原創(chuàng) 莊麗莎 新青年電影夜航船

全球視角下的中國(guó)故事

——評(píng)《風(fēng)味中國(guó)》

作者丨莊麗莎

指導(dǎo)老師丨張慧瑜

2012年《舌尖上的中國(guó)》播出打破傳統(tǒng)紀(jì)錄片只賠錢不盈利的印象，并由此引起了美食紀(jì)錄片的熱潮，美食與人文相結(jié)合的方式成為眾多紀(jì)錄片創(chuàng)作的模板，出現(xiàn)如《舌尖上的重慶》、《尋味順德》、《人生一串》等美食紀(jì)錄片。雖然依靠著美食標(biāo)簽仍舊收獲眾多觀眾的喜愛(ài)，但是以中華飲食文化和中華民族的情感為基調(diào)的故事被反復(fù)講述，難以造成紀(jì)錄片之間的同質(zhì)化。陳曉卿導(dǎo)演的《風(fēng)味人間》系列紀(jì)錄片打破這種模式，《風(fēng)味人間》第一季自2018年10月28日登陸浙江衛(wèi)視并在騰訊視頻同步上線以來(lái)，其騰訊視頻平臺(tái)播放量超過(guò)10億次，豆瓣評(píng)分9.0，成為又一現(xiàn)象級(jí)紀(jì)錄片作品，并于2020年推出第二季。（本文主要討論對(duì)象是《風(fēng)味人間》第一季，以下稱為《風(fēng)味人間》。）《風(fēng)味人間》的成功依靠陳曉卿導(dǎo)演的高水平團(tuán)隊(duì)、騰訊平臺(tái)的資本投入，商業(yè)性紀(jì)錄片作為當(dāng)下新媒體時(shí)代紀(jì)錄片發(fā)展的路徑之一展現(xiàn)顯著效用。但其中最關(guān)鍵的是紀(jì)錄片內(nèi)容本身，不再局限于本土性、民族性的敘事框架，而是采用全球視角來(lái)講述不同地區(qū)、不同國(guó)別、不同民族之間在飲食文化上的差異性和相似性。正如該紀(jì)錄片的介紹：在全球視野里審視中國(guó)美食的獨(dú)特性，在歷史演化過(guò)程中探究中國(guó)美食的流變，深度討論中國(guó)人與食物的關(guān)系，并勾勒出恢弘的中華美食地圖，從美食中折射出中國(guó)人民族個(gè)性的側(cè)面。一個(gè)中國(guó)紀(jì)錄片創(chuàng)作團(tuán)隊(duì)，以美食作為價(jià)值傳播的媒介，從中外文化的新視角，重新講述中國(guó)人的故事。在影片構(gòu)建的中國(guó)形象中，帶來(lái)觀眾以及影片中人物作為個(gè)人和作為民族群體之一的身份認(rèn)同。

一、差異中構(gòu)建身份認(rèn)同

《風(fēng)味人間》內(nèi)容取材歷時(shí)兩年多，遍布六大洲的20多個(gè)國(guó)家，其中中國(guó)本土內(nèi)容和國(guó)外內(nèi)容比例大致為7：3，國(guó)內(nèi)拍攝從高原、山川、河流到海洋不同的城市，跨越整個(gè)中國(guó)。影片呈現(xiàn)出全球范圍內(nèi)豐富的飲食文化，同時(shí)強(qiáng)調(diào)了它們之間差異性。而差異是具有普遍性，既存在于國(guó)內(nèi)不同地域，亦存在于世界范圍之內(nèi)。在影片中形成對(duì)不同文化的一種自然而然的對(duì)比，對(duì)比的作用并非構(gòu)建出一種文化沖突而傳達(dá)悲觀態(tài)度，相反《風(fēng)味人間》發(fā)掘不同的飲食文化之色彩，是基于對(duì)差異化的價(jià)值的認(rèn)可之上，而構(gòu)成相對(duì)和諧的畫(huà)面。影片中對(duì)于差異性地展現(xiàn)是碎片式的，并且貫徹始終。影片通過(guò)圍繞相同的食材、器具、烹飪方式在不同國(guó)家、地域、民族手中而展現(xiàn)出不同的精彩。以下從國(guó)內(nèi)不同的城市的差異，世界范圍內(nèi)的差異，這兩個(gè)維度對(duì)影片展開(kāi)分析。

