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葛亮繼《北鳶》后的全新長篇小說《燕食記》，沿嶺南飲食文化的發展脈絡，以廚藝的薪火存續為線索，描摹近百年中國社會變遷、世態人情的雄渾畫卷，“如夢華錄、如上河圖，這盛大人間中，舌上之味、耳邊之聲，最易消散，最難留住，也最具根性，最堪安居”（李敬澤語）。

燕 食 記

葛 亮

引首 一盅兩件

市廛盡處有快閣，為行人茶憩之所。

——金武祥《粟香隨筆》

榮師傅出走了。我的工作伙伴小湘說。

這消息對我不啻驚雷。很快，媒體就發了報道，說九十六年的老店“同欽樓”將在年底結業。

我急忙趕到了中環。當天同欽樓竟然閉門不開，外面貼了張字條“東主有喜”。但隱約卻聽到里面有聲音。望向二樓，老舊的滿洲窗，依稀能看到燈光。我打電話給小湘。小湘說，你還不知道吧，里面正在秘密地裝修。聽說店又不關張了，要易主了，改了個名叫“同欽茶室”。你猜是誰接了盤，就是店里的原來的八個老伙計。

我問，那榮師傅呢？

小湘道，他是前朝元老，自然不想留了。

我心里一陣頹然，想了一想，對小湘說，我要見榮師傅。

說起來，跟這個茶樓文化的研究項目，算是我一個夙愿。但并非如計劃書中拯救式微傳統文化這么可歌可泣。祖父上世紀四十年代，曾經短居粵港，在他一篇舊文里，確切而生動地寫過廣式的點心。其中又重點地寫了同欽樓，難得文字間埋藏不少機趣。一個談不上是老饕的人，竟在蓮蓉包上盤桓了許多筆墨，這足以讓我好奇。

當初來香港讀書，家族長輩為我接風，便在這家同欽樓。那也是我第一次領略“一盅兩件”。廣東所謂的“茶樓”，“飲茶”的陣仗，熱鬧得不像話。人頭攢動，茶博士穿梭其間，眼觀六路，竟好像與所有人都十二萬分的熟稔。一個熟客剛坐下來，他便拿起支鉤桿，利索索地將來客的鳥籠，掛到天花上，旋即便走去另張桌子收拾招呼。我當時瞠目，渾然不覺身處香港鬧市，仿佛進了某個民國戲的攝影棚。同欽樓的滿目煙火，讓我一下子就愛上了。叔公一口氣在點心紙上劃了十幾個小籠。叉燒腸粉、蝦餃、粉果、豉汁鳳爪，真是滿目琳瑯。吃了半晌，那伙計照例來收拾碗盞，仍是利索，用國語夾雜廣東話問我，后生仔，邊一樣最好食？我想一想，指一指面前的一籠。伙計便有些顧盼自雄，說我們家的蓮蓉，恐怕整個省港，也找不出第二家來。

叔公問，阿關，榮師傅在不在？

伙計眨眨眼，說，毛生，這蓮蓉包的味道這么正，你倒說他在不在？

叔公便笑說，他若不忙，我跟他打個招呼。

過了一會兒，便見后廚，搖搖晃晃地走出了一個胖大身形的人。滿面紅光，頭發則是茂盛雪白的。他很靈活地在人群中閃身而行，一路拱手，和每座的食客賀著新年。而似乎人人也都認識他。老些的，都回拱手。坐得遠的，叫身邊的孩童過去，將利是塞到他廚師服的口袋里。

走到我們這一桌，他喜氣洋洋地說，毛生，恭喜發財。

我就這么和榮師傅認識了。榮師傅是同欽樓的行政總廚，從老字號遷港，歷經三朝。在店里的威望足夠，對我總像是個爺爺輩的人，笑得如同他手打的蓮蓉，溫軟厚糯。因靠近港大，后來一些年，我也很習慣多來幫襯。特別是有來港游玩公干的朋友，想要體驗地道的廣式茶樓。同欽樓自然是不二之選。在店里撞見榮師傅，他便照例送我一籠蓮蓉包、一籠流沙包。稍微閑一些，竟然坐下來，跟我和朋友聊天，講起了古。多半是他和我祖父在廣州初見時的往事，又如何在香港重逢，令人心中悵然。只是他每回說起這些故事，總有細節上的些微不同。關于見面的年份，或是祖父最喜歡喝的普洱，來自哪個山頭。這些都是小節，我就好脾氣地由著他興高采烈。口若懸河間，聽得我一眾朋友心馳神往。這樣久了，我忽而覺得他這一遍遍講述的故事里，有可以為之紀念的東西。這想法揮之不去。后來，發現了祖父的這本筆記，更覺得如冥冥中的預示。思量再三，我便申請了一個關于粵港傳統文化的口述史研究項目，打算好好地和榮師傅談一談。

