澎湃新聞記者 王昱

海報設計: 白浪

上海人喜歡喝咖啡，上海的咖啡館數量也是全球第一，但要問大家喜歡喝什么咖啡，不少老饕一定會回答“手沖”。

什么是手沖？準備好濾杯、濾紙、手沖壺，讓熱水緩緩注入，將咖啡粉中的精華成分萃取出來，這樣泡出來的咖啡，一般都可以叫做“手沖咖啡”。有人說一杯好喝的手沖咖啡，可以感知不同咖啡豆的個性，而對另一些人來說，手沖更是一種生活方式。

近日，震旦博物館舉辦“聞香識豆玩咖啡——以杯測定義精品咖啡”活動，吸引了眾許多咖啡愛好者參加。國際咖啡品質鑒定師教授大家通過杯測來解讀不同咖啡豆的獨特風味，深度了解一杯手沖咖啡的奧秘。

你知道如何測評咖啡嗎？

肯尼亞、阿拉比卡、危地馬拉、博爾坎巴魯、埃塞爾比亞耶加雪菲，水洗、日曬、厭氧發酵等等，第一次了解手沖的人，聽到這些咖啡豆的名字以及處理方式，已經深感頭暈，不要說，要靠鼻子去感知這些豆子里包含的“訊息”。

不過，阿爾·帕西諾飾演的弗蘭克中校可以“聞香識女人”，好的咖啡品鑒師當然也可以“聞香識豆”。

8月14日，震旦博物館舉辦“聞香識豆玩咖啡——以杯測定義精品咖啡”活動，吸引了眾許多咖啡愛好者參加。   震旦博物館 圖

阿當是一名經驗豐富的國際咖啡品質鑒定師。活動現場中，他向大家展示了專業人士是如何對咖啡豆進行評測和打分，從而選出精品咖啡的過程。在專業術語來說，就叫“Cupping（咖啡杯測）”。

據說，這種方法最早起源于十九世紀二十年代，美國一個叫做“Hills Brothers Coffee”咖啡制造商為了確保每批咖啡豆的品質統一，開始對進口的咖啡執行出貨前和取貨時的杯測，并且作為品管程序，最早是秘而不宣的，后來發展成為鑒定、測評甚至衍生出了競賽。1982年，美國精品咖啡協會創立，掀起精品咖啡的浪潮。1985年，咖啡品質協會的創始人Ted Lingle出版了《咖啡杯測員手冊》等書籍，并統一制定標準，咖啡杯測才有了基本的準則。如今學習杯測，成為了一名專業咖啡從業者的必經之路。

Cupping（咖啡杯測）起源于十九世紀二十年代的美國。     澎湃新聞記者 王昱 圖

參與杯測的咖啡樣品，必須滿足同一研磨度、粉水比、浸泡水溫等條件。在正式品嘗之前，專業訓練的杯測人員首先通過嗅覺來判斷豆子的風味，浸泡前的叫“干香”， 浸泡后的叫“濕香”。

這看似考驗的是嗅覺靈敏度，但同時還挑戰杯測人員的聯想能力——是青草的芬芳？水蜜桃的香氣？抑或是帶著淡淡的海洋氣息……阿當介紹說，一個好的咖啡品鑒師可以詳細地描述出咖啡豆里混雜著的各種香味。

考驗嗅覺靈敏度，同時還挑戰杯測人員的聯想能力。       澎湃新聞記者 王昱 圖

聞完之后，用湯匙撇掉浮在咖啡表面的咖啡沫，然后舀一勺放在嘴里。這里特別注意的是，要將咖啡吮吸進嘴里，也就是“嗖”的一聲吸進去，然后千萬不要咽肚子里，而是將咖啡液用舌頭頂到門牙處，來判斷其味道，隨后讓咖啡液在口中縈繞一圈，再咀嚼一下。

用湯匙撇掉浮在咖啡表面的咖啡沫。     震旦博物館 圖

所有過程結束后，咖啡品鑒師要將咖啡樣品的香氣、酸質、甜感、醇厚度等抽象的感受，進行文字和數字量化的綜合評價，記錄在杯測表上。根據現行精品咖啡協會（SCA）的規定，杯測分數總分達80分以上才為精品咖啡。這些咖啡豆的味道干凈、均衡、層次豐富，風味明顯，用阿當的話來說，就是擁有“可追溯性”的豆子。