影片中，中華飲食文化與他國(guó)之間的對(duì)比是相對(duì)明顯且順應(yīng)觀眾邏輯。第一集雖然以不同自然地理為線索展開(kāi)，其國(guó)別對(duì)比視角尤為明顯。比如同樣是制作火腿就體現(xiàn)出巨大差別。中國(guó)安徽徽州采用傳統(tǒng)暴曬的制作方法避免火腿在天氣作用下回潮，而在西班牙，制作火腿往往是室內(nèi)的，依靠?jī)x器控制內(nèi)部的濕度。吃法上，西班牙人和安徽人有著不同的講究，西班牙人喜歡火腿和葡萄酒的搭配，而火腿的切片過(guò)程成為儀式感的享受。安徽人則更注重烹飪后的味道，花上4個(gè)小時(shí)的蒸制，成為主角隆重登上年夜飯的飯桌。對(duì)于如土豆這般日常的食材，烹飪處理上也有著不同的偏好。在法國(guó)，土豆被制成土豆泥，搭配著大量的奶酪一起食用。而在中國(guó)甘肅，土豆被反復(fù)捶打而產(chǎn)生韌糯的口感，被當(dāng)?shù)厝朔Q為洋芋攪團(tuán)，配上油潑辣子、韭菜和漿水。雖然中國(guó)國(guó)土遼闊，內(nèi)部飲食文化差異顯著，但作為中國(guó)人群體存在時(shí)，“中國(guó)胃”的飲食偏好統(tǒng)一了內(nèi)部差異。通過(guò)對(duì)比才能夠體現(xiàn)出中國(guó)美食的獨(dú)特性，讓觀眾觀看中即時(shí)的熟悉與陌生感的對(duì)比，甚至觀眾對(duì)于不同飲食方式的進(jìn)行直接選擇，本質(zhì)上是從飲食差異的認(rèn)知中產(chǎn)生對(duì)于自我身份的認(rèn)同。

而國(guó)內(nèi)不同地域的對(duì)比中，身份認(rèn)同更是與鄉(xiāng)愁相結(jié)合，食物被賦予個(gè)人的記憶，被固定為家鄉(xiāng)的標(biāo)簽之一。小麥在中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)中有著統(tǒng)治地位，河南孟津喜歡將尚未黃熟的小麥經(jīng)過(guò)脫粒、去殼、入鍋汆炒、碾壓、爆炒，最后和蒜、辣椒、花生碎、香油、醋汁一起涼拌。而安徽人將小麥磨粉和面，面團(tuán)在蒸鍋?zhàn)兂纱箴x，搭配粉雞、糝湯，或抹上豆醬使用。地域差異尤其體現(xiàn)于在外的異鄉(xiāng)人之中，如蘆桂榮夫婦從福建來(lái)到杭州生活，經(jīng)營(yíng)這一家小吃店，定居秘魯利馬的劉厚平，將當(dāng)?shù)氐娘嬍尺M(jìn)行改造，融入中國(guó)特色。這本質(zhì)上源于對(duì)地方身份的認(rèn)同與懷念。不同自然的地理?xiàng)l件下孕育出不同的生活方式，食物成為其中一環(huán)。《風(fēng)味人間》對(duì)于差異的呈現(xiàn)是對(duì)于觀眾共鳴的呼喚，建立在以地方為分界的群體記憶之上。特別是影片中在各個(gè)地區(qū)安排每個(gè)人端著自己的菜肴并說(shuō)上一段方言，方言作為地方獨(dú)特性的象征，與個(gè)體記憶有著強(qiáng)烈關(guān)聯(lián)。正如彈幕中觀眾如“本地人表示超級(jí)好吃”、“地道”、“小時(shí)候吃過(guò)”等話語(yǔ)的表達(dá)，《風(fēng)味人間》影片深化美食之下的地方身份認(rèn)同。

