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立冬訪茶：困在島內的世界名茶

2022-11-07 18:37

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

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“立，建始也。冬，終也，萬物收藏也。”

立冬象征冬天的開始。除了少數極端情況，絕大部分地區的茶樹都進入了休息的時節。冬天氣溫低，茶樹容易遭受凍害，有些地方會在茶園搭建塑料大棚增溫、控溫，這樣也有利于取得早生產、高收益的效果。

然而，任何事情都是一體兩面，大棚保護了茶樹，同時也保護了害蟲。曾聽一位研究茶樹病蟲害的專家分享，每到早春撤下大棚塑料膜的時候，棚里的蟲子都“烏壓壓地”一股腦跑了出來。茶樹在順利越冬的同時，蟲兒們也穩穩地度過了一個溫暖的冬天，大棚茶園的病蟲害問題就這樣相伴而生。

冬天冷，自有冷的道理。

*文章節選自《歲時茶山記》（陳重穆徐千懿著三聯書店2022-11）

采茶歸去

凍頂烏龍：困在島內的世界名茶

從早春驚蟄的四川茶開始，一直到立冬，一整年的茶大概也忙得差不多了。寒露的安溪鐵觀音還算秋茶，寒露前后的閩南地區才剛開始冷，還有茶可以采，一過了寒露，大部分的茶區溫度就越來越低了，茶樹在采完秋茶之后，也漸漸要進入休養期，往后一般也不會再采茶、做茶了。安溪鐵觀音的“春水秋香”深入人心，很多喝茶的人會認為秋茶天生就比較香。這個觀念也可以放到普洱茶，普洱茶秋茶也叫作“谷花茶”，也有很多人說谷花茶的香氣要比春茶來得好。然而，秋茶的香氣是不錯，好做、有特色，但就內質而言，總體來說還是春茶的內質更強一些。

冬韻

“春水秋香”的概念放到臺灣茶好像就有點行不通了。如果你喜歡茶的香氣，在臺灣買茶想要買比較香的，到茶行一坐下來就說：“老板，有沒有秋茶？我喜歡香的秋茶。”要是運氣不好，可能讓老板一愣，然后皮笑肉不笑地告訴你：“啊！對對對，秋茶比較香。”然后你可能就成為待宰的羔羊了……喝臺灣烏龍茶，一般來說夏茶最差，其次是秋茶，這里的秋茶指的是中低海拔的秋茶，因為海拔太高的地方很少有冬茶，溫度太低，茶樹也長不上來，而品質最好的是春茶和冬茶。臺灣的春茶和冬茶風格不太一樣，評價也見仁見智，有些人認為春茶的香氣好，也有人站隊冬茶，認為冬茶的韻味比較足。一般來說，春茶的產量高，冬茶的產量大概只有春茶的三分之一到四分之一，量少，價格也自然會高一些。

為什么在臺灣不講秋茶呢？臺灣是海島型氣候，晝夜溫差相對不太大，更極端地說是四季如夏。有一年我農歷年是在臺灣南部過的，印象很深刻，大年初三白天的溫度還有27℃，太熱了。當然，這里指的是在沿海的平原城市，但臺灣就這么點地方，就算放到中低海拔的山里，溫度也不至于太低，這就對茶樹的生長周期有相當程度的影響了。臺灣的寒露、差不多10 月初，整體氣溫都還高，一般要過了10 月才會感到有一絲絲涼意。換句話說，就是閩南地區，或者說安溪、永春這一帶寒露時節的氣候狀況，放到臺灣差不多得再推遲一個月，也就是立冬前后了。

到了立冬前后，還有知名度比較高的茶嗎？前面鋪墊了這么多，這款茶肯定要落在臺灣了，而且海拔還不能太高——它就是凍頂烏龍。在眾臺灣茶品類當中，凍頂烏龍算是比較獨特且有代表性的。記憶中的凍頂烏龍，干茶是鱔黃色的半球形，沖泡之后是橙黃透亮的湯色，有著果膠質、厚實又不失勁道的湯感，以及富有層次的喉韻。茶湯入口不久，隨即散出滿鼻腔的花香果味，含蓄又極具存在感的氣息滲透著口鼻，為人帶來舒爽而酣暢的愉悅感。

