東人，中餐史的一半是粵菜。”粵菜或中國菜走出去，聽起來似乎高大上，但起始實(shí)在是非常的卑微。不過是1848年美國加州發(fā)現(xiàn)金礦，無處營生的廣東以臺(tái)山人為主的四邑貧民冒險(xiǎn)前往淘金，淘金過程中出現(xiàn)分工合作，即擅長做飯者慢慢騰出手來以做飯為主，就像開個(gè)內(nèi)部小食堂，漸漸地也與一些“友好”外國礦工分享。這就是最初的中餐館的雛形。盡管十分普通的飯菜，卻也能贏得外人的歡心，這就是中餐的魅力。十幾年后，等到中國第一個(gè)外交使團(tuán)蒲安臣使團(tuán)1868年訪美時(shí)，舊金山唐人街已經(jīng)建立起來，中餐館也已升有換代，所謂“閭巷市?，廟宇會(huì)館，酒肆戲園，皆系華人布置，井井有條。其大街土人稱為唐人城，遠(yuǎn)望之訝為羊城也”。

再過二十幾年，1896年李鴻章訪美，廣東華僑利用美人英雄崇拜心理，建構(gòu)出一款李鴻章雜碎，不僅使中餐館從西海岸的舊金山風(fēng)靡至東海岸的紐約，而且成功走出唐人街，在通衢要道，大開中國人不待見的雜碎館。如梁?jiǎn)⒊?903年訪美作《新大陸游記》說：“雜碎館自李合肥游美后始發(fā)生。前此西人足跡不履唐人埠，自合肥至后一到游歷，此后來者如鯽。僅紐約一隅，雜碎館三四百家，遍于全市。”“中國食品本美，而偶以合肥之名噪之，故舉國嗜此若狂。凡雜碎館之食單，莫不大書‘李鴻章雜碎’‘李鴻章面’‘李鴻章飯’等名，因西人崇拜英雄性及好奇性，遂產(chǎn)出此物。”如果說李鴻章雜碎還與李鴻章能攀得點(diǎn)關(guān)系，后來的左宗棠雞之類則與左宗棠幾乎毫無關(guān)聯(lián)，美籍華裔作家詹妮弗·李的《幸運(yùn)簽餅紀(jì)事》對(duì)此有詳細(xì)的描述。

美國雜碎是主要供給美國人吃的很簡(jiǎn)單的中國食物，其核心元素?zé)o非兩樣，即豆芽和醬油，用來炒雞肉、牛肉、豬肉均可；早期真正的炒豬或雞鴨內(nèi)臟等的地道中國雜碎，除了唐人街能覓得，外人是不宜的，像魚翅燕窩等高檔的粵菜，更是只能到唐人街才有得吃。所以楊步偉寫她1921年9月底隨趙元任去舊金山玩：“元任說舊金山有很好玩的中國城。廣東飯也很好吃，只要不叫‘雜碎’就是了。”（楊步偉《雜記趙家》，廣西師范大學(xué)出版社2014年版）

美國的中餐是廣東人帶過去的，歐洲也是；如果美國中餐源于礦工食堂，歐洲中餐館則源于各港口如利物浦、鹿特丹的水手食堂——水手館。那是因?yàn)闅W陸的商船，很早就雇用廣東的水手，而早期的商船需趁季風(fēng)航行，因此水手常需在港口盤桓數(shù)月，漸漸就發(fā)展出內(nèi)部所需的飯?zhí)脕恚u韜奮1933年訪英時(shí)，還能見到這種水手館。后來，隨著旅歐華人的增多，唐人街在倫敦等地建立起來，水手館就發(fā)展成有如美國的雜碎館，并走出唐人街，不僅成為留學(xué)生和其他外國人的需要，也常常成為外交接待的需要，并因此變得高大上起來，比如倫敦著名的探花樓、上海樓等。

