【編者按】

中國是牛奶生產(chǎn)大國，牛奶產(chǎn)量僅位于印度和美國之后，居世界第三位，約占全球牛奶產(chǎn)量的5%。

根據(jù)《中國奶產(chǎn)品質(zhì)量安全研究報告（2016年度）》，我國奶業(yè)國際關(guān)聯(lián)程度較高，受國際奶業(yè)發(fā)展的影響越來越大。2016年，全年進(jìn)口奶制品同比增長12.6%。

國內(nèi)消費(fèi)者對國產(chǎn)奶的信心，似乎還沒有從十年前的三聚氰胺事件中回溫過來。

新希望乳業(yè)科技項目部總經(jīng)理劉海燕說，中國的乳品工廠從三聚氰胺事件以前的2000多家逐步收縮到了現(xiàn)在的600多家。

在那次奶業(yè)震蕩之后，國內(nèi)奶企幾乎是以壯士斷腕的決心進(jìn)行了整頓。

信心的重塑是一個漫長的過程。這個過程中出現(xiàn)任何負(fù)面新聞，都有可能讓國內(nèi)消費(fèi)者重新質(zhì)疑國產(chǎn)奶的質(zhì)量水平。2010年中國乳業(yè)新國標(biāo)的出臺，在菌落群數(shù)和蛋白質(zhì)的含量指標(biāo)上因為和國際水平的差距，引起了很大爭議，有人認(rèn)為，這是在兼顧散戶奶農(nóng)無法提供高質(zhì)量奶源的現(xiàn)狀下，降低了標(biāo)準(zhǔn)。

新國標(biāo)目前在修訂中。不過縱觀中國奶業(yè)這些年的發(fā)展，整體趨勢在向著樂觀的方向發(fā)展。奶牛養(yǎng)殖方式加快轉(zhuǎn)變，家庭散養(yǎng)減少，牧場增加，進(jìn)一步向標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模養(yǎng)殖方向發(fā)展；檢測技術(shù)日益提升；同時對奶源的評估和監(jiān)測，也從被動轉(zhuǎn)向了主動。在2016年國家食品藥品監(jiān)督管理總局抽檢的34大類食品中，奶制品、嬰幼兒配方奶粉合格率都是最高水平。

2012年，國內(nèi)奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險評估創(chuàng)新團(tuán)隊首次提出了“優(yōu)質(zhì)乳”的概念。團(tuán)隊成員之一、農(nóng)業(yè)部奶產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險評估實(shí)驗室（北京）副主任李松勵表示，“優(yōu)質(zhì)乳”工程希望能夠把好的奶源通過良好規(guī)范的加工工藝送達(dá)消費(fèi)者。

李松勵認(rèn)為，從優(yōu)質(zhì)乳的角度，如何用最低的溫度進(jìn)行滅菌，以最大地保留牛奶中的活性物質(zhì)這一重要營養(yǎng)價值，進(jìn)口液態(tài)奶很難擔(dān)當(dāng)起優(yōu)質(zhì)奶的重任。優(yōu)質(zhì)奶來源于本土奶。這是團(tuán)隊11年來的科研結(jié)論。

以下是澎湃新聞對李松勵的采訪。

中國乳業(yè)的歷史與地域分布

澎湃新聞：說到牛奶，我們更多認(rèn)為它是一種來自西方的食物。能否介紹一下國內(nèi)乳業(yè)發(fā)展的歷史？

李松勵：實(shí)際上從養(yǎng)殖的角度來講，中國飼養(yǎng)奶牛、擠奶飲用有上千年的歷史了。但是之前一段時間，主要是牧民為了自給自足，去養(yǎng)牛、飲奶。牛奶作為商品不過百年的歷史。

這一部分大概分為三個階段。從建國到2000年以前，屬于一個緩慢的、平穩(wěn)的發(fā)展期。2000年到2007年，我們國家奶牛養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，處于一個高速的擴(kuò)張期。2007年之后又進(jìn)入到了一個轉(zhuǎn)型的調(diào)整期。