雖然，在影片對(duì)于差異性的敘事中主要采用平行視角，但是彼此之間非平等的比較效果是難以避免的，因此在對(duì)于差異性的解讀中往往伴隨著文化優(yōu)越感。出現(xiàn)否定外國(guó)飲食文化，中國(guó)各地文化之間相互駁斥的現(xiàn)象。例如，觀眾評(píng)價(jià)埃塞俄比亞人用手吃飯，毫無(wú)食欲；從西班牙火腿不如中國(guó)火腿到安徽火腿和金華火腿之爭(zhēng)。對(duì)于他者的構(gòu)建，紀(jì)錄片憑借其真實(shí)性、事實(shí)性具有形式上的優(yōu)勢(shì)與不可替代性。但是紀(jì)錄片在拍什么與不拍什么之間本身具有價(jià)值上的選擇，《風(fēng)味人間》多處蒙太奇的處理手法，更是將價(jià)值蘊(yùn)含在多個(gè)畫(huà)面連結(jié)之中，這種潛在的內(nèi)容意義被觀眾在紀(jì)錄片之外的空間展開(kāi)討論。中外跨文化傳播中，《風(fēng)味人間》以中國(guó)人的視角能動(dòng)地構(gòu)建起中國(guó)形象，而其他國(guó)家作為他者在影片制作中不具備話語(yǔ)權(quán)對(duì)，那么如何平衡事實(shí)形象與刻板印象成為關(guān)鍵。

二、相似中實(shí)現(xiàn)文化交流

《風(fēng)味人間》不僅將美食作為各地域差異性的結(jié)點(diǎn)，同時(shí)尋求各方文化的相似的一面，并由此作為跨文化傳播的切入點(diǎn)，在雙方的共通之處中建立交流的可能性。影片的敘事中既有開(kāi)門見(jiàn)山地利用蒙太奇的手法道出相似之處，也有隱晦曲折地分布于整個(gè)影片之中，實(shí)現(xiàn)導(dǎo)演陳曉卿所說(shuō)的“尋求東西方之間的不謀而合”。

第二集《落葉歸根》中，影片將處于相似緯度的伊朗高原和關(guān)中平原相聯(lián)系，相似的地理環(huán)境與氣候決定兩地成為國(guó)外、國(guó)內(nèi)的小麥發(fā)源地，并且衍生出相似的小麥制作方式與美食形態(tài)。伊朗人在接近180℃的小石子馕坑中烘烤小麥面餅，制成名叫桑噶的扁面包。而在陜西的王六十將面餅攤在燒燙的鵝卵石上并覆蓋，讓小石子不斷烙出褐色印記，從而制成與桑噶極為相似的面食。除此之外，人類對(duì)于特殊味覺(jué)有著相似的追求。在“臭味”上，浙江紹興、瑞典、法國(guó)顯然品味相投，紹興人將霉莧菜梗的鹵水看作寶貝，用此將雪白的豆腐制成臭豆腐，而豐富的鯡魚(yú)資源使得刺鼻的鯡魚(yú)罐頭成為瑞典人生命的一部分，法國(guó)霍克福奶酪需要在通風(fēng)、恒溫、異常潮濕的自然洞穴中依靠各種霉菌的幫助制成，法國(guó)人對(duì)富有動(dòng)物氣味的奶酪精益求精。烹飪器具的使用上，海南的陶具和摩納哥塔吉鍋的制作與應(yīng)用非常相似，它們都是通過(guò)聚攏水汽來(lái)蒸熟食物。

除了食材、口味、制作工藝之外，人類對(duì)于食物共同的情感寄托蘊(yùn)含在整個(gè)影片之中。從阿勒泰深山中毛勒提別克家的夏日聚會(huì)到新疆父母經(jīng)過(guò)一個(gè)月的蘑菇采集后同子女相聚，從瑞典周末朋友聚會(huì)上的鯡魚(yú)罐頭到安第斯山脈中為團(tuán)聚而舉行的祭祀，從安徽南屏村傳統(tǒng)農(nóng)家的年夜飯到吉林敦化的殺豬菜，跨越自然地理、制作工藝的差異，不變的是世界范圍內(nèi)美食成為團(tuán)聚儀式上重要角色，而在美食背后蘊(yùn)藏的濃濃的相聚之情。對(duì)于在外游子、馬六甲生活的華人，食物是對(duì)于習(xí)俗的一種延續(xù)和堅(jiān)持，在遷徙之中保留著對(duì)于故鄉(xiāng)不變的眷戀。