至于歐洲大陸的巴黎和柏林，中餐館的興起，雖然也與廣東人有關(guān)，像最有名的巴黎萬花樓主人固然是廣東人，但占主導(dǎo)地位的卻不是廣東人了，而是一戰(zhàn)后留下來的華工，特別是其中娶了法婦的，更有條件開餐館。而主顧，卻以留學(xué)生和訪問學(xué)人以及其他各路公干的華人華僑為主，像萬花樓中西餐并行，當(dāng)然顧客群體就要廣泛一些。當(dāng)年的留學(xué)生，科學(xué)技術(shù)首選美國，文學(xué)藝術(shù)則向往巴黎，其中頗有資斧充足得以天天上萬花樓這樣的中餐館的人士，比如出身廣東富商的梁宗岱、結(jié)婚后再度留法的袁昌英等，還有就是像鄭振鐸這類訪問學(xué)人。像柏林的中餐館，則幾乎完全是建立在留學(xué)生基礎(chǔ)上，主要是在一戰(zhàn)結(jié)束后，德國因?yàn)閼?zhàn)敗使馬克幣值劇貶，且不說附近的留英留法學(xué)生，連遠(yuǎn)在美國的傅斯年、陳寅恪都趁機(jī)轉(zhuǎn)往柏林，希圖以窮學(xué)生而過好生活，一時(shí)中餐館也開出六七家，遽至鼎盛。最典型的是，徐悲鴻夫婦眼看囊中將盡，在巴黎難以為繼了，卻迎來了這一短暫的好時(shí)機(jī)，得以在柏林快樂地渡過難關(guān)。

潘小蕚 《粵人王某在紐約靈慧村所設(shè)之中國餐館“龍館”》， 《圖畫時(shí)報(bào)》1928年第四百八十期 

我們一般的印象里，中華飲食在國外只有宮保雞丁之類被外國人記住，中華飲食當(dāng)時(shí)在國外的口碑如何？

周松芳：早期海外中餐館基本是廣東人的天下，民國晚期，開始有川菜等其他中國菜系的中餐館開出來。即便傳統(tǒng)的雜碎館，由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需要，也不斷引入新的菜式。比如國民黨著名粵籍將領(lǐng)李漢魂，在夫人吳菊芳的主導(dǎo)下，在美國開中餐館，開始當(dāng)然以粵菜為主，聘請(qǐng)的是香港廚師，但后來也不斷試驗(yàn)引進(jìn)川菜、京菜等等，以增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力（《“萬童”之母私人錄：吳菊芳日記》，花城出版社2021年版）。宮保雞丁這類川黔菜式，以及左宗棠雞這類“創(chuàng)新”湘菜，就是在這種背景下引入或創(chuàng)造的，當(dāng)然后面還有麻婆豆腐之類的更大眾化菜式的引入，進(jìn)而逐步取代了從前簡(jiǎn)單的粵式“炒雜碎”。

當(dāng)然，在后來的海外中餐館里，就像當(dāng)年主供外國人的雜碎館一樣，既有不甚地道的麻婆豆腐、宮保雞丁、左宗棠雞一類的“新雜碎”，在唐人街也同樣也有很地道的麻婆豆腐和宮保雞丁。這些唐人街的中餐館，其實(shí)也一直追求地道，像新時(shí)期，不少粵籍廚師就陸續(xù)被聘往海外掌勺乃至授徒。2015年1月27日《廣州日?qǐng)?bào)》有篇報(bào)道《順德大廚出國打工 戶口還在分紅沒了》就是這方面的報(bào)道，馳名京華的順峰山莊首任總經(jīng)理羅福南先生也多次被邀前往美國舊金山、英國倫敦、法國巴黎等地傳道授藝。

食嘢食正宗，尋味尋地道，隨著中外交流進(jìn)一步密切，海外中餐館一定會(huì)得到更健康的發(fā)展，中華美食也一定能得到更好的傳播和推廣。

各個(gè)菜系在國內(nèi)外的傳播，對(duì)飲食文化的發(fā)展起了怎樣的作用？

周松芳：沒有傳播就沒有接受，沒有接受就沒有各菜系觀念的形成及其流行。過去如此，現(xiàn)在依然。早期粵菜以其生腥（生鮮）為人難以接受，故以消夜和番菜開道，漸漸調(diào)適，最后廣為接受，并一度贏得國菜殊榮——這是明末四公子之一冒襄后人、著名劇作家舒湮（冒效庸）說的：“粵菜做法最考究，調(diào)味也最復(fù)雜，而且因?yàn)榈脷W風(fēng)東漸之先，菜的做法也摻和了西菜的特長，所以能迎合一般人的口味。上海的外僑最曉得‘新雅’，他們認(rèn)為‘新雅’的粵菜是國菜。”（《吃的廢話》，載《論語》1947年第132期）這種情形，在粵菜北漸停滯數(shù)十年，于改革開放后重啟時(shí)，也曾再度遭遇——起初外省人士同樣覺得粵菜生腥難以接受。