誰知一番苦心，足準備了兩個月，待到要和榮師傅見面，卻碰到了同欽樓“政變”。先前有些風吹草動，時有耳聞，但我并未當回事。想九十六年的老店，波瀾壯闊也經歷過。這點暗潮，怕最后也只是一波微瀾，何足掛齒。只當是本港傳媒一驚一乍。沒承想，很快就等到同欽樓結業的消息。再后來，又是易主的風聞，甚囂塵上。

我對小湘說，我要見榮師傅。

小湘猶豫，道，見了面，他也未必愿意談啊。店里出了這么大的事，我怕他在氣頭上。

我說，他要是就此退休，我就更得去看望他一下了。

我們在榮師傅家里見了面。

榮師傅臉上并沒有一些異樣。甚至沒有平日勞碌的疲憊之色，面容舒展，更容光煥發了些。

他見了我十分高興，拿出一整個“金枕頭”，叫身邊的人劈開來給我吃。我連忙婉拒，一來我確實不好榴蓮；二來榮師傅家空間其實不大，若是劈開整只“金枕頭”，那味道揮之不去，自然是滿室“馥郁”。

作為同欽樓的行政總廚，辛苦了幾十年，榮師傅住得不算寬敞，甚至可說是簡樸。西環堅尼地城，四十年的老唐樓，兩室一廳。年久失修，空調轟隆作響。我的目光，在窗前被經年煙火熏得發黑的神龕流連。神龕里的關老爺橫刀立馬，神采奕奕。下面的香燭，堆疊著幾個不甚新鮮的供果。

榮師傅似乎看出了我的心思，便說，家有房屋千棟，瞓覺只得三尺。我這把老骨頭還有幾年，一個人足夠了。

我曉得榮師傅中年喪妻，鰥居多載。嘔心瀝血在幾個兒女身上。聽說都很有出息，一個在加拿大做金融；香港的一個，是知名律所的合伙人。他身邊這個花白發的人，精干身形，青黃臉色。模樣十分恭謹，應該不是他的子女。

未待我說明來意，榮師傅先和我寒暄了許久。問我在學校里的工作可忙，升職了沒有，有沒有被女學生喜歡之類。我一一應他。他高興地說，叻過你阿爺當年，在大學一定好得！

我終于問，榮師傅，您真的不做啦？

榮師傅目光閃動了一下，又黯然下去，低聲道，早些年米壽都過了，做不動了。

我說，您那打蓮蓉的手藝，是撐住了同欽樓的。

榮師傅笑一笑，問，毛毛你倒說說，要打好蓮蓉，至重要是哪一步。

我自以為做足功課，便說，挑出蓮心？挑走了才沒有苦味。

榮師傅嘆口氣，說，至重要的，其實是個“熬”字。

見我沉默，榮師傅嘴里起了個調，吟起一支曲，“歡欲見蓮時，移湖安屋里。芙蓉繞床生，眠臥抱蓮子。”他眼睛笑吟吟，慢慢又闔上，聲音卻清冷。這支曲我聽他在茶樓里唱過，是他少年時在“得月”的師傅教的。師傅姓葉，手把手教他打蓮蓉。