目前從養(yǎng)殖的角度來看，中國已經(jīng)躍到了世界上第三大產(chǎn)奶國。在我們的飲食結(jié)構(gòu)中，人均消費(fèi)奶制品的產(chǎn)量逐年上漲。這種上漲在未來還有一個非常廣闊的發(fā)展空間。

澎湃新聞：中國乳制品的生產(chǎn)和消費(fèi)，在地域分布上有什么特點(diǎn)嗎？

李松勵：中國奶牛養(yǎng)殖的主產(chǎn)區(qū)，基本上都分布在高緯度的一些地方，也就是北方。但是我們國家的奶消費(fèi)，主要消費(fèi)群體恰恰都在南方。

奶消費(fèi)跟收入是非常相關(guān)的，所以我們消費(fèi)奶實(shí)際上主產(chǎn)區(qū)是在南方。對于中國來講，“北奶南運(yùn)”的狀況是非常顯著的。這也是為什么巴氏殺菌奶（低溫奶）在中國的市場占有比例跟國外相比，實(shí)際上是非常小的。

據(jù)不完全的統(tǒng)計，中國巴氏殺菌奶的市場占有率僅在20%。但是這幾年隨著我們冷鏈建設(shè)的完善，這個數(shù)字比例在不斷地上升。未來巴氏殺菌奶在中國的占比會提高。

牛奶的營養(yǎng)價值到底是什么

澎湃新聞：說到巴氏殺菌奶，也就是低溫奶，我們知道市場上的牛奶一般有兩種，一種是低溫奶，一種常溫奶。這兩種奶在營養(yǎng)價值上有什么區(qū)別嗎？

李松勵：我們國家通常對液態(tài)奶的加工方式有兩種，一種是巴氏殺菌，一種是UHT滅菌。

巴氏殺菌奶的殺菌溫度是相對比較低的，UHT滅菌奶是高溫瞬時滅菌。兩種奶同樣都可以實(shí)現(xiàn)病原微生物的滅活。但是在營養(yǎng)成分的保留上，它們是有區(qū)別的。巴氏殺菌奶以最低溫度，在殺滅病原菌的同時，最大程度地保留牛奶原有的營養(yǎng)和活性物質(zhì)。所以我們稱巴氏殺菌奶為“鮮牛奶”。

但是UHT滅菌奶由于加工溫度比較高，一些對熱敏感的因子已經(jīng)失活，或者是已經(jīng)幾乎沒有了。UHT奶我們稱之為“純牛奶”（常溫奶）。

在工藝標(biāo)準(zhǔn)方面，國外有些國家具體規(guī)定了溫度和時間的組合，我們國家只規(guī)定了溫度和時間的區(qū)間。所以企業(yè)會根據(jù)自己的奶源和產(chǎn)品的一些狀況，自行地去設(shè)定溫度和時間的組合。

巴氏殺菌奶要求產(chǎn)品在4℃-7℃保存，但是UHT滅菌奶可以常溫保存，保質(zhì)期相對來說比較長。作為日常消費(fèi)者，在選擇的時候，我建議可以根據(jù)自己的需求去選擇。如果更追求奶中的一些營養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)，可以有條件地去選擇低溫奶。如果說出去旅行，或者是在長時間外出的狀況下，我還是會選擇UHT滅菌奶，這樣子比較方便攜帶。

