凱蒂·羅森，埃利奧特·肖爾

【編者按】“下館子”是人們再熟悉不過的活動，餐館也是人類文化中非常古老的一部分。“餐館史”從來不單是美食的故事，餐館本身就是映照社會歷史變遷的“鏡子”。兩位美國飲食文化研究的權威歷史學家，以全球史與跨文化研究的雙重視野著書《下館子》，向我們展現了餐館中的菜單制定、廚師烹飪、侍者服務、設備更新、經營模式等各方面的歷史變遷，多角度呈現了熟悉卻不曾了解的“下館子”那點事兒。

經出版社授權，本文摘錄書中關于“世界上最早餐館”的篇章，一同領略中國餐飲在世界餐飲史上的開天辟地之舉。

《下館子：一部餐館全球史》，[美] 凱蒂·羅森 & 埃利奧特·肖爾  著，張超斌  譯
出品方：好·奇，北京聯合出版公司，2022年4月

古代人們外出就餐的場合——從小酒館到套餐餐館，從聚會場所、驛站到咖啡館，都算不上是我們今天所知道的餐館。餐館的完整意義以及人們對它們的體驗，依賴于服務和食物的選擇。這些特征以及餐館作為一個社會機構的功能——從最初的小酒館、小吃店、小客棧發展到現在——已歷經一千多年的時間。只有在一個可以容納商務旅行者的足夠大的重商主義經濟的十字路口，城市的發展才能保證餐館文化的完全形成。這種情形并沒有在西方發生，而是發生在約1100年的中國宋朝，中國城市里第一批開設的餐館要比巴黎餐館的出現早700年。

為什么餐館會起源于這里？或許最明顯的答案是人口規模：北宋末期，北方的開封和南方的杭州都是人口超過100萬的城市。大約在同一時期，巴黎有30萬人，米蘭有20萬人，格拉納達有15萬人，倫敦僅有10萬人。

第二，中國城市居民人口所持的貨幣都是小面額。

第三，這些大型城市也是巨大的貿易中心，匯聚了來自不同文化背景的人，而對于旅客和那些以城市為家的人來說，可以享用來自其他地方食物的想法成為另一個驅動力：具有21世紀餐館文化特色的地方菜系（來自世界各地的“地道”食物），在開封和杭州這兩大城市已完全形成。

第四個原因或許與政治有關：中國社會秩序的松散導致了一個由士大夫而非世襲貴族統治的中央官僚社會的出現。這群人擁有權力和金錢，卻沒有途徑、空間或意愿留在家里娛樂。此外，由于一個人可以通過政治手腕在階層間移動，而在餐館吃飯就提供了理想的戰略空間和見面場合。

《文會圖》 約1100—1125年，宋徽宗，水墨絹本。

有歷史可考的最早的餐館出現在中國開封。直到1127年，開封一直都是宋朝的首都。那些有關這座繁華城市餐館的初期作品和繪畫表明，這座城市當時已經進入了一個充斥著之前提到的小酒館、小吃店和小攤位的時代。這些餐館大都是與地方菜系息息相關的特色餐館。這也在意料之中，開封的水路四通八達，除了把食物和食材帶到這座城市的市場之外，它還帶來了人，尤其是商人和官員。

這些旅行者和外來人口結成了正式的地方聯盟，此后，地方菜館便應運而生，宋代史料里就曾提到“南食”“北食”和“川飯”。南方的游客很難適應北方食物的口味，于是專為他們開設的小吃店也出現了。

這些城市的就餐場景千差萬別。就像今天一樣，一個人可以在小吃攤吃飯，也可以在一個更正式或不太正式的餐館（或大或小）吃飯。這些不同的場所提供了五花八門的食物：湯、燉菜、肉類、素食、面食、點心或野味。它們通常位于城市人口密集區，比如開封有一條馬行街，毗鄰動物市場，“非常熱鬧，據說那里的燈光所蒸騰出來的煙霧和熱氣能趕跑蚊子和黑蒼蠅”。1147年，北宋文學家孟元老在其回憶錄《東京夢華錄》中這樣描述馬行街和那里的餐館：

馬行北去舊封丘門外祅廟斜街州北瓦子……處處擁門，各有茶坊酒店，勾肆飲食。

市井經紀之家，往往只于市店旋置飲食，不置家蔬。北食則礬樓前李四家、段家熝物、石逢巴子，南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指。夜市直至三更盡，才五更又復開張。如耍鬧去處，通曉不絕。尋常四梢遠靜去處，夜市亦有繞酸錴、豬胰、胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類。冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市：子姜豉、抹臟、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鵝梨、石榴、查子、榅腉、糍糕、團子、鹽豉湯之類。至三更方有提瓶賣茶者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也。

