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中國鰻魚被偽裝成日本產，太委屈了

2022-04-15 11:59

來源：澎湃新聞·澎湃號·湃客

原創(chuàng) 老藝術家九行

最近老藝術家看到一則消息，稱近兩年我國鰻魚消費總量超過日本，且日本超過六成鰻魚加工品來自中國。

正巧去年年底在日本就爆出了企業(yè)丑聞，日本一企業(yè)連續(xù)五年把中國產的鰻魚當成日本鰻魚賣。雖然很少有人能吃出這兩種不同產地的鰻魚的品質差別，但在日本市場上，產自日本的鰻魚價格卻比進口的中國鰻魚貴了兩到三倍。

△很多人千里迢迢到日本吃個鰻魚，誰知都是“made in china”。

當下的日本面臨著“鰻魚荒”已經不算是什么新鮮事了，但很多人才恍然大悟：原來在日本吃到的很多鰻魚，其實都產自中國。

或者直白點說，鰻魚并非日本特產，中國是世界上最大的鰻魚出口國，然而這在國內很多人看來，都像是冷知識般的存在。

鰻魚如今正慢慢向國人揭開它的神秘面紗，誰說它屬于日本了？鰻魚進入中國人的食譜，還可以追溯到一千年前。中國人吃起鰻魚來，可多講究了。

△中國人吃鰻魚，也有一番講究。/《鰻魚的故事》

鰻魚，真不是日本特產

如果你到國內一家日料店吃鰻魚飯，店家打著“產自日本”的旗號，這時候你可要警惕了，近些年來在日本都未必能吃到產自日本的鰻魚，更何況在國內的日料店呢？

之所以很多人會有鰻魚產自日本的刻板印象，或許是因為日本是世界上第一的鰻魚消費大國。日本每年的鰻魚需求量接近7萬噸，他們人口1.3億，不到世界的2%，但每年消耗的鰻魚數量，超過全球年產量的70%。

日本人從江戶時代起就有食鰻的傳統(tǒng)，他們對鰻魚的愛，可以稱得上是一種信仰，有百年已久的鰻魚節(jié)，他們甚至將它當成是克服夏天暑氣、補充元氣的標配。對于他們而言，沒有鰻魚料理的夏天就是不完整的。

△日本人沒了鰻魚，就像沒有了靈魂。/維基百科

我們最熟悉的蒲燒鰻魚飯，就是源于日本延續(xù)數百年的關東烤鰻傳統(tǒng)技藝。日本烤鰻行業(yè)講究“串鰻三年，烤鰻八年”，無論是殺鰻、串鰻、烤鰻、調制醬汁，甚至細致到洗米，都被視為看家絕技。

傳統(tǒng)的關東烤鰻全靠手中的蒲扇準確掌握溫度和火候，還要反反復復炭烤四次，直至鰻魚呈現出金黃色的光澤。

△蒲燒鰻魚飯，傳統(tǒng)技藝極為復雜。/《鰻魚的故事》

相比之下，除了蒲燒鰻魚，很長一段時間以來，我們國人對鰻魚的認知和料理方法了解的寥寥無幾，缺乏專門烹飪鰻魚的師傅。

我們對鰻魚存在不少誤解，總會將它貼牌成產自日本的魚。但它還真不是日本特產，在中國、韓國等亞洲國家也有分布。

全世界有19種淡水鰻魚，它們被統(tǒng)稱為“鰻鱺”。而制作鰻魚飯的傳統(tǒng)食材就是日本鰻鱺，它們絕大部分時間都生活在淡水河里，但到了某個節(jié)點，它們就會洄游到西北太平洋中間的馬里亞納海溝附近的深海里交配、產卵，魚苗經洋流進入到咸淡水交界的水域，在國內，珠江、閩江以及長江流域便有鰻魚的蹤影。

△鰻魚并不是日本特產。/《鰻魚的故事》

所謂的日本鰻鱺只是學名品種，并不是因產地而得名，無論是中國產的還是日本產的，都屬于日本鰻鱺，都是來源于太平洋馬里亞納海溝。只是目前全球的日本鰻鱺，還是以日本為準繩。

在所有的養(yǎng)殖魚類里，只有鰻魚是要完全依賴野生魚苗的捕撈。人工繁殖目前依舊停留在實驗室階段，所以產地的區(qū)別，無非只是鰻苗養(yǎng)殖地的區(qū)別。