這兩種奶的主要的區(qū)別是在營養(yǎng)活性成分保留方面。巴氏殺菌奶對營養(yǎng)活性物質(zhì)的保留是最好最完美的，幾乎和原有的生鮮乳差不多。

澎湃新聞：大家都知道牛奶有營養(yǎng)，但牛奶到底有哪些營養(yǎng)，完全了解的人并不多。那么，它主要的營養(yǎng)價值在哪里？

李松勵：牛奶之所以不同于豆?jié){、米糊，肯定是因為它有特殊的營養(yǎng)。我們知道哺乳動物從出生一直到長大，最需要的就是奶。為什么從眾多的哺乳動物當(dāng)中，最終篩選出牛奶可以作為人類嬰兒飲用的第二奶源呢？經(jīng)過現(xiàn)代學(xué)的分析，牛奶同人奶的成分是最相似的，包括口感。而且奶牛在眾多哺乳動物中，奶產(chǎn)量最高，也最容易被馴化和飼養(yǎng)。所以人類選擇了牛奶作為人奶的補(bǔ)充和替代品。

我們買到的每一盒奶的包裝上，可以看到一個常規(guī)的營養(yǎng)標(biāo)簽，上面有蛋白質(zhì)、脂肪，包括乳糖、鈣、維生素等標(biāo)識。但是除了這些常規(guī)的營養(yǎng)之外，消費(fèi)者可能不知道的是，奶里邊還有著我們不可想象的數(shù)量驚人的活性物質(zhì)。

這些活性物質(zhì)對人體的健康非常有幫助。以乳鐵蛋白、α-乳球蛋白和β-乳球蛋白為主的這些活性物質(zhì)，還有一些糖巨肽等，非常龐大。活性物質(zhì)的生物學(xué)功能，對人體整個免疫力的提升（很有幫助）。甚至有一些科研的結(jié)論認(rèn)為，它可以輔助一些藥物，有抗癌的功效。

這些活性物質(zhì)目前在國外研究得比較透徹，在我們國家是剛剛開始起步。

另外一個就是奶中的鈣。科學(xué)的結(jié)論告訴大家，所有形式的鈣都不如在牛奶中的鈣，人體更利于吸收。人體對于牛奶中的鈣是百分之百吸收，這屬于非常高的（吸收率）。

進(jìn)口液態(tài)奶未必是“優(yōu)質(zhì)乳”

澎湃新聞：近幾年國內(nèi)提出了“優(yōu)質(zhì)乳”的概念，這是一個什么樣的概念？國際上有具體的標(biāo)準(zhǔn)嗎？

李松勵：每個國家發(fā)展奶業(yè)，最終都是希望把自己的奶變成優(yōu)質(zhì)奶，送到消費(fèi)者的口中。并不一定所有國家都叫優(yōu)質(zhì)乳。在中國，我們團(tuán)隊（奶產(chǎn)品質(zhì)量與風(fēng)險評估創(chuàng)新團(tuán)隊）在2012年的時候首次提出了“優(yōu)質(zhì)乳”的概念。

同樣的在美國，早在很多年前，把他們的液態(tài)奶按照不同的等級來劃分，最好的奶，稱之為A級奶。對于A級奶，他們還有一個專門的條例，叫Grade A條例（注：全稱是 Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance，A級巴氏殺菌奶標(biāo)準(zhǔn)）。

也就是說各個國家都存在優(yōu)質(zhì)乳，但是表達(dá)形式不一樣。我們團(tuán)隊提出優(yōu)質(zhì)乳的這個概念，是希望能夠把好的奶源，通過良好規(guī)范的加工工藝，最終到達(dá)消費(fèi)者口中的是營養(yǎng)、安全、健康和優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。這是我們團(tuán)隊發(fā)展優(yōu)質(zhì)液態(tài)奶的最核心的初衷。

澎湃新聞：您怎么看待進(jìn)口奶？在國內(nèi)消費(fèi)者眼中，它的整體質(zhì)量似乎會比國內(nèi)的本土奶更好、更放心一些。

李松勵：目前來看，我們國家奶的供應(yīng)量不能夠滿足需求量，所以有很多進(jìn)口的奶制品借著這個機(jī)會到中國來搶占市場。

對于國產(chǎn)奶來講，自從三聚氰胺事件之后，消費(fèi)者對國產(chǎn)奶的消費(fèi)信心存在不足。大家感覺進(jìn)口的或者國外產(chǎn)的就一定是安全的、健康和優(yōu)質(zhì)的。

