由于佛教而禁止——中國、朝鮮半島

釋迦牟尼制定了佛教徒必須遵守的戒律，第一條就是不能殺害生物的殺生戒。因此佛教徒本應是完全的素食主義者，不能吃魚、肉。

但是事實上，只有極少數的佛教徒完全不食用動物性蛋白。東南亞小乘佛教中，不僅民眾食用魚和肉，就是僧侶、尼姑等圣職者也有三種吃了也無妨的肉，“沒有看到屠宰場面的肉，沒聽說是為自己屠宰的肉，不是為自己屠宰的肉”。傳到中國、朝鮮半島、日本的大乘佛教更加嚴格，理論上禁止食魚、肉，但是嚴格遵守的只有圣職者。

中國在6世紀初，熱心的佛教徒梁武帝頒布了僧侶吃肉將受處罰的命令。這意味著當時存在食肉的僧侶。之后，僧侶不吃肉成為規矩，但是民眾還繼續在日常生活的請客時吃肉。現在中國虔誠的佛教信徒中，還有在每月1日、15日， 以及近親的忌日等特定日子堅持素食的人。

據記載，在6世紀的朝鮮半島，新羅王和百濟王基于佛教思想頒布了禁止屠殺動物的命令，當然并不意味著嚴禁食肉。在新羅，禁止在春季到夏季的動物繁殖期屠宰，進而一個月內有六天禁止屠殺、食用動物。新羅之后統一朝鮮半島的高麗王朝（918―1392年），佛教鼎盛，一般民眾也開始不吃動物的肉，不再屠宰牲畜。

根據1123年來到高麗的中國使節隨員撰寫的《高麗圖經》卷23《雜俗·屠宰》記載：“麗政甚仁，好佛戒殺，故非國王相臣不食羊豕，亦不善屠宰。唯使者至則前期蓄之，及期將用縛手足投烈火中，候其命絕毛落，以水灌之。若復活則以杖擊死，然后剖腹，腸胃盡斷，糞穢流注。雖作羮?，而臭 惡不絕，其拙有如此者。”

到了13世紀，駐扎在朝鮮半島的蒙古人開發了牧場，開始大量飼養牛、馬。出現了學習蒙古人用鐵錘殺牛的方法并以此為職業的人，但這些人后來成為在身份上被歧視的群體。一時被忘卻的肉食在元朝的統治下復活了。在那時，朝鮮半島引進了中國的肉菜。以牛肉為素材的“烤肉”就這樣起源于外來烹飪法。

最初的肉食禁令

在日本，天武四年（675），天武天皇制定了最初的肉食禁令。為了防止濫捕，全面禁止使用網來狩獵、捕魚。這個法令的基本內容是，在從四月一日到九月三十日這段時間，在禁止食用牛、馬、狗、猴子和雞的同時，也禁止使用鐵籠子、陷阱、機械裝置的槍、攔水捕魚的魚梁，違反者將受到處罰。

一直以來，這項法令都被解釋為基于佛教不殺生的思想而頒布。但對于當時的日本人來說，最重要的肉食資源鹿和野豬的食用并沒有被禁止，只限于五種動物在特定時期禁止食用。因此這項法令強烈反映了佛教以外的要素。

吃狗肉的習慣過去廣泛分布在東南亞、大洋洲、中國和朝鮮半島。這些地區因為畜牧和狩獵不發達，所以并不像西歐那樣把牧羊犬和獵犬當作人類的伙伴，人與狗沒有形成從其他文化來看幾乎可以被視為一種戀物癖的特殊關系。從天武天皇的肉食禁令可以得知，狗在日本也被作為食用家畜利用。但是狗的主要用途還是狩獵和看門，并不是為了食用而飼養。

猴子雖然從繩文時代就被食用，但并不是主要的狩獵對象。因為和人相似，所以猴子在民俗習慣中是占有特殊地位的動物。也有些地方把猴子看作神的使者，所以后世的獵人們忌諱獵殺猴子。即便吃猴子肉，也不是當作單純的食物，人們相信它能夠治病、擁有藥用效果。這樣看來，天武天皇頒布肉食禁令的時候，很難想象猴子是一般的肉畜。

雞在彌生時代傳入日本，在神話中作為神的使者而占據重要地位，所以推測一般是有食用禁忌的家禽。之后日本人長期飼養雞，但不是為了食用，而是寵物性質的神圣的鳥， 還作為報時、斗雞用。別說雞肉，江戶時代以前日本人連雞蛋也不吃。

牛和馬在彌生時代傳入日本，但是到7世紀數量還很少，是貴重的役畜。古代打仗時，只有指揮官級別騎馬，沒有騎兵，全是步兵戰。另外，很多農民家中沒有牛，不使用牛拉犁，完全用人力耕田。

此外，在古代，每年開始水田耕作的第一天，有以牛、馬為犧牲然后吃其肉的農耕禮儀。這好像是來自國外的禮儀。有傳說記載，舉行這種伴隨著食用牛、馬肉的農耕禮儀，反而引發了干旱、蝗災，顆粒無收。

古代用動物作為犧牲祭祀的記錄非常少，只在古代特定的時期進行，之后的神道禮儀中沒有動物犧牲的記載。

在開始稻作的時候，就有用牛、馬祭祀會遭報應的說法。這大概顯示了國外傳來的農耕禮儀和不以動物為供品的日本風俗之間的矛盾吧。在642年求雨的祭祀中，出臺了禁止以牛、馬為犧牲的法令。702年饑荒，舉行了拿泥土做的牛來代替活牛祈禱豐收的禮儀。