你問是怎么個“熬”法？榮師傅停住，睜開眼睛看著我說，我就說說自己這顆老蓮子吧。自我在得月閣，由“小按”做起，如今已經七十年。你愛聽，我跟你講講古。光緒十五年，“得月”在西關荔灣開張，第一代的老東家是“茶樓大王”譚鐘義。集資的法子，股東一百二十二人。一九八四年“得月”裝修，我去督場，在財務生銹的鐵柜里發現了這本吃滿灰塵的“股東簿”，上面載著入股時每一位股東的名字及入股數。算下來，才知道當年譚先生的大手筆。入股數四百一十四，金額合一萬三千兩白銀。這是什么概念，相當于現在三百萬港幣。你說這錢可都用在了什么地方？如今“得月”沒了，成了茶藝博物館。我帶你去看過，百多年的老房子，那樓梯、門窗、椽梁，可有一處不砥實？那都是進口的烏木、紫檀、酸枝。海黃的滿洲窗，是西關木雕名家陳三賞一扇扇雕出來的；一樓墻上掛的瓷畫，是廣彩阿頭潘老駒一幅幅燒出來的。香港的威廉道“同欽”分店，如法炮制，處處見底氣，可是他隔壁“榮羽”一個扮高檔的新茶樓可比得上的？“同欽”的老掌柜嚴先生，人厚道，建國后還繼續給廣州的股東們每年分紅，直到大陸公私合營。為什么？就是為了不忘本啊。如今呢，這些股東，數一數，竟然全都沒了。

我當年一個后生仔，生生地把股東們都熬走了。這七十年，同欽樓風里浪里，里頭的，外頭的，多少次要關門的傳聞。我呢，都當它是雨打窗，只管在后廚，打我的老蓮蓉。去了蓮衣，少了苦頭，深鍋滾煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，就是要熬它一個稔軟沒脾氣。

說起來，當年得月閣，如果沒我師祖爺打得那一手好蓮蓉，哪里有現在的廣式月餅。最好的時候，我師父教我琢磨用棗蓉、杏蓉和蓮蓉一起制出了“同欽三蓉”。這在當年的香港啊，可風靡一時。到了中秋，加班都趕不上。因為意頭好，還流進了黑市。香港人那會兒都說，是“一盒三蓉一條金”啊。

可如今，談起“同欽”，可還有人記得這個？報紙上那些，我都不忍看。什么茶樓版的“溏心風暴”，爭產，分家。說起來，都是我看著長大的孩子，竟然鬧成了這樣。大爺和二爺是都沒了，可是哪一家少了糟心賬。大爺家兩房歷來不和，這些年卻齊了心地對付未過門的三奶。一份遺囑鬧得沸沸揚揚。遺囑假不假，有公論。可這人丟出去了是真的。才消停下來，二房的老三教劍道又教出了非禮案。年尾剛擺平了，二爺家那個稍微出息的，想分家開分店，又給大房的六個堂兄妹斗得焦頭爛額。人急了，爆出“同欽”特許牌照上最后一個股東去世，已是無牌經營。無非是要自己獨立門戶，名正言順。這可好了，那不生性的六兄妹，破罐破摔，竟然要將產權賣給外人。要關門！九十六年的老店啊，挨過九七金融風暴，撐過〇三年的沙士，他們說關，就關？！

聽到這里，我終于明白了過來，說，所以這店，讓那八個老伙計盤下來了。

榮師傅愣一愣，笑了，說，是特許經營權，一次過三年期租。那幫老家伙，哪來這么多錢，月租金就是四十萬啊。這不是遇上了大金主了嗎？哈哈哈。

我囁嚅了一下，榮師傅，莫不是……

榮師傅還是笑，環顧周遭，說，毛毛啊。你榮師傅生活再不濟，蒙老掌柜的提攜，也是住過西半山獨立屋的人。

他擺擺手，不說了，不說了，都是身外物。這同欽樓啊，熬過了所有的人，連同我這把老骨頭，也熬到了今天。你說說，是不是合該和它同生共死，總得幫它熬到百歲整啊。

我說不出話來。

榮師傅說，這事除了這幫老伙計，沒什么人知道。都怕那幫媒體搞搞震，你可得口密密，不然以后都吃不上師傅打的蓮蓉包！

我說，榮師傅……

榮師傅說，只是，店里的人啊，只當我是個縮頭龜，有難，都讓八個伙計給頂了。我退休回家落清閑。如今啊，連我的徒弟們，都不來看我嘍。倒只有這個當年叛師門的，還三不五時來望我一眼，怕我死不掉。