我們風(fēng)險評估實(shí)驗室連續(xù)3年對國產(chǎn)和進(jìn)口奶進(jìn)行了全面和系統(tǒng)的評估，在全國的23個大中型城市，對市售的3000批次的奶進(jìn)行了調(diào)研。

大家知道進(jìn)口奶需要漂洋過海來到中國，然后等待海關(guān)的檢驗，抽檢合格之后才能投放到市場。經(jīng)過我們的調(diào)研，進(jìn)口奶通常的上架期是到了國內(nèi)已經(jīng)是在180天左右了。而國產(chǎn)的液態(tài)奶在180天的時候已經(jīng)是過期的奶。所以進(jìn)口的液態(tài)奶的上架期要長于國產(chǎn)奶。

另外由于進(jìn)口奶進(jìn)入國內(nèi)市場一次不容易，所以它的保質(zhì)期明顯地要長于國產(chǎn)的液態(tài)奶。進(jìn)口液態(tài)奶通常的保質(zhì)期是10到12個月，但是國產(chǎn)奶只有28天到6個月的保質(zhì)期。所以進(jìn)口奶在保質(zhì)期上要明顯地長于國產(chǎn)奶。

第三，我們對其中的一種熱敏感的副產(chǎn)物叫糠氨酸這個指標(biāo)進(jìn)行了國內(nèi)外產(chǎn)品的對比。可以明顯地看出，進(jìn)口的液態(tài)奶存在著過熱加工的一個狀況。它的糠氨酸指標(biāo)要明顯高于國產(chǎn)液態(tài)奶的平均值。因為它為了延長保質(zhì)期，必須要更熱地加工，讓里邊的病原微生物能夠足夠被滅活。就是說通過糠氨酸的這個指標(biāo)，可以間接地去推導(dǎo)工藝的熱傷害程度。

第四，我們對進(jìn)口和國產(chǎn)液態(tài)奶中一些活性物質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)的檢測。可以看到，以β-乳球蛋白這種活性物質(zhì)為例，β-乳球蛋白明顯要低于國產(chǎn)液態(tài)奶產(chǎn)品。在熱加工的同時，殺滅病原微生物的同時，里面的營養(yǎng)肯定會隨之消失，尤其是活性物質(zhì)。

所以，進(jìn)口液態(tài)奶的保質(zhì)期長，熱加工程度高于國產(chǎn)液態(tài)奶，并且它的運(yùn)輸距離、銷售的范圍和途徑，在這些方面要比我們本土的液態(tài)奶差很多，它有天然的劣勢。

可見，進(jìn)口的液態(tài)奶，只能是作為國產(chǎn)奶不足的時候?qū)a(chǎn)奶的一種補(bǔ)充。進(jìn)口液態(tài)奶很難為消費(fèi)者擔(dān)當(dāng)起優(yōu)質(zhì)奶的重任。優(yōu)質(zhì)奶來源于本土奶，這是我們團(tuán)隊11年的科研結(jié)論。

三聚氰胺事件后中國乳業(yè)的改變

澎湃新聞：國內(nèi)消費(fèi)者對于國產(chǎn)奶的擔(dān)憂跟過去我們奶業(yè)的負(fù)面新聞有關(guān)。三聚氰胺事件暴露了當(dāng)時我國奶業(yè)的什么問題？后來做的整改主要是什么方向？

李松勵：實(shí)際上三聚氰胺事件暴露了我們國家奶業(yè)發(fā)展的程度和水平，同當(dāng)時我們的收入標(biāo)準(zhǔn)不完全匹配，這是最大的問題。三聚氰胺事件讓我們國家的奶業(yè)被迫轉(zhuǎn)型升級，從另一個方面來看，它開啟了一個好的局面。