《風(fēng)味人間》對(duì)于文化同一性或直接或間接地展現(xiàn)，通過(guò)營(yíng)造出畫(huà)面、敘事的熟悉感，從而縮短不同文化之間的距離感，利用這樣的相似性勾連其文化之間的交流，是一種全球化敘事中切入中國(guó)故事的嘗試，塑造出共性的中國(guó)形象，幫助中國(guó)文化走出。

三、飲食流變中看文化流動(dòng)

《風(fēng)味人間》對(duì)于不同地域飲食文化的呈現(xiàn)并不非停留于異同，而是發(fā)現(xiàn)不同文化之間溝通、演變的動(dòng)態(tài)關(guān)系。即時(shí)當(dāng)下被稱為本土特產(chǎn)的食物，也有著變化、豐富的過(guò)程。結(jié)合民族遷徙、風(fēng)味交融、食物流轉(zhuǎn)的情節(jié)，影片從古今、中外等維度講述食物、菜式、制作工藝等演變，看各地飲食文化之間的不斷碰撞與吸收。

與《舌尖上的中國(guó)》為代表的美食紀(jì)錄片相同，在尋根思路的導(dǎo)向之下，《風(fēng)味人間》首先關(guān)注食物的起源，而在溯源的過(guò)程中最能觀察到飲食文化的產(chǎn)生與發(fā)展。第三集《滾滾紅塵》中提到產(chǎn)生于阿拉伯地區(qū)的胡餅，在漢代被引入中原，在歷史發(fā)展過(guò)程中幾經(jīng)改變，從而在中國(guó)由西至東的地理空間上形成不同樣貌。新疆的烤馕，個(gè)大結(jié)實(shí)，最大程度保留了胡餅的形制；在四川，先煎后烤的鍋盔外酥里嫩；再到河南開(kāi)封的吊爐燒餅，采用高爐烤制；最后到了蘇州，胡餅變得玲瓏小巧，形狀如蟹殼一般。在整個(gè)影片片段中，可見(jiàn)不同的地理環(huán)境和生活方式與食物之間作用的過(guò)程，中外文化都非一層不變，也不是各自為政，而是隨著歷史和地理的改變而不斷交流，賦予文化以新生命力。

除此之外，伴隨著人類的遷徙，飲食文化被帶到世界各地，或直接被當(dāng)?shù)匚幕邮埽蚺c之相碰撞而產(chǎn)生新的食物。澳門的非洲雞就是文化融合的典例。澳門的非洲雞是非洲吃不到，葡萄牙也吃不到，而澳門獨(dú)有的菜肴。在醬料的搭配上匯聚了地中海到好望角，印度洋到東南亞的食材。非洲雞經(jīng)過(guò)澳門的改良而不同于最初的模樣。從無(wú)到有的過(guò)程直接體現(xiàn)出中西飲食文化的混合。豆腐作為中國(guó)的典型食材，影響廣泛，其中日本最為深刻，創(chuàng)造出了絹豆腐。海外華人群體的不斷壯大，使得中華飲食從被改良、變異、創(chuàng)造成當(dāng)?shù)靥赜械闹袊?guó)菜，轉(zhuǎn)變?yōu)閭鞑フ诘闹袊?guó)食材和飲食，中華飲食的原生面貌被更多他者文化所接受。

從多方交流的角度呈現(xiàn)中國(guó)飲食文化面貌，而非簡(jiǎn)單地模仿《舌尖上的中國(guó)》在文化尋根之中強(qiáng)調(diào)其獨(dú)特性，這是對(duì)于中國(guó)文化講述視角的多元?jiǎng)?chuàng)新。在文化交流中看到文化的深層結(jié)構(gòu)，從融合中看到不同文化的影響、吸納、改造的能力。