 對咖啡進行評分            震旦博物館 圖

熱愛手沖，是一種生活態度

研磨好咖啡豆，準備好濾杯，濾紙，一把手沖壺，再加上一個可以裝咖啡液體的底壺，手沖的工作就可以開始了。

手沖咖啡的本質是萃取和過濾，這種簡單直接的沖泡方式看似很簡單，但如何控制好溫度、時間、速度，往往是考驗初學者的難題。

“在沖泡的時候，一定要保持水流垂直、穩定，不要轉動手腕，而是用小臂來帶動。”阿當強調道。

手沖咖啡        澎湃新聞記者 王昱 圖

所以與其說沖泡，整個過程更像是一場充滿未知數的實驗，咖啡豆的研磨程度、水溫、水質、水流、萃取時間，甚至是注水的手法與時機，每一個微小因素的改變，對最后的風味都會產生影響。當然它也沒有那么復雜，只要掌握技巧，多練習多對比，就能使你手中的咖啡，越來越接近心中的樣子。

“我原來是學傳統茶藝的，茶葉審評中也有這樣類似杯測的環節，只有通過杯測你才能知道怎么改良，怎么揚長避短。”活動現場，體驗了手沖咖啡之后的陳女士說道。

陳女士今年46歲，她告訴記者，自己過去其實并不喜歡喝咖啡，是個堅定的“茶黨”。但沒想到今年春天突然而至的疫情，讓她對咖啡有了不一樣的感覺。

“( 喝咖啡這件事 ) 我以前是打醬油的，公司里有自動咖啡機，偶爾喝喝。真正入坑是今年疫情在家的時候，為什么呢？因為突然喝不到了。越喝不到越想念，于是就上網買各種掛耳嘗試了起來，后來身邊開咖啡店的朋友建議說，你可以自己在家做手沖，于是就開始買設備，買豆子，慢慢產生了興趣。”

手沖咖啡操作并不復雜，只需多對比多練習。      震旦博物館 圖

50歲的岑先生帶著妻子何女士一起來參加活動。他說自己每天的習慣是——早上一杯奶咖，下午一杯手沖。久而久之，妻子也跟著他開始愛上了咖啡。

“已經變成了生活的一部分，尤其早上必須要有這一杯，這樣新的一天才算開啟。另外這兩年上海精品咖啡館越來越多，越來越普及，每家店都有自己不同的特色，我們只要有空都會去體驗一下。”岑先生說。

24歲的Daisy是一名公司白領，也熱愛喝手沖。她覺得手沖的特色是可以喝到豆子本身的風味，而且正因為手沖的變量多，能根據口味玩出不同花樣，過程充滿了樂趣。

“過去大家對咖啡的印象，大多是像星巴克這樣的連鎖咖啡。但漸漸地，大家的需求開始變多，開始不滿足于這些標準化的咖啡飲品，想去探索一些小眾的咖啡店，因為那些店鋪會用自己的豆子，或者用一些特殊的處理方式變得更有特色。”Daisy說。

的確，從連鎖咖啡店、獨立咖啡店到精品咖啡店、社區咖啡店，如今喜歡喝咖啡的上海市民，對咖啡的理解已經大不相同，懂咖啡的人越來越多，需求越來越個性化，也挑戰著從業者的專業度。

“我記得好像在2014年的時候，精品咖啡才剛剛開始，還沒有很多人知道。等到了2017年，已經出現了圈子，到現在上海已經是全國精品咖啡館最多的城市了，發展真的很快。”阿當向記者介紹道。

國際咖啡品質鑒定師阿當正在教授手沖咖啡的技巧。     澎湃新聞記者 王昱 圖

阿當指出，精品咖啡的定義，不僅僅是指豆子的產區和風味，還包括咖啡的制作和與顧客的交流。最重要的是，“精品”不代表“昂貴”，不是只有昂貴的豆子才能煮出好咖啡。

“我之前買過一種國外的咖啡豆，一公斤要將近600塊錢。但后來在云南我找到了另外一種風味和它非常相似的豆子，不但價格便宜很多，而且一點也不輸給前者，帶回來后，很多朋友都感到驚艷。”

阿當說，如今越來越多人熱愛手沖，熱愛精品，這并不是惱人的“挑剔”，而是反映了當下人們的生活態度：自我要求的提升，追求個性化。因此，從業人員更要用心做產品，只有做出更有態度的產品，才能吸引更多的客人。