結合這些事例，675年的禁令可以理解為，過去以牛、馬為犧牲，農民們以吃其肉為樂，而政府擔心牛、馬的數量因此減少，所以在農耕禮儀中禁止使用牛、馬。

如前所述，禁止食用的狗、猴子、雞對日本人來說是擁有特別關系的生物，就算不特意禁止應該也不會有大量的宰殺。牛和馬的禁食則是為了防止役畜的減少，主要著眼于預防干旱、蝗災、饑荒，而且禁令只限定在水田耕作期間的農 歷四月到九月。再加上禁止使用套索、魚梁亂捕動物和魚，避免無益的殺害，可以解釋為基于佛教的思想背景。

佛教的普及

到了奈良時代，確立了建立在佛教思想基礎上的國家統治體制，日本各地建造了官營的寺院國分寺。在這樣的形勢下，形成了如果普及佛教慈悲精神，天皇的仁德就會在社會上普及，即王權與宗教一體化的政治思想。

這個時代的天皇們不時頒布全面禁止捕殺動物的法令。天平勝寶四年（752），在總國分寺的東大寺大佛完工之際，舉行了國家級活動―大佛開光儀式。在為紀念這一盛事的孝謙天皇詔敕中，全國全年禁止殺生，承諾向失去生計的漁民發放維持生活的米。

從那之后到12世紀為止，頒發了無數次禁止殺生的敕令。這說明人們難以忘記肉的滋味。天長十年（833）完成的法令注釋書《令義解》中記載，僧侶和尼姑因為吃肉、飲用佛教戒律中禁止的酒，引起淫欲、紛爭的，圣職者中食用了被禁止的、稱為五辛（五葷）的五種氣味強烈的蔬菜（大蒜、韭菜、蔥、薤、興渠）的，作為懲罰將做三十天苦役。但是為了治病的僧尼，可以在限定日期內食肉。因此，9世紀前期，似乎在僧院中還有偷偷吃肉的行為。

到了10世紀，僧侶、貴族、市民之間形成了將食肉看作罪惡的風俗。在那之后，佛教滲透進農村的民眾之中，佛教輪回的觀念和哺乳類肉食禁忌相結合，食用四足動物肉的人死后投胎重生為四足動物的觀念普及開來。

與神道污穢的結合

根據927年成形的法令集《延喜式》，食用動物肉的貴族和政府高官，在之后的三天內是不潔的，將失去參加宮廷舉行的神道儀式的資格。這件事證明上流階級也有吃肉的情況，同時表明神道也將食肉視為禁忌。

之后的時代，神道強化了食肉禁忌。文保二年（1318）編寫了供奉皇室守護神的伊勢神宮參拜者守則的注釋書《文保記》，其中記載吃了野豬和鹿肉的人，在100天內禁止去神宮參拜。

神道中，不凈的狀態被稱為“污穢”。最污穢的是與死亡或者出血相關的事情。近親死亡的話，死的污穢被稱為“黑不凈”，為了不感染到他人，在一定期間內必須被從社會生活中隔離。生產、月經是伴隨著出血的污穢“赤不凈”，這樣狀態下的女性被隔離。在一些地方直到20世紀，還有在生產和月經的時候，在家庭生活建筑物以外的地方起居，吃用與家庭成員不同的火烹飪的食物的習俗，為了避免血的污穢玷污烹飪家族菜肴的火。構建在出血是污穢的民俗之上的神道中，沒有伴隨動物犧牲的祭祀，所以神道必然會將出血的食肉視為污穢。

在禁止一切殺生的佛教中，嚴格說來吃魚也應該禁止。神道沒有提及魚血，魚、貝占據著祭祀神的上等供品的地位。

佛教之外，傳統宗教的神道也將食肉視為不潔，多數日本人忌諱吃肉。但是只有佛教圣職者禁止吃所有動物。而在13世紀形成的凈土真宗教團中，僧侶吃肉、娶妻都是被允許的。

美味的魚菜

從古代末到中世，除了職業的獵人，普通民眾不再吃哺乳類動物，雞以外的野禽和魚、貝類在佛教活動期間或近親者的忌日以外食用未嘗不可。但是對民眾來說，吃狩獵的野禽的機會是很少的，就像下面將要論述的，也沒有將乳制品作為日常食物的習慣，動物性蛋白的攝取源主要局限于魚。因此對日本人來說，魚是難得的美味，魚菜占據著日本菜的王位。

哺乳類的鯨魚被視為魚類而食用。以日本東部為中心興起的武士們兼任軍事教練，不時圍獵，捕食鹿和野豬，也有病弱者為了滋補，以“藥食”為名吃肉。為了治病不得不吃肉的借口成了免罪符，健康的人也不時食用哺乳類動物。盡管如此，一般民眾很少有吃野獸、野禽的機會，從整體上說日本人普遍過著沒有肉的飲食生活。

因為不食用哺乳類，對從事動物屠宰、剝皮、皮革制品生產的人產生了社會性的歧視。從佛教不許殺生的理念來看，這些都是不好的職業，在神道中也被視作“污穢的存在”。禁食哺乳類觀念在民間普及的鐮倉時代，這些人被歧視，受到隔離，之后又通過等級制強化歧視，成為持續至今的社會問題。

本文摘錄自《日料的故事》，石毛直道著，關劍平譯，浙江人民出版社2018年2月，澎湃新聞經授權轉載，現標題為編者所擬。