預制菜的出現，似乎與“食不厭精，膾不厭細”的傳統背道而馳？

當餐飲遇上了疫情，線下餐飲正遭遇嚴酷“寒冬”，而與其形成鮮明對比的是預制菜的火爆。

近幾年來，老齡化進程加速，生活節奏越發快速，疫情居家也使人不得不尋找更便捷的做菜方式，預制菜在這樣的時機出現在了人們的視野中，逐年增長的數字讓不少人認為，預制菜正成為一個新的剛需品類。那么，現實真的如此嗎？

“黃金賽道”

將一盤菜端上餐桌需要用幾步？

無論你是否會做飯，只需撕開包裝袋，將食材、調料按順序倒入鍋中，開火、翻炒成熟，就能裝盤上桌。當前我國居民家庭平均每日花費在做飯上的時間約為1小時35分鐘，與2000年相比，45.9%的家庭在廚房做飯時間減少45分鐘左右。

一方面是年輕人無心將大把時間囿于廚房，另一方面也有預制菜的一份功勞。預制菜在中國早已有之，20世紀80、90年代，麥當勞、肯德基進入中國市場，其高標準化的供應鏈將凈菜配送加工廠帶入中國，這便是中國預制菜的前身。根據天眼查數據，預制菜在2014年后有過一波迅速發展。原因是當時外賣興起，餐飲門店的出餐速度跟不上訂單速度，且連鎖餐飲發展迅速，為快速出餐保證配送，以及保持標準口味、品質，面向餐飲門店等B端的預制菜生產企業數量有所增長。

而真正讓其在C端火出圈是因為疫情的暴發，2021年，預制菜的規模達到3400億元，同比增長18%，被天貓列為雙11十大趨勢單品之一。而今年長期的居家再度催化了預制菜行業的發展。據相關數據顯示，2022年，中國預制菜消費者在受疫情影響之下，超半數消費者提升了預制菜消費，其中有45.2%的消費者增幅超過10%-20%，還有7.4%的消費者提升了20%。

暴漲的需求引來了不少商超、電商以及餐飲門店，2020年初，海底撈便在多個電商平臺推出了半成品菜“開飯了”，銷售16款半成品菜肴，包括宮保蝦球、辣子雞丁、番茄土豆燒牛肉、酸菜魚、大盤雞等。賣午餐肉的梅林、賣辣鴨脖的周黑鴨、賣水餃的思念也在研發預制菜的賽道上不甘落后。

互聯網公司嗅覺同樣靈敏。2020年3月，盒馬成立了3R事業部，即ready to cook，ready to heat，ready to eat，可以稱得上是“預制菜事業部”。2022年，叮咚買菜推出預制菜獨立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經銷、代理、終端大客戶等B端渠道，目標是把預制菜領域打深打透。

除了食品行業和互聯網，同樣布局預制菜的還有地方政府。2022年2月，山東預制菜產業聯盟成立；5月，粵港澳大灣區預制菜產業園啟動建設，總規劃用地7000畝；6月，河南省新鄉市原陽縣舉辦中國（原陽）預制菜行業大會，打造“國內首家預制菜全產業鏈工業園”和“中國（原陽）預制菜產業基地”。

當然，看一個賽道火爆與否，最重要的要看資本的動向。根據《2022年中國預制菜行業洞察報告》顯示，2013年至2021年，預制菜賽道共發生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。僅在2020年-2021年，預制菜賽道就發生23起融資。2021年4月27日，味知香在上海證券交易所正式上市，成為A股第一家半成品菜上市公司。

2022年疫情在多地區反復，4月以來，Wind預制菜指數整體漲幅已經超11%，同期滬深300指數下跌5%，預制菜板塊明顯跑贏大盤。自2022年4月11日以來，預制菜指數連續8個交易日上漲，累計漲幅達19.5%。其中預制菜板塊相關企業得利斯和“預制菜第一股”味知香更是一度漲停。

冷鏈+口味

賽道火爆，但目前國內預制菜市場還處于百花齊放的狀態。

既有聚焦該賽道的預制菜企業，如味知香、真滋味、好得睞等；也有速凍食品企業的產品線延伸，如安井、三全、立高等；同時，金龍魚、溫氏股份、圣農發展、龍大肉食、國聯水產、頤海國際、西貝、廣州酒家等也都沿著供應鏈進入預制菜領域。

