《投資者網(wǎng)》侯書青

編輯  吳悅

2021年4月30日，和府撈面正式推出子品牌“和府小面小酒”，首家門店位于上海九六廣場。對(duì)和府撈面而言，小面小酒是對(duì)“多人聚會(huì)”場景的一次試水，新店型的菜單中不僅包括經(jīng)典菜單中的面食，還”縫合”進(jìn)了低度酒、烤串、炸雞、鹵味、酸菜魚等新品。

轉(zhuǎn)眼到了2021年7月8日，和府撈面完成了自己總額為8億元的E輪融資，創(chuàng)下了國內(nèi)餐飲行業(yè)粉面賽道單次融資金額的最高紀(jì)錄。本次融資由CMC Capital Group領(lǐng)投，騰訊投資、龍虎資本、眾為資本跟投，陣容堪稱豪華。幾個(gè)月后的9月26日，和府把小面小酒開到了上海東方明珠的腳下。

但《投資者網(wǎng)》發(fā)現(xiàn)，東方明珠店開業(yè)至今尚不到1年，如今已經(jīng)關(guān)門謝客。目前全上海只剩3家小面小酒尚提供新菜單上的產(chǎn)品，部分曾經(jīng)的小面小酒門店已經(jīng)轉(zhuǎn)為普通門店。小面小酒的路，或許并不好走。

“我全縫進(jìn)去了”

2021年4月21日，和府撈面（外灘SOHO店）。

整個(gè)門店的平面圖看起來像是一個(gè)半球形，原本只夠兩個(gè)人用的小桌子被拼在一起擺成了一排，零星已經(jīng)入座的食客或是獨(dú)自刷著手機(jī)，或是與周圍的人閑聊。他們面前的小桌上，無一例外地空空蕩蕩。

剛從外灘SOHO下班的白領(lǐng)想要進(jìn)去吃一碗面，卻被站在門口的店員禮貌地?cái)r了下來：“抱歉，今晚我們店里搞了個(gè)小活動(dòng)，只接待粉絲哈，請(qǐng)您理解。”

白領(lǐng)這才看到店門口已經(jīng)被圍了起來，進(jìn)店的客人需要向店員出示手機(jī)上的邀請(qǐng)函。

原來，這是一次粉絲嘗鮮會(huì)。和府撈面挑選出了一批符合條件的粉絲，并請(qǐng)他們品嘗即將推出的新菜品。隨著和府撈面官方的工作人員宣布活動(dòng)開始，一道道美食陸續(xù)被服務(wù)員端到了粉絲面前。

新菜式令粉絲們感到無比驚喜。“硬菜”有毛血旺、酸菜魚，小吃有炸雞翅，還有用墨魚汁染成黑色的炸雞塊、色澤油亮的豬蹄。燒烤店里的羊肉串、牛肉串，火鍋店里的小酥肉、炸糍粑，鹵味店里的鹵雞爪等等，都被陸續(xù)搬上了餐桌。

在粉絲眼中，和府撈面過去只是一個(gè)點(diǎn)一碗面條、幾樣小吃就可以填飽肚子的地方。如今，他們口中的“阿撈”不光更會(huì)煮面，還學(xué)會(huì)了燒烤、鹵味、川菜。雖然有粉絲在活動(dòng)現(xiàn)場向官方反應(yīng)稱：“這么多的菜式放在一起好像跟和府撈面不是很搭”。如同一個(gè)裁縫，過去只是簡單地做了一件素凈的衣服，而現(xiàn)在添加了各種設(shè)計(jì)元素或裝飾品，但最終這件衣服是不是更好看，卻是見仁見智了。

剛吃到半飽，服務(wù)生又端上了啤酒、奶茶等飲品，壓軸出場的是新推出的龍井奶酒和茅臺(tái)氣泡酒。所謂龍井奶酒，是在龍井制成的奶茶中加入了白酒，而據(jù)工作人員所稱，茅臺(tái)氣泡酒中真的加了茅臺(tái)。

（粉絲提供的現(xiàn)場照片）

粉絲嘗鮮會(huì)結(jié)束后不到10天，4月30日，第一家和府小面小酒在上海九六廣場開張營業(yè)。如今，和府撈面的“小面小酒”之路已經(jīng)走了一年半，但從如今的門店數(shù)量上看，這條“全縫上去”的路子似乎遇到了一些困難。

“好像沒縫好”？

在小面小酒首店落成時(shí)，和府撈面的相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，小面小酒的產(chǎn)品和業(yè)態(tài)已經(jīng)儲(chǔ)備打磨多年，將會(huì)把小面小酒作為2021年的“第二曲線”正式發(fā)力，第二、三家門店將分別落地天津萬象城、上海東方明珠商圈，當(dāng)年計(jì)劃將在全國布局50家。旨在為都市年輕人提供一個(gè)下班后休閑聚會(huì)的場所。

