河南人的夏日繆斯

荊芥，是河南人的接頭暗號。

和河南人提及荊芥，你會看到對方的會心一笑；和其他地域的人提荊芥，迎接你的將會是一連串的問題：什么是荊芥？貓薄荷嗎？荊芥和羅勒有什么區(qū)別？為什么要吃荊芥？荊芥什么味道啊，比香菜、折耳根還沖嗎？

荊芥拌黃瓜。

攝影/handou5， 圖/匯圖網(wǎng)

作為河南餐桌上的全能ACE，荊芥堪稱是河南人的夏日繆斯。驕陽似火的夏日，在過冷水的撈面條里，隨便丟幾片荊芥，或是在涼拌的黃瓜、皮蛋里，撒入一捧荊芥，再食不甘味的胃口，也能被撩撥出旺盛的食欲。

不是香菜！不是薄荷！更不是羅勒！

就叫荊芥！

有人說，有河南人的地方，就有荊芥。要我說，則是有荊芥的地方，就有河南人。

在河南，一般只吃荊芥的葉子。

攝影/叫我廚師長， 圖/匯圖網(wǎng)

每一個想家的河南人，心里都裝著一味荊芥的味道。作為一種調(diào)味菜，不少河南孩子表示，從來都接受不了香菜的滋味，卻對味道更沖的荊芥上癮著迷；也有不少河南孩子說，離開河南吃不到荊芥了，自己才轉(zhuǎn)而投向荊芥的“平替”——香菜；更有荊芥狂熱愛好者，在異鄉(xiāng)的窗臺，灑下一顆顆荊芥的種子。

事實上，荊芥并非是河南人的專屬。在大中原一帶，類似山東西南地區(qū)、安徽北部，都遍布著荊芥的身影。作為調(diào)味菜的一種，荊芥的吃法，有點類似于香菜，但在味道上又多了些微苦的草本清香。

荊芥洋蔥。

攝影/lxpcxplcy， 圖/匯圖網(wǎng)

大約是從外形上看，荊芥和薄荷、羅勒（又叫九層塔）幾乎是雙生兄弟，極易混淆。所以直到今天，關(guān)于河南人吃的究竟是荊芥還是羅勒，仍有不少爭議。

“今人但遇風癥，即用荊防。”最早時，荊芥被當作治療風寒的中草藥之一。因為味道爽口、越掐越長、越長越旺，在人口大省河南，荊芥的蔬菜屬性遠遠超過了其藥用屬性。《唐本草》還特意記載：“此藥即菜中之荊芥是也，一先居草部中，今人食，錄在菜部也。”

荊芥，傳統(tǒng)中藥材的一種。

攝影/昆明商業(yè)攝影， 圖/匯圖網(wǎng)

有趣的是，種一次就能吃一夏天的荊芥，雖然看似尋常、普通，卻在河南人的心中有著“至高”的地位。誰見多識廣，誰就是“吃過大盤荊芥”的人；碰壁自嘲，則是“不吃荊芥盡荊芥”。

河南夏日的金牌配角

當樓下的燴面館和胡辣湯店，把碗里的蔥花換成荊芥葉時，河南的夏天就算是來了。

河南蒜汁撈面條。

攝影/lxpcxplcy， 圖/匯圖網(wǎng)

大多時候，餐桌上的荊芥多是陪襯，像河南一樣，不爭不搶，卻又有著自成一派、暗香飄散的味道。河南的夏日，荊芥的搭檔首選，永遠是撈面條。

如果要票選河南夏日人氣午餐，荊芥蒜汁撈面條是毫無疑問的榜首。早年間的河南鄉(xiāng)村，家家戶戶都有水井。即便在夏日，新抽出的井水清涼甘洌，濺出的水花都氤氳著屢屢寒煙。溫厚的手搟面煮熟后，丟入新抽的井水一激，熱氣隨著沸騰的小氣泡煙消云散。

荊芥、西紅柿雞蛋，是河南撈面條最常見的鹵子。

攝影/九月陽光， 圖/圖蟲·創(chuàng)意

從水中撈出的面條，格外筋道，澆上一勺蒜汁，再丟一把剛剛摘下洗凈的荊芥葉，筷子隨便攪幾下，荊芥和蒜汁的味道充分融合，又一同將面條環(huán)繞。

對于河南人來說，只有撈面條里放荊芥是遠遠不夠的，最好盤盤菜里有荊芥。新摘的嫩黃瓜，掐掉瓜蒂，洗凈拍碎，拌上蒜醋汁，撒入荊芥，提味又清涼；自家加工的熟面皮，或是綠豆粉皮，在水中泡軟后，和荊芥涼拌，即能當主食又能是配菜。