他斜眼看看身邊精瘦黧黑的男人，一頭短發蒼蒼，始終沉默微笑著。榮師傅說，山伯，店里如今這樣，我是再不好說了。毛教授這個研究計劃，你給我好好弄出來。

我客氣道，伯伯，麻煩你。

榮師傅哈哈大笑，說，快別把他叫老了。他是梁山伯的“山伯”，他可有故事著呢，讓他自己給你慢慢講。

他囑咐山伯，說，你帶毛毛去吃飯。下午去你死鬼老岳丈的店，看看。

我好奇地問，也是茶樓嗎？

榮師傅故意做出不屑的樣子，說，一個不三不四的小館子。你大概看不上。

壹 五舉山伯

人愛艷陽，居錦繡萬花之容；天開色界，聚楞嚴十種之仙。

卅五年前，塘西風月，豪情勝慨，盛極一時，楚館秦樓，偎紅倚翠，姬有明月，婿為微云，長住溫柔鄉，真有“不知人間何世”之感。

——羅澧銘《塘西花月痕》

山伯總說，他沒趕上香港茶樓最鼎盛的時候。

他給我看他的手，掌心全是繭子。他說，我當年可是從茶壺仔做起。

我終于問，莫介意，榮師傅說你叛師門，是怎么回事。

山伯收斂笑容，低下頭，又不說話了。

山伯其實不叫山伯，大名叫陳五舉。可是這是哪“五舉”，連他自己都說不上來。他從小爹娘病歿了，阿公帶大，十歲上也過了身。說起來，倒只應上了一個舉目無親。

鄰居看他長相伶俐，便叫自家的女孩帶他上茶樓。這茶樓叫“多男”，在西營盤的正街。女孩在茶樓做點心妹，捧了大蒸籠在樓面周圍行，俗稱“揸大巴”。他做茶壺仔，便是跟在茶博士的屁股后頭煲水、做些下欄活。以往的茶樓，有許多學問，先“校茶”，再開茶。每客一錢八，是上等還是粗制的“發水”，全靠師傅手眼觀色。所以茶博士各有自己的勢力范圍，幫相熟的客人留座。“要同啲客打牙骹，新聞時事，娛樂八卦，字花狗馬，都要對答如流。客人來了一兩次，就要記得人哋個名，下次就識叫人。”有了好茶，自然是要“水靚雙滾”，在廚房先一滾，五舉便協茶博士傾到大銅煲。然后提壺出廳，放在燒煤炭的座爐上。壺中水常沸，是為第二滾。這大水煲又重又大，俗稱“死人頭”。五舉一個十歲的孩子，倒端得似模似樣。間中，還不忘舉起臺下的黃銅痰罐，伺候客人“放飛箭”。一個姓趙的茶博士，便留心多看了他幾眼。趙本德師傅是“多男”的茶頭，就是樓面最老的茶博士，那時已經七十多歲。他看出這小子沉靜，卻是個做事有眼力的人。又看他身后無靠，便跟事頭[1]說情，將五舉留在了茶樓住，省下了住宿飯錢，一個月還給一百五十塊的工資。五舉心里感激，便格外勤奮。每日天發白，就起身洗地，“省”爐頭，搶著粗活干。趙師傅抽空也口傳心授，將那斟茶的看家本領，有意在他跟前多過幾招：“仙人過橋”是來個遠遠手起茶落；“二龍戲珠”是左右手各揸水煲同沖一碗；“雪花蓋頂”是從客人頭上耍個險又滴水不漏；“海底撈月”是拇指一剔，茶蓋穩固地蓋在碗口。五舉默默記下這些手勢，心里與這個老人親近了許多。往日的茶樓，有許多的行規。無人引領，單憑自己覺悟，云里霧里，尚不得要領。凡有老客點茶，只不說話，全在手指眼眉上。客指哪里，趙師傅便特登在五舉跟前大聲唱出來。他便也漸漸清楚，指指鼻即是要“香片”，意即清香撲鼻；指指嘴即是要“水仙”，水中升仙；指指耳即是要“普洱”，字有耳旁；至于指指眉當然就是要“壽眉”了。再往后，一天晚上，趙師傅將一個發黃陳舊的簿子，隨意扔到他跟前，也不說話。簿子封面沒字樣，卷了邊，是給人翻爛了的。他打開來，看到每頁上一排大楷的數字，一排是橫直間線與圓圈，密碼一樣。他不禁眼底一熱。便知道，趙師傅是正式將他當“企堂”培養了。