我的祖父很喜歡喝凍頂烏龍，他遺留下來不少早年的宜興紫砂壺。其中有一把綠凹肩因為常年泡凍頂烏龍，已經變成了近乎黑色。我曾經嘗試“還原”那把壺，顏色是恢復到了原初的綠色，而茶壺的味道卻沒怎么變，依然泡什么茶都是一股“凍頂味”。只可惜，當年我祖父喜歡的那種風格的凍頂烏龍現在已經不容易碰到了。

南投竹山八卦茶園（何信逸供圖）

凍頂

很多人一聽到“凍頂”，就感覺很冷很冷、海拔很高很高，甚至有些教茶的老師直接把“凍頂”兩個字翻譯成“長年冰凍的山頂”。大概是臺灣的高山茶有名，所以凍頂這個名字自然很容易讓人想當然地理解成“冰凍的山頂”吧。實際上，凍頂是指“凍頂山”或者“凍頂坪”，也有人說是“凍頂巷”，屬于臺灣中部中海拔的茶區。根據通行的說法，凍頂烏龍茶樹早期種植于南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷旁的凍頂坪，而最早種植的區域可能涵蓋彰雅、永隆、鳳凰三個村，茶園海拔總體不超過800 米，山間常有云霧繚繞。不過，才800 米不到的海拔，緯度又這么低，沒事肯定不會下雪結冰，比起大多數的茶產區，也算溫暖許多了。凍頂烏龍茶的制作工藝源自安溪，屬于半球形包種茶。據徐祥英先生的說法，臺灣半球形包種茶的制作技藝來自安溪的王泰友、王德兩位先生，他們以安溪鐵觀音的布巾包法結合條形包種制法而成的布球茶制作技術，于1941 年至凍頂傳授生產。隨著凍頂烏龍聲名遠播，茶葉行情水漲船高，鹿谷鄉其他村子的村民也紛紛舍棄原有作物改行從茶，故凍頂茶的產區又往外擴張了不少。當然，現在的凍頂烏龍茶產區還要更廣一些，已然超出鹿谷鄉的范圍許多，甚至不乏生產者收購高山茶區水路細膩、苦澀感低的優質茶青來制作凍頂烏龍茶的。

過去，臺灣茶總給人一種神秘的感覺，可能是去趟臺灣不容易，就算真到了臺灣，也是云里霧里的不知道茶園在哪里、該怎么去，自然而然地就對臺灣茶有著諸多的想象，可謂是距離產生美。其實臺灣這塊土地的開發史并不長，真正種茶的歷史就更短了。關于凍頂烏龍的起源，一般認為在清咸豐五年（1855）。那一年，鹿谷人林鳳池赴福州應試中舉，從武夷山帶回36株青心烏龍的茶苗，其中12株由林三顯在麒麟潭旁、長年受到嵐霧潤澤的山麓上（凍頂山）繁殖成園，是為今日名茶凍頂烏龍的鼻祖。而凍頂茶開始嶄露頭角的時間，大概是1951 年南投縣政府推廣制茶產業并舉辦競賽，當后續六屆的頭獎都落在了彰雅村凍頂巷之后，凍頂巷聲名遠播，鹿谷鄉茶才統稱為凍頂茶。

臺灣茶的代表品種青心烏龍

1855 年是什么概念呢？鴉片戰爭都打完十幾年了，那會兒正是太平天國氣焰正熾的時候。1857 年英法聯軍入侵中國，三年后年圓明園被燒，清朝已經進入了風雨飄搖的倒數時刻。而這時候臺灣的茶產業才剛要起步，青心烏龍才剛從武夷山移植到臺灣。當然，也有另一種說法，認為臺灣南投鹿谷這一帶種茶的歷史應該更早，從乾隆甚至是康熙的時候就有，這種說法就像是政和白茶源自宋徽宗一樣，姑且聽之就好。即使當地早有茶樹生長，只要還未形成獨特的采制工藝、產生代表性的名茶，便好比早期云南茶“出銀生城界諸山”一般，不過是以普通食物而存在，算不得真正的、歷史文化意義上的“茶”。總體來說，臺灣茶，或者更具體地說凍頂烏龍茶，是有名不假，但歷史并不悠久，積淀也不能算太深厚。

工業化農產品

其實，茶葉的口味跟當地的歷史或者文化的積淀沒有必然的聯系。凍頂烏龍是挺好喝，如果要說它是臺灣的歷史名茶，應該是說得過去的。但如果把凍頂烏龍放到中華茶史里面來看，那簡直就是黃河里面的一粒沙，不那么重要，也沒有什么關鍵性的影響。