2008年三聚氰胺事件之后，國家對奶業(yè)的管理包括對提前防控方面，有了非常大的提升。

從2009年開始，農(nóng)業(yè)部啟動和實(shí)施生鮮乳安全監(jiān)測計劃。主要由我們團(tuán)隊牽頭，每年，組織質(zhì)檢機(jī)構(gòu)對全國所有的生鮮乳收購站和生鮮乳運(yùn)輸車，進(jìn)行全覆蓋的監(jiān)測和抽樣。尤其是對生鮮乳質(zhì)量安全、嬰幼兒奶源基地進(jìn)行非常嚴(yán)格的管控監(jiān)測。

第二，全國生鮮乳的一只監(jiān)測隊伍形成了。2009年我們對全國的質(zhì)檢機(jī)構(gòu)進(jìn)行普查，能夠開展牛奶和生鮮乳檢測的機(jī)構(gòu)不足20%，這些年隨著這支隊伍的提升、培訓(xùn)和組建，現(xiàn)在全國有40多家質(zhì)檢機(jī)構(gòu)可以開展生鮮乳的檢測工作。

第三，國家對奶業(yè)科研以及科技創(chuàng)新的支持。從三聚氰胺事件之后，國家不斷啟動奶相關(guān)的科研工作，對于科研工作的支持力度也非常大。

總的來說到2016年為止，通過監(jiān)測結(jié)果表明，中國的奶源處在歷史的最好的水平，甚至我們的違法添加物是0檢出。而且我們奶源中一些基本的營養(yǎng)包括安全指標(biāo)，已經(jīng)可以和發(fā)達(dá)國家相媲美。質(zhì)變可以歸并于三聚氰胺事件的出現(xiàn)。

通過這個事件，我們建立了生鮮乳的監(jiān)測和風(fēng)險評估制度。這個制度到目前來講是嚴(yán)格遵守，非常規(guī)整，可以有效預(yù)防風(fēng)險，保證不會出現(xiàn)類似三聚氰胺的事件。

中國對于奶源的監(jiān)測和評估，已經(jīng)變被動為主動了。目前我們國家在建立生鮮乳質(zhì)量安全的國家數(shù)據(jù)庫。我們團(tuán)隊已經(jīng)積累了18萬份生鮮乳的樣品的檢測數(shù)據(jù)，對應(yīng)著的數(shù)據(jù)應(yīng)該有上百萬條。這上百萬條，足以讓我們科學(xué)地了解目前生鮮乳的質(zhì)量安全狀況。2016年，生乳、巴氏殺菌乳還有UHT滅菌乳這三項國家標(biāo)準(zhǔn)，也在我們團(tuán)隊立項修訂。我們會基于所有質(zhì)量安全的基本數(shù)據(jù)，去修訂一個合理、能夠保證與我們國家現(xiàn)在奶業(yè)發(fā)展水平相匹配的標(biāo)準(zhǔn)，以防止三聚氰胺事件的再次發(fā)生。

澎湃新聞：除了管理和監(jiān)測，中國奶業(yè)在技術(shù)方面有什么樣的進(jìn)步？我們現(xiàn)在有更好的辦法去防止類似事件的發(fā)生嗎？

李松勵：對于新技術(shù)體，我覺得有一點(diǎn)是值得突出的，就是現(xiàn)行的檢測技術(shù)。

早些年乳企在收購奶時，可能僅能依靠一些比較單一和原始的儀器設(shè)備，檢測普通的、常規(guī)的理化成分。現(xiàn)在據(jù)我所知，每個企業(yè)在收購一批生鮮乳的時候，可能要進(jìn)行上百項參數(shù)的檢測。這個得益于我們國家檢測技術(shù)的日益發(fā)展和提升。

