澎湃新聞記者 朱喆

如今，上海已坐擁全球咖啡館數量之冠，毫無疑問地成為咖啡界“兵家必爭之地”。人們品嘗世界各地美味咖啡，感受到它的多樣性。同時, 魔都咖啡行業的競爭日趨白熱化，從產品到服務，咖啡體驗的每一道環節都堪比一場廝殺。只有強者可以活下來。

如此豐富又如此激烈的“戰場”上，人們也看到了中國咖啡的身影，還有一群咖啡人的努力。

云南精品咖啡二三事

提到中國本土咖啡，腦海里浮現出的一定是云南。這片中國西南邊陲之地，天高云淡，水源潔凈，日照充足，是能源庫、動植物的天堂，也是農作物的沃土，咖啡，便是其中之一，云南省的咖啡產量占中國咖啡產量的98%以上。

云南與咖啡結緣已有百年歷史，源頭眾說紛紜。據云南省農業科學院的研究，1893年景頗族邊民從緬甸將咖啡引入瑞麗市戶育鄉弄賢寨種植。民間盛傳1904年（也有1892年說），法國傳教士田德能從越南將咖啡引進大理州賓川縣平川鎮朱苦拉村。

上世紀50年代，著名植物學家、中國科學院植物研究所秦仁昌教授將科技人員在德宏州潞西縣傣族農戶庭院中找到紅色果子鑒定為小粒種咖啡。

在他的建議下，咖啡苗木分別在芒市林場和保山市潞江壩進行試種，后者于1955年正式投產，由此開創新中國咖啡研究和生產的新時代。咖啡種子也從德宏傳播到臨滄、普洱、紅河、文山、德宏、版納等地。1950、1960年代，云南全省的種植面積已超5萬畝，咖啡豆遠銷至當時蘇聯、東歐等國家地區。1988年開始，雀巢、星巴克、麥斯威爾等咖啡巨頭入駐云南，一定程度上，帶動了云南咖啡的發展。

云南種植的小粒咖啡又稱阿拉比卡種咖啡（coffea arabica L.），其中最古老的品種為鐵皮卡（Typica），其抗病性較低，商業巨頭們為了提高產量，引入了可以密集種植、抗病性強的卡蒂姆（Catimor）咖啡豆，作為速溶咖啡的原材料，也是目前云南地區最廣泛種植的品種。

可以密集種植、抗病性強的卡蒂姆（Catimor）咖啡豆 world coffee research 圖

云南咖啡在上海首個官方展示窗口“彩云啡”云南小粒咖啡體驗中心的負責人龐志剛告訴澎湃新聞，“2018至2019年，云南咖啡遭遇重創，由于國際市場影響，咖啡豆價格跌至2005年最低（咖啡豆鮮果的價格低于采摘的人工費），導致很多咖農砍了十多年的咖啡樹而改種其他農作物，同時2019年的旱情以及后續疫情，云南豆的出口貿易表現也不盡如人意”。

由于粗放的生產和加工方式，長期以來，云南咖啡生豆困于速溶咖啡原料的角色，苦于咖啡國際期貨價格的束縛，若想擺脫這些，勢必要進行產業轉型和升級，咖啡精品豆生產成為云南咖啡當下的新征途。

近年來，隨著中國咖啡浪潮的推進，以及社會對農村經濟、可持續發展的重視，世界各地的咖啡人到訪云南，通過對種植采摘、處理的技術指導和交流，優質的云南咖啡豆逐漸得到關注，國內外咖啡品牌如星巴克、藍瓶咖啡、瑞幸、Manner等也都推出云南產區的產品，擴大了人們對云南咖啡風味和品質的認知。

然而，云南咖啡需要更大的舞臺，得到更多的聚焦。上海，作為全球咖啡高地，無疑是最佳的選擇。2019年11月由云南省農業農村廳、云南省咖啡協會、云南省咖啡交易中心共同推進，在上海市農業農村委的關心及上海農展館支持下，“彩云啡”云南小粒咖啡體驗中心落戶上海長寧，致力于云南精品咖啡的推廣。

“彩云啡”云南小粒咖啡體驗中心落戶上海長寧  “彩云啡”云南小粒咖啡體驗中心 圖

身為中心負責人，在滇生活十余年的龐志剛親眼目睹了咖農的艱辛和不易，也深諳咖啡產業扶貧的重要性和影響力。多年來，他投身于“云品入滬”“滬企入滇”等兩地經濟、文化交流，咖啡也是他深耕的項目之一，傾注了他們團隊的精力和熱情，體驗中心就是很好的證明。

中心的空間設計中融入了“滇味”，不論是洞穴般的拱門，以梯田為靈感的景觀座，還是蒲團、石桌等自然材質、自然色系的座椅和擺件，都讓人仿佛置身彩云之南。

“彩云啡”云南小粒咖啡體驗中心內景  澎湃新聞記者 朱喆 圖

作為云南咖啡在上海的首個官方展示窗口，體驗中心內集結了多款高品質云南精品咖啡豆，涵蓋保山、孟連、西雙版納等產地，每款產品都標注了產區、處理方式和風味特色介紹。在咖啡制作臺一側和咖啡館的角落里，也都能看到不同加工環節的云南精品咖啡豆展示。

