原創 劉少偉教授 劉少偉教授

開蓋（袋）即食、味道不錯、存儲方便，最近一段時間以來，由于疫情的影響，黃桃罐頭成了不少家庭囤貨清單里的必選項。那么關于罐頭食品，你了解多少？

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罐頭食品的起源

18世紀拿破侖率軍征戰四方，長時間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病。由于戰線太長，大批食品運到前線后便會腐爛變質，他希望解決打仗行軍時儲糧的問題，于是法國政府用巨額獎金征求一種長期貯存食品的方法，如果有人能發明防止食品變質的技術和裝備，就將這筆巨款獎給他。很多人為了得獎，都投入了研究活動。

其中經營蜜餞食品的法國人尼古拉·阿佩爾夫婦用全部精力進行不斷的研究和實踐，終于找到了一個好辦法：他將食品處理好，再裝入廣口瓶內，全部置于沸水鍋中，加熱30-60分鐘后，趁熱用軟木塞塞緊，再用線加固或用蠟封死，這項技術在1810年獲得專利后公開。這種辦法，就能較長時間保藏食品而不腐爛變質。這就是現代罐頭的雛形。

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什么是罐頭食品

《食品安全國家標準 罐頭食品》（GB7098—2015）中定義，罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產動物等為原料，經加工處理、灌裝、密封、加熱殺菌工序加工而成的“商業無菌”的灌裝食品。

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罐頭食品的涵義第一是密封，第二是達到商業無菌。它采用的包裝既可以是傳統的金屬罐或玻璃罐為代表的硬質包裝，也可以是鋁箔袋、高溫蒸煮袋等柔性包裝，后者一般被稱為軟罐頭食品。比如各類自熱食品里的鋁箔袋裝菜包，或者川香肉片、魚香肉絲等預制常溫料理包，都是屬于罐頭食品的范疇。

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罐頭防腐劑很多？

雖然有57.92%的受訪者認為罐頭食品易儲存，適合居家囤貨，但仍有32.58%的受訪者堅信罐頭食品“保質期很長，肯定防腐劑太多”。其實，罐頭食品是少數無須添加防腐劑或防腐劑添加量最少的食品之一。

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《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，除楊梅罐頭（允許添加丙酸及其鈉鹽、鈣鹽，最大使用量50克/千克），竹筍、酸菜、食用菌和堅果類罐頭（允許添加二氧化硫，最大使用量0.5克/千克）、肉類罐頭（允許添加亞硝酸鹽，最大使用量0.15克/千克）這6類罐頭需要很低劑量防腐劑來對付特定的微生物外，其余均不可添加防腐劑。

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罐頭食品其實是通過殺菌技術和密封貯藏兩種手段來守護食品安全的。大多數情況下，食物腐敗變質是受細菌、霉菌等微生物影響造成的，而通過高溫高壓等殺菌手段加工罐頭食品，可以使這些微生物大量死亡，同時，排氣、密封等工序，可以極大地降低食品和容器中氧氣含量，讓容器內潛在的一些微生物生長停滯，并阻斷容器外氧氣或微生物進入容器內的通路，保證了食品的安全性。隨著食品加工工藝的發展，氣調殺菌、微波殺菌等新技術的加熱時間更短，耗能更低，殺菌也更加高效。

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如何挑選罐頭

罐頭的選擇要由表及里，看罐體，看日期，再開罐檢視內物。凡生產日期近，商標鮮明，底蓋稍凹，罐盒外表潔凈、有光澤、無銹斑、焊錫完整、封口嚴密、無損傷、不變形、不膨罐者皆是正常罐頭。

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玻璃瓶罐頭則以罐蓋中部向內凹，罐內食品的顏色正常、塊形完整、湯汁清澈、罐底無沉淀物、裝罐達到標準者為好。經上述鑒別后，仍有疑點或需精確判明優劣時，則要開罐嗅察內容物的氣味，并檢查其外觀色澤。罐內食物倒出后應細心觀察罐盒內壁有無變黑、腐蝕或涂料層剝離等現象。凡無銹斑、無黑點、不改變顏色者為佳。

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以馬口鐵罐頭為例，最簡便易行的識別方法就是觀察罐頭的外表：首先查看罐頭是否生銹，標簽是否受到污染，然后再看罐頭底蓋是否平整，稍向內凹、沒有鼓起發脹就是正常。如果還有疑問，可以輕輕敲擊罐頭蓋，聽其聲音。正常罐頭聲音脆實，如果發出撲撲的聲音可能是漏氣了，這樣的罐頭就不要購買。

本文專家：楊清馨，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，食品安全博士，上海市食品安全研究會專家組成員，上海市食品學會食品安全專業委員會委員，美國賓夕法尼亞州立大學工學博士學位，美國堪薩斯州立大學博士后。

參考文獻：

[1] 閆利.“商業無菌”為罐頭食品保駕護航[N].消費日報,2022-09-30(A03)

[2]李建.罐頭保質期長全靠防腐劑？[J].中國食品工業,2022,(11):78-81.

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