按理說國內預制菜在B端發展多年已相對成熟，2020年開始從C端發力，2021年預制菜市場規模超過3000億元，但為何沒有龍頭企業跑出來？

首先，相較美日動輒百億、千億營收規模的企業，現階段我國的預制菜企業營收規模多為10億以下，且為區域型企業。其中70%以上預制菜加工企業屬于作坊式生產，規模小、實力弱、區域分布分散。

其次，市場集中度低，區域特征不明顯，企業市場份額有限。2021年“C端”預制菜消費中一線城市占比近一半，而一線城市人口僅有8299萬，占全國人數比重不足6%。

最后，由于規模化全國性企業數量很少，存在渠道競爭向品牌競爭升級的問題。

中信建投研報指出，我國預制菜市場雖然已初具規模，但較美、日等國際成熟市場而言仍處于發展初期。在這樣的背景下，未來誰能率先領跑、搶占市場？

餐飲上游的農業有政策與原料優勢，一方面受益于國家政策的扶持，另一方面大量的農產品原料，能夠被充分利用，再加工成“半成品預制菜”，為自身企業增值，如果能快速建立B/C端的分銷渠道他們或有可能憑產品力誕生黑馬。

位于餐飲行業下游的外賣平臺、盒馬等新零售終端，他們具備渠道優勢，同時還能夠獲取更多消費者數據，從而不斷優化預制菜產品。進軍預制菜的京東，本身擁有強大的物流、供應鏈實力，這也是預制菜品牌發展的核心競爭力。

連鎖品牌餐企，他們具備做預制菜的口味優勢。預制菜的核心在于產品、在于口感，而餐飲企業最清楚消費者喜歡什么，他們推出的預制菜都是在門店經過成千上萬次消費檢驗，是消費者用嘴投票出來的。

專業預制菜企業深耕區域能成為小而美的企業，傳統速凍食品企業更有可能成為全國化龍頭……

多人認為預制菜門檻很低，實際上恰恰相反，只有資金是不夠的，更重要的是商業模式、供應鏈體系、核心競爭力。艾媒咨詢的報告顯示，消費者認為預制菜行業需要改進的問題中，排在第一位的就是口味復原程度。想要保證風味口感、保障食品安全，預制菜供應鏈中非常重要的一環，就是在生產、運輸、倉儲、物流等各環節中對溫度的要求，不僅要建立高頻、高效的冷鏈倉配系統，還要有一整套的控溫、恒溫、測溫監控。因此，冷鏈成本制約了不少預制菜企業的大范圍擴張。

由此可知一家預制菜企業要想做大做強，有兩個關鍵因素，即“冷鏈+口味”。

警惕成為下一個“社區團購”

預制菜概念的爆火引來機構的關注，多家機構也火速推出預制菜深度報告，大多認為預制菜是近五年食品加工行業中發展最快的子行業之一。

比如，中商產業研究院2021年發布的《中國預制菜行業市場前景及投資機會研究報告》顯示，預制菜市場的規模合計為2044億元-3066億元，按照每年20%的復合增長速度估算，未來6-7年我國預制菜市場可以成長為萬億元規模的市場，長期來看，預制菜行業規模有望實現3萬億元以上。

“從現階段來看，預制菜的‘萬億賽道’可能有夸大的成分。” 上海國家會計學院金融系主任葉小杰表示，在當前受到大量關注的背景下，預制菜整體行業發展的產值預估也會有“流動性溢價”，除非這個行業有突破性的政策利好或者技術變革之類的重大變化。

預制菜也同時要警惕資本的熱炒。資本的進場，會讓這個賽道跑得更快，也容易帶來部分的無序競爭。曾幾何時，資本的進入讓團購行業掀起了轟轟烈烈的千團大戰，也讓前幾年火爆的社區團購，如今同樣危機四伏。

有媒體在文章中稱——資本盲目的追風口容易導致預制菜行業的競爭畸形，不可避免同質化，有可能產生的泡沫反噬這股熱度。這些隱憂也許不一定會成為現實，但足以讓業內人士警惕。或許，這場商業“盛宴”，還需要政府調控與民眾監督的力量。

歷來喜好“鍋氣”的中國人，若非圖方便，很難放下自己對飲食習慣的堅守。“食必求真，然后至美”，可謂中餐的頂級追求，這一點上，提前分切、熟成完畢，菜品味道標準化的預制菜很難滿足。未來預制菜能否征服“中國胃”，還有待觀察。或許也沒必要想著徹底改變人們的飲食習慣，只需找準自己的位置，畢竟預制菜行業空間還有很多。

配圖源于攝圖網。