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中國鰻魚被偽裝成日本產,太委屈了
原創 老藝術家 九行
最近老藝術家看到一則消息,稱近兩年我國鰻魚消費總量超過日本,且日本超過六成鰻魚加工品來自中國。
正巧去年年底在日本就爆出了企業丑聞,日本一企業連續五年把中國產的鰻魚當成日本鰻魚賣。雖然很少有人能吃出這兩種不同產地的鰻魚的品質差別,但在日本市場上,產自日本的鰻魚價格卻比進口的中國鰻魚貴了兩到三倍。
△很多人千里迢迢到日本吃個鰻魚,誰知都是“made in china”。
當下的日本面臨著“鰻魚荒”已經不算是什么新鮮事了,但很多人才恍然大悟:原來在日本吃到的很多鰻魚,其實都產自中國。
或者直白點說,鰻魚并非日本特產,中國是世界上最大的鰻魚出口國,然而這在國內很多人看來,都像是冷知識般的存在。
鰻魚如今正慢慢向國人揭開它的神秘面紗,誰說它屬于日本了?鰻魚進入中國人的食譜,還可以追溯到一千年前。中國人吃起鰻魚來,可多講究了。
△中國人吃鰻魚,也有一番講究。/《鰻魚的故事》
鰻魚,真不是日本特產
如果你到國內一家日料店吃鰻魚飯,店家打著“產自日本”的旗號,這時候你可要警惕了,近些年來在日本都未必能吃到產自日本的鰻魚,更何況在國內的日料店呢?
之所以很多人會有鰻魚產自日本的刻板印象,或許是因為日本是世界上第一的鰻魚消費大國。日本每年的鰻魚需求量接近7萬噸,他們人口1.3億,不到世界的2%,但每年消耗的鰻魚數量,超過全球年產量的70%。
日本人從江戶時代起就有食鰻的傳統,他們對鰻魚的愛,可以稱得上是一種信仰,有百年已久的鰻魚節,他們甚至將它當成是克服夏天暑氣、補充元氣的標配。對于他們而言,沒有鰻魚料理的夏天就是不完整的。
△日本人沒了鰻魚,就像沒有了靈魂。/維基百科
我們最熟悉的蒲燒鰻魚飯,就是源于日本延續數百年的關東烤鰻傳統技藝。日本烤鰻行業講究“串鰻三年,烤鰻八年”,無論是殺鰻、串鰻、烤鰻、調制醬汁,甚至細致到洗米,都被視為看家絕技。
傳統的關東烤鰻全靠手中的蒲扇準確掌握溫度和火候,還要反反復復炭烤四次,直至鰻魚呈現出金黃色的光澤。
△蒲燒鰻魚飯,傳統技藝極為復雜。/《鰻魚的故事》
相比之下,除了蒲燒鰻魚,很長一段時間以來,我們國人對鰻魚的認知和料理方法了解的寥寥無幾,缺乏專門烹飪鰻魚的師傅。
我們對鰻魚存在不少誤解,總會將它貼牌成產自日本的魚。但它還真不是日本特產,在中國、韓國等亞洲國家也有分布。
全世界有19種淡水鰻魚,它們被統稱為“鰻鱺”。而制作鰻魚飯的傳統食材就是日本鰻鱺,它們絕大部分時間都生活在淡水河里,但到了某個節點,它們就會洄游到西北太平洋中間的馬里亞納海溝附近的深海里交配、產卵,魚苗經洋流進入到咸淡水交界的水域,在國內,珠江、閩江以及長江流域便有鰻魚的蹤影。
△鰻魚并不是日本特產。/《鰻魚的故事》
所謂的日本鰻鱺只是學名品種,并不是因產地而得名,無論是中國產的還是日本產的,都屬于日本鰻鱺,都是來源于太平洋馬里亞納海溝。只是目前全球的日本鰻鱺,還是以日本為準繩。
在所有的養殖魚類里,只有鰻魚是要完全依賴野生魚苗的捕撈。人工繁殖目前依舊停留在實驗室階段,所以產地的區別,無非只是鰻苗養殖地的區別。
△產地的區別,無非就是在于在哪捕撈到野生鰻苗的區別。/《鰻魚的故事》
至于兩者之間的口感到底有什么差別?日本有個網站曾做過一次測試,找來五個人蒙眼品嘗面前的日本鰻魚和中國鰻魚,結果沒有一個人能區分產地。這怎么能分辨出來呢?再說了,鰻魚消耗大國日本早在二十多年前,就已經開始進口中國鰻魚了。
國人其實對鰻魚并不陌生,在長江以南的江河流域,鰻魚有個更常見的稱呼——白鱔。提起白鱔,廣東人和浙江人可能DNA都動了,不就是為了和產自淡水河道的黃鱔,區分相似的相貌的白鱔嗎?