河南松花蛋，又叫變蛋，經(jīng)常和荊芥一起涼拌。

攝影/熱風攝影， 圖/匯圖網(wǎng)

不過最吸引我的，還得是荊芥變蛋。區(qū)別于其他地區(qū)用鴨蛋做的松花蛋，河南的松花蛋（當?shù)胤Q變蛋）使用的是雞蛋。

去殼后的變蛋，有著澄澈透明的琥珀色，一顆變蛋切成四瓣，澆上調(diào)味料后，在頂部撒上一把碧綠的荊芥，就配色來說，已是撲面的清涼。最后再澆點香油，撲鼻的香味，真真是極盡引誘。

荊芥皮蛋。

圖/網(wǎng)絡(luò)

除了涼拌，荊芥也可以煮湯。并不是每個人的腸胃，都適合吃過冷水的撈面條，酸湯面葉提供了另一種選擇。

薄如蟬翼的面葉，在由西紅柿和香醋調(diào)成的酸辣湯中游走。荊芥的加入，不僅是顏色的點綴，更是味道的點睛。和著面葉的起伏，荊芥釋放出獨特的微苦又微甜的味道，不僅中和了西紅柿的酸澀，反而又激發(fā)出西紅柿的香甜。

在河南，夏天吃酸湯面葉放荊芥，冬天吃酸湯面葉，則會把荊芥換成香菜。

攝影/真與實商業(yè)攝影機構(gòu)， 圖/匯圖網(wǎng)

雖是熱湯，煮好的酸湯面葉，爽口開胃，有種別樣的清涼。荊芥嫩芽也可以和雞蛋同炒，區(qū)別與香椿炒雞蛋的沖味，荊芥炒雞蛋則有多了味野菜的山野清香。

單飛也很美

河南人太愛吃荊芥了，自然不能滿足于荊芥的配菜角色。“單飛”之后的荊芥，另有一番家常風味。

蒸荊芥，幾乎是每個河南奶奶的拿手菜。洗凈的荊芥，去梗留葉，控水后用一層薄薄的面粉，為其喬裝撲粉，之后便可放入蒸鍋。

在拌面粉之前，荊芥一定要先控干水分。

圖/網(wǎng)絡(luò)

荊芥葉嬌嫩，只需大火蒸上三五分鐘便可出鍋。出鍋后，要趕緊把荊芥弄散，讓熱氣及時散出，這樣的荊芥才能利落爽口，否則將粘連成一坨，口感很水。

蒸好的荊芥，配上香醋和香油，便可直接入口。薄薄的面粉，經(jīng)過高溫的加工，變成了荊芥的保護膜，粉粉糯糯的表層蹭過牙齒，微沖的荊芥香便按耐不住，開始肆無忌憚地釋放魅力。

荊芥煎餅卷。

攝影/Johnny-wang， 圖/匯圖網(wǎng)

除了裹上面粉蒸，荊芥還可以做成煎餅。將荊芥葉切碎，與面粉雞蛋和成面糊，而后用平底鍋上烙成一個個煎餅。之后，將軟糯的煎餅卷成卷兒，切成小段，精致程度不亞于任何餐點。

烙好的荊芥煎餅，軟糯可口，荊芥的清涼和著雞蛋的溫補，再蘸上生抽蒜泥等調(diào)制的料汁，味道十分得勁。

碧綠的荊芥丸子，很是夏天。

圖/網(wǎng)絡(luò)

在河南，面粉和荊芥是命定CP。切碎的荊芥和上面粉，自拳頭虎口處，擠出一個個荊芥丸子，在油鍋中慢慢地蒙上一層金黃。或者干脆把整片的荊芥，裹上蛋液直接油炸，漂浮的荊芥葉子，像是一條條小魚，悠閑地游弋在鍋中。

還未等到荊芥丸子和炸荊芥魚出鍋，灶前就已經(jīng)圍了一圈。除了垂涎欲滴的小孩，家里的狗子也乖乖蹲在一旁望眼欲穿。

荊芥雞雜糧面。

攝影/yehuu133， 圖/匯圖網(wǎng)

人們常說，要想了解一個城市，得去菜市場逛逛。要了解一個城市的人，則是去吃這個城市的家常菜肴。如果說胡辣湯代表了河南的傳統(tǒng)，燴面是河南的創(chuàng)新，那么荊芥則是將兩者串聯(lián)起來的紐帶。

當配菜，它樸實、低調(diào)，卻又不可或缺；當主餐，它茂盛、迷人，更能獨美。荊芥，很河南，荊芥，最河南。

文丨鶯時

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原標題：《沒有了荊芥，河南人夏天該怎么活？》

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