傳播和接受是一個(gè)方面，在傳播過程中的調(diào)適是更重要的環(huán)節(jié)，中餐對(duì)西餐的接受與引入就是最好的說明。民國粵菜館里的煙鯧魚、葡國雞就典型的西菜，現(xiàn)在仍然非常流行的紅燒乳鴿也是典型的西菜。還有就是西餐對(duì)環(huán)境衛(wèi)生的講究，比如有間隔的飛機(jī)座等，都是粵菜館率先引進(jìn)的。恐怕最重要的引進(jìn)還是機(jī)械加工爐具等方面的引進(jìn)。最近還有作家寫小說張揚(yáng)粵菜師傅那種手工傳承，但粵菜大佬冼冠生早就指出手工之弊，比如說月餅的手工生產(chǎn)與烘焙，很容易出現(xiàn)厚薄不均生熟不勻的情形，他當(dāng)年是通過改進(jìn)烘焙爐具一舉突破這一瓶頸，并成為廣式月餅保持高市場(chǎng)占有率的一個(gè)重要原因。再如在粵菜中占比很重的點(diǎn)心，冼冠生說傳統(tǒng)的粵點(diǎn)也多油器（油炸）以求延長保質(zhì)期，他則努力向西點(diǎn)學(xué)習(xí)，現(xiàn)做現(xiàn)吃，大大增強(qiáng)了粵菜的吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力。

與此同時(shí)，我們也看到各菜系在向外傳播過程中的互相交流融合，也可以說沒有傳播就沒有交流融合，那就沒有我們今天的美味。我去年編撰出版了一本《民國粵味：粵菜師傅的老菜譜》，主要是從公開發(fā)表過的文字中搜輯；目前正在編撰另一本舊菜譜書《粵菜夢(mèng)華錄：老菜譜里的食在廣州》，主要整理收藏家手里的各種老菜譜。從這些老菜譜里我們可以發(fā)現(xiàn)，早期的粵菜并不十分豐富，也不十分高明，而到了民國中后期，才有質(zhì)的飛躍。比如我看到上海兩家中等粵菜館的菜譜，每家都能提供三四百道菜，這在今天也是了不起的，而這三四百道菜中，很多明顯是外幫菜或改造自外幫菜。粵菜如此，其他菜又何嘗不是如此呢？傳統(tǒng)的中高檔湘菜、川菜是不辣的，辣味向中上層傳遞并成為其菜系最顯著的特點(diǎn)，既有時(shí)代向下沉淪的因素，更與向外傳播過程被廣為接受有關(guān)。過去如此，今天亦然。現(xiàn)在幾乎所有菜系都可見到川、湘菜的影子，比如重慶有個(gè)老板在廣州開了家新渝城的川菜館，在把川菜館做得有粵菜感的同時(shí)，也開設(shè)至正粵菜和至正潮菜，又把粵菜和潮菜做得有川菜感，但大家并沒有覺得有什么不妥。再如林衛(wèi)輝先生說，像負(fù)有盛名的臺(tái)州新榮記，便充分吸收粵菜的一些精華，使粵菜一時(shí)有相形見絀之感，而這種相形見絀之感，也一定會(huì)促使粵菜有新的融合新的創(chuàng)造，以增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

傳播的力量其實(shí)就是市場(chǎng)的力量，市場(chǎng)會(huì)重塑飲食文化，會(huì)使其在包容吸收的同時(shí)再重新突出自己的特色；從晚清民國迄于今日，我們發(fā)現(xiàn)沒有市場(chǎng)就沒有傳播，沒有傳播就沒有菜系的形成和發(fā)展。以粵菜為例，2022年黑珍珠全球二百八十三家上榜餐廳中，粵菜餐廳以六十四家繼續(xù)大受歡迎，但粵菜大本營廣州只有十三家，其余深圳五家、汕頭四家、順德兩家，另香港十家，澳門七家，而最大的市場(chǎng)中心上海卻有十一家，僅次于廣州而高于以新派粵菜著稱的香港，就非常能說明問題，也令我們想起了民國時(shí)期粵菜黃金時(shí)代的海派粵菜風(fēng)光。粵菜要想繼續(xù)高擎“食在廣州”的大旗，也必須繼續(xù)走出去引進(jìn)來，融入新的傳播盛世，才會(huì)有新的更大輝煌。