中國鰻魚,有多少種可能性?
早在一千多年前,鰻魚就已經進入中國人的食譜。鰻鱺的名稱,最早見于漢代許慎的《說文解字》:“鰻,魚名,從魚曼聲。鱺,魚名,從魚麗聲。”古代又稱鰻鱺為“白蟬”或“蛇魚”。蟬,古通“鱔”,“白蟬”即白鱔。
在李時珍的《本草綱目》《夢溪筆談》和唐代《日華子諸家本草》等古籍里都有關于鰻鱺的記載。
鰻魚是一種古老的魚類,古人不僅學會花式烹飪它們并食用,更詳細探究它們的藥用價值。因為過去產量少,鰻魚素有“軟黃金”“水中人參”之稱,一直被視為名貴魚類。
△日本鰻鱺。/維基百科
200多年前的《隨園食單》里也早有“紅煨白鱔”這一傳統湘菜的做法記載,無論清蒸、清燉、白燒、紅燒、燜等技法都見有描述。相比之下,白鱔在珠三角一帶的富足人家,則呈現的是另外一番傳統風貌。
它可以化身為“豉汁蒸盤龍鱔”,這一直被封為珠三角地區宴席上的壓軸主菜,是這里流傳最廣的鰻魚食俗,千百年來盛行不衰。
△宴席上的重頭戲——盤龍膳。/《鰻魚的故事》
在佛山順德,還有一種復雜的烹飪方法:將鰻魚切至骨斷皮連,加入鹽和醬油碼味,油煎去腥,再讓表皮定形,燒肉、蒜頭過油提香,在魚的骨肉剛好分離的瞬間,將整條魚起出,抽出魚骨,用火腿代替,再以豬網油包住白鱔、燒肉、火腿、陳皮等蒸制半小時,“頂骨鱔”就由此而來。
△頂骨鱔,佛山順德傳統名菜。/《美味佛山》
區別于傳統的宴席主菜,在珠三角的市井里巷,他們偏愛燒臘的制法,做成吊燒鰻魚,用蜂蜜代替白砂糖,蘸著吃,那味道簡直可以說是豐腴鮮醇。
要不則將鰻魚段用烏醬腌漬,加入蒜頭爆香,用米酒淋入味,做成“火龍鱔”。
更講究原汁鮮味的廣東人,當然少不了將鰻魚打邊爐,蘸著姜蔥蒜拌的醬油吃,所謂的鰻魚本味,被凸顯得更鮮甜爽口。
△打邊爐才能突出鰻魚本味。/《鰻魚的故事》
在傳統食俗保持得極為完善的潮汕一帶,則偏愛將白鱔搭配咸菜烹調,咸菜能祛腥賦味,這種簡單的地道咸味在遇上白鱔時,還能將魚的咸鮮味調得更出挑。
這些鰻魚的食俗古老多樣,有的流傳至今,有的則在本地菜的碰撞中變幻出更新鮮的菜式。
比如在成都,你可能會品嘗到川菜與鰻魚的新鮮搭配——麻婆豆腐燒鰻魚、水煮鰻魚,如此火爆的川香,能承托住的正是鰻魚的鮮醇底味了。
△川菜與鰻魚的相遇,又是另外一番滋味。/《鰻魚的故事》
如今隨著國人對鰻魚的接受和了解程度越來越高,鰻魚不僅僅見于日料店里的蒲燒鰻魚的形態,它在國內的消費逐漸“中餐化”,也逐漸走向平民人家中。它可以變幻成“鰻魚炒飯”“鰻魚火鍋”“鰻魚燒烤”“鰻魚餃子”“鰻魚大包”等各類中式花樣。
美團數據顯示,超過1000萬中國人每個月至少吃一次鰻魚,在北京、上海的消費者成了高頻代表,小紅書上還興起各種家常版鰻魚做法的熱潮。
海底撈正在嘗試鰻魚火鍋,黃記煌在研發鰻魚燜鍋,永和大王將推出鰻魚鹵肉雙拼飯,不得不說,中國鰻魚熱正在回流崛起,誰也說不清,中國鰻魚到底有多少可能性。
△中式鰻魚做法花樣百出。/截圖
何必非要“日鰻”,“國鰻”早已成熟
如今的日本鰻鱺已經是瀕危物種,日本早就開始面臨“鰻魚荒”,并不是這兩年才突然開始稀缺的。過度捕撈、環境惡化、水質污染、氣候變化這些因素重疊加劇,已經讓日本鰻鱺種群資源逐年減少,全球成鰻的捕撈產量長期下降。
△鰻魚已是瀕危物種。
鰻魚的養殖最早起源于上世紀50年代初期的日本,中國從70年代開始引進技術進行鰻魚的養殖,隨后在江浙、廣東、福建一帶開始建立養殖產地。直到1985年開始,中國的鰻魚養殖業才實現了鰻苗出口到鰻魚出口的轉變。
