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如果僅以食材來(lái)衡量

上海高端餐廳大多是不值的

頭灶 中國(guó)菜

最近上海美食屆的黑紅第一名，必然是“中餐日作”。

風(fēng)靡一時(shí)的日式omakase，指的是食客沒(méi)有點(diǎn)菜權(quán)，廚師做啥你吃啥。而上海一家名為“頭灶 中國(guó)菜“的中餐廳，就效仿omakase，整了一款創(chuàng)意中餐。

這樣一頓飯可不便宜，人均2200，和上海的高端日料相當(dāng)。

聽(tīng)起來(lái)是抬高了中餐的身價(jià)，但流傳出來(lái)的圖片多少有點(diǎn)磕磣：店面裝潢簡(jiǎn)陋，每道菜分到手里只有可憐的一兩根，其中還不乏麻婆豆腐、小青菜這樣便宜的家常菜......很多人覺(jué)得，這就是傳說(shuō)中的智商稅。

但別說(shuō)，頭灶越被罵越火。

因?yàn)橐煌砩现徽写?人，原本要提前一個(gè)月預(yù)定的餐廳，現(xiàn)在的位置已經(jīng)約到了6月，一座難求。

中式omakase到底有多少是真材實(shí)料，多少是沒(méi)意義的花頭，我們找到了吃過(guò)頭灶的美食達(dá)人阿水，請(qǐng)他來(lái)答疑解惑。

01

好吃嗎？

技巧純熟，有其特色

我可以說(shuō)是頭灶的第一批客人。

我在朋友圈看到頭灶開(kāi)門的消息。大概在今年一月中旬，它開(kāi)在高端日料佐佐過(guò)去的位置，延續(xù)了佐佐日料板前的配置，做的是位上中餐，類似日式omakase的形式。

我是一月下旬去吃的，所以吃的是第一套菜單。

吃飯嘛，其實(shí)還是比較隨意的，沒(méi)什么特別的規(guī)矩。定好位置，正常去吃就可以了。

沒(méi)有網(wǎng)上說(shuō)的那么“卑微”。

就口味來(lái)說(shuō)，我整體是滿意的。而且它對(duì)菜單上不同食材做法的劃分，讓我覺(jué)得餐廳的概念很有趣很完整，我蠻喜歡的。

頭灶是粵菜，你可以看到菜單里比較多的是各種炒：熱炒、軟炒等等，這些都需要不同的技法。

比方說(shuō)象拔蚌，它確實(shí)炒得夠爽口夠彈嫩；江鰻，皮很Q；順德的炒牛奶，軟度和濕度也很適中。我們平常說(shuō)鍋氣也好、溫度也好，這些食材把握的度都很不一樣，就技術(shù)而言，我覺(jué)得頭灶的水平是高的。

包括它主打的魚(yú)翅春卷，從魚(yú)翅的脆感、包心炒料的調(diào)味、春卷的整型和空氣感，都是很優(yōu)秀的。

不過(guò)春卷做得好的店不少，所以相比炒菜，我沒(méi)有印象特別深刻。

當(dāng)然也有不太滿意的菜。它有個(gè)小菜是口水魚(yú)，是魚(yú)生的形式，特制了一種醬汁澆在魚(yú)身上。

雖然廣東人也會(huì)吃撈脆鯇，撈魚(yú)生什么的，但這個(gè)的形式太過(guò)于像生魚(yú)片了。使它在整個(gè)菜單里顯得有點(diǎn)違和。

02

吃得飽嗎？

當(dāng)然，沒(méi)吃飽可以加

我的飯量算正常，不會(huì)說(shuō)吃很多也不會(huì)說(shuō)吃得少。

頭灶這一頓吃飽肯定是沒(méi)有問(wèn)題的。

首先它菜單菜量蠻多的。網(wǎng)絡(luò)上傳的菜心還有一些清口菜，是不在菜單上的，所以實(shí)際吃起來(lái)菜品會(huì)更多。

其次隨飯的菜，比如麻婆豆腐這些都是可以再加的。

大家最關(guān)心的熱炒菜品，也是可以加的。我們吃的那天，師傅在把魚(yú)球炒出來(lái)之后，剩下的部分油炸拆分給我們下酒了。包括貴妃脆皮雞，分完之后，想要都可以再加。