像凍頂烏龍這類的茶能夠做得好，應該是跟臺灣的整體社會氛圍有關。一方面，很多人認為臺灣被日本殖民統治了五十年，日本人做事有板有眼的，尤其是工業生產方面，對很多的細節也是極盡苛求。也許是這種敬業的態度給臺灣的許多行業發展打下基礎，總希望能夠做到標準化，或者是通過標準作業程序的規范來避免誤差。另一方面，臺灣的科研單位，如茶葉改良場等，除了品種改良之外，也給臺灣的茶葉生產制定出一套規范的加工指導流程，很多生產方面的工作去繁從簡，按照指導流程操作就沒錯了。當然，大陸的科研單位也一直在做類似的工作，只不過大陸茶行業的從業者似乎沒有臺灣的那么愿意接受指導，這一點在前面“安徽綠茶”的部分曾經探討過。

再回到臺灣。舉例來說，臺灣茶的采工是很好的，采摘標準很一致，說了一芽三葉就一芽三葉，從不拖泥帶水。不是只有采摘，加工流程也相對嚴謹。像我在福建一帶做烏龍茶，大致還是比較靈活的。我們做茶講究一個“看”字，“看”說白了就是感受，用眼睛看，用鼻子聞，用手觸摸，用皮膚、用身體來感受茶青和客觀的溫度濕度等因素的變化，隨時調整做茶的工序。當然，在感受之外，現在也會通過溫濕度計來輔助。但做青、搖青的時間、殺青的時機等仍舊比較彈性，可以允許些許的誤差。

然而，到臺灣做茶就未必是這樣了。臺灣人做茶會比較講究規范，每一個水篩晾多少斤茶青，一定先過秤再上篩，每一次搖青投多少斤茶青、搖多久，到殺青的時候每一鍋投多少量，也統一并篩完成后再進滾筒炒。包括每一鍋固定炒多長時間，這些都是定時定量、按部就班操作的。我看臺灣有些年輕的師傅炒茶，茶青預先稱好重量，鍋溫到了往鍋里投茶青，開始計時，時間到了就出鍋，中間不太需要再去理會茶葉在鍋里的狀態，不像我們炒茶還不時要伸手進去測溫度、抓茶葉、聞香氣。我在福建做茶反而不太會去稱重、不會定時定量，很多時候大差不差、狀態到了就行。用政治學的術語來說，臺灣人做茶“制度化”的痕跡比較明顯，制度定下來了、流程確認了，人照著做就行了，不管是誰來做都不會偏差太多。

可以補光、控溫控濕的日光萎凋房

問題來了，之前我們在“永春佛手”那章探討茶葉加工的時候，不是聊過刻舟求劍的狀況嗎？劍掉進水里了，劍在下沉、船在移動，兩個主體同時在產生變化，還有水流、暗流等等的變量存在。如果不考慮這些不確定因素，只是單純按照標準作業程序來做茶，可以做得好嗎？或許可以這樣來理解——有個指導程序依循總是比瞎做好，雖然茶不一定能做到非常好，但也不至于太差，對于工業化的農產品而言也夠了。為什么用“工業化農產品”來形容現在的臺灣茶呢？如果接觸到足夠多的臺灣茶樣本，會發現現在的臺灣烏龍茶，不管是哪個產區的，不管是多少海拔的，也不用管什么品種，除非少數非常好的，否則喝起來好像都差不多。是帶有花香沒錯，茶水也甜甜的，但就沒有什么太深沉的韻味，風格千篇一律，這是現在大部分臺灣烏龍茶的通病。

“反工業化”思維

“工業化農產品”式的作業就對凍頂烏龍的品質影響很大了。傳統的凍頂烏龍與國內的大多數烏龍茶一樣，它的工藝關鍵在于誘發酶促反應，也就是通行說法的“發酵”，或者說多酚類物質的氧化。換句話說，不同的茶樹品種，種在不同地區，受到不同風土的影響之后，通過半發酵的烏龍茶工藝做成專屬于當地的風味，這才是烏龍茶品質的關鍵所在。而半發酵的工藝是怎么做呢？主要還是在日光萎凋、室內萎凋之后，通過搖青、靜置的組合，也就是做青環節，再加上客觀的自然條件，例如溫度、濕度、氣壓等，才能做成一泡好的傳統烏龍茶。茶青是活的，自然條件也是會變化的，很多時候就需要依靠制茶師的經驗判斷才能做出好茶，而非恪守標準作業程序或者茶葉加工指導流程。但是，在科學化、標準化思維的影響下，用經驗、憑感知做茶反而容易被認為不靠譜，最直接的質疑就是“那只是一種感覺”。