四、敘事策略與視覺(jué)創(chuàng)新

長(zhǎng)久以來(lái)，大眾認(rèn)知中的紀(jì)錄片始終帶有“小眾”的標(biāo)簽，紀(jì)錄片雖然與大眾生活息息相關(guān)，但受到題材類型的限制，紀(jì)錄片難以引起廣泛大眾的共鳴。并且在娛樂(lè)式消費(fèi)的取向下，相較其他類型影視作品，紀(jì)錄片對(duì)于觀眾門檻更高。《風(fēng)味人間》打破偏見(jiàn)，成為2018年影視領(lǐng)域的熱點(diǎn)話題，并產(chǎn)生巨大的商業(yè)品牌效益。《風(fēng)味人間》的效果首先得益于其性質(zhì)——商業(yè)性，商業(yè)紀(jì)錄片并非商業(yè)定制紀(jì)錄片，而是與常規(guī)紀(jì)錄片不同，允許商業(yè)內(nèi)容的加持。商業(yè)性和紀(jì)錄片自身的紀(jì)實(shí)性要求紀(jì)錄片創(chuàng)作的過(guò)程中需要平衡商業(yè)價(jià)值和內(nèi)容價(jià)值。因此對(duì)于受眾的分析和考量與過(guò)去傳統(tǒng)紀(jì)錄片所不同，傳統(tǒng)紀(jì)錄片對(duì)于人文、自然、科學(xué)等內(nèi)容的講述更多從藝術(shù)性、紀(jì)實(shí)性等角度考慮。《風(fēng)味人間》團(tuán)隊(duì)在前期對(duì)于觀眾的偏好進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)年輕觀眾喜歡緊湊的內(nèi)容節(jié)奏和科學(xué)客觀的內(nèi)容調(diào)性。可見(jiàn)《風(fēng)味人間》的敘事策略受到觀眾偏好的影響。

但除此之外，紀(jì)錄片的敘事策略更多體現(xiàn)導(dǎo)演的主觀性，導(dǎo)演對(duì)于紀(jì)錄片內(nèi)容的構(gòu)建以及傳播價(jià)值的建設(shè)。作為紀(jì)錄片導(dǎo)演，無(wú)論商業(yè)性與否，紀(jì)錄片的真實(shí)性和事實(shí)性是不可放棄的。紀(jì)錄片的特性決定了它在講述、傳播中國(guó)故事具有優(yōu)勢(shì)。《人間風(fēng)味》的核心亦是呈現(xiàn)中國(guó)形象，但不同于以往同類的紀(jì)錄片，對(duì)比《舌尖上的中國(guó)》，《風(fēng)味人間》在片名直接去掉“中國(guó)”要素，影片中采用平民化的敘事策略，而非同類題材以第三人視角解說(shuō)的全知視角，并將美食作為內(nèi)容的主題，講述聚焦于不同地域的個(gè)人故事，避免引用宏大的的敘事從而出現(xiàn)直接的意識(shí)形態(tài)話語(yǔ)，而將影片的價(jià)值觀蘊(yùn)含于美食和人物故事背后。正如導(dǎo)演陳曉卿所說(shuō)：“是能夠給行將消失的生活，留下最后一幀照片，也是要在食物中呈現(xiàn)民間和原生力量的努力。”紀(jì)錄片的紀(jì)實(shí)之下是深層的價(jià)值傳達(dá)，而影片在視聽(tīng)上的努力除了單純的藝術(shù)追求外，是為了紀(jì)錄片深層內(nèi)涵的傳播做準(zhǔn)備，即在視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)上吸引觀眾的注意力。《風(fēng)味人間》大量地使用了微觀攝影和顯微攝影的拍攝手法，從物理層面呈現(xiàn)食物變化的過(guò)程，如徽州火腿上鹽粒融化而滲入、霍克福藍(lán)紋奶酪上的青霉菌在繁殖、新疆的馬肉在零下的空氣中與水分子不斷碰撞等畫(huà)面。影片中創(chuàng)新地使用熱成像技術(shù)拍攝炒飯?jiān)阼F鍋中不斷散熱降溫、聚熱升溫的動(dòng)態(tài)過(guò)程。這些高科技拍攝手段的運(yùn)用，在視覺(jué)上創(chuàng)造奇觀。一方面是拍攝團(tuán)隊(duì)在視覺(jué)藝術(shù)上的追求和考量，回應(yīng)調(diào)研中年輕觀眾的觀看偏好。另一方面，全球視野下，在不同文化中建立同一性導(dǎo)致在內(nèi)容的選擇上更日常化，而非關(guān)注中國(guó)飲食文化上的奇觀，因此奇觀式的畫(huà)面在視覺(jué)上對(duì)于奇觀式的內(nèi)容進(jìn)行補(bǔ)充。這樣一種富有科學(xué)性的呈現(xiàn)同樣是去意識(shí)形態(tài)化的語(yǔ)言。