這字碼叫“花碼”，是用在茶樓餐牌上，又名番仔碼。追溯起來，是由南宋的“算籌”演變而來，在明代中葉開始流傳，當時蘇杭一帶經濟貿易蓬勃，商人云集，花碼就用來為交易計數。花碼好處是寫法跟算珠類同，可配合算盤使用。蘇杭一帶市民通用花碼，故也稱“蘇州碼子”。簡化易用的“蘇州碼子”比繁復的漢字方便，粵廣的茶樓標識價目，便代代沿用。熟記花碼，便是企堂新入行的門檻。

此時的茶樓，生意并無往日好做了。茶樓的全盛，除了“茶”，自然是靠“一盅兩件”。一九五〇年代，內地移民涌港，人口膨脹。時人多在家進食早晚，其余時間則去飲茶，故有“三茶兩飯”之說。早期的香港茶市，只有早市和午市，最早光顧茶樓的客是來往省港的運輸工人和船員。每朝清晨出發，趕至港島茶樓吃早點。接著的客人多是鮮魚行、果菜欄、咸魚廳的買手。早上九時左右，來茶樓品茗的多是公子和老板，同些手捧雀籠的“雀友”，午市時段更常有馬票女郎如蝴蝶入叢穿梭席間。一九五〇年代末，酒樓與茶樓競爭加劇，茶樓也增設了下午茶和晚市。

到五舉入行時，便更為難些。本港酒樓心思活絡，大的節慶各出奇招。如中秋，熱鬧是各大酒樓外邊的花牌。主題大都是傳統的《嫦娥奔月》《八仙賀壽》《三英戰呂布》。但花牌上登月的卻是美國宇航員阿姆斯特朗的面目。三英則坐在飛機大炮坦克車里，怒目呂布，引得市民紛紛圍觀。趙師傅與五舉，感情已似祖孫。五舉喚他阿爺。次年端午，午后生意淡了，阿爺便引這孩子去街上看花牌。這年世道不濟，龍鳳大酒樓別出心裁，就著股市低迷而制作出“大閘蟹”的諷刺花牌，外資大亨背著香港人的大袋銀紙說“拜拜”，被股票套住的市民感同身受。它的對手“瓊華”也做了個花牌，上面滿是漫畫圖案的巨大“糉”字，蔚然壯觀。趙師傅就問，五舉，你看這是個什么字。五舉老實回答是糉子的“糉”字。趙師傅便冷冷笑說，我看，倒像個“傻”字。五舉一望，“米”字邊是寫成了近似“人”字。趙師傅說，旁門左道。如今的酒樓做生意，都將客當成了傻子。

五舉知道，阿爺心里，是頂看不起酒樓新式的做派，覺得他們勢利張揚，輕薄無根基。說起趙師傅，是光緒年間生人。原是當地水上的疍家孩子，因為家里窮苦，才跟人上岸尋生計。那時他做企堂的，是香港開埠來的第一間中式茶樓“杏花樓”，在水坑口。

聽阿爺說起這間茶樓，五舉總覺他有些自雄。

開埠之初，香港的風月場集中于水坑口一帶，依循上海、廣州傳來的“開筵坐花”慣例，酒樓茶樓選址于此，為方便大商家叫阿姑來陪席。除了杏花樓，隨后新建的茶樓也依附于這一帶，包括蘭桂坊的楊蘭記、威靈頓街的云來，還有鄰近的得云、三元、得名、三多、瓊香等。那年代，南北行華人逐漸富裕，上茶樓傾生意少不了擺花酒，就使茶樓雜役攜花箋往臨近的寨廳叫紅牌阿姑，就是今天說的“出局”。出局一般都是一元，才有了“一蚊雞”的粵俚說法。至于后來，港督要求水坑口的妓寨遷往新開發的石塘咀，方成就香港歷史上綺麗的塘西風月。