當然，如果做一次茶，要制茶師在青房里頭一直守著，調動全身的感知能力來感受各種變化，隨時準備見招拆招，確實也挺難為人的。關鍵是茶的價格又不高，自然而然地讓很多年輕人不愿意干，畢竟投資報酬率太低了。反而是按照標準作業程序來操作，出來的茶未必不好，人也輕松得多。所以凍頂烏龍發展到后來，它所獨有的韻味就不見了，茶的發酵度越來越輕。而凍頂烏龍又是中海拔的茶，本來就不具備高海拔茶的原料優勢，高海拔茶因為年均溫度低、日夜溫差大，又有云霧繚繞漫射光的環境，茶青自帶的苦、澀、刺激性自然弱一些，大可不必過于倚仗工藝的介入。但中海拔的凍頂烏龍就不一樣了，海拔低、年均溫度偏高，茶青自帶的刺激性也高，就更需要通過傳統的做青工藝來促進茶葉多酚類物質更大程度的轉化，做出更豐富的香氣滋味來。

臺式揉捻機

名利誘之

大約是1975 年之后，臺灣茶開始出口轉內銷。當時的農政單位很積極地輔導臺灣的茶產業轉型，用了很多方法，例如技術輔導、舉辦比賽等，把臺灣烏龍茶一步一步地推上工業化農產品的發展方向。

技術輔導、舉辦比賽不好嗎？武夷山天心村每年都有斗茶賽，安溪鐵觀音、祁門紅茶，乃至東方美人都舉辦斗茶賽。看著這么多的斗茶賽，我是感到憂喜參半啊！我們看臺灣茶的發展歷程便能總結其中得失。前文提過安溪，說安溪過度開墾、拋棄傳統工藝等的問題，將之理解成是它的發展太快了，很多地方才剛開始破壞，它已經破壞一輪回來開始反思補救了。其實臺灣的茶行業發展比安溪還快。大家現在對臺灣茶的印象不錯，覺得加工精細，關鍵是食品安全有保障，實際上，這也是破壞了一大圈又回來的結果了。沒有生過大病，又怎么能夠深刻地感受到養生保健的重要性呢？

舉辦斗茶賽、茶王賽，看起來對產業有著積極的促進作用。重賞之下必有勇夫，鼓勵匠人們好好做茶，好好琢磨工藝，努力做出好茶，做出來的茶得獎了，那便是名利雙收。得一年大獎，往后的茶就不愁賣了，直接奔向小康生活。然而，這是表層可見的，再往深層次挖掘呢？其實辦比賽是統一一地茶葉風格，包括加工工藝、種植方式等的最佳方案。要參賽、想得獎，就得按制定好的游戲規則來。

權威

那么，游戲規則誰來定、怎么定？當時臺灣的比賽審評單位就做了一個決定，他們認為凍頂烏龍的品質特征與安溪鐵觀音太接近了，特色不足，要改頭換面走自己的路！那時的鐵觀音還是比較傳統，不像現在大多數飄飄的。比賽的結果就是傳統做法的茶統統落馬，得大獎的清一色是清香茶，市場也跟著操作一波，開始教育消費者喝茶要喝清香的才好。然而，賽事的發展似乎沒有為凍頂烏龍帶來更長遠的前景，反而在評審喜好的引導、市場流行的沖擊之下，愿意以傳統工藝制作凍頂茶的師傅越來越少了。不過十年光景，凍頂烏龍茶的傳統口味日益難尋，茶人前輩開始反思審評競賽的得失，轉而從賽場之外找尋傳統凍頂茶的風味。也有茶人提出“紅水烏龍”的新名號，用以區隔清香化的凍頂烏龍茶。然而，回頭找補不是那么容易的。臺灣到現在還是這樣，茶販子上山收茶，一看到湯色偏紅、發酵比較足的茶就不要。茶葉賣不掉，自然就沒人愿意做，時間一長也沒人會做了。

現在南投鹿谷鄉農會舉辦的烏龍茶比賽，大概是臺灣目前比較有指標性的賽事之一，評出來的茶一般會焙火。我有大概幾年的時間沒有接觸鹿谷的比賽茶了，不過按我殘存的記憶來看，很多得獎茶的問題還是在于做青。做青不足又上高火，出來的茶不能說不好，就總覺得缺了些底蘊。當然，比賽獲獎的茶肯定也有好的，只是在發展趨勢方面不太樂觀罷了。