△產地的區(qū)別，無非就是在于在哪捕撈到野生鰻苗的區(qū)別。/《鰻魚的故事》

至于兩者之間的口感到底有什么差別？日本有個網站曾做過一次測試，找來五個人蒙眼品嘗面前的日本鰻魚和中國鰻魚，結果沒有一個人能區(qū)分產地。這怎么能分辨出來呢？再說了，鰻魚消耗大國日本早在二十多年前，就已經開始進口中國鰻魚了。

國人其實對鰻魚并不陌生，在長江以南的江河流域，鰻魚有個更常見的稱呼——白鱔。提起白鱔，廣東人和浙江人可能DNA都動了，不就是為了和產自淡水河道的黃鱔，區(qū)分相似的相貌的白鱔嗎？

中國鰻魚，有多少種可能性？

早在一千多年前，鰻魚就已經進入中國人的食譜。鰻鱺的名稱，最早見于漢代許慎的《說文解字》：“鰻，魚名，從魚曼聲。鱺，魚名，從魚麗聲。”古代又稱鰻鱺為“白蟬”或“蛇魚”。蟬，古通“鱔”，“白蟬”即白鱔。

在李時珍的《本草綱目》《夢溪筆談》和唐代《日華子諸家本草》等古籍里都有關于鰻鱺的記載。

鰻魚是一種古老的魚類，古人不僅學會花式烹飪它們并食用，更詳細探究它們的藥用價值。因為過去產量少，鰻魚素有“軟黃金”“水中人參”之稱，一直被視為名貴魚類。

△日本鰻鱺。/維基百科

200多年前的《隨園食單》里也早有“紅煨白鱔”這一傳統(tǒng)湘菜的做法記載，無論清蒸、清燉、白燒、紅燒、燜等技法都見有描述。相比之下，白鱔在珠三角一帶的富足人家，則呈現的是另外一番傳統(tǒng)風貌。

它可以化身為“豉汁蒸盤龍鱔”，這一直被封為珠三角地區(qū)宴席上的壓軸主菜，是這里流傳最廣的鰻魚食俗，千百年來盛行不衰。

△宴席上的重頭戲——盤龍膳。/《鰻魚的故事》

在佛山順德，還有一種復雜的烹飪方法：將鰻魚切至骨斷皮連，加入鹽和醬油碼味，油煎去腥，再讓表皮定形，燒肉、蒜頭過油提香，在魚的骨肉剛好分離的瞬間，將整條魚起出，抽出魚骨，用火腿代替，再以豬網油包住白鱔、燒肉、火腿、陳皮等蒸制半小時，“頂骨鱔”就由此而來。

△頂骨鱔，佛山順德傳統(tǒng)名菜。/《美味佛山》

區(qū)別于傳統(tǒng)的宴席主菜，在珠三角的市井里巷，他們偏愛燒臘的制法，做成吊燒鰻魚，用蜂蜜代替白砂糖，蘸著吃，那味道簡直可以說是豐腴鮮醇。

要不則將鰻魚段用烏醬腌漬，加入蒜頭爆香，用米酒淋入味，做成“火龍鱔”。

更講究原汁鮮味的廣東人，當然少不了將鰻魚打邊爐，蘸著姜蔥蒜拌的醬油吃，所謂的鰻魚本味，被凸顯得更鮮甜爽口。

△打邊爐才能突出鰻魚本味。/《鰻魚的故事》

在傳統(tǒng)食俗保持得極為完善的潮汕一帶，則偏愛將白鱔搭配咸菜烹調，咸菜能祛腥賦味，這種簡單的地道咸味在遇上白鱔時，還能將魚的咸鮮味調得更出挑。

這些鰻魚的食俗古老多樣，有的流傳至今，有的則在本地菜的碰撞中變幻出更新鮮的菜式。

比如在成都，你可能會品嘗到川菜與鰻魚的新鮮搭配——麻婆豆腐燒鰻魚、水煮鰻魚，如此火爆的川香，能承托住的正是鰻魚的鮮醇底味了。

△川菜與鰻魚的相遇，又是另外一番滋味。/《鰻魚的故事》

如今隨著國人對鰻魚的接受和了解程度越來越高，鰻魚不僅僅見于日料店里的蒲燒鰻魚的形態(tài)，它在國內的消費逐漸“中餐化”，也逐漸走向平民人家中。它可以變幻成“鰻魚炒飯”“鰻魚火鍋”“鰻魚燒烤”“鰻魚餃子”“鰻魚大包”等各類中式花樣。