與之前相比，近些年我們在檢測技術(shù)快速方法開發(fā)方面，有一個非常大的提升。比如說高靈敏的檢測試劑盒等的出現(xiàn)，可以在非常短的時間內(nèi)對牛奶的樣品進(jìn)行一個初步的篩查和判斷。

近些年儀器設(shè)備不斷地精細(xì)化和精準(zhǔn)化，我們的科研團(tuán)隊在向著高通量的方向發(fā)展。比如說對于牛奶中的獸藥殘留，我們目前是一個樣品，同一個前處理方式，一針下去可以檢測到上百種獸藥殘留的基本情況大大地提高了檢測效率。以前對于一種藥或者一類藥，可能需要有一些前處理方法，兩天的時間才能夠檢測出來。現(xiàn)在兩百多種獸藥殘留，可能四個小時我們就檢測完畢了。檢測技術(shù)的不斷提升，讓我們對牛奶中已知和未知的一些因子，越來越充分地了解和明確。

中國乳業(yè)的現(xiàn)在與未來

澎湃新聞：近些年來中國乳業(yè)發(fā)展整體上有什么樣的趨勢？

李松勵：目前，中國奶業(yè)的發(fā)展正在從傳統(tǒng)型向現(xiàn)代型、低效向高效轉(zhuǎn)變。這種轉(zhuǎn)變只有在經(jīng)濟(jì)下行、市場波動劇烈的條件下才會出現(xiàn)。我們現(xiàn)在對奶業(yè)的發(fā)展，并不是數(shù)量和規(guī)模上的發(fā)展，而是對質(zhì)的發(fā)展。

中國人均的奶類的消費(fèi)量大概在36公斤/年，只是亞洲平均消費(fèi)量的1/2，可能還不足世界平均消費(fèi)量的1/3。可以說，在質(zhì)的提升到位之后，我們會發(fā)展人均消費(fèi)量的提升。也就是說人均消費(fèi)量在中國，在未來還有非常廣闊的空間。

“優(yōu)質(zhì)乳”工程，就是不要讓現(xiàn)行的消費(fèi)徘徊在36公斤左右，而是要挖掘新的潛在的消費(fèi)者，提高我們國家的人均消費(fèi)奶量。

澎湃新聞：奶業(yè)在未來發(fā)展過程中可能會有什么趨勢？

李松勵：低溫奶是未來牛奶發(fā)展的一個趨勢，也是我們最大的潛在市場。牧場加工一體化，把最好的奶源品質(zhì)，第一時間送到牧場去加工，沒有儲存，最快地投放到消費(fèi)者的手中，這是將來的一種消費(fèi)趨勢。這樣可以以最少的加工溫度，最大地保留牛奶中的活性物質(zhì)。

大家知道黃曲霉毒素是一類致癌物質(zhì)，在我們?nèi)粘ｏ嬍持校?jīng)常會通過各種途徑攝入一些黃曲霉毒素。我們通過一些體外實(shí)驗，可以看到在細(xì)胞內(nèi)加入黃曲霉毒素之后，會導(dǎo)致細(xì)胞壁的破裂，細(xì)胞拖尾。當(dāng)我們在這個過程中加入乳鐵蛋白，可以看到拖尾會明顯減少。也就是說乳鐵蛋白這種活性物質(zhì)會真正參與我們機(jī)體的免疫、調(diào)控和代謝。

這些生物活性物質(zhì)的保留，是我們將來對高品質(zhì)奶的一個追求。同樣，低溫奶也是我們應(yīng)對國外奶對國產(chǎn)奶沖擊的一個非常好的手段。

國外的奶能夠進(jìn)入到中國的市場，它有自身的優(yōu)勢，但是在低溫方面存在著天然的劣勢。只有我們對低溫奶的認(rèn)知達(dá)到一定程度，并且消費(fèi)者對國產(chǎn)奶信心不斷恢復(fù)，不斷回溫，我們的奶業(yè)未來才有非常廣闊的發(fā)展前景。