雖然我國鰻魚養殖業已經有近50年的發展史,但這一路走來實在艱難。真正被日本市場認可接納還得到1999年。
我國鰻魚養殖業對日本市場高度依賴,雖然對外出口的產量大,但卻長期沒有名聲,被貼上“日本產”的標簽。
△中國鰻魚價格低于日本鰻魚,長期沒有自己的定價話語權。/視頻截圖
1999年日本從中國進口的鰻魚占到了進口量的90%,此后幾年又因為受到日本進口政策和產品質量安全的影響,進口量有所下降。
中日貿易之間的博弈、長期作為“加工出口型農業”的定位,讓我國鰻魚業一直處于產業鏈底端。低廉的人工和資源成本,讓中國鰻魚養殖業面臨著“替代品”的尷尬處境,缺乏品牌意識,長期失去了自己的定價話語權。
即便是品質同等的活鰻,中國產的每噸價格都要比日本產的低到將近2.5萬元,在2008年市場低迷時期,1條中國烤鰻的價格才相當于四分之一條日本烤鰻。
△日本人依賴鰻魚,急需進口中國鰻魚。/圖蟲創意
所幸中國鰻魚業還培育了美國市場,歐洲鰻苗在中國人工飼養上也獲得成功,美國從我國進口鰻魚的量也有1997年的不足5噸,發展到目前2500噸左右。
隨著我國養鰻產業的成熟,且日本本地鰻魚資源面臨枯竭的窘境,僅去年1到9月份,我國就向日本出口了2.6萬噸鰻魚,占到了我國出口量的一半,翻看近些年數據,日本已經是我國最大的鰻魚出口市場,每年中國鰻魚占到了日本進口鰻魚總量的90%。
△如今中國鰻魚在出口和內銷的成績都很出色。
鰻魚苗就像是期貨型的資源,因為它完全依賴野生捕撈,沒法靠人工孵化。人們見到的每條鰻魚苗都是來自深海的自然孵化,苗價更是隨著捕獲量瞬息波動,它的價格是最難預測的,這對于世界的養鰻產業來說都是一大難題。
很多人不知道,我國早已是世界第一鰻魚養殖和出口國。最早養殖的便是廣東順德地區,早在上世紀80年代,順德稔海村便利用珠三角特有的“?;~塘”生態優勢,在國內首創“土池養鰻”,目前順德產品出口量和出口額還占到了全國的五分之一,被稱為“中國鰻魚之鄉”。
△最早用“土池養鰻魚”的順德稔海村。
只是后來隨著順德工業的發展,土地資源越來越緊張,順德鰻魚養殖基地才開始轉移到臺山,這里養鰻面積將近6萬畝,是世界上最大的鰻魚養殖地。
福建的福清和莆田也是中國鰻魚養殖和出口的主要基地,全省有養鰻場900家左右,養殖面積超2000公頃,而且這里已經形成一條鰻魚養殖和烤鰻加工產業鏈。2018年福建省烤鰻出口量在全國居首位,在中國烤鰻出口量就占了半壁江山。
△福清也是中國鰻魚之鄉。/視頻截圖
或許只有對鰻魚“外來標簽”祛楣,讓它不再與“日本文化”強行綁定,我們才能重新認識中國鰻魚。當我們本土消費者接受和認可,讓中國鰻魚的食俗和文化重新被認識,鰻魚這條古老的魚類,才洄游到國內,它確實不必被貼上“高貴”身價,因為對于我們來說,它并不陌生。
何必非得執念到日本吃鰻魚,中國平價鰻魚不香嗎?
參考資料:
《鰻魚的故事》紀錄片
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周芷若
編輯 | 周芷若
排版 | Gilia
校對 | 黃思韻
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原標題:《中國鰻魚被偽裝成日本產,太委屈了》
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