但阿爺并不把其他茶樓放在眼里，另有其因。他曾拿了張照片給五舉看。相片泛黃，卻清晰。他說是往年常去杏花樓的一個英國領事，回國前送他的。看照片上杏花樓，的確是氣派得很。阿爺說，你瞧這門板、窗花與欄桿，哪一處不是精雕細琢，站在三樓陽臺上能張見整條皇后大道。阿爺說，當年李鴻章來香港辦外交，英國人就在杏花樓擺酒設宴，那叫一個排場。五舉便問，阿爺那是見過李大人了？趙師傅一怔，卻不以為忤。他說，我那時小，沒趕上見著他。可我給孫文先生親手斟過茶。

山伯如今跟我說起這位阿爺，仍滿是欽羨之色。我問他，孫中山在杏花樓做什么？山伯說，阿爺講是鬧革命的事。我一驚，又問，為什么要在茶樓上談。山伯說，我當年也這樣問阿爺。他說，茶樓三教九流、龍蛇混雜，走私水貨等勾當都在這里，富戶商家則在樓上包娼庇賭、抽鴉片，故樓下耳目線眼眾多，方便掩護及躲藏，一有洋人巡警出現，立即由底下通風報信，逃之夭夭。

我心里仍有疑慮，就去問了一個研究香港地方史的朋友。他少時便傳來資料給我。話說一八九五年，孫中山與楊衢云、何啟、《德臣西報》記者黎德，就是在杏花樓草擬廣州進攻方略及對外宣言。當時的香港首富、立法局議員何啟也在此次會議上發言，談論起義成功后如何建立“臨時政府”的政策大綱。后來，革命黨人最高層會議在杏花樓包間里舉行，研討新政權建設問題。第一步決定國體，第二步選出新政府的臨時大總統。會議最后確認在廣州成立共和國政府，并一致推舉孫中山為臨時大總統。

朋友怕我不信，還帶我去了永利街，看一座唐樓外墻的孫中山雕像。如此說來，阿爺趙師傅，見孫文，也就是十歲左右的年紀，與山伯做企堂一般大小。但對五舉而言，阿爺“話當年”，都是別人的“當年勇”。他眼里的茶樓，今不如昔是真。阿爺記憶中的上世紀二三十年代，許多茶樓為了生意，也曾各出奇招，但身段多是好的。小茶樓搏午市，樓頭一角開設講古，有茶水供應。說書的上臺先寒暄幾句，拿起驚堂木朝桌子一拍，講的都是民間傳奇、章回小說；《西游記》《濟公傳》之類，有時也穿插點時事新聞，是要討觀眾歡喜的。后來，五舉倒與阿爺在麗新茶樓聽過一回書，說書的粵南生，據說是當年的名角兒，已上了年紀。那回講的是《七俠五義》，一段入話，臨了仍是“欲知后事如何，且聽下回分解”的老套。其間小歇，看粵南生佝僂了身子，還要親自挨桌售賣涼果、花生，約莫也是為了多賺點小費。大茶樓看重的是晚市，設下歌壇，晚上七點到十一點，入場每位兩毫。茶廳架起高臺，有現場的樂師伴奏。請了當紅的女伶演唱粵曲，多是南音、板眼與二黃等。阿爺說，像徐柳仙這樣的大明星，一晚上要跑許多場，忙得很，就雇了黃包車代步。我一邊服侍她，一邊周圍給客派歌紙，也忙得很。五舉就問，后來呢。趙師傅說，后來香港有了影戲，誰還坐得住聽歌？

五舉又問，那“多男”也設過歌壇？阿爺眼睛亮一亮，何止？“多男”可是設過大局的。

……

精彩全文見2022年4期《當代長篇小說選刊》

選自人民文學出版社2022年7月版

作者簡介：葛亮，原籍南京，現居香港。香港大學中文系博士，現任高校副教授。著有小說《北鳶》《朱雀》《七聲》《戲年》《謎鴉》《浣熊》《問米》《瓦貓》等。作品曾譯為英、法、意、俄、日、韓等文字。曾獲首屆香港書獎、臺灣聯合文學小說獎首獎等獎項及《南方人物周刊》年度中國人物、《GQ》中國年度作家、2017海峽兩岸年度作家。代表作兩度入選“亞洲周刊華文十大小說”，《北鳶》獲2016年度“中國好書”、“華文好書”評委會特別大獎等。

原標題：《葛亮：燕食記（上）丨《當代》新刊》

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