澎湃新聞記者 朱喆

如今，上海已坐擁全球咖啡館數(shù)量之冠，毫無疑問地成為咖啡界“兵家必爭之地”。人們品嘗世界各地美味咖啡，感受到它的多樣性。同時, 魔都咖啡行業(yè)的競爭日趨白熱化，從產(chǎn)品到服務(wù)，咖啡體驗的每一道環(huán)節(jié)都堪比一場廝殺。只有強者可以活下來。

如此豐富又如此激烈的“戰(zhàn)場”上，人們也看到了中國咖啡的身影，還有一群咖啡人的努力。

云南精品咖啡二三事

提到中國本土咖啡，腦海里浮現(xiàn)出的一定是云南。這片中國西南邊陲之地，天高云淡，水源潔凈，日照充足，是能源庫、動植物的天堂，也是農(nóng)作物的沃土，咖啡，便是其中之一，云南省的咖啡產(chǎn)量占中國咖啡產(chǎn)量的98%以上。

云南與咖啡結(jié)緣已有百年歷史，源頭眾說紛紜。據(jù)云南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院的研究，1893年景頗族邊民從緬甸將咖啡引入瑞麗市戶育鄉(xiāng)弄賢寨種植。民間盛傳1904年（也有1892年說），法國傳教士田德能從越南將咖啡引進大理州賓川縣平川鎮(zhèn)朱苦拉村。

上世紀50年代，著名植物學(xué)家、中國科學(xué)院植物研究所秦仁昌教授將科技人員在德宏州潞西縣傣族農(nóng)戶庭院中找到紅色果子鑒定為小粒種咖啡。

在他的建議下，咖啡苗木分別在芒市林場和保山市潞江壩進行試種，后者于1955年正式投產(chǎn)，由此開創(chuàng)新中國咖啡研究和生產(chǎn)的新時代?？Х确N子也從德宏傳播到臨滄、普洱、紅河、文山、德宏、版納等地。1950、1960年代，云南全省的種植面積已超5萬畝，咖啡豆遠銷至當時蘇聯(lián)、東歐等國家地區(qū)。1988年開始，雀巢、星巴克、麥斯威爾等咖啡巨頭入駐云南，一定程度上，帶動了云南咖啡的發(fā)展。

云南種植的小?？Х扔址Q阿拉比卡種咖啡（coffea arabica L.），其中最古老的品種為鐵皮卡（Typica），其抗病性較低，商業(yè)巨頭們?yōu)榱颂岣弋a(chǎn)量，引入了可以密集種植、抗病性強的卡蒂姆（Catimor）咖啡豆，作為速溶咖啡的原材料，也是目前云南地區(qū)最廣泛種植的品種。

可以密集種植、抗病性強的卡蒂姆（Catimor）咖啡豆 world coffee research 圖

云南咖啡在上海首個官方展示窗口“彩云啡”云南小?？Х润w驗中心的負責(zé)人龐志剛告訴澎湃新聞，“2018至2019年，云南咖啡遭遇重創(chuàng)，由于國際市場影響，咖啡豆價格跌至2005年最低（咖啡豆鮮果的價格低于采摘的人工費），導(dǎo)致很多咖農(nóng)砍了十多年的咖啡樹而改種其他農(nóng)作物，同時2019年的旱情以及后續(xù)疫情，云南豆的出口貿(mào)易表現(xiàn)也不盡如人意”。

由于粗放的生產(chǎn)和加工方式，長期以來，云南咖啡生豆困于速溶咖啡原料的角色，苦于咖啡國際期貨價格的束縛，若想擺脫這些，勢必要進行產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型和升級，咖啡精品豆生產(chǎn)成為云南咖啡當下的新征途。

近年來，隨著中國咖啡浪潮的推進，以及社會對農(nóng)村經(jīng)濟、可持續(xù)發(fā)展的重視，世界各地的咖啡人到訪云南，通過對種植采摘、處理的技術(shù)指導(dǎo)和交流，優(yōu)質(zhì)的云南咖啡豆逐漸得到關(guān)注，國內(nèi)外咖啡品牌如星巴克、藍瓶咖啡、瑞幸、Manner等也都推出云南產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)品，擴大了人們對云南咖啡風(fēng)味和品質(zhì)的認知。