體驗中心內集結了多款高品質云南精品咖啡豆  澎湃新聞記者朱喆 圖

體驗中心的咖啡原材料也都來自云南一線，在咖啡師的手中，它們可以變化傳統意式、手沖、特調等各式風味飲品，盡力展現云南精品咖啡豆的可塑性。

 體驗中心的咖啡師制作手沖咖啡  澎湃新聞記者 朱喆 圖

“彩云啡”還是云南國際咖啡交易中心、云南省咖啡行業協會、普洱咖啡協會等機構的上海聯絡點，承載了兩地產咖啡信息溝通、商貿互動的交流和推進的作用。龐志剛表示，上海之于世界咖啡的意義已毋庸置疑，云南咖啡一定要在上海集結亮相，接受挑戰。他身為上海人，也對近年來城市咖啡文化的蓬勃而驕傲，作為滬滇咖啡產業的“橋梁”搭建者之一，他帶領團隊在保山規劃了千畝的咖啡種植園，讓貧困地區的咖農參與種植，并與國內外專業咖啡人共同合作提高咖啡豆的品質，深入扶持云南咖啡的發展。疫情之下，他們也與云南各咖啡產區的咖啡合作社、咖農廣泛地連接，讓更多云南豆進入上海。

“咖二代”的探索

龐志剛坦言，云南咖啡與埃塞俄比亞、巴西、哥倫比亞等產地有相同的困境——“咖二代”的選擇。

外界的咖啡價格和貿易市場波動導致年輕一輩無法獲得穩定收入，加之咖啡種植所耗費的辛勞等綜合因素，咖啡種植行業的年輕人正在遠離咖啡已是全球難題。

不過，還是有人在“回去”，祖籍云南德宏的“00后”何維琦便是其中之一。

很多人認識她，是因為她在銅仁路大名鼎鼎的“綠房子”對面開了家咖啡館，以家鄉命名“德宏Dehome咖啡”，但不太有人知道，她其實還承擔了老家4000畝私人咖啡種植園的繼承和發展的重任。

德宏Dehome咖啡 內景  澎湃新聞記者 朱喆 圖

上世紀80年代末期，她的父母作為旅緬華僑回鄉建設，在陡峭的山上開墾出了山路，栽下咖啡樹。當地百余家農戶都追隨他們，以咖田為生。那些比她年紀還大的咖啡樹，還有父母辛勞的身影是她對咖啡的最初、最真實的印象。赴美留學期間，她在當地很小的精品咖啡店里看到云南咖啡豆的字樣，心中的激動難以言表，把家鄉的咖啡帶到更廣闊的舞臺成為她的心愿。

德宏Dehome咖啡自家莊園平均海拔高度1200米 德宏Dehome咖啡 圖

德宏Dehome咖啡在自家莊園施行全紅果采摘，保證咖啡鮮果的最高品質 德宏Dehome咖啡 圖

回到家鄉的咖啡樹田，跟著父母到咖農家收果子時，老人家們迫切、無奈的眼神，還有眼前老化、過時的咖啡豆處理設備等等畫面讓她感慨萬千。2020年底，她下定決心，大刀闊斧進行一場改革。她引進了最前沿技術的整套生豆處理機器、曬床等設備和用具，將自學的咖啡種植和管理技術整理成規范使用標準，找到兩位95后，同樣是“咖二代”的小伙伴，建立了穩定的在地管理團隊，由他們帶領咖農科學地、合理地進行日常田間維護和生豆處理。

學成歸來后的“咖二代”教阿姨人工挑出瑕疵咖啡豆  德宏Dehome咖啡 圖 

“我家的咖啡莊園平均海拔1200米，一般2月中旬開始采摘。若長勢情況理想，通常要到4月才能完整全部采摘，2020年的技術革新后，次年春天，我們就看到了明顯的咖啡豆品質的提高”，她告訴記者，“很多人說疫情之下，云南咖啡‘價格高’了，我心里有些被刺痛。高海拔咖啡樹養護種植所耗費的心力、采摘時咖農們面對的危險和艱辛，絕非普通人能想象。再看出產地的咖啡豆品質，在世界咖啡豆舞臺上，同等價格區間的咖啡豆，云南豆的表現絕對不輸外國。可以說，云南豆從來不應該被‘賤賣’，我們要做的是把它們置于合理的位置”。

采摘期工作的咖農 德宏Dehome咖啡 圖 

為了讓更多咖農學到科學種植和管理知識，她出資讓工人進修，每人萬余元的學費早已超出了當地普通咖農的年收入，感嘆的同時，也堅定了她的決心，建立一套適用于自家莊園的生產和管理的系統。另外，她還在莊園中辟試驗田，嘗試不同處理法、不同發酵時間，已累計試驗29個批次。眼下，一款瑰夏已有產出，令她和團隊都驚喜不已。

在莊園試驗培育出的瑰夏咖啡豆  德宏Dehome咖啡 圖

曬干的咖啡果皮（左）云南褚橙跟咖啡鮮果一起厭氧發酵的試驗品（右） 德宏Dehome咖啡 圖

她坦言，長期以來，云南咖啡豆到上海途徑可能只有通過扶貧特賣，但隨著上海咖啡文化熱潮，咖啡店成為了更靈活的展示窗口，因而她選擇落“滬”，真正實現云南咖啡“從豆到杯”的體驗，“德宏Dehome咖啡”自去年8月開業，僅一個月就實現收支平衡，還相對平穩地度過了今年春天的疫情，這些都讓她和主創團隊有了信心，眼下，他們正在籌備第二家門店，更大力地展現德宏咖啡的實力。

淺度烘焙的德宏咖啡豆 德宏Dehome咖啡 圖

新店和老店一樣，并不會有特別鮮明的裝飾和設計以彰顯“德宏”身份，何維琦解釋說，“德宏咖啡不需要特別的‘標簽’，它能在任何風格、特征的咖啡館中存在，上海更是最好的證明，八方人事皆可在此匯聚，自然融匯，合成一種獨特的‘海派’，這或許就是上海人講的‘腔調’吧！”