美團數據顯示，超過1000萬中國人每個月至少吃一次鰻魚，在北京、上海的消費者成了高頻代表，小紅書上還興起各種家常版鰻魚做法的熱潮。

海底撈正在嘗試鰻魚火鍋，黃記煌在研發(fā)鰻魚燜鍋，永和大王將推出鰻魚鹵肉雙拼飯，不得不說，中國鰻魚熱正在回流崛起，誰也說不清，中國鰻魚到底有多少可能性。

△中式鰻魚做法花樣百出。/截圖

何必非要“日鰻”，“國鰻”早已成熟

如今的日本鰻鱺已經是瀕危物種，日本早就開始面臨“鰻魚荒”，并不是這兩年才突然開始稀缺的。過度捕撈、環(huán)境惡化、水質污染、氣候變化這些因素重疊加劇，已經讓日本鰻鱺種群資源逐年減少，全球成鰻的捕撈產量長期下降。

△鰻魚已是瀕危物種。

鰻魚的養(yǎng)殖最早起源于上世紀50年代初期的日本，中國從70年代開始引進技術進行鰻魚的養(yǎng)殖，隨后在江浙、廣東、福建一帶開始建立養(yǎng)殖產地。直到1985年開始，中國的鰻魚養(yǎng)殖業(yè)才實現了鰻苗出口到鰻魚出口的轉變。

雖然我國鰻魚養(yǎng)殖業(yè)已經有近50年的發(fā)展史，但這一路走來實在艱難。真正被日本市場認可接納還得到1999年。

我國鰻魚養(yǎng)殖業(yè)對日本市場高度依賴，雖然對外出口的產量大，但卻長期沒有名聲，被貼上“日本產”的標簽。

△中國鰻魚價格低于日本鰻魚，長期沒有自己的定價話語權。/視頻截圖

1999年日本從中國進口的鰻魚占到了進口量的90%，此后幾年又因為受到日本進口政策和產品質量安全的影響，進口量有所下降。

中日貿易之間的博弈、長期作為“加工出口型農業(yè)”的定位，讓我國鰻魚業(yè)一直處于產業(yè)鏈底端。低廉的人工和資源成本，讓中國鰻魚養(yǎng)殖業(yè)面臨著“替代品”的尷尬處境，缺乏品牌意識，長期失去了自己的定價話語權。

即便是品質同等的活鰻，中國產的每噸價格都要比日本產的低到將近2.5萬元，在2008年市場低迷時期，1條中國烤鰻的價格才相當于四分之一條日本烤鰻。

△日本人依賴鰻魚，急需進口中國鰻魚。/圖蟲創(chuàng)意

所幸中國鰻魚業(yè)還培育了美國市場，歐洲鰻苗在中國人工飼養(yǎng)上也獲得成功，美國從我國進口鰻魚的量也有1997年的不足5噸，發(fā)展到目前2500噸左右。

隨著我國養(yǎng)鰻產業(yè)的成熟，且日本本地鰻魚資源面臨枯竭的窘境，僅去年1到9月份，我國就向日本出口了2.6萬噸鰻魚，占到了我國出口量的一半，翻看近些年數據，日本已經是我國最大的鰻魚出口市場，每年中國鰻魚占到了日本進口鰻魚總量的90%。

△如今中國鰻魚在出口和內銷的成績都很出色。

鰻魚苗就像是期貨型的資源，因為它完全依賴野生捕撈，沒法靠人工孵化。人們見到的每條鰻魚苗都是來自深海的自然孵化，苗價更是隨著捕獲量瞬息波動，它的價格是最難預測的，這對于世界的養(yǎng)鰻產業(yè)來說都是一大難題。

很多人不知道，我國早已是世界第一鰻魚養(yǎng)殖和出口國。最早養(yǎng)殖的便是廣東順德地區(qū)，早在上世紀80年代，順德稔海村便利用珠三角特有的“桑基魚塘”生態(tài)優(yōu)勢，在國內首創(chuàng)“土池養(yǎng)鰻”，目前順德產品出口量和出口額還占到了全國的五分之一，被稱為“中國鰻魚之鄉(xiāng)”。