有一年我在福建做茶，跟福建一家茶企的師傅聊天，得知他們當地也辦斗茶賽，經常請一些名氣比較大的專家學者來當評審。這些專家學者一來便問：“你們是要按照專業的評呢？還是按照市場來評呢？”如此不負責任的言論簡直令人汗顏！市場的喜好不就是這些專家學者在斗茶賽的審評臺上所引導出來的嗎？現在國內的斗茶賽，看來看去都那么幾張臉孔，選出來的茶風格也都差不多，這跟臺灣茶比賽的發展路徑是基本吻合的。只不過，好在大陸的市場比較大，針對各種風格的茶包容性也是比較強的，得獎茶未必真的有那么大的影響力。如果真的像臺灣這樣發展下去，或許有一天，中華茶葉千姿百態的風味真的就慢慢都被閹割掉，到最后只剩下幾張網紅臉了。

是非之辨

大部分臺灣人喝茶，比較在意的是香氣和綿軟的口感，對回味、韻味，或者是茶湯的醇厚感、沖擊力等其他方面的表現，似乎就相對沒有那么關注了，甚至有些人幾乎體會不來。這或許跟臺灣茶的生長環境，以及持續三四十年的工藝變革有關——風格越來越小清新，審美越來越偏向輕薄，底蘊也略顯不足。這反映到凍頂烏龍，或者鹿谷這一帶偏向發酵路子的烏龍茶的發展歷程來看，原本應該是以韻味見長的茶，卻在小清新的社會氛圍里走向香氣稚秀，再結合一些稍帶文化色彩的故事性論述，把已經失去韻味的茶再重新包裝，推向市場。

也許是因為文化的自信，造就了臺灣人講故事的能力，慢慢地，便有人開始傾向用“文化”來填充茶葉底蘊不足的缺陷。跟臺灣朋友喝茶，也經常聽到一些似是而非的說法，例如：“一款茶喝五道就夠了，要在茶最美好的時候戛然而止，把最美的瞬間留在你我心中。”實際上可能是茶的內質不足、欠底蘊，香氣滋味到了第六泡就開始出現斷崖式的下降。又或者套用日本人的“一期一會”，說所有的茶都是因緣聚合，每一次品茶都是一輩子只有一次的際遇，要懷著“難得一面，世當珍惜”的心情來誠心對待每一泡茶，包括包容每一泡茶的缺點。好像被這么一說，品茶者瞬間失去了道德高地，再怎么難喝的茶都得一口悶下去，再怎么可能造成身體負擔的茶都得承受下來，不接受就是不道德、不寬容、不珍惜。錢穆先生曾在給余英時的信中說：“竊謂治學，門戶之見不可有，而異同是非之辨則不能無。”放到品茶上也是如此：茶好就是好，有問題就是有問題，喝了刺激性強的茶傷身體，就是傷身體。我可以說這款茶不算滿意，但為了不浪費，我喝下去，前提是我對這泡茶的評價自己是清楚的，是理性的，不會因為某些故事或道德綁架，就模糊掉關于一款茶好不好、刺不刺激、會不會傷身體的基本判斷，這就是“異同是非之辨”。

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歲時茶山記

陳重穆徐千懿著

生活·讀書·新知三聯書店 2022-11

ISBN：9787108074355 定價：98.00元

全書以“歲時四季”為經，以“茶山訪茶”為緯，從雨水后的川茶蒙頂黃芽、春分的洞庭碧螺春和西湖龍井，一直講到寒露后的桂花烏龍和安溪鐵觀音，以至立冬后的凍頂烏龍，訪茶、制茶、品茶、評茶，作者一個個山場跑下來，足跡遍布大江南北各主要茶區。除了具備一線行走的“實踐性”，本書同時厘清了不少習以為常的錯誤觀念如“明前茶一定好嗎”“普洱越陳越香嗎”，具有鮮明的“知識性”；作者常年浸潤茶圈，解析茶生產消費的同時，對行業亂象也不乏自己的觀點，有趣有料，愛深責切；文中也穿插了不少歷史掌故和軼聞趣事，言必有據，謹嚴周到，讀者能真切感受到中華茶文化的源遠流長。

歲時有茶山，四季有茶務。諸般閑茶事，人間好時節。希望借著節氣為線索，通過實際的生產和相關的文獻，來探討何謂“好茶”，讓喝茶這件事，能健康地、活潑潑地成為我們的生活方式。