如果你當(dāng)時(shí)沒(méi)吃飽，是完全可以加菜的，不是說(shuō)就給你吃一口。

那天我們都吃飽了，整體大家也都挺滿意，因?yàn)椴舜_實(shí)是好吃的。當(dāng)然也有一些問(wèn)題，比如有的菜分餐之后溫度很難保持。因?yàn)樗至勘容^少，分到盤子里上來(lái)就沒(méi)有那么熱，這是一個(gè)小遺憾。

不過(guò)現(xiàn)在很多中餐廳從后廚到前廳的動(dòng)線也蠻長(zhǎng)的。如果不用加熱爐或小蠟燭做一個(gè)保溫，端上來(lái)多少都會(huì)涼掉一些，這很難避免。

確實(shí)有人會(huì)詬病頭灶的溫度，但我覺(jué)得這不是一個(gè)大問(wèn)題。它一次就一口，你上來(lái)把它吃掉就沒(méi)了，大家對(duì)于溫度的要求，沒(méi)有高到這種程度。

03

價(jià)格合理嗎？

小貴，但不至于天價(jià)

頭灶2000元一位，10%的服務(wù)費(fèi)，一個(gè)人是2200。說(shuō)實(shí)話我覺(jué)得這價(jià)格確實(shí)貴了點(diǎn)，但它不是把20塊錢的東西賣到2000，不至于說(shuō)是天價(jià)。

首先我們看食材。其實(shí)菜單上就可以看出來(lái)，這個(gè)價(jià)格其實(shí)沒(méi)有網(wǎng)傳的那么不合理。

很多人詬病雞、菜心、麻婆豆腐不可能值這么多錢，但其實(shí)也有不少所謂的名貴食材，包括龍蝦、和牛、老虎斑、象拔蚌之類的。只是這些圖沒(méi)有得到傳播。

其次看它的地理位置和其他成本。

頭灶的營(yíng)業(yè)額我們都算得到，一晚上只招待一輪也就是6個(gè)人，13200元，一個(gè)月不到40萬(wàn)。

它開(kāi)在上海市中心，租金不便宜，算上廚師團(tuán)隊(duì)、服務(wù)團(tuán)隊(duì)的人力成本，廚師不是普通的廚師，是唐閣打新的李育雄師傅，也在上海中心的鮮璟臺(tái)做過(guò)主廚。

再扣除水電煤，這家店未必是一家特別賺錢的店。

04

上海高端餐飲值不值？

因人而異

2000塊吃一頓飯值不值，完全是主觀化的感受。

每個(gè)人的需求是不一樣的。

有的人第一要義是要吃飽肚子，那我覺(jué)得這一頓不值。有的人想要環(huán)境、體驗(yàn)、食材、新玩法、新解讀，那它就是值得的。

如果僅僅用食材來(lái)衡量，其實(shí)上海市面上大多數(shù)高端餐飲都是不值得的。比方說(shuō)你去吃米其林三星的uv，它有一個(gè)8000塊的套餐。這一方面是“吃“，另一方面你要作為一個(gè)感興趣的食客，去感受它體驗(yàn)性、創(chuàng)意性的東西，這種經(jīng)歷成為“值得”的一部分，才能得到“8000塊“的感受。

所以我覺(jué)得這個(gè)事情因人而異，本質(zhì)上沒(méi)有值不值得的答案。就像我們買包，有人買200，有人買2000，還有人買2萬(wàn)、20萬(wàn)，完全看你愿不愿意多花錢吃飯或是買包。

這一點(diǎn)在頭灶是一樣的。

但你要說(shuō)把它放在上海高端餐飲里比較，其實(shí)并沒(méi)有太過(guò)標(biāo)新立異的部分。

頭灶本質(zhì)上就是傳統(tǒng)的粵菜，只是用了板前的呈現(xiàn)方式，而這種呈現(xiàn)方式說(shuō)白了就是分餐而已。

去掉現(xiàn)在輿論對(duì)頭灶的“加持”，其實(shí)它在上海各式各樣的創(chuàng)意餐廳里不是特別突出，并不值得那么多的討論。

這也是我覺(jué)得2000塊確實(shí)貴了點(diǎn)的原因。

文、編輯／siri110

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原標(biāo)題：《人均2200元的中式omakase到底值不值？我去吃了》

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