中國(guó)傳統(tǒng)菜肴向來(lái)有“四大菜系”或是“八大菜系”的說(shuō)法。時(shí)至今日，非但各地方的菜系隨著彼此間的交流而變得有些面貌不清。國(guó)人的餐桌上還增添了幾分異國(guó)色彩，這就是“西餐”。從棄若敝履一變?yōu)橼呏酊F，國(guó)人接受西餐只用了短短幾十年時(shí)間……

乏人問(wèn)津

早在大航海時(shí)代，西歐的傳教士們已經(jīng)從海路來(lái)到了中國(guó)。耶穌會(huì)士們?yōu)榱瞬┑弥袊?guó)人的尊敬，學(xué)說(shuō)漢話，身著華服，在飲食習(xí)慣上自然也是入鄉(xiāng)隨俗。不過(guò)在康熙初年，南懷仁等人仍然節(jié)錄了明末意大利傳教士艾儒略（1582-1649年）撰寫(xiě)的《西方答問(wèn)》一書(shū)，編成《御覽西方要記》，簡(jiǎn)要地將西方的烹飪方法和飲食方式介紹給了康熙皇帝。與此同時(shí)，隨著葡萄牙人在澳門(mén)站穩(wěn)腳跟以及清代將廣州確立為唯一對(duì)外通商口岸之后，西方各國(guó)來(lái)華的商人和海員等日益增多，他們初到中國(guó)自然不習(xí)慣中餐食俗，為了讓他們?cè)谥袊?guó)也能享用家鄉(xiāng)口味，嶺南遂成為西餐傳入中國(guó)的第一站。到了乾隆年間，英國(guó)馬嘎?tīng)柲嵩L華時(shí)，清廷與使團(tuán)聯(lián)絡(luò)的通州協(xié)副將王文雄與天津道員喬人杰也在馬嘎?tīng)柲岬摹蔼{子號(hào)”上吃到了一頓正宗的英式西餐，按照英國(guó)方面的說(shuō)法，雖然這兩個(gè)清朝官員被“刀叉弄得很尷尬，不過(guò)他們很快就克服了困難”。

馬嘎?tīng)柲醽?lái)華

這實(shí)在是英國(guó)人的一廂情愿了。實(shí)際上，沉浸在“天朝無(wú)所不有”的夢(mèng)幻中的清朝上上下下，對(duì)西餐實(shí)在是沒(méi)有什么好感。即使在當(dāng)時(shí)中外文化交流前沿的廣州亦是如此。在廣州居住了20年、曾在1839年被欽差大臣林則徐拘捕的美國(guó)人威廉·亨特，在《舊中國(guó)雜記》中記錄了1831年，一位羅姓商人的兒子給朋友的信，信中以一種嘲諷的口氣描述了他當(dāng)時(shí)親身參與的一頓西餐飯局：“他們坐在餐桌旁，吞食著一種流質(zhì)，按他們的番話叫做蘇披（soup，湯）。接著大嚼魚(yú)肉，這些魚(yú)肉是生吃的，生得幾乎跟活魚(yú)一樣。然后，桌子的各個(gè)角都放著一盤(pán)盤(pán)燒得半生不熟的肉；這些肉都泡在濃汁里，要用一把劍一樣形狀的用具把肉一片片切下來(lái)，放在客人面前。我目睹了這一情景，才證實(shí)以前常聽(tīng)人說(shuō)的是對(duì)的：這些‘番鬼’的脾氣兇殘是因?yàn)樗麄兂赃@些粗鄙原始的食物……?！?/p>

縱然在“天朝”的國(guó)門(mén)被洋人的堅(jiān)船利炮打開(kāi)之后，睜眼看世界的國(guó)人，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間里，對(duì)于洋人的飲食仍舊無(wú)法正眼相看。作為中國(guó)第一所官辦外語(yǔ)學(xué)校“京師同文館”的首批畢業(yè)生，張德彝在1867年出使歐洲。在洋人的輪船上， “每日三次點(diǎn)心，兩次大餐……先所食者，無(wú)非燒炙牛羊雞魚(yú)；再則面包、糖餅、蘋(píng)果……飲則涼水、糖水、熱牛奶、菜肉湯、甜苦洋酒。還有牛油、脊髓、黃薯、白飯等物”。今天看來(lái)頗為豐盛，可惜張德彝留下來(lái)的文字記載全是吐槽：牛羊肉都切大塊，熟的又黑又焦，生的又腥又硬；雞鴨不煮而是用烤，魚(yú)蝦又辣又酸；洋酒也難喝得要死……“一嗅即吐”，甚至他一聽(tīng)到吃飯的鈴聲都能大吐不止。在1889年出使英國(guó)、法國(guó)、意大利、比利時(shí)四國(guó)的薛福成也認(rèn)為“中國(guó)宴席，山珍海錯(cuò)，無(wú)品不羅，干濕酸鹽，無(wú)味不調(diào)。外洋惟偏于煎熬一法，又?jǐn)P海菜而不知用。是飲食一端，洋不如華矣”。

在鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)幾乎一個(gè)世紀(jì)之后，學(xué)貫中西的林語(yǔ)堂（1895-1976年）在其所著的《中國(guó)人》中，對(duì)西餐仍舊顯露了類似的鄙夷看法：“英國(guó)人不鄭重其事地對(duì)待飲食……英國(guó)人感興趣的，是怎樣保持身體的健康與結(jié)實(shí)，比如多吃點(diǎn)保衛(wèi)爾（Bovril）牛肉汁，從而抵抗感冒的侵襲，并節(jié)省醫(yī)藥費(fèi)?！?/p>

蔚然大觀

有些諷刺是，在林語(yǔ)堂出生的年代，西餐卻正在中國(guó)迎來(lái)自己的第一個(gè)黃金時(shí)代。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后，因外交和商務(wù)需要同外國(guó)人打交道的中國(guó)官員與買辦商人，自然成為第一批品嘗西式菜肴的中國(guó)食客。1844年中法簽訂《中法黃埔條約》前，法國(guó)官員與兩廣總督耆英在澳門(mén)舉行談判?！胺ǚ奖闼蜕狭吮悴?。5位中國(guó)官吏和法國(guó)使團(tuán)的部分成員前往餐廳用膳。中國(guó)人對(duì)于法國(guó)的菜肴與湯，都感到不知所措，也很不善于使用刀叉，最后干脆用手指抓飯吃”。隨著1842年上海開(kāi)埠，西餐在華的中心隨之轉(zhuǎn)入上海租界。1886年2月26日晚，出使英俄的大臣劉芝田宴請(qǐng)駐滬西官赴宴，“預(yù)備西國(guó)大菜及刀叉盆碗等件”，說(shuō)明中國(guó)官員也開(kāi)始用西餐招待西方官員和商人了。

根據(jù)法國(guó)人的記載，耆英在吃飽喝足法式西餐之后，“欣賞西方的家具、裝飾品、繪畫(huà)、瓷器”。隨著晚清國(guó)勢(shì)日衰以及洋務(wù)運(yùn)動(dòng)的興起，國(guó)人眼中的西歐人從“番鬼”、“夷人”一變而為“洋人”，再一變?yōu)椤把蟠笕恕?；一種“愛(ài)屋及烏”的心態(tài)也使得“西餐”搖身一變?yōu)楝F(xiàn)代化的象征。譬如清末的李伯元仿效《儒林外史》的筆法寫(xiě)作的《文明小史》第18回，有一段講從內(nèi)地來(lái)到上海的人拒絕吃牛排，然后有人就說(shuō)，虧你是個(gè)講新學(xué)的，連個(gè)牛肉都不吃，豈不惹維新朋友笑話你嗎？這實(shí)在與日本當(dāng)局明治維新之后由天皇帶頭吃西餐實(shí)在有異曲同工之處。

正因如此，為了表明自己的“開(kāi)通”、“世界性”，西餐從普通的外交場(chǎng)合逐漸進(jìn)入宮廷，就連慈禧太后舉行的國(guó)宴招待外國(guó)使節(jié)也破天荒地采用了西餐。民國(guó)時(shí)期的政要人物如袁世凱、徐世昌、段祺瑞、蔣介石也都熱衷邀請(qǐng)中外名流舉行西餐宴會(huì)，仿佛是將吃西餐當(dāng)成了文明的標(biāo)志——雖然這些人其實(shí)是做給“友邦”看的，自己對(duì)西餐并不感冒，譬如蔣介石直到晚年敗逃臺(tái)灣，這位名義上的基督徒仍舊揶揄嗜食西餐中的生菜色拉的宋美齡是“前世羊投的胎”。與這些民國(guó)大員不同，末代皇帝溥儀倒是真的愛(ài)吃西餐，不過(guò)那是因?yàn)樗袀€(gè)正宗的英國(guó)師傅（莊士敦）。1922年夏天整整一個(gè)7月份，溥儀每天都吃“番菜”（西餐），而且天天不重復(fù)，有冷食有熱食，有甜有咸，有煮得極爛的土豆泥，也有鮮嫩的生菜；有烤牛排、豬排，也有新鮮的水果、咖啡等。江西景德鎮(zhèn)特地為這位遜帝制作了一套白底紫龍紋飾的西餐餐具，包括湯盆、大、中、小號(hào)盤(pán)、碗等40多種。

上行而下效。西餐風(fēng)氣一開(kāi)，便日盛一日，人們開(kāi)始逐漸接受西式口味。“西餐熱”在清代末年一時(shí)大盛。根據(jù)成書(shū)于1916年的《清稗類鈔》里的說(shuō)法，“國(guó)人食西式之飯，曰西餐……光緒朝，都會(huì)商埠已有之。至宣統(tǒng)時(shí)，尤為盛行”。光緒九年（1883年）成書(shū)《淞南夢(mèng)影錄》記載，“貴游子弟喜食英法大菜，而杏花樓、同香樓、一品香、一家春、中園等諸番館，又復(fù)崛起”；就連北京的西式餐館也幾乎和八國(guó)聯(lián)軍一起踏進(jìn)了帝都。當(dāng)年數(shù)萬(wàn)聯(lián)軍聚集在東交民巷和西什庫(kù)一帶，供應(yīng)他們吃喝玩樂(lè)的場(chǎng)所也相應(yīng)而起，在兵營(yíng)的對(duì)面就有法國(guó)人邦札和佩拉開(kāi)設(shè)的西式小酒館，他們賣的是軍艦上帶來(lái)的酒，不用上稅，只要從木桶里把酒灌進(jìn)瓶子里，價(jià)錢(qián)就翻了10倍，于是不久即擴(kuò)大門(mén)面，又在光緒二十九年（1903年）遷往王府井新址，這就是現(xiàn)在北京飯店的前身。