小面小酒系由原有的和府撈面·金標(biāo)店迭代而來，后者是和府撈面餐食產(chǎn)品研發(fā)的前置。

但《投資者網(wǎng)》注意到，作為小面小酒品牌的第三家門店，原本坐落在東方明珠腳下的東方明珠店如今已經(jīng)關(guān)門謝客，在和府撈面小程序上已不顯示該門店的信息。位于環(huán)球港的小面小酒門店，也同樣查詢不到門店信息。

此外，位于江浦路的小面小酒紫荊廣場店，如今的門頭上已經(jīng)看不到“小面小酒”4個(gè)字。微信小程序顯示，該門店所能提供的菜品與和府撈面普通門店幾乎沒有差別。高德地圖上用戶留言表明，至少在2022年1月7日，該門店仍是一家“小面小酒”。

甚至連位于九六廣場的首店也未能幸免，小程序顯示九六廣場店目前的菜單與普通門店一致。

小面小酒在上海到底開了多少家難以查考，但高德地圖顯示“和府小面小酒”關(guān)鍵詞下的搜索結(jié)果有8家。在這8家門店中東方明珠店、環(huán)球港店、松江印象城店已經(jīng)處于關(guān)閉狀態(tài)，紫荊廣場店和九六廣場首店的菜單已經(jīng)回退，與普通門店一致。僅剩芮歐百貨店、森蘭花園店、江橋萬達(dá)店3家能夠提供新菜品。

而僅剩的3家能提供新菜單的門店中，除了兩款啤酒之外，也不再提供和府自創(chuàng)的酒類產(chǎn)品。

此外，根據(jù)小程序上的搜索結(jié)果，天津市在業(yè)的3家小面小酒中，只有2家提供新菜品；而北京在業(yè)的5家中，也僅剩1家提供新菜品。

為什么要縫？

單從品類上看，小面小酒的菜單上融入了炸雞、川菜、鹵味、奶茶、酒類等新菜品，乍一看會(huì)給人留下一種過于雜糅的印象。在往菜單內(nèi)加入如此多的元素之后，小面小酒從一家“面館”變成了一家南北薈萃、東西交融的“大食堂”。

“小面小酒”的想法固然是好的，它是在主力標(biāo)準(zhǔn)店型基礎(chǔ)上進(jìn)行的產(chǎn)品、消費(fèi)情景拓展，更是和府撈面對(duì)自身品牌的一次升級(jí)。它的目標(biāo)人群被精確到都市年輕消費(fèi)群體，營業(yè)時(shí)段也被明顯拉長，周日-周四營業(yè)至晚11點(diǎn)，周五-周六營業(yè)至凌晨2點(diǎn)。

和府撈面成立新品牌，離不開四個(gè)字：品牌老化。對(duì)餐飲企業(yè)而言，品牌老化是始終懸在頭頂?shù)囊槐麆Α?/p>

一個(gè)典型的例子是九毛九集團(tuán)。2005年，管毅宏創(chuàng)立了九毛九集團(tuán)，并在2010年在華南市場開出首批門店。2016年，九毛九尋求A股上市，卻一直未能成功。一方面是由于九毛九體量確實(shí)偏小，2016-2018年間的營收未超過20億元，此外，主品牌九毛九也面臨著品牌老化的問題。

終于在2020年1月，九毛九順利實(shí)現(xiàn)港股上市，認(rèn)購期間出現(xiàn)了罕見的超額認(rèn)購局面，孫正義的愿景基金都成為了基石投資者。這都離不開成立于2015年的副品牌“太二酸菜魚”在2017年的爆發(fā)式增長。到2021年，太二酸菜魚為九毛九貢獻(xiàn)了68.7%的營收，成為九毛九業(yè)績?cè)鲩L的新動(dòng)力。

對(duì)成立于2012年，且收獲多筆融資的和府撈面而言，股東們的變現(xiàn)需求客觀存在，品牌老化，更是一個(gè)需要面對(duì)的問題。此外，和府撈面想要靠著幾款撈面和小吃沖擊“面館第一股”，也并不現(xiàn)實(shí)。

在“講資本故事”和“解決品牌老化”兩大因素的助推下，菜品種類更加豐富的小面小酒應(yīng)運(yùn)而生。可以說，和府撈面對(duì)資本的嗅覺十分敏銳，它察覺到了當(dāng)年餐飲賽道的兩個(gè)熱門題材：“面食”和“小酒館”。

2021年，是各家面館拿融資拿到手軟的一年，面館賽道共計(jì)發(fā)生25起融資，較2020年翻了3倍。

當(dāng)年3月遇見小面完成了數(shù)千萬元的新一輪融資，由碧桂園領(lǐng)投，持續(xù)關(guān)注餐飲行業(yè)的弘毅百福以及喜家德持續(xù)跟投。當(dāng)年7月，遇見小面又迎來了新一輪融資，由碧桂園領(lǐng)投、喜家德跟投。投后估值較四個(gè)月前的約10億元猛增至30億元。