五、鄉(xiāng)土中國(guó)形象

《風(fēng)味人間》中所構(gòu)建出的中國(guó)鄉(xiāng)村面貌是被浪漫化的產(chǎn)物，蘊(yùn)含著導(dǎo)演對(duì)其的美好想象，而這樣的中國(guó)形象被絕大多數(shù)的觀眾所接受。關(guān)于團(tuán)聚的敘事中，第七集《萬(wàn)家燈火》在北京成家立業(yè)的林春銀為了番薯粉絲而特地回鄉(xiāng)學(xué)習(xí)；第六集《香料歧路》潘越領(lǐng)特地請(qǐng)假趕回寨子與家人一起迎接端節(jié)。包括對(duì)于鄉(xiāng)村自然景觀的拍攝，呈現(xiàn)出中國(guó)鄉(xiāng)村的安穩(wěn)生活，結(jié)合鄉(xiāng)愁成為不斷吸引著在外工作、學(xué)習(xí)的游子的回歸。正如福柯所說(shuō)：重要的是講述神話的年代,而不是神話所講述的年代。過(guò)去，中國(guó)人自我建構(gòu)的中國(guó)形象如同電影《紅高粱》一樣，是一個(gè)粗野、封建、落后、原始的農(nóng)村面貌。隨著中國(guó)實(shí)力的崛起，中國(guó)對(duì)于自身的文化想象和形象建設(shè)發(fā)生改變，出現(xiàn)如《湄公河行動(dòng)》、《戰(zhàn)狼》等將中國(guó)主流價(jià)值觀與商業(yè)電影模式相融合的

影視作品，弘揚(yáng)國(guó)家主義、集體主義，也出現(xiàn)如李子柒以鄉(xiāng)村日常生活為背景的自媒體。《風(fēng)味人間》中的鄉(xiāng)土中國(guó)與李子柒自媒體呈現(xiàn)出的田園牧歌式生活相同，獲得追捧的原因是對(duì)于現(xiàn)代生活的逃避。斯韋特蘭娜·博伊姆在《懷舊的未來(lái)》中指出，現(xiàn)代工業(yè)社會(huì)中的敘事中，重要的是未來(lái)，需要拋棄的是過(guò)去；需要超越地方性的傳統(tǒng)、習(xí)俗，追隨資本主義經(jīng)濟(jì)的秩序。在這樣的環(huán)境中反而人們開(kāi)始向往傳統(tǒng)、純粹的生活。人們出于這樣的懷舊心理，而將鄉(xiāng)土中國(guó)進(jìn)行浪漫化，其中食物、景觀都成為傳統(tǒng)、本真的象征。也正是如此觀眾對(duì)于第八集中香港蔡昊的烹飪方式予以否定。蔡昊的烹飪運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的原理，利用數(shù)據(jù)化手段獲得味覺(jué)的滿足，精準(zhǔn)測(cè)量每一種食材的重量，并利用水油比重和凝固點(diǎn)的不同完成分離。

《風(fēng)味人間》看似普通的美食題材，但以食物為媒介在區(qū)域性、國(guó)家性的文化之間尋求差異性、同一性和交流性，創(chuàng)新性的視角講述中國(guó)故事，建立地方、國(guó)家的身份認(rèn)同。堅(jiān)持紀(jì)實(shí)性的基礎(chǔ)上，通過(guò)平民化的敘事和奇觀式的視覺(jué)畫(huà)面使得觀眾接納影片的價(jià)值內(nèi)涵。

(本文為北京大學(xué)新聞與傳播學(xué)院《紀(jì)錄片與專題片創(chuàng)作》2021年度期末作業(yè)，獲得“新青年電影夜航船2021年優(yōu)秀影視評(píng)論”）

參考文獻(xiàn)

[1]張卓,周紅莉.風(fēng)味人間:影像中跨文化傳播的“另辟蹊徑”[J].中國(guó)電視,2019(06):34-37.

原標(biāo)題：《紀(jì)錄片評(píng)論 | 《風(fēng)味人間》：全球視角下的中國(guó)故事》

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