中國傳統菜肴向來有“四大菜系”或是“八大菜系”的說法。時至今日，非但各地方的菜系隨著彼此間的交流而變得有些面貌不清。國人的餐桌上還增添了幾分異國色彩，這就是“西餐”。從棄若敝履一變為趨之若鶩，國人接受西餐只用了短短幾十年時間……

乏人問津

早在大航海時代，西歐的傳教士們已經從海路來到了中國。耶穌會士們為了博得中國人的尊敬，學說漢話，身著華服，在飲食習慣上自然也是入鄉隨俗。不過在康熙初年，南懷仁等人仍然節錄了明末意大利傳教士艾儒略（1582-1649年）撰寫的《西方答問》一書，編成《御覽西方要記》，簡要地將西方的烹飪方法和飲食方式介紹給了康熙皇帝。與此同時，隨著葡萄牙人在澳門站穩腳跟以及清代將廣州確立為唯一對外通商口岸之后，西方各國來華的商人和海員等日益增多，他們初到中國自然不習慣中餐食俗，為了讓他們在中國也能享用家鄉口味，嶺南遂成為西餐傳入中國的第一站。到了乾隆年間，英國馬嘎爾尼訪華時，清廷與使團聯絡的通州協副將王文雄與天津道員喬人杰也在馬嘎爾尼的“獅子號”上吃到了一頓正宗的英式西餐，按照英國方面的說法，雖然這兩個清朝官員被“刀叉弄得很尷尬，不過他們很快就克服了困難”。

馬嘎爾尼來華

這實在是英國人的一廂情愿了。實際上，沉浸在“天朝無所不有”的夢幻中的清朝上上下下，對西餐實在是沒有什么好感。即使在當時中外文化交流前沿的廣州亦是如此。在廣州居住了20年、曾在1839年被欽差大臣林則徐拘捕的美國人威廉·亨特，在《舊中國雜記》中記錄了1831年，一位羅姓商人的兒子給朋友的信，信中以一種嘲諷的口氣描述了他當時親身參與的一頓西餐飯局：“他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質，按他們的番話叫做蘇披（soup，湯）。接著大嚼魚肉，這些魚肉是生吃的，生得幾乎跟活魚一樣。然后，桌子的各個角都放著一盤盤燒得半生不熟的肉；這些肉都泡在濃汁里，要用一把劍一樣形狀的用具把肉一片片切下來，放在客人面前。我目睹了這一情景，才證實以前常聽人說的是對的：這些‘番鬼’的脾氣兇殘是因為他們吃這些粗鄙原始的食物……。”

縱然在“天朝”的國門被洋人的堅船利炮打開之后，睜眼看世界的國人，在相當長的時間里，對于洋人的飲食仍舊無法正眼相看。作為中國第一所官辦外語學校“京師同文館”的首批畢業生，張德彝在1867年出使歐洲。在洋人的輪船上， “每日三次點心，兩次大餐……先所食者，無非燒炙牛羊雞魚；再則面包、糖餅、蘋果……飲則涼水、糖水、熱牛奶、菜肉湯、甜苦洋酒。還有牛油、脊髓、黃薯、白飯等物”。今天看來頗為豐盛，可惜張德彝留下來的文字記載全是吐槽：牛羊肉都切大塊，熟的又黑又焦，生的又腥又硬；雞鴨不煮而是用烤，魚蝦又辣又酸；洋酒也難喝得要死……“一嗅即吐”，甚至他一聽到吃飯的鈴聲都能大吐不止。在1889年出使英國、法國、意大利、比利時四國的薛福成也認為“中國宴席，山珍海錯，無品不羅，干濕酸鹽，無味不調。外洋惟偏于煎熬一法，又擯海菜而不知用。是飲食一端，洋不如華矣”。

在鴉片戰爭爆發幾乎一個世紀之后，學貫中西的林語堂（1895-1976年）在其所著的《中國人》中，對西餐仍舊顯露了類似的鄙夷看法：“英國人不鄭重其事地對待飲食……英國人感興趣的，是怎樣保持身體的健康與結實，比如多吃點保衛爾（Bovril）牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，并節省醫藥費。”

蔚然大觀

有些諷刺是，在林語堂出生的年代，西餐卻正在中國迎來自己的第一個黃金時代。鴉片戰爭之后，因外交和商務需要同外國人打交道的中國官員與買辦商人，自然成為第一批品嘗西式菜肴的中國食客。1844年中法簽訂《中法黃埔條約》前，法國官員與兩廣總督耆英在澳門舉行談判。“法方便送上了便餐。5位中國官吏和法國使團的部分成員前往餐廳用膳。中國人對于法國的菜肴與湯，都感到不知所措，也很不善于使用刀叉，最后干脆用手指抓飯吃”。隨著1842年上海開埠，西餐在華的中心隨之轉入上海租界。1886年2月26日晚，出使英俄的大臣劉芝田宴請駐滬西官赴宴，“預備西國大菜及刀叉盆碗等件”，說明中國官員也開始用西餐招待西方官員和商人了。

根據法國人的記載，耆英在吃飽喝足法式西餐之后，“欣賞西方的家具、裝飾品、繪畫、瓷器”。隨著晚清國勢日衰以及洋務運動的興起，國人眼中的西歐人從“番鬼”、“夷人”一變而為“洋人”，再一變為“洋大人”；一種“愛屋及烏”的心態也使得“西餐”搖身一變為現代化的象征。譬如清末的李伯元仿效《儒林外史》的筆法寫作的《文明小史》第18回，有一段講從內地來到上海的人拒絕吃牛排，然后有人就說，虧你是個講新學的，連個牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話你嗎？這實在與日本當局明治維新之后由天皇帶頭吃西餐實在有異曲同工之處。