五爺拌面也在約1個(gè)月的時(shí)間內(nèi)拿到了A和A+兩輪融資，高瓴和鼎暉VGC均參與其中。而馬記永、陳香貴兩家面館品牌更是憑借一碗牛肉面成為當(dāng)年被VC/PE踏破門檻的標(biāo)的。

此外，小酒館也是2021年的熱門題材，這一年海倫斯成功登陸港交所，貓員外獲得上億元的Pre-A及A輪融資，銳肆酒館獲得了紅杉資本的天使輪融資，COMMUNE公社也在2022年初獲得A+輪融資，金額高達(dá)數(shù)億元人民幣。

在這一背景下，和府撈面祭出“小面+小酒”這張牌，將“面”和“酒”兩個(gè)主題縫合在一起，成功蹭到了面館和小酒館兩條賽道上的熱度。

2022年4月21日，粉絲嘗鮮會(huì)；4月30日，小面小酒首店在上海九六廣場落地；7月8日，和府撈面就順利獲得了CMC Capital Group領(lǐng)投，眾為資本、龍湖資本、騰訊投資跟投的8億元融資，估值升至約70億元。

根據(jù)和府撈面披露的門店數(shù)量，目前，公司在全國擁有超過400家門店，平均每家門店的估值約為1750萬元。由于馬記永、陳香貴等面食賽道上的同行并未披露最新的估值數(shù)據(jù)，對(duì)比遇見小面約2000萬元的單店估值，和府撈面的估值或許處在合理區(qū)間。

但小面小酒目前的狀況看，新的盈利模型或許仍需要打磨。

為什么沒縫好？

首先，從和府撈面對(duì)新菜品的后續(xù)改進(jìn)上，能夠看出新店型的推出或許并不像公司對(duì)外宣稱的那樣“打磨多年”。原本的面館，再被縫合進(jìn)諸多菜式之后，仿佛并未形成“1+1>2”的效果，反而讓主菜占了主食的位置，令顧客陷入不得不二選一的尷尬境地。

而對(duì)于一家餐館而言，主食與主菜之間，本不應(yīng)該是互斥的關(guān)系。

一位顧客在高德地圖和府撈面紫荊廣場店的評(píng)價(jià)中稱，酸菜魚很嫩，配上送的面條感覺要升仙了。而在聯(lián)系數(shù)位吃過“早期版本”酸菜魚的粉絲后，《投資者網(wǎng)》了解到：小面小酒的酸菜魚最早是不會(huì)配面條的。

結(jié)合現(xiàn)有小面小酒門店的菜單，不難發(fā)現(xiàn)，作為一個(gè)聚焦“多人聚會(huì)場景”的店型，其菜單上的主食，大多都是標(biāo)準(zhǔn)門店中的撈面產(chǎn)品。

要知道，標(biāo)準(zhǔn)門店中一碗撈面的菜量，基本是可以喂飽一個(gè)普通顧客的。

這或許是小面小酒店型“退潮”的原因之一：最早的小面小酒提供了適合多人聚會(huì)的酸菜魚、水煮牛雜等菜品，還提供了別具匠心的小吃、酒飲等，但在主食方面卻并未針對(duì)多人聚會(huì)場景提供更多的選擇。

當(dāng)顧客來到一家小面小酒門店，在吃下人手一碗的撈面后，是否還有足夠的胃口去吃主菜呢？如果多人聚會(huì)大家只是各吃各碗的話，多人聚會(huì)的意義，是否打了折扣呢？

或許和府撈面認(rèn)識(shí)到了這一點(diǎn)，并為每一份酸菜魚單獨(dú)配了一份面條以彌補(bǔ)主食的缺位。但這種小修小補(bǔ)，似乎仍不足以彌補(bǔ)新店型在模式上的尷尬。一位顧客也在江橋萬達(dá)店的評(píng)論區(qū)下指出了這一點(diǎn)。

可見，和府撈面為新店型量身打造了一系列新菜品，但這些仍不足以把消費(fèi)者的視線從面條上拉走。

2022年2月，和府撈面的股東絕味食品發(fā)布了一則公告，稱其全資子公司深圳網(wǎng)聚參股的和府撈面將赴境外上市。

股東的聲聲催促仍在耳畔，但和府撈面似乎并未準(zhǔn)備好。2020年11月D輪融資完成后，和府撈面在京滬兩地新開了名為“和府火鍋和她的面”的門店。但不到1年后，京、滬、濟(jì)南等地的火鍋門店又將店名變更回和府撈面。這樣的情節(jié)，不免讓人聯(lián)想起摘掉“小面小酒”招牌的上海紫荊廣場店。

乘著小酒館和面館的融資潮，和府撈面打造出了“小面小酒”，并成功拿到了E輪融資。但面對(duì)上市壓力與品牌老化，和府撈面仍未交出一份令股東滿意的答卷。（思維財(cái)經(jīng)出品）■