川菜：干煸牛肉絲

肉絲除了炒，還可以干煸。

《大眾川菜》就收錄有“干煸肉絲”這道菜，和青椒肉絲、魚香肉絲放在一塊。這是道家常菜，原材料是豬肉，配料有干辣椒絲和蔥姜蒜。編輯還在菜譜后面加了句評語：“色深、味濃、干香。宜于下酒。”

干煸肉絲以前應該很常見。前段時間的一部紀錄片里面，有位川菜大師說自己早年在北京川菜館主廚時，菜單上一共列了7道肉絲，有青椒肉絲、醬肉絲、魚香肉絲、芹菜肉絲、甜椒肉絲……最后一道就是干煸肉絲，原因就是這7道菜風味各有不同，很能夠體現川菜“一菜一格，百菜百味”的特點。

用肉絲做菜，一般以滑嫩見長，少有像干煸肉絲這樣獨特的，說它是炒菜吧，偏又有肉干一樣的干香，說它是肉干呢，卻是炒菜做法，而且一點也不干硬，真是另類。

干煸肉絲現在難得一見了。

2000年前后我到新繁米廠（地址在新都的新繁鎮）辦事。臨到中午時，米廠楊廠長邀我一起去鎮上一家小飯館午餐，席間就有干煸肉絲。飯館堂面不大，裝修也有些陳舊，一看就是典型的老館子，菜單上也多是些家常菜。干煸肉絲大概是他們的拿手菜，因為楊廠長一進門就特意提醒老板上這道菜。

飯館人不太多，幾個人在桌子邊上坐定后，只聽得后廚一陣鍋響，菜就陸續擺上了桌子。楊廠長拿起筷子，盛情拳拳：“來來來，干煸牛肉絲，你嘗一下！”

這的確是道別具有風格的菜，深褐色的肉絲外表油亮，青白色的芹菜段和艷紅的干辣椒絲點綴其間，很有食欲；盤底沒有湯汁，只有一線紅油，吃到嘴里，干香、不柴，也不用費力去嚼，口味上略帶一點點麻辣，牛肉香味濃郁。

這是我第一次在飯館里見到干煸肉絲，可惜也是最后一次。之后在很多地方，我都特意找過這道菜，包括大小飯館和星級賓館，但沒有遂愿。廚師們就像商量過一樣，不做這道菜了。

以川菜流傳之廣，廚師之多，居然沒人愿意做一道食材和配料都很普通的家常菜，讓人遺憾。要說原因，倒也簡單，我想無非是“費時耗力”。炒干煸肉絲既考驗耐心，又考驗火候。你先要花些時間用中火煸干肉絲里面的水汽，再慢慢煸到顏色變深時放配料，一直到上色成菜。這中間火候的拿捏也很關鍵，炒得過了，肉絲完全失水，甚至還有點焦，太早起鍋，又一點風味也沒有。這樣耗時耗神的菜，怕是很多人都不愿意等。萬一遇上心急的顧客，廚師不知道要被抱怨多少次。所以，不做也罷。時間一長，干煸肉絲被打進冷宮，幾乎快要失傳。

在吃的方面，我是“家常派”的信徒，向來對回鍋肉、家常豆腐、魚香肉絲這類菜百吃不厭，平時得空在家，也會常做。周末更閑的時候，還會做筍子燒雞這樣更花時間的菜。潛意識里，總覺得一家人能圍在餐桌旁吃頓自家做的飯，要好過去外面。而且家常菜還有個好處，對做法沒有特別高的要求，即使做不好但味道還是有點，不會影響你吃下兩碗米飯。

所以，干煸肉絲的消失讓我莫名不甘，這樣的風味以后嘗不到了，不遺憾么？但事實如此，因為這樣或那樣的原因，有風味的菜都是越來越難找了。比如野雞紅，很多飯館也沒有。這還是我在少年時代聽父親說過的菜，做法是用牛肉絲加上胡蘿卜、蒜苗、芹菜一起炒，因為顏色艷麗，得名野雞紅。湊巧的是，這也是一道家常菜，同樣收在《大眾川菜》里面。

前段時間，聽說樂山市有個叫做順河的地方，還有廚師在做干煸牛肉絲。這真好！一定要找機會去嘗一嘗。2022/8/12

附干煸肉絲菜譜：

我自己也做過一次，但總覺風味欠佳。下面是參照著《大眾川菜》的菜譜的配料表和做法。（口味請按個人喜好增減。）

主料：牛腿肉350g

配料：干辣椒5根，芹菜2根，蔥姜蒜各10g左右，干花椒2g；另備熟芝麻2g；

調料：混合油50-100g，豆瓣約5g，鹽2g，料酒5g，醬油15g，味精1g，白糖2g；

做法：肉絲切粗一點（要順切），加點醬油和料酒挼轉；油溫六成，下牛肉絲煸到吐水（水比較多的，要倒掉，重新下油），慢慢炒到顏色深黃時，倒進干海椒絲和花椒煸出香味，再下豆瓣醬炒出紅油，然后放姜蒜絲、芹菜段再炒片刻。最后放點醬油上色，加入蔥絲和白糖和轉。依個人口味，還可以再加點醋或辣椒面。