正因如此，為了表明自己的“開通”、“世界性”，西餐從普通的外交場合逐漸進入宮廷，就連慈禧太后舉行的國宴招待外國使節也破天荒地采用了西餐。民國時期的政要人物如袁世凱、徐世昌、段祺瑞、蔣介石也都熱衷邀請中外名流舉行西餐宴會，仿佛是將吃西餐當成了文明的標志——雖然這些人其實是做給“友邦”看的，自己對西餐并不感冒，譬如蔣介石直到晚年敗逃臺灣，這位名義上的基督徒仍舊揶揄嗜食西餐中的生菜色拉的宋美齡是“前世羊投的胎”。與這些民國大員不同，末代皇帝溥儀倒是真的愛吃西餐，不過那是因為他有個正宗的英國師傅（莊士敦）。1922年夏天整整一個7月份，溥儀每天都吃“番菜”（西餐），而且天天不重復，有冷食有熱食，有甜有咸，有煮得極爛的土豆泥，也有鮮嫩的生菜；有烤牛排、豬排，也有新鮮的水果、咖啡等。江西景德鎮特地為這位遜帝制作了一套白底紫龍紋飾的西餐餐具，包括湯盆、大、中、小號盤、碗等40多種。

上行而下效。西餐風氣一開，便日盛一日，人們開始逐漸接受西式口味。“西餐熱”在清代末年一時大盛。根據成書于1916年的《清稗類鈔》里的說法，“國人食西式之飯，曰西餐……光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤為盛行”。光緒九年（1883年）成書《淞南夢影錄》記載，“貴游子弟喜食英法大菜，而杏花樓、同香樓、一品香、一家春、中園等諸番館，又復崛起”；就連北京的西式餐館也幾乎和八國聯軍一起踏進了帝都。當年數萬聯軍聚集在東交民巷和西什庫一帶，供應他們吃喝玩樂的場所也相應而起，在兵營的對面就有法國人邦札和佩拉開設的西式小酒館，他們賣的是軍艦上帶來的酒，不用上稅，只要從木桶里把酒灌進瓶子里，價錢就翻了10倍，于是不久即擴大門面，又在光緒二十九年（1903年）遷往王府井新址，這就是現在北京飯店的前身。

落地生根

當時西餐的價格不菲，每客上等四元，中等也要三元，而工廠女工月入不過一塊五毛，因此西餐幾乎與“高檔”、“昂貴”和“神秘”劃等號，吃西餐的意義已經超過了“吃飯”本身，而是一種趕時髦、扎臺型、顯示品位的事情。因此西餐被稱為“大菜”，儼然凌駕于中華各大菜系的“小菜”之上，而吃西餐干脆成了“開洋葷”的事情，簡直可與“拼死吃河豚”相垺了。可以想見，最初的食客自然也是非富即貴，《京華慷慨竹枝詞》“六國飯店”就說 “海外奇珍費客猜，西洋風味一家開。外朋坐上無多少，紅頂花翎日日來”。這里所說的北京六國飯店，在尋常百姓眼里就是個“連那兒的狗兒，都是喝牛奶，吃牛肉夾面包的”高檔場所。

這樣的局面到了民國前期才為之一變。這時的西餐更受人歡迎，“凡是常住在上海的人，生活過份低下，貧苦的不算以外，差不多都歡喜吃大菜”。但是為了迎合不同消費水準的顧客，一度高高在上的西餐廳也不得不降尊紆貴。廉價西餐的出現使得西餐真正普及開來。1916年前后，年幼的陳存仁（《銀元時代生活史》的作者）隨父親去英租界吃西餐，據他回憶，“在一家很簡陋的粵式西餐館進餐，……西餐是每客小洋二角，我第一次吃到牛油面包和炸豬排。父親告訴我，牛油和面包是不要錢的，我就吃了很多，覺得涂了牛油滑潤異常，極為可口”。俄國革命之后，大批白俄到了上海，為了生計，越來越多的俄式西餐館出現在了白俄聚集的霞飛路（今淮海路）。炸豬排，色拉，羅宋湯，還有面包，這樣一頓“羅宋大餐”只要1塊2毛錢（與此同時高檔的西餐館最低消費30元），普通工薪階層也能消費的起，俄菜館以其價廉物美對而推動了西餐在上海的普及。

另一方面，西餐的本土化轉變也使得它更受歡迎，適合想嘗鮮又吃不慣正宗西餐的中國人的胃口，正如曹聚仁所說，“一品香的大菜，等于中菜西吃，這才有點菜吃，下得肚子，煎牛排就不會那么血淋淋，望之生畏了”。所謂“海派西餐”對于“羅宋湯”的改造就是一個典型的例子。俄羅斯人是用甜菜根和牛肉湯為底湯，才算是真正辣中帶酸、酸勝于甜的羅宋湯。但這不合上海人的口味，而且本地不產甜菜，結果上海的“羅宋湯”的主角就變成了番茄、卷心菜和洋山芋，形成了酸中帶甜的口感，與俄羅斯的紅菜湯簡直大相徑庭，以致出現了“俄羅斯人不識羅宋湯”的滑稽場面。可以說，這一落地生根的演變直到今天仍舊沒有停止。街市上隨處可見的肯德基與必勝客，以及其中提供的“老北京雞肉卷”抑或“川香牛肉飯”，仿佛意味著新時代本土化的西式餐飲（快餐）已經在中國人的飲食生活中落地生根了。

參考資料：

唐艷香：《飯店與上海城市生活 1843-1949》，復旦大學博士學位論文，2008年

尉麒珺：《近代西方飲食文化對中國社會的影響》，浙江工商大學碩士學位論文，2011年