原創 外灘君 外灘TheBund

如果僅以食材來衡量

上海高端餐廳大多是不值的

頭灶 中國菜

最近上海美食屆的黑紅第一名，必然是“中餐日作”。

風靡一時的日式omakase，指的是食客沒有點菜權，廚師做啥你吃啥。而上海一家名為“頭灶 中國菜“的中餐廳，就效仿omakase，整了一款創意中餐。

這樣一頓飯可不便宜，人均2200，和上海的高端日料相當。

聽起來是抬高了中餐的身價，但流傳出來的圖片多少有點磕磣：店面裝潢簡陋，每道菜分到手里只有可憐的一兩根，其中還不乏麻婆豆腐、小青菜這樣便宜的家常菜......很多人覺得，這就是傳說中的智商稅。

但別說，頭灶越被罵越火。

因為一晚上只招待6人，原本要提前一個月預定的餐廳，現在的位置已經約到了6月，一座難求。

中式omakase到底有多少是真材實料，多少是沒意義的花頭，我們找到了吃過頭灶的美食達人阿水，請他來答疑解惑。

01

好吃嗎？

技巧純熟，有其特色

我可以說是頭灶的第一批客人。

我在朋友圈看到頭灶開門的消息。大概在今年一月中旬，它開在高端日料佐佐過去的位置，延續了佐佐日料板前的配置，做的是位上中餐，類似日式omakase的形式。

我是一月下旬去吃的，所以吃的是第一套菜單。

吃飯嘛，其實還是比較隨意的，沒什么特別的規矩。定好位置，正常去吃就可以了。

沒有網上說的那么“卑微”。

就口味來說，我整體是滿意的。而且它對菜單上不同食材做法的劃分，讓我覺得餐廳的概念很有趣很完整，我蠻喜歡的。

頭灶是粵菜，你可以看到菜單里比較多的是各種炒：熱炒、軟炒等等，這些都需要不同的技法。

比方說象拔蚌，它確實炒得夠爽口夠彈嫩；江鰻，皮很Q；順德的炒牛奶，軟度和濕度也很適中。我們平常說鍋氣也好、溫度也好，這些食材把握的度都很不一樣，就技術而言，我覺得頭灶的水平是高的。

包括它主打的魚翅春卷，從魚翅的脆感、包心炒料的調味、春卷的整型和空氣感，都是很優秀的。

不過春卷做得好的店不少，所以相比炒菜，我沒有印象特別深刻。

當然也有不太滿意的菜。它有個小菜是口水魚，是魚生的形式，特制了一種醬汁澆在魚身上。

雖然廣東人也會吃撈脆鯇，撈魚生什么的，但這個的形式太過于像生魚片了。使它在整個菜單里顯得有點違和。

02

吃得飽嗎？

當然，沒吃飽可以加

我的飯量算正常，不會說吃很多也不會說吃得少。

頭灶這一頓吃飽肯定是沒有問題的。

首先它菜單菜量蠻多的。網絡上傳的菜心還有一些清口菜，是不在菜單上的，所以實際吃起來菜品會更多。

其次隨飯的菜，比如麻婆豆腐這些都是可以再加的。

大家最關心的熱炒菜品，也是可以加的。我們吃的那天，師傅在把魚球炒出來之后，剩下的部分油炸拆分給我們下酒了。包括貴妃脆皮雞，分完之后，想要都可以再加。

如果你當時沒吃飽，是完全可以加菜的，不是說就給你吃一口。

那天我們都吃飽了，整體大家也都挺滿意，因為菜確實是好吃的。當然也有一些問題，比如有的菜分餐之后溫度很難保持。因為它分量比較少，分到盤子里上來就沒有那么熱，這是一個小遺憾。

不過現在很多中餐廳從后廚到前廳的動線也蠻長的。如果不用加熱爐或小蠟燭做一個保溫，端上來多少都會涼掉一些，這很難避免。

確實有人會詬病頭灶的溫度，但我覺得這不是一個大問題。它一次就一口，你上來把它吃掉就沒了，大家對于溫度的要求，沒有高到這種程度。

03

價格合理嗎？

小貴，但不至于天價

頭灶2000元一位，10%的服務費，一個人是2200。說實話我覺得這價格確實貴了點，但它不是把20塊錢的東西賣到2000，不至于說是天價。

首先我們看食材。其實菜單上就可以看出來，這個價格其實沒有網傳的那么不合理。

很多人詬病雞、菜心、麻婆豆腐不可能值這么多錢，但其實也有不少所謂的名貴食材，包括龍蝦、和牛、老虎斑、象拔蚌之類的。只是這些圖沒有得到傳播。

其次看它的地理位置和其他成本。

頭灶的營業額我們都算得到，一晚上只招待一輪也就是6個人，13200元，一個月不到40萬。

它開在上海市中心，租金不便宜，算上廚師團隊、服務團隊的人力成本，廚師不是普通的廚師，是唐閣打新的李育雄師傅，也在上海中心的鮮璟臺做過主廚。

再扣除水電煤，這家店未必是一家特別賺錢的店。

04

上海高端餐飲值不值？

因人而異

2000塊吃一頓飯值不值，完全是主觀化的感受。

每個人的需求是不一樣的。

有的人第一要義是要吃飽肚子，那我覺得這一頓不值。有的人想要環境、體驗、食材、新玩法、新解讀，那它就是值得的。

如果僅僅用食材來衡量，其實上海市面上大多數高端餐飲都是不值得的。比方說你去吃米其林三星的uv，它有一個8000塊的套餐。這一方面是“吃“，另一方面你要作為一個感興趣的食客，去感受它體驗性、創意性的東西，這種經歷成為“值得”的一部分，才能得到“8000塊“的感受。

所以我覺得這個事情因人而異，本質上沒有值不值得的答案。就像我們買包，有人買200，有人買2000，還有人買2萬、20萬，完全看你愿不愿意多花錢吃飯或是買包。

這一點在頭灶是一樣的。

但你要說把它放在上海高端餐飲里比較，其實并沒有太過標新立異的部分。

頭灶本質上就是傳統的粵菜，只是用了板前的呈現方式，而這種呈現方式說白了就是分餐而已。

去掉現在輿論對頭灶的“加持”，其實它在上海各式各樣的創意餐廳里不是特別突出，并不值得那么多的討論。

這也是我覺得2000塊確實貴了點的原因。

文、編輯／siri110

文內圖片均來自樹，經授權使用

以上內容來自「外灘TheBund」（微信號：the-bund）

已授權律師對文章版權行為進行追究與維權。

原標題：《人均2200元的中式omakase到底值不值？我去吃了》

閱讀原文