然而，云南咖啡需要更大的舞臺，得到更多的聚焦。上海，作為全球咖啡高地，無疑是最佳的選擇。2019年11月由云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、云南省咖啡協(xié)會、云南省咖啡交易中心共同推進，在上海市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委的關(guān)心及上海農(nóng)展館支持下，“彩云啡”云南小粒咖啡體驗中心落戶上海長寧，致力于云南精品咖啡的推廣。

“彩云啡”云南小粒咖啡體驗中心落戶上海長寧  “彩云啡”云南小?？Х润w驗中心 圖

身為中心負責(zé)人，在滇生活十余年的龐志剛親眼目睹了咖農(nóng)的艱辛和不易，也深諳咖啡產(chǎn)業(yè)扶貧的重要性和影響力。多年來，他投身于“云品入滬”“滬企入滇”等兩地經(jīng)濟、文化交流，咖啡也是他深耕的項目之一，傾注了他們團隊的精力和熱情，體驗中心就是很好的證明。

中心的空間設(shè)計中融入了“滇味”，不論是洞穴般的拱門，以梯田為靈感的景觀座，還是蒲團、石桌等自然材質(zhì)、自然色系的座椅和擺件，都讓人仿佛置身彩云之南。

“彩云啡”云南小粒咖啡體驗中心內(nèi)景  澎湃新聞記者 朱喆 圖

作為云南咖啡在上海的首個官方展示窗口，體驗中心內(nèi)集結(jié)了多款高品質(zhì)云南精品咖啡豆，涵蓋保山、孟連、西雙版納等產(chǎn)地，每款產(chǎn)品都標注了產(chǎn)區(qū)、處理方式和風(fēng)味特色介紹。在咖啡制作臺一側(cè)和咖啡館的角落里，也都能看到不同加工環(huán)節(jié)的云南精品咖啡豆展示。

體驗中心內(nèi)集結(jié)了多款高品質(zhì)云南精品咖啡豆  澎湃新聞記者朱喆 圖

體驗中心的咖啡原材料也都來自云南一線，在咖啡師的手中，它們可以變化傳統(tǒng)意式、手沖、特調(diào)等各式風(fēng)味飲品，盡力展現(xiàn)云南精品咖啡豆的可塑性。

 體驗中心的咖啡師制作手沖咖啡  澎湃新聞記者 朱喆 圖

“彩云啡”還是云南國際咖啡交易中心、云南省咖啡行業(yè)協(xié)會、普洱咖啡協(xié)會等機構(gòu)的上海聯(lián)絡(luò)點，承載了兩地產(chǎn)咖啡信息溝通、商貿(mào)互動的交流和推進的作用。龐志剛表示，上海之于世界咖啡的意義已毋庸置疑，云南咖啡一定要在上海集結(jié)亮相，接受挑戰(zhàn)。他身為上海人，也對近年來城市咖啡文化的蓬勃而驕傲，作為滬滇咖啡產(chǎn)業(yè)的“橋梁”搭建者之一，他帶領(lǐng)團隊在保山規(guī)劃了千畝的咖啡種植園，讓貧困地區(qū)的咖農(nóng)參與種植，并與國內(nèi)外專業(yè)咖啡人共同合作提高咖啡豆的品質(zhì)，深入扶持云南咖啡的發(fā)展。疫情之下，他們也與云南各咖啡產(chǎn)區(qū)的咖啡合作社、咖農(nóng)廣泛地連接，讓更多云南豆進入上海。

“咖二代”的探索

龐志剛坦言，云南咖啡與埃塞俄比亞、巴西、哥倫比亞等產(chǎn)地有相同的困境——“咖二代”的選擇。

外界的咖啡價格和貿(mào)易市場波動導(dǎo)致年輕一輩無法獲得穩(wěn)定收入，加之咖啡種植所耗費的辛勞等綜合因素，咖啡種植行業(yè)的年輕人正在遠離咖啡已是全球難題。

不過，還是有人在“回去”，祖籍云南德宏的“00后”何維琦便是其中之一。

很多人認識她，是因為她在銅仁路大名鼎鼎的“綠房子”對面開了家咖啡館，以家鄉(xiāng)命名“德宏Dehome咖啡”，但不太有人知道，她其實還承擔了老家4000畝私人咖啡種植園的繼承和發(fā)展的重任。