落地生根

當(dāng)時(shí)西餐的價(jià)格不菲，每客上等四元，中等也要三元，而工廠女工月入不過(guò)一塊五毛，因此西餐幾乎與“高檔”、“昂貴”和“神秘”劃等號(hào)，吃西餐的意義已經(jīng)超過(guò)了“吃飯”本身，而是一種趕時(shí)髦、扎臺(tái)型、顯示品位的事情。因此西餐被稱為“大菜”，儼然凌駕于中華各大菜系的“小菜”之上，而吃西餐干脆成了“開(kāi)洋葷”的事情，簡(jiǎn)直可與“拼死吃河豚”相垺了?？梢韵胍?jiàn)，最初的食客自然也是非富即貴，《京華慷慨竹枝詞》“六國(guó)飯店”就說(shuō) “海外奇珍費(fèi)客猜，西洋風(fēng)味一家開(kāi)。外朋坐上無(wú)多少，紅頂花翎日日來(lái)”。這里所說(shuō)的北京六國(guó)飯店，在尋常百姓眼里就是個(gè)“連那兒的狗兒，都是喝牛奶，吃牛肉夾面包的”高檔場(chǎng)所。

這樣的局面到了民國(guó)前期才為之一變。這時(shí)的西餐更受人歡迎，“凡是常住在上海的人，生活過(guò)份低下，貧苦的不算以外，差不多都?xì)g喜吃大菜”。但是為了迎合不同消費(fèi)水準(zhǔn)的顧客，一度高高在上的西餐廳也不得不降尊紆貴。廉價(jià)西餐的出現(xiàn)使得西餐真正普及開(kāi)來(lái)。1916年前后，年幼的陳存仁（《銀元時(shí)代生活史》的作者）隨父親去英租界吃西餐，據(jù)他回憶，“在一家很簡(jiǎn)陋的粵式西餐館進(jìn)餐，……西餐是每客小洋二角，我第一次吃到牛油面包和炸豬排。父親告訴我，牛油和面包是不要錢(qián)的，我就吃了很多，覺(jué)得涂了牛油滑潤(rùn)異常，極為可口”。俄國(guó)革命之后，大批白俄到了上海，為了生計(jì)，越來(lái)越多的俄式西餐館出現(xiàn)在了白俄聚集的霞飛路（今淮海路）。炸豬排，色拉，羅宋湯，還有面包，這樣一頓“羅宋大餐”只要1塊2毛錢(qián)（與此同時(shí)高檔的西餐館最低消費(fèi)30元），普通工薪階層也能消費(fèi)的起，俄菜館以其價(jià)廉物美對(duì)而推動(dòng)了西餐在上海的普及。

另一方面，西餐的本土化轉(zhuǎn)變也使得它更受歡迎，適合想嘗鮮又吃不慣正宗西餐的中國(guó)人的胃口，正如曹聚仁所說(shuō)，“一品香的大菜，等于中菜西吃，這才有點(diǎn)菜吃，下得肚子，煎牛排就不會(huì)那么血淋淋，望之生畏了”。所謂“海派西餐”對(duì)于“羅宋湯”的改造就是一個(gè)典型的例子。俄羅斯人是用甜菜根和牛肉湯為底湯，才算是真正辣中帶酸、酸勝于甜的羅宋湯。但這不合上海人的口味，而且本地不產(chǎn)甜菜，結(jié)果上海的“羅宋湯”的主角就變成了番茄、卷心菜和洋山芋，形成了酸中帶甜的口感，與俄羅斯的紅菜湯簡(jiǎn)直大相徑庭，以致出現(xiàn)了“俄羅斯人不識(shí)羅宋湯”的滑稽場(chǎng)面?？梢哉f(shuō)，這一落地生根的演變直到今天仍舊沒(méi)有停止。街市上隨處可見(jiàn)的肯德基與必勝客，以及其中提供的“老北京雞肉卷”抑或“川香牛肉飯”，仿佛意味著新時(shí)代本土化的西式餐飲（快餐）已經(jīng)在中國(guó)人的飲食生活中落地生根了。

參考資料：

唐艷香：《飯店與上海城市生活 1843-1949》，復(fù)旦大學(xué)博士學(xué)位論文，2008年

尉麒珺：《近代西方飲食文化對(duì)中國(guó)社會(huì)的影響》，浙江工商大學(xué)碩士學(xué)位論文，2011年