《清明上河圖》局部，約1186年，張擇端，單色水墨絹本。
 

餐館的顧客和供應的食物通常與其所在的地點相匹配。比如在一座寺廟附近，衣飾店和書店之間一定會有一家素食茶室風格的餐館。在妓院眾多的地方，一定會有許多南方菜館。據美國漢學家奚如谷推測，“盡管關于地方餐館與妓院之間的實際關系信息甚少，但在城市的娛樂區，二者毗鄰的現象似乎是可以預見的。”餐館通常位于娛樂區，許多餐飲場所會專門安排從歌姬到舞臺表演等多種娛樂活動。

這類餐館大多規模較大。據奚如谷記載，某家餅店配備超過50個灶，每個灶前都有四五個工人在負責和面、捏餅和入爐。1147年，孟元老曾這樣描述這種大餐館：

 大凡食店，大者謂之“分茶”，則有頭羹、石髓羹、白肉、胡餅、軟羊、大小骨角、犒腰子、石肚羹、入爐羊罨、生軟羊面、桐皮面、姜潑刀、回刀、冷淘、棋子、寄爐面飯之類。吃全茶，饒齏頭羹。

…………

又有瓠羹店，門前以枋木及花樣礬結縛如山棚，上掛成邊豬羊，相間三二十邊。近里門面窗戶，皆朱綠裝飾，謂之“歡門”。

每店各有廳院東西廊，稱呼坐次。客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同。行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之“鐺頭”，又曰“著案”訖。須臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。

除了豐盛的食物，這段描述中最讓人驚奇的莫過于訓練有素的店小二。店小二們唱念顧客的菜單，以及馱疊著幾十個碗的形象雖然出現在一千多年前，但如今看來依然很現代。

《清明上河圖》局部

其他關于早期餐館的故事則來自杭州。1132年，宋都從開封遷至杭州（當時稱為臨安）。馬可·波羅到達那里的時候，蒙古人已經在1275年完成了對杭州的入侵。馬可·波羅稱這座城市為“昆賽”（Quinsai），這是漢語“首都”的波斯語變體。法國著名漢學家謝和耐在其《蒙元入侵前夕的中國日常生活》一書中提到這位著名的意大利旅行家，他把杭州描述為“昆賽之大，舉世無匹……在那里可以找到這么多的樂趣，簡直恍若步入天堂”。杭州城中心與之前的開封很相似，只是貨物來自更遙遠的海外：中東和東南亞。

除了被稱為“茶酒廚房”的宴席承辦者（包辦飲食、餐具和裝飾的餐館）之外，還有一種大型餐館。馬可·波羅曾這樣描述這種大型餐館：

湖心有兩個島，每個島上都矗立著一座富麗堂皇的大廈，其間有多得令人難以置信的房間和獨立的包間。當有人想要舉行婚宴或盛大的宴會時，就會在這其中的一座殿堂里操辦。所有的物件都已準備停當，諸如碗碟、餐巾、桌布及其他任何用得著的東西。室內的裝飾擺設都由這兩座殿堂的公民共同出資興建和維修，他們也正是為此目的而建造的殿堂。有時，這些殿堂里會同時舉行100場不同的宴會，有的大宴賓客，有的慶祝婚禮；然而所有人都能在不同的房間和包間里找到很好的去處，而且被安排得井然有序，誰也不會妨礙到誰。

和開封一樣，杭州城內也有餐館和茶肆，“插四時花，掛名人畫，裝點店面，以勾引觀者，流連食客。”食物被盛在精美的瓷器和漆器上，小曲入耳，可謂逍遙自在（這里的女孩會唱曲，而不是像古希臘的女孩吹笛子）。約1300年，在宋朝編纂的文獻《夢粱錄》中，除了對餐館本身的描述之外，還開始出現了關于人們不知如何正確點餐的故事：

初坐定，酒家人先下看菜，問酒多寡，然后別換好菜蔬。有一等外郡士夫，未曾諳識者，便下箸吃，被酒家人哂笑。

我們會在許多場合遇到“鄉巴佬”（貿然闖入自己不熟悉的文化）這種說法，包括19世紀早期巴黎人通過使用出行指南和餐館指南學會如何舉止得體。對于經常光顧餐館的新一代人來說，18世紀的中國餐館指南也發揮了同樣的作用。

盡管中國餐館早在近1000年前就已經完全形成，但歐洲餐館卻還要再經過700年才會出現。在公元后的第一個千年里，從面條到瓷器，眾多的飲食文化在歐洲和亞洲之間傳播；然而擁有侍者、菜單、豐富的食物選擇、不可思議的裝飾及娛樂的餐館并沒有隨之遷移。相反，歐洲餐館的出現非常突然。更進一步講，它們像中餐館一樣，均出現在一個豐富的場景之下：獲取食物的多種方式、在公共場合一起吃飯，以及客棧、小酒館、俱樂部和茶館的出現等等；但卻基本上沒有菜單、侍者、隱私或外出就餐的禮節。