德宏Dehome咖啡 內(nèi)景  澎湃新聞記者 朱喆 圖

上世紀80年代末期，她的父母作為旅緬華僑回鄉(xiāng)建設(shè)，在陡峭的山上開墾出了山路，栽下咖啡樹。當?shù)匕儆嗉肄r(nóng)戶都追隨他們，以咖田為生。那些比她年紀還大的咖啡樹，還有父母辛勞的身影是她對咖啡的最初、最真實的印象。赴美留學(xué)期間，她在當?shù)睾苄〉木房Х鹊昀锟吹皆颇峡Х榷沟淖謽?，心中的激動難以言表，把家鄉(xiāng)的咖啡帶到更廣闊的舞臺成為她的心愿。

德宏Dehome咖啡自家莊園平均海拔高度1200米 德宏Dehome咖啡 圖

德宏Dehome咖啡在自家莊園施行全紅果采摘，保證咖啡鮮果的最高品質(zhì) 德宏Dehome咖啡 圖

回到家鄉(xiāng)的咖啡樹田，跟著父母到咖農(nóng)家收果子時，老人家們迫切、無奈的眼神，還有眼前老化、過時的咖啡豆處理設(shè)備等等畫面讓她感慨萬千。2020年底，她下定決心，大刀闊斧進行一場改革。她引進了最前沿技術(shù)的整套生豆處理機器、曬床等設(shè)備和用具，將自學(xué)的咖啡種植和管理技術(shù)整理成規(guī)范使用標準，找到兩位95后，同樣是“咖二代”的小伙伴，建立了穩(wěn)定的在地管理團隊，由他們帶領(lǐng)咖農(nóng)科學(xué)地、合理地進行日常田間維護和生豆處理。

學(xué)成歸來后的“咖二代”教阿姨人工挑出瑕疵咖啡豆  德宏Dehome咖啡 圖 

“我家的咖啡莊園平均海拔1200米，一般2月中旬開始采摘。若長勢情況理想，通常要到4月才能完整全部采摘，2020年的技術(shù)革新后，次年春天，我們就看到了明顯的咖啡豆品質(zhì)的提高”，她告訴記者，“很多人說疫情之下，云南咖啡‘價格高’了，我心里有些被刺痛。高海拔咖啡樹養(yǎng)護種植所耗費的心力、采摘時咖農(nóng)們面對的危險和艱辛，絕非普通人能想象。再看出產(chǎn)地的咖啡豆品質(zhì)，在世界咖啡豆舞臺上，同等價格區(qū)間的咖啡豆，云南豆的表現(xiàn)絕對不輸外國。可以說，云南豆從來不應(yīng)該被‘賤賣’，我們要做的是把它們置于合理的位置”。

采摘期工作的咖農(nóng) 德宏Dehome咖啡 圖 

為了讓更多咖農(nóng)學(xué)到科學(xué)種植和管理知識，她出資讓工人進修，每人萬余元的學(xué)費早已超出了當?shù)仄胀мr(nóng)的年收入，感嘆的同時，也堅定了她的決心，建立一套適用于自家莊園的生產(chǎn)和管理的系統(tǒng)。另外，她還在莊園中辟試驗田，嘗試不同處理法、不同發(fā)酵時間，已累計試驗29個批次。眼下，一款瑰夏已有產(chǎn)出，令她和團隊都驚喜不已。

在莊園試驗培育出的瑰夏咖啡豆  德宏Dehome咖啡 圖

曬干的咖啡果皮（左）云南褚橙跟咖啡鮮果一起厭氧發(fā)酵的試驗品（右） 德宏Dehome咖啡 圖

她坦言，長期以來，云南咖啡豆到上海途徑可能只有通過扶貧特賣，但隨著上?？Х任幕療岢?，咖啡店成為了更靈活的展示窗口，因而她選擇落“滬”，真正實現(xiàn)云南咖啡“從豆到杯”的體驗，“德宏Dehome咖啡”自去年8月開業(yè)，僅一個月就實現(xiàn)收支平衡，還相對平穩(wěn)地度過了今年春天的疫情，這些都讓她和主創(chuàng)團隊有了信心，眼下，他們正在籌備第二家門店，更大力地展現(xiàn)德宏咖啡的實力。

淺度烘焙的德宏咖啡豆 德宏Dehome咖啡 圖

新店和老店一樣，并不會有特別鮮明的裝飾和設(shè)計以彰顯“德宏”身份，何維琦解釋說，“德宏咖啡不需要特別的‘標簽’，它能在任何風(fēng)格、特征的咖啡館中存在，上海更是最好的證明，八方人事皆可在此匯聚，自然融匯，合成一種獨特的‘海派’，這或許就是上海人講的‘腔調(diào)’吧！”